專業(yè)術(shù)語(yǔ)
無(wú)論是西點(diǎn)烘焙的自學(xué)愛(ài)好者，還是想要專業(yè)系統(tǒng)學(xué)習(xí)的烘焙人，想要真正理解西點(diǎn)烘焙，那就需要了解一些專業(yè)術(shù)語(yǔ)。
專業(yè)術(shù)語(yǔ)
★上色（Dorer）
烤制出漂亮的顏色，在糕點(diǎn)上涂抹蛋黃，用烤箱烘烤，會(huì)烤制出焦黃色。
★沸騰（Bouillir）
顧名思義，讓液體沸騰，煮沸砂糖水做成焦糖，或者加熱制作甘納許用的淡奶油。
★淋面（Nappage）
澆淋，為防止糕點(diǎn)和水果干燥，保持光澤，給糕點(diǎn)刷、澆淋一層薄薄的糖漿。
★入模（Foncer）
將派皮等鋪在磨具中，要用派皮將模具塞滿，這樣才能烤制出好看的形狀。
★抹面（Napper）
涂抹奶油，裝飾糕點(diǎn)師，將奶油均勻涂抹蛋糕胚。
★發(fā)白（Blanchir）
制作分蛋海綿蛋糕糊（分蛋打發(fā)法）時(shí)，將蛋黃和砂糖攪拌至顏色發(fā)白。
★叉孔（Piquer）
在面團(tuán)上扎出小孔，派皮和塔皮在烘烤前需要扎小孔，這樣烘烤時(shí)面皮就不會(huì)膨脹。
★焦化（Bruler）
用烙鐵或者噴槍將糕點(diǎn)表面焦化，烤出焦黃色，焦糖布丁就是因?yàn)楸砻娼裹S得名。
★撒粉（Farine）
糅合面團(tuán)時(shí)，為了防止操作臺(tái)和搟面棒或面團(tuán)黏連，撒上高筋面粉再操作。
★油煎（Poeler）
用平底鍋煎制，如在制作蘋果派時(shí)炒蘋果或者煎可麗餅皮。
★腌漬（Macerer）
用酒或者糖漿腌漬水果，如將干燥水果用酒腌漬，或者用紅酒煮洋梨。
★緞帶（Ruban）
緞帶形狀。如在制作海綿蛋糕時(shí)，將雞蛋和砂糖一起打發(fā)，提起打蛋器時(shí)，可以用面糊畫出緞帶形狀。
★大理石（Marbre）
糅合面團(tuán)時(shí)，將大理石作為揉面墊，因?yàn)槠浯罄硎牟粚?dǎo)熱性，所以可以保持低溫操作。
★靜置（Reposer）
在制作餅干、派、塔時(shí)，將面團(tuán)放入冰箱暫時(shí)冷藏，這樣可以減弱面團(tuán)中面筋的作用。
★混合（Melanger）
攪拌混合。這是制作面糊或奶油等制作甜點(diǎn)過(guò)程中的基本動(dòng)作，快速攪拌叫做‘快速混合’。
★劃線（Rayer）
用蛋液涂抹糕點(diǎn)時(shí)，用刀子劃線，如制作閃電泡芙時(shí)用叉子劃出花紋。
★打發(fā)（Monter）
如將蛋白打發(fā)成蛋白霜，或者將淡奶油打發(fā)成淡奶油。
科普一點(diǎn)小烘焙知識(shí)吧：
1、對(duì)很多烘焙新手，都會(huì)有這個(gè)問(wèn)題：低筋、中筋、高筋面粉是個(gè)啥、有什么區(qū)別？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，低筋面粉適合做餅干、蛋糕；中筋面粉就是一般用的面粉，適合做饅頭包子等等；高筋面粉一般用來(lái)做面包，就是這么簡(jiǎn)單。
2、做大部分餅干的時(shí)候，180度上下火15分鐘就可以搞定的。還有加了大量黃油的餅干做好以后，要冷了才會(huì)變脆，不要認(rèn)為自己沒(méi)做好。
3、有些餅干烤前，面團(tuán)需要冷凍，是因?yàn)槔鋬鲆幌路奖闱衅?，沒(méi)有其他的原因。
4、還有在餅干里面加入雞蛋液，是為了餅干更酥脆并且增加凝固力，一般說(shuō)的全蛋液就是“蛋白+蛋黃”一起打散，有少許餅干只需要蛋黃液，就像這樣。
-蔓越莓餅干-
材料：
黃油200克，底筋面粉300克，蔓越莓干920克，雞蛋1個(gè)，糖粉90克
做法：
① 黃油室溫放軟，加入糖粉用手動(dòng)打蛋器打均勻
② 加入40毫升蛋液，再攪打均勻，加入蔓越莓干攪拌
③ 篩入低筋面粉和成餅的干面團(tuán)
④ 取一塊面放在保鮮膜上，隔著保鮮膜壓成長(zhǎng)方形，整好形的餅干胚子放入冰箱冷凍1小時(shí)
⑤ 取出切片，烤箱預(yù)熱160度，烤20分鐘左右顏色微黃即可
-杏仁餅干-
材料：
低筋面粉270克，黃油130克，杏仁60克，糖粉50克，雞蛋1個(gè)
做法：
① 黃油軟化后，加入糖粉攪拌均勻，加入打散的雞蛋一個(gè)，攪拌均勻，倒入稍微壓碎的杏仁，再次攪拌均勻
② 倒入低筋面粉，拌勻大致揉團(tuán)后，均分成兩塊，分別整理成方形長(zhǎng)柱狀，放入冰箱冷凍
③ 15分鐘后取出，再稍加整理成型，繼續(xù)冷凍30分鐘后取出直接切片，厚約6毫米即可
④ 放到鋪了錫紙的烤盤中，進(jìn)預(yù)熱號(hào)的烤箱，180度大約15至20分鐘，烤到表面誘黃即可
-紅糖燕麥餅干-
材料：
低筋面粉200克，燕麥100克，雞蛋1個(gè)，泡打粉1克，紅糖45克，玉米油135克，食鹽1克
做法：
① 將玉米油倒入盆中，加入紅糖，用打蛋器抽打均勻
② 加入雞蛋繼續(xù)抽打均勻，加入低筋面粉和泡打粉，燕麥片
③ 將所有材料混合成團(tuán)（不要用力揉）
④ 取適量大小的材料團(tuán)成球排在烤盤中，中間留出一定間隔
⑤ 用手指將餅干球壓扁至約1厘米厚，放入預(yù)熱好的烤箱，180度烤20分鐘
-曲奇餅干-
材料：
黃油120克，雞蛋1個(gè)，低筋面粉200克，糖粉50克，細(xì)砂糖30克
做法：
① 黃油室溫下放至軟化，用打蛋器攪打至順滑
② 加入細(xì)砂糖，糖粉再次打發(fā)順滑形成紋路
③ 分三次加入打散的雞蛋液，每次打至融合再加下一次蛋液
④ 篩入低筋面粉，用刮刀把面粉與黃油從底部往上翻拌
⑤ 把曲奇面糊填入裱花袋，烤盤鋪上油紙，擠在烤盤上
⑥ 烤箱170度預(yù)熱10分鐘，烤箱中層烤15-18分鐘即可
基礎(chǔ)泡芙
吐司2片
雞蛋2個(gè)
杏仁片適量
淡奶油100克
牛奶100克
白糖25克
1.牛奶和淡奶油混合
2.加入白糖，微波30秒左右再攪拌一下，確保糖融化，不行可再微波10秒左右
3.吐司撕成丁放入烤碗中，雞蛋2個(gè)打散成蛋液
4.將雞蛋液倒入牛奶混合液中，攪拌均勻，將混合液過(guò)篩
5.過(guò)篩后的混合液倒入烤碗中，撒上杏仁片
6.入預(yù)熱180的烤箱，烤20分鐘左右，至表面金黃即可
紫薯蛋撻
吐司1塊
黃油10克
細(xì)砂糖1小匙
1.吐司切成3-4厘米的厚片，表面用小刀切割交錯(cuò)的格紋，注意不要割穿底部
2.在吐司上均勻地涂上軟化的黃油，格紋間最好也抹一點(diǎn)，這樣拷出來(lái)更脆
3.再均勻地撒上細(xì)砂糖，放入預(yù)熱至160°C的烤箱中
4.烘烤8-10分鐘至表面金黃即可。
核桃小酥球
酥皮1塊
水適
粗砂糖40克
1.千層酥皮搟成厚薄均勻的長(zhǎng)方形
2.切去四周，使它成為直角
3.表面刷一層水
4.均勻撒一層粗粒砂糖
5.如圖卷起
6.撒手粉，用鋒利的刀切出約1厘米厚度的面胚
7.擺入烤盤，烤箱預(yù)熱190度，上下火15-20分鐘
腰果小酥角
低筋面粉150克
草莓12顆
糖粉15克
黃油75克
水40克
淡奶油100克
細(xì)砂糖20克
塔皮
黃油75克
低筋面粉150克
糖粉15克
水40克
餡料
淡奶油100克
細(xì)砂糖20克
草莓12顆
1.黃油軟化后加入低筋面粉和糖粉，用手搓成粗玉米的狀態(tài)
2.加入水后揉成面團(tuán)，裝入保鮮袋放入冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)，取一小塊面團(tuán)，搟成薄片，將薄片放在塔模上，用手稍整一下形
3.用搟面杖壓過(guò)塔模，去掉多余的部分，全部做好后，底部用叉子戳一些小洞，以免烤的時(shí)候底部鼓起來(lái)
4.放入預(yù)熱好的烤箱，190度中層上下火烤25-30分鐘，烤至塔皮表面變黃即可，烤塔皮的時(shí)候，將淡奶油加入細(xì)砂糖后打發(fā)
5.草莓切除底部，一分為四，烤好的塔皮放涼后，擠入奶油，再放入切好的草莓即可
奶酪焗紅薯
土豆1個(gè)
奶酪100克
洋蔥20克
胡蘿卜20克
豬肉餡50克
柿子椒半個(gè)
紅椒半個(gè)
食鹽1克
黑胡椒1克
黃油20克
1.將土豆去皮切小片，裝入碗中，蓋上保鮮膜，入微波爐轉(zhuǎn)3-5分鐘，注意看護(hù)，防止轉(zhuǎn)過(guò)頭
2.將洋蔥、胡蘿卜和肉都切成末，炒鍋燒熱，放入黃油，融化后，將洋蔥、肉末和胡蘿卜用大火炒1分鐘
