從上海人而言，二、三十年前凡去北京者，無不要安排專門時(shí)間去品嘗北京烤鴨，其中又以品嘗全聚德烤鴨為首選。但是，就如上海自己的“三黃雞”已經(jīng)品質(zhì)敗落一樣，北京烤鴨在這些年也已經(jīng)缺乏吸引力，前去北京的上海人，很少會(huì)把品嘗北京烤鴨作為必要的旅游項(xiàng)目安排。

上?！叭S雞”失去原來特別的吸引力，主要不是在于烹飪?cè)?，而是在于作為食材的雞的品種已經(jīng)全然不同，十分乏味。北京烤鴨同樣如此，雖然從烹飪而言，仍然是烤鴨，但作為食材的此鴨，已非過去那鴨。上世紀(jì)七十年代末、八十年代初時(shí)候，由于經(jīng)營(yíng)體制原因，北京烤鴨曾經(jīng)一度被老食客認(rèn)為不好吃了，驚動(dòng)到了國(guó)家政府最高層，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整為地道品種鴨子，恢復(fù)了品味。但到今天，終究是難以回天，用上海崇明話來說，已經(jīng)是“一蟹不如一蟹”。

為什么此鴨不比那鴨？這就要搞清楚作為北京烤鴨食材的鴨子來歷。并不是在北京烤出來的鴨子，就是真正的北京烤鴨。

畜類當(dāng)中，豬、羊、牛、狗、貓家化最古，中國(guó)周朝以前尤其以豬、狗為通常食材。禽類當(dāng)中，馴化最早是雞，鴨、鵝則略晚，周朝前作為通常食材主要是雞。屈家?guī)X文化（約為公元前2550—前2195年）考古遺存中，家畜以豬和狗為主，有雞、鴨形陶塑，但很難確認(rèn)鴨已經(jīng)家化。

漢朝以前古漢語里，鶩、鳧、鴨三字可以相通，但有不相通處：鶩主要指野鴨；鳧可以是野鴨，也可以是家鴨，逐步主要指家鴨；鴨為俗稱和統(tǒng)稱，后來特指家化品種?！对娊?jīng)》中有“鳧”，可能還是野鴨向家鴨的過渡形態(tài)。宋朝《太平御覽》將鶩、鳧、鴨明確區(qū)分。不過，至少在戰(zhàn)國(guó)時(shí)候，家鴨已經(jīng)完全形成。傳為唐朝陸廣征撰寫的《吳地記》今本載：“鴨城，在吳縣東南二十里?！薄短接[卷第一百九十二：居住部二十·城上》補(bǔ)記：“匠門外鴨城者，吳王筑此城以養(yǎng)鴨?！保ㄋ卫顣P編纂：《太平御覽（第2卷）》。河北教育出版社，1994年。P802）《太平御覽卷第九百一十九：羽族部六·鴨》又補(bǔ)記：“鴨城者，吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里?！保ㄋ卫顣P編纂：《太平御覽（第8卷）》。河北教育出版社，1994年。P365）這說明戰(zhàn)國(guó)時(shí)候的吳國(guó)，不僅鴨子完全家化，而且有了大規(guī)模飼養(yǎng)。今天名聞遐邇的蛋用型鴨種紹興鴨，當(dāng)源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代吳國(guó)。

近兩百年與紹興鴨同樣著名的中國(guó)本土家鴨品種有北京鴨，不過北京鴨以肉用為特色。北京鴨馴化很晚，應(yīng)該形成于清朝前期。要理解這點(diǎn)，就要知道中國(guó)古代漕運(yùn)問題。

所謂漕運(yùn)，本義是水運(yùn)，特指古代官方通過水路從南方將糧食為主要的財(cái)政征集貨物，向以京城為核心的北方進(jìn)行運(yùn)輸?shù)拇笠?guī)?；顒?dòng)，隋唐以后主干線為大運(yùn)河，唐朝以后開辟出了海運(yùn)航線，元朝海上漕運(yùn)鼎盛，但直至清朝，大運(yùn)河漕運(yùn)基本屬于主要地位。清朝時(shí)候，漕運(yùn)主干線為京杭大運(yùn)河，主要是由江南將糧食運(yùn)到北京。漕運(yùn)最重要的貨物是糧食，也就是南方稻米，運(yùn)到北京后需要裝卸，既然是官方行為，裝卸過程自然就浪費(fèi)很多，從而導(dǎo)致河岸、河面有很多遺散稻米。這些被浪費(fèi)的稻米豈會(huì)被民眾忽視？碼頭周邊人們不能去揀拾，于是，就養(yǎng)鴨子，讓鴨子去吃那些稻米。在充足的食物條件下，便形成了特別會(huì)長(zhǎng)肉的北京鴨。北京鴨本系綠頭鴨馴化，在漕運(yùn)稻米的飼養(yǎng)下，演變?yōu)榱藵嵃追拭赖钠贩N。