3.將炒好的洋蔥胡蘿卜肉末倒入微波爐轉(zhuǎn)好的土豆片中，待冷卻到不燙手狀態(tài)，加入黑胡椒和鹽，帶上一次性手套，將所有材料抓勻捏碎，捏成混合土豆泥
4.將馬蘇拉奶酪絲鋪在土豆泥上，再撒上點(diǎn)青紅椒末，入烤箱，180度，中層，上下火，10分鐘左右，注意觀察，看到芝士表面上色了，即可馬上關(guān)火
番茄焗蛋
雞蛋3個(gè)
圣女果15個(gè)
培根2片
馬蘇里拉奶酪100克
黑胡椒2克
橄欖油少許
1.小番茄洗凈，切開，培根切粒，取一個(gè)雞蛋打散
2.烤盤中抹一層橄欖油，小番茄碼放在盤中
3.倒入打散的生雞蛋
4.將培根粒均勻撒在上面
5.撒上黑胡椒碎，撒上馬蘇里拉奶酪6.打上兩個(gè)雞蛋，預(yù)熱烤箱200度，烤15分鐘即可。
一、烘焙材料保存篇
1.避光儲(chǔ)存類：
（1）低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉；
（2）玉米淀粉
（3）各種烘焙預(yù)拌粉；
（4）小蘇打、泡打粉、塔塔粉等添加劑；
（5）常溫牛奶；
（6）香草精、食用色素；
（7）糖粉、砂糖；
（8）蜂蜜、玉米油；
（9）（沒(méi)開封的）酵母粉；
（10）（沒(méi)開封的）水果罐頭、肉類腌料；
（11）（沒(méi)開封的）可可粉、奶粉、香草粉、椰蓉等烘焙風(fēng)味粉；
（12）含糖量高、含水量低的果干，如蔓越莓干、藍(lán)莓干；
（13）各種堅(jiān)果。
2.冷藏室儲(chǔ)存：
（1）雞蛋（25度以下可以放陰涼處保存，天熱則建議冰箱冷藏）
（2）動(dòng)物性鮮奶油（開啟后一周內(nèi)使用完畢）
（3）（已開封的）牛奶，以及巴氏消毒牛奶
（4）（馬上要使用的）黃油
（5）（馬上要使用的）培根、香腸等批薩餡料
（6）奶油芝士、馬斯卡朋芝士（開啟后一周內(nèi)使用完畢）
（7）芝士粉、抹茶粉、杏仁粉等比較嬌貴的烘焙風(fēng)味粉
（8）提子干、蜜餞等含水量較高的果干
（9）烘焙專用巧克力（25度以下可以放在陰涼處保存，天熱則必須冷藏）
（10）裝飾用糖珠、糖粒、巧克力筆（25度以下可以放在陰涼處保存，天熱則必須冷藏）
（11）（已開封的）果醬、水果罐頭
（12）（已開封的）檸檬汁
（13）（已開封的）酵母粉
3.冷凍起來(lái)睡大覺(jué)：
（1）速凍蛋撻皮
（2）蛋撻水：-18度冷凍
（3）速凍披薩底、批薩肉類餡料
（4）馬蘇里拉芝士（塊狀的可先切小塊分裝，用保鮮膜包好再冷凍）
（5）黃油（短期內(nèi)使用可暫時(shí)放冷藏，短期內(nèi)不使用則必須放冷凍）
二、烘焙產(chǎn)品保存篇
1.餅干的保存：
大部分的餅干、蛋糕和派餅在需要冷藏前可以在室溫下擺放大約12個(gè)小時(shí)。當(dāng)然，除了配方明說(shuō)要冷藏保存的話，大部分的餅干放入密封容器再擺到廚房存物柜內(nèi)就可以保存長(zhǎng)達(dá)3天的時(shí)間了。
雖然餅干罐很美觀，但是很不幸運(yùn)地，絕大部分的餅干罐都沒(méi)有密封條。除非你制作的餅干的“銷量”不錯(cuò)，可以在幾天內(nèi)吃完，那就可以使用餅干罐。否則，使用餅干罐保存餅干就要冒著所裝餅干很快受潮變味的風(fēng)險(xiǎn)。如果又想得到餅干罐的美觀又想得到密封的效果，我們可以先把餅干裝到可密封的保鮮袋中，再放入餅干罐也可以。
2.面包的保存：
研究表明，在較低溫度下保存時(shí)，面包的硬化速度快;在較高溫度下保存，面包的硬化速度慢;超過(guò)35℃，則會(huì)影響面包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合面包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會(huì)加速面包的老化。如果用塑料袋或紙袋包好，面包可以在常溫下保存幾天。
當(dāng)“常溫”過(guò)高，可以低溫冷藏，最重要的作用在于防止面包變質(zhì)。不過(guò)放入冰柜前要用冷藏用保鮮膜(有別于普通保鮮膜)、錫紙或冷藏用保鮮袋把面包包裹嚴(yán)實(shí)。冷藏時(shí)間不能超過(guò)二天，不可以冷凍，凍過(guò)的面包不好吃!冷藏保存面包，在食用前只要用微波爐稍微熱一下解凍就可以了。
3.蛋糕的保存：
只要我們制作出來(lái)的蛋糕不含有蛋糊、生雞蛋、鮮奶油或蛋白霜(這些成分都需要冷藏保存)，一般的蛋糕都可以在室溫存放幾天。
為了更好地保存蛋糕，我們可以用上塑料蛋糕盒，這種盒子全身是塑料不透氣，而且邊緣位置有密封條，可以給面包的保存提供很好的條件。除了塑料蛋糕盒，我們還可以選擇玻璃蛋糕盒，雖然玻璃蛋糕盒沒(méi)有密封條，但是如果蛋糕只是放幾天，用這個(gè)也是可以的。
如果上述兩種蛋糕盒都沒(méi)有的話，我們還可以直接把攪拌盤翻轉(zhuǎn)，蓋在蛋糕上。這樣做唯一要注意的是要實(shí)現(xiàn)確保攪拌盤里面的空間足夠大，以免把蛋糕的頂部壓壞或者碰到蛋糕的邊緣部分導(dǎo)致前功盡廢。另外，因?yàn)閿嚢璞P沒(méi)有提手，所以不利于移開，這一點(diǎn)還是要注意的。
4.派餅
如果派餅的餅餡是全新鮮水果的話，這樣的派餅放到廚房桌上，蓋好，可以放上一天。如果是吃剩的部分派餅，蓋好，然后放入冰柜中冷藏。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產(chǎn)中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長(zhǎng)地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可堿，對(duì)多種動(dòng)物有毒，但對(duì)人類來(lái)說(shuō)，可可堿是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強(qiáng)興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛(ài)的感覺(jué)的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒(méi)有甜味，所以發(fā)苦。
★甜巧克力：
制作甜點(diǎn)時(shí)常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒(méi)有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國(guó)標(biāo)GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總?cè)楣腆w
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過(guò)5%。
至于巧克力品牌推薦在這里就不說(shuō)了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌后，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力里含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，里面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會(huì)出現(xiàn)乳化現(xiàn)象。
甘納許，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的混合物，大多用于松露巧克力或者是馬卡龍的夾心。
能夠使用甘納許的甜點(diǎn)有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、馬卡龍。
甘納許制作方法
①：將切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。
②：從中央開始慢慢畫圓攪拌，攪拌到整體絲滑。
③：若需要添加黃油時(shí)，將混合物整體攪拌均勻后加入，并再次攪勻。
④:將整體攪拌均勻順滑時(shí)就完成了，放置在陰涼處放涼備用。
溫度變低會(huì)發(fā)生的狀況
淡奶油在低溫狀態(tài)下無(wú)法順利攪拌，會(huì)變得干燥粗糙。溫度過(guò)低，巧克力無(wú)法融化，也無(wú)法乳化，可可脂和淡奶油將會(huì)出現(xiàn)分離現(xiàn)象。
隔水加熱后，就能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)。
想要讓巧克力變得有光澤，口感順滑，想要呈現(xiàn)出黑色的光澤，那就必須進(jìn)行‘調(diào)溫’。
調(diào)溫方法
★升溫法：
隔水加熱融化巧克力后，調(diào)整到合適的溫度，這種方法適合家庭制作。
★恒溫法：
一邊保持溫度30°C，邊攪拌邊使其結(jié)晶，這種方法多適用于工廠。
★薄片法：
在溶化后的巧克力中，添加切成薄片的巧克力，來(lái)調(diào)節(jié)溫度。分別切成1/3的薄片和2/3的巧克力塊（1CM）。
★大理石法：
利用冰涼切不宜導(dǎo)熱的大理石，將融化的巧克力均勻攤在大理石操作臺(tái)上，推開攪拌，使其溫度降低至31~32°C。
★冷水法：
隔水加熱融化巧克力后，將碗疊放在裝有冰水的碗內(nèi)，將溫度降到28°C。再次隔水加熱，將溫度調(diào)整到31~32°C。
可以依照巧克力種類來(lái)調(diào)溫。
°C苦甜巧克力
甜巧克力
白巧克力
融化溫度
45-50
45
43降低溫度27-29
27-29
26-28
保持溫度31-32
29-30 28-29
Whipping cream
淡奶油
淡奶油一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
相對(duì)于植物奶油更健康，動(dòng)物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時(shí)候要加糖。
動(dòng)物奶油用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾，還可以用于蛋糕夾層，也可用奶油做冷凍奶油果杯、水果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓面包更加松軟。
因?yàn)閯?dòng)物淡奶油是從純牛奶里提取出來(lái)的，動(dòng)物性淡奶油打發(fā)后是入口即化的，所以動(dòng)物淡奶油不好成型，裱花較容易軟塌，但也有相應(yīng)的措施能使動(dòng)物淡奶油打發(fā)后穩(wěn)定性增強(qiáng)一些。
措施一：加入糖粉。因?yàn)閯?dòng)物淡奶油是不含糖的，在打發(fā)的時(shí)候在奶油中加入適量的糖粉能增加奶油的穩(wěn)定性。
措施二：加入奶油穩(wěn)定劑。如魚膠粉、吉利丁片，也是平時(shí)大家做慕斯必須用到的材料。目前市面上賣的絕大多數(shù)動(dòng)物淡奶油都含有穩(wěn)定劑（例如卡拉膠），在安全的范圍內(nèi)使用是沒(méi)有問(wèn)題的。
措施三：增加奶油的脂肪含量。奶油的脂肪含量越高，打發(fā)的奶油成品穩(wěn)定性越好，建議可以買脂肪含量相對(duì)高的淡奶油，或者加入Mascarpone Cheese馬斯卡彭芝士，再進(jìn)行打發(fā)，比例建議在20%~30%。
目前市場(chǎng)上普遍的淡奶油品牌有總統(tǒng)、雀巢、安佳、歐德寶、紫風(fēng)車、藍(lán)風(fēng)車、鐵塔、琪雷薩、歐登堡……個(gè)個(gè)在世界淡奶油界占據(jù)重要席位。
單就品質(zhì)來(lái)說(shuō)，這幾家的淡奶油都沒(méi)有問(wèn)題，每一個(gè)品牌適合的場(chǎng)合種類也是有所不同的。
小貼士
★藍(lán)風(fēng)車（Pritchitts Millac）：各種與淡奶油相關(guān)的使用都可以。
★鐵塔（ELLE & VIRE）：各種與淡奶油相關(guān)的使用都可以。
★總統(tǒng)（President）：各種與淡奶油相關(guān)的使用都可以。
★紫風(fēng)車（Pritchitts Lakeland）：冰淇淋，芝士，餅干，烹煮，簡(jiǎn)單裱花。
★琪雷薩（Sterilgarda）：抹面，餅干，冰淇淋，飲料裝飾，芝士，烹煮。
★安佳（Anchor）：冰淇淋，芝士蛋糕，餅干，烹煮。
★歐登堡（Oldenburger）：冰淇淋，芝士，餅干，烹煮，簡(jiǎn)單裱花。
★雀巢（Nestle）：冰淇淋，芝士蛋糕，餅干，烹煮。
黃油（Butter）是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富但含脂量很高，所以不要過(guò)分食用。
公元前5世紀(jì)，匈奴人就已經(jīng)因?yàn)橐阅翗I(yè)為主，奶制品各種制作技術(shù)成熟并傳播國(guó)內(nèi)外。外國(guó)人稱為黃油，就是中國(guó)人稱為奶油的奶中煉制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。
作為從牛奶中提煉的油脂，黃油濃縮了牛奶的精華，擁有濃郁的奶香和入口即化的口感。無(wú)論是制作面包、蛋糕還是餅干，都能讓我們的作品擁有馥郁的香氣。含有黃油的甜點(diǎn)在烘烤過(guò)程中發(fā)出的香甜氣息幾乎成了“烘焙”的標(biāo)志。
有些人不喜歡黃油的香味，所以傾向于選擇更清淡的植物油。經(jīng)過(guò)精煉后的玉米油和葵花籽油倒是沒(méi)什么特別的氣味，非常清淡。
黃油能夠被打發(fā)，這是植物油所不具備的特性。在打發(fā)的過(guò)程中，黃油內(nèi)部會(huì)裹入空氣，形成大量的氣孔，變得蓬松，體積變大，從而成為一種天然膨松劑。
烘烤過(guò)后，這些氣孔會(huì)定型并保留在甜點(diǎn)內(nèi)部，形成酥松、細(xì)膩的組織。
無(wú)論是黃油曲奇，還是磅蛋糕，酥松或者細(xì)膩的口感，都和黃油的打發(fā)有直接的關(guān)系。
液態(tài)油脂是不能被打發(fā)的，也就失去了這種天然膨松劑的效果。
黃油作為一種固態(tài)油脂，擁有很好的起酥性。不僅僅在于它可以作為制作千層酥皮或者可頌面團(tuán)的裹入油脂，也在于制作老婆餅或蛋黃酥這類酥皮點(diǎn)心時(shí)能產(chǎn)生良好的起酥效果。
預(yù)拌粉
西點(diǎn)在國(guó)人看來(lái)，是非常復(fù)雜的，這對(duì)于烘焙新手來(lái)講，想要做出完美又成功的西點(diǎn)，那是需要一定技術(shù)的。
但是自從有了預(yù)拌粉，即使是操作復(fù)雜的甜點(diǎn)，只要使用預(yù)拌粉，就能夠輕松的完成，這也是非常適合家庭制作的西點(diǎn)輔助材料之一。
預(yù)拌粉，是指除了黃油、雞蛋、牛奶……之后，幾乎所有的粉類已經(jīng)攪拌完好，只要把材料攪拌好，放入烤箱烘烤即可。
提到預(yù)拌粉，愛(ài)好烘焙的朋友們第一時(shí)間肯定會(huì)想到松餅粉?，F(xiàn)在市面上的預(yù)拌粉種類越來(lái)越多，比如制作難度很高的巧克力蛋糕、馬卡龍……等預(yù)拌粉，這也是方便了很多家庭烘焙人。
預(yù)拌粉最有魅力的地方就是簡(jiǎn)化了烘焙復(fù)雜的制作步驟，比如甜甜圈不再發(fā)酵、布丁不用烘烤、忽略掉了容易失敗掉的步驟，可以再?gòu)N房就可以做出屬于自己的獨(dú)家私房烘焙。
松餅粉可做甜點(diǎn)
★杏仁餅干
原料：（約30塊的量）
松餅粉175g、黃油100g、糖粉50g、蛋黃20g、杏仁60g
做法：
①：黃油中加入糖粉，摩擦攪拌，再加入蛋黃攪拌
②：將松餅粉和杏仁碎放入①中，攪拌均勻
③：攪拌成團(tuán)，搟成5mm的薄片，冷藏靜置30分鐘
④：用喜歡的模具切出形狀，烤箱170°C烘烤大約15分鐘即可
★蛋糕卷
原料：（約4個(gè)的量）
松餅粉200g、雞蛋100g（蛋黃、蛋白分離）、牛奶140ml、淡奶油150ml、黃油適量，還有你喜歡的果味醬、水果
做法：
①：均勻攪拌蛋黃、牛奶、松餅粉
②：打發(fā)蛋白，與①混合
③：平底鍋中放入黃油加熱、倒入大約1/4的量，小火慢煎，等煎到表面有小空洞時(shí)翻面，對(duì)折放涼
④：打發(fā)淡奶油，加入喜愛(ài)的果醬攪拌，擠在蛋糕卷上，放上喜愛(ài)的水果即可
若是覺(jué)得有些西點(diǎn)操作比較困難的時(shí)候，可以嘗試借助預(yù)拌粉的力量來(lái)制作挑戰(zhàn)一下。
預(yù)拌粉的種類
★巧克力蛋糕預(yù)拌粉
和雞蛋、黃油、牛奶攪拌，加入融化的巧克力后烘烤
★海綿蛋糕預(yù)拌粉
基本海綿蛋糕，在粉類中加入雞蛋和牛奶，用電動(dòng)打蛋器攪拌，倒入模具烘烤
★填充預(yù)拌粉
可以簡(jiǎn)單的制作出口感濃郁的蛋糕，也可以用在磅蛋糕或者瑪?shù)铝丈?/p>
★磅蛋糕預(yù)拌粉
在粉類中加入雞蛋、黃油和牛奶攪拌，倒入模具烘烤，用淡奶油代替牛奶，味道會(huì)更加濃郁
★意式奶酪預(yù)拌粉
粉類中放入加熱過(guò)的牛奶和淡奶油攪拌，放入冰箱冷卻凝固，也可以作為蛋糕的夾層
★冰激凌預(yù)拌粉（牛奶）
攪拌粉類和牛奶，攪拌到黏稠后放入冰箱冷凍凝固，也可以添加蛋黃和淡奶油
★餅干預(yù)拌粉
可以制作造型餅干、冰箱餅干或者各種花紋的裱花餅干
★葡式甜甜圈預(yù)拌粉
葡萄牙流傳到夏威夷的甜點(diǎn)，和雞蛋、水、酵母粉攪拌油炸而成
★比利時(shí)松餅預(yù)拌粉
攪拌黃油、牛奶、雞蛋、砂糖和粉類，放入冰箱靜置，隨后可以烘烤成餅
★可麗餅預(yù)拌粉
攪拌粉類、雞蛋和牛奶，倒入加熱過(guò)的平底鍋中攤薄，兩面煎好即可
★吉拿果預(yù)拌粉
攪拌水、雞蛋、融化的黃油和粉類，加入裱花袋中用星型花嘴擠出，油炸即可
★司康預(yù)拌粉
攪拌雞蛋、黃油、牛奶和粉類，用搟面杖搟壓，再用模具按壓切出形狀后烘烤即可
★果凍預(yù)拌粉
粉類用熱水融化攪拌，倒入模具，放入冰箱冷卻凝固即可
★馬卡龍預(yù)拌粉
粉類加入水打發(fā)，制作成蛋白霜，加入糖粉，不用干燥可直接烘烤
★佛羅倫薩餅干預(yù)拌粉
和與粉類燈亮的堅(jiān)果一起攪拌后，放在烤盤上烘烤即可
★甜甜圈預(yù)拌粉
攪拌粉類、雞蛋、牛奶和黃油，揉成面團(tuán)，整形后放入平底鍋煎制即可
香料·香草
利用植物本身的風(fēng)味，可以增加甜點(diǎn)的高雅氣息，讓味道更加專業(yè)。
制作甜點(diǎn)時(shí)，添加香料和香草，主要的目的就是豐富甜點(diǎn)的味道。大部分甜點(diǎn)通過(guò)烤箱烘烤，選擇香氣較強(qiáng)的香料效果非常好。
初學(xué)者，可以先從羅勒和薄荷等常用的香草開始使用。
特別是加入丁香或者豆蔻，它除了擁有殺菌的作用外，還有著消除乳制品的腥味作用。
香料分為粉末和整顆。
粉末可以直接放入面糊中，或者像糖粉一樣過(guò)篩到甜點(diǎn)表面。整顆則是炒香，或者用水、牛奶煮出香氣，也可以在完成時(shí)削片作為裝飾。
香料種類
香料加入烘烤的甜點(diǎn)中可以提味，會(huì)讓味道更專業(yè)
蛋糕類
★多香果
桃金娘科常綠樹的果實(shí)干燥而成，可以消除雞蛋和乳制品的腥臭味
★茴香籽
略甜略苦，攪拌刀面糊中時(shí)要先弄碎。
★紅辣椒粉
微辣的紅色辣椒粉，顏色鮮艷，有著蜂蜜的香氣
烘烤甜點(diǎn)類
★洋茴香籽
芹科植物的種子，有著甘甜的香氣，磨碎后可以使用
★肉豆蔻
肉豆蔻科常綠樹的種子，搭配乳制品，適合黃油蛋糕
★丁香
桃金娘科常綠樹的花蕾，香味濃郁，煮出香氣后可以使用
巧克力類
★卡宴紅辣椒粉
紅辣椒的粉末，辣味十足，少量使用即可
★小豆蔻
姜科果實(shí)，有著清爽的香氣，經(jīng)常磨碎使用
★粉紅辣椒
像胡椒般的果干燥而成，可以搗碎后加入巧克力中
果凍·布丁類
★藏紅花
藏紅花的雄蕊，浸泡后會(huì)泡出顏色，可以和牛奶混合
★肉桂
錫蘭肉桂的樹皮，放入牛奶可以滲出香氣
★八角
又稱為星型大茴香，香氣甘甜，可以倒入糖漿中，也可以加入果凍液
香草分為新鮮和干燥兩種。
干燥香草因脫去水分，香味會(huì)更加的濃郁，可以攪拌到面糊中，也可以做成香草茶，味道柔和。
香草加熱會(huì)減弱香氣，多用于成品甜點(diǎn)的裝飾。
香草種類（干）
干燥香草
★迷迭香
香氣濃郁，加入蛋糕或者餅干面糊中烘烤后，香味將會(huì)變得清新
★羅勒
干燥羅勒與新鮮羅勒香氣是不同的，加入戚風(fēng)蛋糕時(shí)味道會(huì)更加豐富
★薄荷
比起新鮮薄荷，會(huì)更具有清涼感，放入果凍等涼點(diǎn)中會(huì)更增添風(fēng)味
★百里香
紫蘇科，有濃郁舒緩的香氣，可以用在香草茶或者隨意撒入面團(tuán)中
★薰衣草
紫蘇科，香氣淡雅持久，建議搭配烘烤甜點(diǎn)和巧克力
★洋甘菊
菊科洋甘菊干燥而成，有著蘋果的香氣，可以加入果凍液一起凝固
★木槿
錦葵科的花朵干燥而成，酸酸甜甜，熬煮后的紅色汁液可以加入果凍中使用
★野玫瑰果
玫瑰科，味道泌香持久，可以加入果醬或者醬汁中，讓甜點(diǎn)別具風(fēng)味
新鮮的香草顏色鮮艷，可以直接用來(lái)裝飾，或者放入果凍中凝固，也很漂亮。
香草種類（新鮮）
新鮮香草
★綠薄荷
紫蘇科，甘甜清爽的香氣勝過(guò)胡椒薄荷，搭配巧克力會(huì)讓味道更濃郁
★胡椒薄荷
紫蘇科，特征是口感清涼，呈黃綠色，清新清爽，適合裝飾果凍和蛋糕
★馬郁蘭
紫蘇科，有著香料的甘甜香氣，葉片是或深或淺的綠色，可以切下枝葉用來(lái)裝飾
★香葉芹
芹科，葉片是新鮮的綠色，像蕾絲，裝飾在甜點(diǎn)上更顯華麗
★羅勒
紫蘇科，鮮艷的綠色與奶油餡或奶酪的白色對(duì)比鮮明，也可以切碎裝飾在蛋糕上
★迷迭香
紫蘇科，如針般的葉片是最大的特征，香氣濃郁，烘烤后香味猶存，烘烤時(shí)一般連同枝葉一起放入
香草豆莢本有著四季豆一樣的綠色，經(jīng)過(guò)不斷的日曬干燥和熟制發(fā)酵后，會(huì)變成黑色細(xì)長(zhǎng)的形狀。
發(fā)酵會(huì)使香草產(chǎn)生被稱之為香草醛的物質(zhì)，這就是香氣產(chǎn)生的原因。
香草豆莢，一般要?jiǎng)冮_外殼，刮下香草籽來(lái)使用。
香草籽有著強(qiáng)烈的香味，香草豆莢則是有著溫和的香味。在制作甜點(diǎn)時(shí)，可以根據(jù)所需選用，或者全用。
其他種類
★香草豆莢
常見(jiàn)的香草豆莢，大多都來(lái)自波蘭。
使用方法：
使用前可以用刀尖刮出香草籽，攪拌到面團(tuán)或者蛋糕糊中使用。
或者把香草豆莢連同香草籽一同加入液體中加熱，將香味轉(zhuǎn)移到液體中后，過(guò)濾掉香草豆莢
★香草油
從香草豆莢中萃取的香氣，融入到油脂當(dāng)中，有著強(qiáng)烈的香味，制作甜點(diǎn)時(shí)使用數(shù)滴即可
使用方法:
香草油容易滲入油脂中，及時(shí)加熱也很難揮發(fā)，加入面糊中，用烤箱烘烤也可以保持香氣
★香草精
從香草豆莢萃取的香氣，融入到酒精當(dāng)中，香氣比香草油略淡
使用方法：
一旦加熱，香氣就容易揮發(fā)，適合用于無(wú)需加熱的果凍或者冰激凌當(dāng)中
砂糖
Sugar
白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補(bǔ)中益氣、和胃潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止汗的功效。
砂糖作為西點(diǎn)制作的基本材料，除了增加西點(diǎn)、烘焙的甜味外，還能讓甜點(diǎn)烘烤后顏色金黃、富有光澤。
砂糖的種類不同，味道和作用也各有不同
砂糖是用甘蔗等材料中所含的蔗糖（甜味的主要成分）制作而成的。依據(jù)其顆粒大小，制作方法、味道不同分為很多種類。
在法國(guó)曾經(jīng)以細(xì)砂糖為主流，因此在甜點(diǎn)制作中，細(xì)砂糖至今仍被經(jīng)常使用。
砂糖種類
★糖粉：
將將細(xì)砂糖磨碎成顆粒極細(xì)的粉末，多撒在甜點(diǎn)上裝飾。
★三溫糖：
由制作白砂糖或者細(xì)砂糖時(shí)殘留的糖液，加熱制作而成。因?yàn)橐呀?jīng)加熱過(guò)，所以顏色呈褐色。
★細(xì)砂糖：
甜點(diǎn)制作時(shí)最常用的砂糖，潔凈小，大多由蔗糖構(gòu)成。
★白砂糖：
日本最常見(jiàn)的砂糖，含有稱之為黏膠的轉(zhuǎn)化糖漿和水分，甜度非常高。
甜點(diǎn)用糖
★紅糖：
用甘蔗制作而成，其他還有黑糖等。
★轉(zhuǎn)化糖：
將蔗糖還原成葡萄糖和果糖后轉(zhuǎn)化而成。
★楓糖：
加熱楓糖糖漿形成的結(jié)晶。
★珍珠糖：
加入面團(tuán)中即使烘烤也很難融化，會(huì)殘留結(jié)晶
★果糖：
水果或者蜂蜜中所含的糖分，甜度非常高。
砂糖
Sugar
砂糖易溶于水，這個(gè)性質(zhì)被稱之為‘親水性’。
親水性中包含奪去水分的‘脫水性’，吸收水分的‘吸濕性’和吸收后保持水分的‘保水性’。
制作甜點(diǎn)是，使用的水分除了水之外，還有蛋白、牛奶、淡奶油等。面糊加入砂糖攪拌時(shí)，砂糖會(huì)使水分融合，烘烤時(shí)水分不會(huì)過(guò)度蒸發(fā)，時(shí)期保持在面糊中，因而口感更加軟糯濕潤(rùn)。
砂糖親水性的特征
★吸濕性：砂糖吸收水分的性質(zhì)
打發(fā)蛋液時(shí)，加入砂糖，讓砂糖吸收水分，并使氣泡很難被破壞。制作果醬時(shí)，砂糖吸入水果中的水分，阻礙微生物的繁殖，利于保存。
★脫水性：奪取材料水分的性質(zhì)
制作果醬時(shí)，在新鮮水果表面撒上砂糖放置一會(huì)，砂糖使水果外皮甜度升高，水果內(nèi)部為接近甜度，就會(huì)滲出水分。
★保水性：因吸濕性具有保持水分的特征
蛋白霜稍加放置也可以保持形狀，海綿蛋糕烘烤后也能保持面潤(rùn)口感，這都是保水性的作用。
注意事項(xiàng)
砂糖用量的多少，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的失?。?/p>
①：砂糖太少會(huì)失去綿潤(rùn)口感
砂糖會(huì)在面糊中保留適當(dāng)?shù)乃郑龀鼍d潤(rùn)的口感，當(dāng)砂糖過(guò)少的時(shí)候口感會(huì)干澀。
②：砂糖太多時(shí)容易燒焦，很難溶固
砂糖過(guò)多時(shí)容易燒焦，打發(fā)蛋液時(shí)，容易水油分離。
凝固劑
使用凝固劑可以做出彈性十足的口感，更能產(chǎn)生透明感來(lái)誘發(fā)甜點(diǎn)的美味。
凝固劑由將液體凝固成半固體的作用，因種類不同，性質(zhì)也是有所差異，因此也會(huì)影響甜點(diǎn)的透明度、硬度和口感。
制作甜點(diǎn)最常用的凝固劑有動(dòng)物性吉利丁、植物性瓊脂、卡拉膠和果膠等。同樣也有其他類型的凝固劑，比如洋粉，就是在卡拉膠中加入刺槐豆、瓜兒豆等職務(wù)種子調(diào)和而成的。
這種透明度更高、形狀更難被破壞，在夏季常來(lái)替用很難凝固的吉利丁。
凝固劑的種類
★吉利丁片
原料：動(dòng)物皮或骨骼
成分：蛋白質(zhì)
口感：柔軟，有少許黏性，用于甜點(diǎn)制作，可做出入口即化的感覺(jué)
膠化溫度:要冷藏（10°C以下）
凝固顏色:透明度高，略微帶黃色（吉利丁片比吉利丁粉更透亮）
準(zhǔn)備操作：用水浸泡使其膨脹
適用方面：果凍、芭芭露、意式奶酪
★果膠
原料：水果或蔬菜
成分：糖
口感：略有彈性和粘稠感，分不同種類，有用水凝固和牛奶凝固兩種
膠化溫度:室溫凝固
凝固顏色:暫無(wú)
準(zhǔn)備操作：與砂糖攪拌
適用方面：果醬、鏡面果膠（淋面用）等
★卡拉膠
原料：海藻（杉紫菜等）
成分：糖
口感：口感順滑、沒(méi)有黏度，用于制作甜點(diǎn)時(shí)口感很好
膠化溫度:室溫凝固
凝固顏色:比之瓊脂、吉利丁更有透明感和光澤
準(zhǔn)備操作：與砂糖攪拌
適用方面：牛奶布丁、果凍等
★瓊脂
原料：海藻（石花菜等）
成分：糖
口感：清爽彈滑，沒(méi)有黏度。用來(lái)制作的糕點(diǎn)口感柔軟、輕咬即碎
膠化溫度:室溫凝固
凝固顏色:透明度較低、整體顏色呈淺褐色
準(zhǔn)備操作：浸泡吸收水分
適用方面：羊羹、蜜豆甜點(diǎn)、杏仁豆腐等
將凝固劑直接融化凝固，透明且沒(méi)有味道，所以才能夠襯托出果凍液或者果汁、水果的顏色。
無(wú)法凝固的原因
動(dòng)物性吉利丁有時(shí)候會(huì)非常難以凝固，具體原因如下
★因?yàn)檫^(guò)熱：
吉利丁融化煮沸后，寧鼓勵(lì)會(huì)減弱而很難凝固
★因?yàn)楹幔?/p>
獼猴桃和菠蘿中含有蛋白質(zhì)分解酵素，這會(huì)減弱吉利丁的凝固力量
Cheese
奶酪
奶酪（cheese），又名干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。
奶酪也是中國(guó)西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。
奶酪的起源可以一直追溯到新石器時(shí)代，即距今大約一萬(wàn)年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿、以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶的時(shí)代。
公元前4000年前，奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū)。隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)氲搅藲W洲，并以意大利為中心，在歐洲各國(guó)得到廣泛的發(fā)展和普及，17世紀(jì)20年代由歐洲傳入美洲。
意大利被認(rèn)為是歐洲奶酪的發(fā)源地，對(duì)各國(guó)的代表性奶酪都具有深遠(yuǎn)的影響。比如世界三大藍(lán)紋奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法經(jīng)由羅馬人傳到法國(guó)之后，就產(chǎn)生了洛克福奶酪。沒(méi)有哪一個(gè)國(guó)家像意大利這樣，能夠?qū)⒛汤易鳛樵线\(yùn)用到如此多的美味食品中。
干酪最早生產(chǎn)于意大利和法國(guó)，它的歷史可以追溯到公元前6000年，是古代歐美飲食生活中必不可少的一種食品。
簡(jiǎn)單的說(shuō)，干酪可以分為天然干酪和再制放干酪兩大類。干酪富含鈣、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，而且意大利面、比薩餅等食品也是以干酪為原料。
奶酪在歐洲國(guó)家日常飲食中占據(jù)著非常重要的地位，甚至與面包、紅酒并列為餐桌上的“三位一體”。因此奶酪在法國(guó)、意大利、英國(guó)等歐洲國(guó)家都非常盛行。
在奶酪的名國(guó)里面，每個(gè)國(guó)家都有很多著名的奶酪品種，不僅在本國(guó)內(nèi)飽受追捧，還風(fēng)靡全世界。
奶酪種類
雖然荷蘭、意大利、瑞士等國(guó)都生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的奶酪，但是法國(guó)是名副其實(shí)的奶酪大國(guó)。法國(guó)每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的奶酪品種，全法國(guó)有500多個(gè)品種，法國(guó)也是人均奶酪消費(fèi)量最大的國(guó)家之一，堪稱世界第一的奶酪王國(guó)。
在法國(guó)有“一村一干酪”的說(shuō)法，這并不夸張。最早生產(chǎn)干酪的意大利也有300多種，此外再算上荷蘭、德國(guó)、瑞士、英國(guó)等歐洲國(guó)家以及美國(guó)、加拿大、澳大利亞。
世界上的干酪品種超過(guò)過(guò)1000種。
天然乳酪標(biāo)準(zhǔn)
★軟質(zhì)干酪
軟質(zhì)干酪的水分含量都在67%以上，存儲(chǔ)期很短，要盡快食用。比如鮮干酪中的白干酪，白霉干酪中的卡蒙貝爾干酪，以及洗浸干酪中的曼斯特干酪和山羊干酪中的圣蘇歇爾干酪等。
★半軟質(zhì)干酪
半軟質(zhì)干酪水分在61%～ 69%，無(wú)推薦
★半硬質(zhì)干酪
半硬質(zhì)干酪水分在54%～ 63%，柔軟適中的干酪，主要集中在藍(lán)紋干酪中，比如洛克福干酪、戈貢佐拉干酪等
★硬質(zhì)干酪
硬質(zhì)干酪水分含量為49%～56%，含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素及其他微量成分等。
硬質(zhì)干酪中的水分比半硬質(zhì)干酪還要少一些，以埃曼塔干酪、帕米加諾、雷加諾干酪最為有名，
★超硬質(zhì)干酪
超硬質(zhì)干酪水分含量在41%以下，一般經(jīng)過(guò)1年以上甚至2-3年的成熟時(shí)間，口感醇厚，香味悠遠(yuǎn)，而且易存儲(chǔ)運(yùn)輸。
讓硬質(zhì)干酪繼續(xù)成熟就可以得到超硬質(zhì)干酪，比如托斯卡納綿羊干酪，格魯耶爾干酪。
★以上標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF 1972）提出分類天然乳酪的方案。
乳酪種類
國(guó)際上通常把奶酪劃分為三大類：
天然奶酪（Naturl Cheese）、再制奶酪（Processed Cheese）、奶酪食品（Cheese Food）。
學(xué)術(shù)界根據(jù)奶酪的加工工藝、組成及微觀結(jié)構(gòu)對(duì)天然奶酪進(jìn)行分類，此種分類方法被公認(rèn)為是最公正的分類方法之一。
★酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)
★酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese)
★加熱酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese)
★軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese)
★半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese)
★低溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese:Low Temperature)
★高溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese:High Temperature)
本清單主要是蛋糕西點(diǎn)面包的基礎(chǔ)工具，有些是通用，大家可以依據(jù)自己做的方向，準(zhǔn)備自己需要的。
以下從測(cè)量工具、分離工具、攪拌工具、整形工具、烘烤工具、切割工具6個(gè)分類，為大家整理。
測(cè)量工具
1. 量勺量杯
（1）量勺
稱量少于10g的干性及液態(tài)材料。稱量材料時(shí)以一平勺為準(zhǔn)。
（2）量杯
稱量多余10g的干性及液態(tài)材料。稱量材料時(shí)以一平杯為準(zhǔn)。
量杯除了標(biāo)有毫升數(shù)以外，最好挑選帶有1/4cup，1/2cup，3/4cup這樣的標(biāo)識(shí)，而量勺可以量取1.25、2.5、5、15ml的液體或者是粗稱粉類，能節(jié)省更多時(shí)間。
因?yàn)橛械姆阶樱苯泳褪钦f(shuō)多少ml，一勺這樣的，有這兩個(gè)就方便很多。甜點(diǎn)中既使很小的配料也不能適量，最杯和量勺可以量取電子稱無(wú)法稱量的小劑量原料。
2. 電子稱
適用于烘焙當(dāng)中各食材比例的稱重。
推薦大家購(gòu)買能夠精確到0.1克的電子秤（0.01克那是優(yōu)選），測(cè)量更加精準(zhǔn)，甚至量勺都不需要額外購(gòu)買。大家在使用的時(shí)候盡量不要在電子稱上操作，也不要把水、油等濺到設(shè)備上。所以配有一個(gè)托盤的是優(yōu)選。電池方面不太推薦用鋰電池，購(gòu)買比較麻煩，普通7號(hào)電池覺(jué)得更耐用。
3.電子計(jì)時(shí)器
家用烤箱并沒(méi)有精準(zhǔn)標(biāo)明時(shí)間刻度，用電子計(jì)時(shí)器就可以準(zhǔn)確地掌握烘焙時(shí)間。
4. 溫度計(jì)：烘焙用的溫度計(jì)分兩種。
（1）可以手持，用來(lái)測(cè) 量糖漿，調(diào)溫巧克力，煮卡士達(dá)醬等的溫度；
（2）烤箱溫度計(jì)
烤箱溫度計(jì)是用來(lái)測(cè)準(zhǔn)烤箱的溫度。
烤箱內(nèi)實(shí)際溫度跟選擇的溫度有時(shí)候是不一致的，有的烤箱溫度偏高，有的偏低。這就是我們常說(shuō)的“烤箱的脾氣”，所以在不迷信食譜中的烤箱溫度和時(shí)間的同時(shí)，也不能迷信自己的烤箱。
烤箱溫度計(jì)能更好測(cè)烤箱的溫度，不過(guò)還是有很多人懷疑，這個(gè)溫度準(zhǔn)確嗎？為什么總是感覺(jué)不對(duì)~~最具爭(zhēng)議的非他莫屬啦~教你一招，如果始終懷疑，多買幾個(gè)，一起測(cè)。
分離工具
1. 蛋清分離器
適用于分離蛋清、蛋黃（也可以直接用手分離，來(lái)得更快）
2.面粉篩
面粉過(guò)篩的目的是把比如面粉、可可粉、抹茶粉、糖粉中結(jié)成的“小塊”分開，使粉類質(zhì)地膨脹不結(jié)粒餅，濾除雜質(zhì)，增加面粉中的空氣質(zhì)量，這樣與打好的蛋液容易攪拌混合，做出來(lái)的蛋糕口感更加細(xì)膩。
選購(gòu)建議：面粉篩孔目有區(qū)別，不要買太疏松的，根本達(dá)不到過(guò)篩的效果！
面粉篩要挑選孔目比較細(xì)密的，市售的面粉篩從20目到60目都有。網(wǎng)目是表示標(biāo)準(zhǔn)篩的篩孔尺寸大小，是2.54厘米（1英寸）長(zhǎng)度中篩孔數(shù)目，目數(shù)為每平方英寸上的孔數(shù)，目數(shù)越大，孔徑越小。推薦60目的哦~細(xì)膩的才有效果~
攪拌工具
1. 手動(dòng)、電動(dòng)打蛋器
適用于蛋白、奶油、等材料的攪拌、打發(fā)。
打蛋器分為手動(dòng)和電動(dòng)兩種。液體材料用手動(dòng)打蛋器就可以完成。
（1）手動(dòng)打蛋器
手動(dòng)打蛋器的攪拌網(wǎng)建議比較緊湊，不要太過(guò)疏松，否則打發(fā)、攪拌面糊操作不方便。硅膠材質(zhì)的攪拌網(wǎng)攪拌起來(lái)的聲音會(huì)比不銹鋼的溫柔很多。
（2）電動(dòng)打蛋器
打發(fā)蛋液、黃油等會(huì)推薦使用電動(dòng)打蛋器，推薦至少要有3個(gè)擋位的，比如打發(fā)蛋白霜需要低速和快速檔操作更換。
電動(dòng)打蛋器會(huì)附加贈(zèng)送一對(duì)攪拌鉤，用的幾率比較小，不能打面團(tuán)，主要是用來(lái)攪拌比較粘稠的材料，比如面糊或者肉餡。
2 硅膠底打蛋盆
全能小選手，是烘焙工具里最實(shí)用的。只是準(zhǔn)備2個(gè)。
打蛋盆除了用來(lái)混合材料的功能外，另一個(gè)重要功能則是用于打發(fā)黃油、淡奶油、蛋白等材料。
● 不銹鋼
因?yàn)殡妱?dòng)打蛋器快速打發(fā)食材的時(shí)候，會(huì)與料理盆產(chǎn)生激烈碰撞，所以陶瓷、塑料材料一般都不合適。玻璃材質(zhì)的料理盆顏值高，但不可避免的容易破碎。用不銹鋼材質(zhì)的料理盆的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是導(dǎo)熱比較快。
● 硅膠底
沒(méi)有硅膠底座的不銹鋼料理盆打發(fā)的時(shí)候噪音比較大，需要在操作臺(tái)上墊一塊桌布（降噪）。
● 盆沿高
打蛋盆比較方便，因?yàn)榕柩剌^高，不容易外濺，以免弄的衣服、廚房難收拾。上大下小的弧形形狀更加有利于食材的充分打發(fā)，也比較適合打發(fā)材料較少的情況。有沒(méi)有把手需求就看個(gè)人了。
3. 長(zhǎng)柄刮刀
刮刀用處很多，可以刮出各種容器內(nèi)剩余食物、還可以用于攪拌和混勻食材，屬于百搭款。
選購(gòu)建議：一體式刮刀，就是無(wú)縫對(duì)接，中間不是接上去的，否則難打理，容易滯留面團(tuán)。
推薦中間有不銹鋼骨架的，這樣在攪拌比較硬的面糊的時(shí)候更加有力。 手柄太短的就不用購(gòu)入了，推薦手柄長(zhǎng)度28cm左右。
整形工具
1. 搟面杖
搟面杖不論是做餅干還是面包，都會(huì)用到。
目前常用的有兩款，宜家的搟面杖和普通的搟面杖，要說(shuō)使用頻次，還是普通搟面杖更加輕巧。但是宜家的搟面杖在搟面包面包的時(shí)候受力比較大，用起來(lái)更加輕巧。蘿卜青菜，各有所愛(ài)。使用搟面杖搟面團(tuán)，一定是從中間往上下兩個(gè)方向操作哦！
2. 梯形刮刀
梯形刮刀用于切面團(tuán)、整形都可以。這個(gè)的話選擇會(huì)比較多一些，價(jià)格也很白菜。刮刀刀口越薄越容易切割。
不建議大家買不銹鋼的，刃口容易生銹。
3 .硅膠墊
硅膠墊可以用作餅干、披薩、面包等面團(tuán)的操作臺(tái)。
硅膠墊相比傳統(tǒng)砧板更加衛(wèi)生，也能夠起到很好的防滑?，F(xiàn)在硅膠墊的四周都標(biāo)注刻度，中間有披薩圓餅的尺寸，使用起來(lái)比較方便。
值得一提的是硅膠墊還能承受220℃的高溫。大號(hào)的硅膠墊一般是40cm*60cm，比小號(hào)要更加實(shí)用，一旦開始制作的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論多大的臺(tái)面都會(huì)嫌太小，所以不要想著剛?cè)腴T所以買個(gè)小的，還是直接買個(gè)大號(hào)的吧！
硅膠墊也要注意消毒哦，每次使用之前，應(yīng)該將硅膠墊放入水中，煮開，達(dá)到消毒殺菌的效果才能更放心地玩烘焙哦~~
4. 不銹鋼轉(zhuǎn)臺(tái)
如果想要一個(gè)裱花效果好點(diǎn)的蛋糕，必須得用轉(zhuǎn)臺(tái)，它更方便蛋糕的抹平造型等精細(xì)工序，普通的轉(zhuǎn)臺(tái)在旋轉(zhuǎn)的時(shí)候轉(zhuǎn)臺(tái)不夠穩(wěn)，還是不銹鋼的材質(zhì)更好。
成型工具
1. 方形烤盤：用于烤方形蛋糕及面包?？镜案鈺r(shí)要墊油紙，烤面包時(shí)要涂黃油防粘
2. 活底蛋糕模：制作戚風(fēng)、海綿蛋糕時(shí)，使用活底蛋糕模具比較方便脫模。
3. 不銹鋼裱花嘴、 裱花袋
適用于曲奇餅干的制作和蛋糕裱花。
（1）裱花袋
裱花袋除了配合裱花嘴用來(lái)裱花，也可以方便面糊入模。硅膠裱花袋耐用，但就是每次要清洗。如果想省去清洗的麻煩，選購(gòu)質(zhì)量過(guò)關(guān)的塑料裱花袋。
（2）裱花嘴
裱花嘴常用的也就幾種，大家根據(jù)自己的使用需求購(gòu)買。
還有的成形工具如面包里的方形模 、披薩盤 、蛋撻模 ，西點(diǎn)里的各種造型模具，看你想做的產(chǎn)品需要采購(gòu)。
烘烤工具
1. 烤盤油紙
硅油紙和錫箔紙就是常說(shuō)的油紙和錫紙。主要是墊在烤盤上烤餅干、肉類等油膩的食物下使用。主要是方便脫模以及避免烤盤積累油過(guò)重。
2. 刷子
可以用來(lái)給餅干、面包或者其他點(diǎn)心表面刷蛋液等。建議買羊毛刷，硅膠刷的沒(méi)有羊毛刷刷的均勻。另外，一體式的刷子設(shè)計(jì)更好，也便于清理。
不過(guò)硅膠刷會(huì)比較好清理倒是真的，羊毛刷木頭如果沒(méi)有及時(shí)晾干容易長(zhǎng)斑點(diǎn)，所以塑料或者樹脂好很多。
3. 隔熱手套和圍裙
烤箱一旦開啟，溫度都非常高，烤箱內(nèi)部甚至可以達(dá)到300~400℃，所以一定要帶上隔熱手套，可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時(shí)候被燙傷。一做烘焙就知道了，這個(gè)是必備的，偷懶不戴手套的后果就是滿手的燙傷……
（1）隔熱手套
很多小伙伴都喜歡挑顏值高的手套，然而，事實(shí)上夠厚才能保護(hù)我們的手哦~ 隔熱手套最好買2個(gè)，比如做戚風(fēng)蛋糕，做好之后要拿出來(lái)倒扣，兩個(gè)手套更好操作。
再厚實(shí)的手套，用一段時(shí)間后表面也都會(huì)被燙的傷痕累累，不用太在意顏值，厚實(shí)、隔熱最重要！
（2） 圍裙
穿上圍裙，一來(lái)顯得專業(yè)，二來(lái)也可以防止衣服被弄臟。
切割工具
1. 奶油抹刀
做裝飾蛋糕時(shí)用于涂抹奶油及給蛋糕脫模
2. 不銹鋼鋸齒刀
切蛋糕、面包最好備一把鋸齒刀。鋸齒刀適用于切柔軟的物體，尤其適合切蛋糕、面包，一般烘焙達(dá)人都會(huì)有一把好刀，以免辛苦做好的烘焙毀于切的那一刀?？梢郧械案夂兔姘?切出來(lái)的效果比普通菜刀要好。
大概的基礎(chǔ)工具就整理這些啦，
具體還是要依據(jù)你做的產(chǎn)品，去添加啦。
一、烘焙材料保存篇
1.避光儲(chǔ)存類：
（1）低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉；
（2）玉米淀粉
（3）各種烘焙預(yù)拌粉；
（4）小蘇打、泡打粉、塔塔粉等添加劑；
（5）常溫牛奶；
（6）香草精、食用色素；
（7）糖粉、砂糖；
（8）蜂蜜、玉米油；
（9）（沒(méi)開封的）酵母粉；
（10）（沒(méi)開封的）水果罐頭、肉類腌料；
（11）（沒(méi)開封的）可可粉、奶粉、香草粉、椰蓉等烘焙風(fēng)味粉；
（12）含糖量高、含水量低的果干，如蔓越莓干、藍(lán)莓干；
（13）各種堅(jiān)果。
2.冷藏室儲(chǔ)存：
（1）雞蛋（25度以下可以放陰涼處保存，天熱則建議冰箱冷藏）
（2）動(dòng)物性鮮奶油（開啟后一周內(nèi)使用完畢）
（3）（已開封的）牛奶，以及巴氏消毒牛奶
（4）（馬上要使用的）黃油
（5）（馬上要使用的）培根、香腸等批薩餡料
（6）奶油芝士、馬斯卡朋芝士（開啟后一周內(nèi)使用完畢）
（7）芝士粉、抹茶粉、杏仁粉等比較嬌貴的烘焙風(fēng)味粉
（8）提子干、蜜餞等含水量較高的果干
（9）烘焙專用巧克力（25度以下可以放在陰涼處保存，天熱則必須冷藏）
（10）裝飾用糖珠、糖粒、巧克力筆（25度以下可以放在陰涼處保存，天熱則必須冷藏）
（11）（已開封的）果醬、水果罐頭
（12）（已開封的）檸檬汁
（13）（已開封的）酵母粉
3.冷凍起來(lái)睡大覺(jué)：
（1）速凍蛋撻皮
（2）蛋撻水：-18度冷凍
（3）速凍披薩底、批薩肉類餡料
（4）馬蘇里拉芝士（塊狀的可先切小塊分裝，用保鮮膜包好再冷凍）
（5）黃油（短期內(nèi)使用可暫時(shí)放冷藏，短期內(nèi)不使用則必須放冷凍）
一、烘焙產(chǎn)品保存篇
1.餅干的保存：
大部分的餅干、蛋糕和派餅在需要冷藏前可以在室溫下擺放大約12個(gè)小時(shí)。當(dāng)然，除了配方明說(shuō)要冷藏保存的話，大部分的餅干放入密封容器再擺到廚房存物柜內(nèi)就可以保存長(zhǎng)達(dá)3天的時(shí)間了。
雖然餅干罐很美觀，但是很不幸運(yùn)地，絕大部分的餅干罐都沒(méi)有密封條。除非你制作的餅干的“銷量”不錯(cuò)，可以在幾天內(nèi)吃完，那就可以使用餅干罐。否則，使用餅干罐保存餅干就要冒著所裝餅干很快受潮變味的風(fēng)險(xiǎn)。如果又想得到餅干罐的美觀又想得到密封的效果，我們可以先把餅干裝到可密封的保鮮袋中，再放入餅干罐也可以。
2.面包的保存：
研究表明，在較低溫度下保存時(shí)，面包的硬化速度快;在較高溫度下保存，面包的硬化速度慢;超過(guò)35℃，則會(huì)影響面包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合面包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會(huì)加速面包的老化。如果用塑料袋或紙袋包好，面包可以在常溫下保存幾天。
當(dāng)“常溫”過(guò)高，可以低溫冷藏，最重要的作用在于防止面包變質(zhì)。不過(guò)放入冰柜前要用冷藏用保鮮膜(有別于普通保鮮膜)、錫紙或冷藏用保鮮袋把面包包裹嚴(yán)實(shí)。冷藏時(shí)間不能超過(guò)二天，不可以冷凍，凍過(guò)的面包不好吃!冷藏保存面包，在食用前只要用微波爐稍微熱一下解凍就可以了。
3.蛋糕的保存：
只要我們制作出來(lái)的蛋糕不含有蛋糊、生雞蛋、鮮奶油或蛋白霜(這些成分都需要冷藏保存)，一般的蛋糕都可以在室溫存放幾天。
為了更好地保存蛋糕，我們可以用上塑料蛋糕盒，這種盒子全身是塑料不透氣，而且邊緣位置有密封條，可以給面包的保存提供很好的條件。除了塑料蛋糕盒，我們還可以選擇玻璃蛋糕盒，雖然玻璃蛋糕盒沒(méi)有密封條，但是如果蛋糕只是放幾天，用這個(gè)也是可以的。
如果上述兩種蛋糕盒都沒(méi)有的話，我們還可以直接把攪拌盤翻轉(zhuǎn)，蓋在蛋糕上。這樣做唯一要注意的是要實(shí)現(xiàn)確保攪拌盤里面的空間足夠大，以免把蛋糕的頂部壓壞或者碰到蛋糕的邊緣部分導(dǎo)致前功盡廢。另外，因?yàn)閿嚢璞P沒(méi)有提手，所以不利于移開，這一點(diǎn)還是要注意的。
4.派餅
如果派餅的餅餡是全新鮮水果的話，這樣的派餅放到廚房桌上，蓋好，可以放上一天。如果是吃剩的部分派餅，蓋好，然后放入冰柜中冷藏。
---蛋糕模的尺寸---
按尺寸分比較常用的是6寸和8寸的
通常6寸的蛋糕適合2-3人食用
8寸的比較適合6-8人食用
購(gòu)買的時(shí)候可以根據(jù)需要選擇但是建議6寸和8寸的模子最好各收一個(gè)，一是方便應(yīng)對(duì)各種場(chǎng)合，二是6寸和8寸的量不同，所以在制作和烤制過(guò)程中都不太相同，都試過(guò)了才能比較了解一種蛋糕的各種特性哦
---蛋糕模的的形式---
蛋糕模分為固底蛋糕模和活底蛋糕模
固底蛋糕模，底部與模具壁為一整體
活底蛋糕模，底部可托出，可以與模具壁分離
強(qiáng)烈建議買活底啦！不要擔(dān)心會(huì)漏哦，只要你的面糊成功，絕對(duì)不會(huì)漏的，固底則比較頭疼啦
---蛋糕模的材質(zhì)---
按材質(zhì)分比較常見(jiàn)的是陽(yáng)極和硬膜
陽(yáng)極為白色，硬膜為黑色
對(duì)金屬的處理工藝不同，但使用方法都是一樣的
不要使用不沾模來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，否則你的戚風(fēng)永遠(yuǎn)也長(zhǎng)不高，新手還是建議買陽(yáng)極材質(zhì)就夠用了。（硬模不等于不沾模哦）
上圖左為8寸固底硬模，中上為8寸活底陽(yáng)極，中下為6寸活底陽(yáng)極，右為邊長(zhǎng)18CM活底硬模
---蛋糕模的形狀---
模具的形狀也是多種多樣
圓型為最常見(jiàn)形
還有心型，花型，方型
下圖中的小火鍋為天使模，用來(lái)制作天使蛋糕，或者一些慕斯蛋糕；最開始可以先買一個(gè)圓型，最常見(jiàn)的蛋糕形狀，而且裝飾的時(shí)候也比較容易擺。
---慕斯圈---
慕斯圈真心形狀好看，有花朵型啊，六邊型啊，骨頭型啊，狗型啊，威尼型??！但是同樣的，可愛(ài)的形狀也貴啊
活底?？梢杂脕?lái)做慕斯，同樣的，慕斯圈用錫紙包上底，也可以當(dāng)?shù)案饽Ｅ叮?/p>
進(jìn)階模具
除了以上常用的模具之外，還有磅蛋糕模（水果條）；杯子蛋糕模具（紙模、硅膠模和金屬連模）；咕咕洛夫（Kouglof）；各式硅膠模；煙囪模等眼花繚亂模。
---水果條---
用來(lái)制作磅蛋糕，使用的時(shí)候需要用油紙裁剪好鋪在周圍，以便脫模。如果十分喜歡，建議買小的哈，磅蛋糕用料比較實(shí)在，太大的磅盒，你會(huì)舍不得下料的。
---咕咕洛夫（Kouglof）及活扣模---
這些異型的模具用來(lái)制作特殊造型的蛋糕，右上和左下稱為咕咕洛夫（Kouglof），是一種蛋糕的名字
---金屬連模和油紙模---
紙杯蛋糕五顏六色超有愛(ài)，我個(gè)人十分的喜歡，經(jīng)常把磅蛋糕的配方做成這種小杯子，分給大家吃也方便，一人一個(gè)不打架。這個(gè)金屬連模有必要說(shuō)一下，一般的25升的烤箱似乎是放不下兩個(gè)，所以一爐只能烤一盤，也算是25升烤箱的一個(gè)死穴吧。所以要購(gòu)買這些金屬連模的時(shí)候，看清楚尺寸非常重要哦。一是要看清外沿尺寸，二是要看好紙模的底部直徑和連模的內(nèi)部直徑是否相符，紙模大大小小購(gòu)買的時(shí)候一定要注意。
小杯子還有另外的形式，就是這種單獨(dú)的硅膠托，也是要配合紙托使用，比上圖的金屬連模要小一些，適合底徑比較小的紙模，左上的金屬布丁模，也可以配合紙模使用，烤出直身的小杯子蛋糕，也非常可愛(ài)。右上的卷邊油淋模紙杯比較方便哦，無(wú)需任何支撐物，可直接入烤箱烘烤，如果想試杯子蛋糕，先一次可以購(gòu)買一些這樣的卷口杯來(lái)做，很方便哦。
紙模和紙杯都是一次性使用，購(gòu)買的時(shí)候要注意買購(gòu)數(shù)量
---硅膠模---
硅膠模的特點(diǎn)是好清洗，好脫模。但硅膠不好分辨質(zhì)量，價(jià)格也從幾十塊到上百塊不等。建議還是購(gòu)買比較信得過(guò)的大廠品牌貨，以免經(jīng)過(guò)高溫會(huì)有有毒物質(zhì)釋放。
---煙囪模---
火鍋的另一種變身，哈哈，這種模子也叫中空模，是日本人發(fā)明的一種烤制蛋糕的方法，中間的煙囪可以使蛋糕中間也均勻受熱，利于爬升。配合這樣的模子還有單獨(dú)的戚風(fēng)配方哦?，F(xiàn)在這種模子有國(guó)產(chǎn)也有日本的，進(jìn)口的會(huì)比較貴。均為活底模哦。
制作面包、蛋糕等西點(diǎn)時(shí)，糖是不可或缺的材料之一。按糖的大小、種類可以分為不同類型的糖，它們的用途也不同。今天，小編與你分享各種糖在烘焙中的用法，不可錯(cuò)過(guò)哦！
細(xì)砂糖
細(xì)砂糖也叫幼砂糖，因?yàn)樗念w粒較細(xì)，易于融化、攪拌及融入面糊和面團(tuán)，所以它是烘焙配方里較為常見(jiàn)的糖類。適用于：制作蛋糕、面包、曲奇等糕點(diǎn)。
粗砂糖
粗砂糖的顆粒比較粗，不容易溶解，容易殘留較大的顆粒在制品里，所以烘焙配方里一般不用它。適用于：某些面包和餅干的外裝飾（增加質(zhì)感），熬制廣式月餅的原料：轉(zhuǎn)化糖漿。
糖粉
糖粉，就是白糖磨成的粉，呈白色的粉末狀，在烘焙里的作用很大，用途也比較多。由于糖粉的顆粒非常細(xì)小，特別容易和面糊融合，對(duì)油脂有一定的乳化作用，能讓成品組織變得更均勻。所以當(dāng)我們?cè)谥谱髑骘灥臅r(shí)候，配方里一般都是既加入細(xì)砂糖，也加入糖粉，因?yàn)榧尤脒m量的糖粉，可以讓曲奇餅的外觀更完美，花紋也更清晰。適用于：制作蛋糕及曲奇等，表面裝飾。
綿白糖
綿白糖，它比細(xì)砂糖還要細(xì)膩，是一種非常綿軟的白糖，含有一定量的轉(zhuǎn)化糖漿，蓬松而濕潤(rùn)。在烘焙里，綿白糖可以代替細(xì)砂糖，雖然它們的特性稍有不同，但是沒(méi)有什么大影響。適用于：制作蛋糕、面包、曲奇等糕點(diǎn)。
紅糖
紅糖風(fēng)味獨(dú)特，有一股較為濃郁的焦香味。常見(jiàn)的黑糖、黃糖、紅砂糖等這些都屬于紅糖，只是它們的制作方法略有不同，而且雜質(zhì)含量也有所差別。紅糖有種濕潤(rùn)的感覺(jué)，有的甚至?xí)猩僭S結(jié)塊，但這并不影響他的質(zhì)量，使用前適合先過(guò)篩或者用水溶解。適用于：風(fēng)味獨(dú)特的面包、蛋糕等。
蜂蜜
蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，除了可增加風(fēng)味以外，還可以起到很好的保濕作用。適用于：制作蛋糕、面包。
麥芽糖
麥芽糖依照制作過(guò)程與成分的不同，品種和名稱也各有不同，用在烘焙里的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發(fā)酵制成的糖類食品，呈粘稠的半透明糖漿狀。麥芽糖在甜點(diǎn)里用處很多，不但可以增加風(fēng)味，也可以改善糕點(diǎn)的內(nèi)部組織，做出的糕點(diǎn)更加柔潤(rùn)、膨松可口。適用于：與其它糖配合制作糕點(diǎn)的轉(zhuǎn)化糖漿（如沙琪瑪）及低甜度糕點(diǎn)。
木糖醇
“無(wú)糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會(huì)引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。制作“無(wú)糖”點(diǎn)心時(shí)，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對(duì)于不喜歡太甜的人來(lái)說(shuō)，還可以減量使用。但是，木糖醇不具有糖的普遍特點(diǎn)，用木糖醇代替糖以后做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過(guò)50克。適用于：制作“無(wú)糖”點(diǎn)心。
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