或許，北京鴨在明朝時(shí)候已經(jīng)初步形成，但真正成為一個(gè)被廣泛養(yǎng)殖的著名品種是在清朝。北京烤鴨，正是選擇這種以稻米為飼料、肉質(zhì)肥美的北京鴨為食材。這當(dāng)中不存在烹飪技法障礙，因?yàn)椋核^烤，即燒烤；所謂燒烤，人類最古老、最悠久之一種烹飪法；中國(guó)烹飪，乃集原始與文明之種種烹飪藝術(shù)體系而已，甲骨文中，已經(jīng)有多個(gè)涵義為燒烤的文字（參見曾縱野：《中國(guó)飲饌史（第一卷）》。中國(guó)商業(yè)出版社，1988年。P238）。故有鴨，必有烤鴨；烤鴨而成美味，燒烤之法誠然講究，關(guān)鍵還是在于采用特別美味的鴨子品種為食材；特別美味的鴨子品種，則并非流行燒烤的野蠻部族所可以獲得。所以，北京烤鴨的奧妙，在于北京鴨，倘若用其它品種鴨子則不是地道北京烤鴨；即使用品種為北京鴨而不喂食以稻米，也不是地道北京烤鴨。這就是今天北京烤鴨即使在烹飪上動(dòng)足腦筋，也日益衰敗的根由。

北京烤鴨屬于地方美食名品，但做北京烤鴨者多矣，并非凡以地道北京鴨做烤鴨，就屬于北京烤鴨的名品。要做成北京烤鴨中的名品，更有一層要求，這純粹出于偶然——不道德的偶然。

清朝時(shí)候，宮廷需要食鴨，專門負(fù)責(zé)的太監(jiān)自然去碼頭跟周圍居民采購最好的北京鴨。凡官方采購，廉潔、負(fù)責(zé)屬于自律，在非法治年代，總體屬性一定腐敗。太監(jiān)要受賄，出售者要作假，這是無法避免的。那么，鴨子是活的，如何作假呢？于是就出現(xiàn)了填鴨術(shù)，就是事先給北京鴨大量填食。

我上世紀(jì)八十年代在上海郊區(qū)軍隊(duì)服務(wù)，帶兵時(shí)夜半去查崗，總是發(fā)現(xiàn)軍營(yíng)外一些用自行車長(zhǎng)途騎去市區(qū)賣雞鴨者鬼鬼祟祟，于是警惕，進(jìn)行調(diào)查，原來那些小販到了這里，見樹木比較茂盛，自然停頓、聚集起來，一方面抽支煙歇息一下準(zhǔn)備再鼓足力氣進(jìn)市區(qū)，一邊則用改裝的打氣筒將糠、泥土、細(xì)石子、石膏水等混合物，人工填入雞鴨的嗉囊里，以增加雞鴨重量。

凡為商者，無論大商、小商，倘若沒有良心、法律的約束，則都會(huì)有做手腳之心；當(dāng)初清朝購買者為太監(jiān)，售賣者自然更有做手腳的熱情。不過，清朝時(shí)候，做手腳沒有今天惡劣，那時(shí)候人們?nèi)鄙俜杉s束，但有信神怕鬼的約束，所以，賣北京鴨給宮中太監(jiān)的人們，人工填入雞鴨嗉囊里的，還是稻米，并非糠、泥土、細(xì)石子、石膏水之類。

正是在這個(gè)做假的過程中，竟然有了意外之喜——北京鴨形成了一個(gè)特殊品：北京填鴨?；蛟S那時(shí)候出售北京鴨的人們希望鴨子能更加肥重，或許為了防備太監(jiān)買去后鴨子很快病死而出事，反正就是凡賣宮里的鴨子就謹(jǐn)慎填食，令其既肥重又能不死。結(jié)果，太監(jiān)將這種鴨子買回去，烹飪后竟然大受歡迎，于是，不經(jīng)填食的北京鴨反而賣不了，要賣給太監(jiān)還非填食不可。這真可謂歪歪得正。

（2010年5月19日，樂天瑪特在韓國(guó)推出“北京烤鴨”，一只北京烤鴨的價(jià)格為12,800韓元。）

那時(shí)候這方面沒有知識(shí)產(chǎn)權(quán)，人們?cè)趪婏堃恍χ嗉娂娔７?，互相沒有技術(shù)保密，搞得經(jīng)過填食的北京鴨越來越多，有了專門名詞——北京填鴨。全聚德之類，乃是得知宮中喜歡，于是也采用這種北京填鴨為食材，立時(shí)譽(yù)滿京城，進(jìn)而聞名中國(guó)、東亞、世界。

北京烤鴨之奧妙在于地道北京鴨，北京烤鴨精品之奧妙在于地道北京填鴨。今天，有地道北京鴨嗎？有地道北京填鴨嗎？倘若地道，雖然現(xiàn)代人不喜好肥膩，但地道北京烤鴨肥而不膩，北京人年嘗數(shù)次，絲毫不損于減肥，則興盛景象足夠旺矣。

清末民初名士當(dāng)中，有發(fā)明海外漢語界至今通行的拼音體系者王照，他曾經(jīng)親手嘗試填鴨術(shù)。他說：“余嘗手自填鴨矣。一二日之后到填之時(shí)刻，若偶不填則群鴨揚(yáng)脖張嘴，向空以待，雖滿盆米面，鴨皆忘其低頭伸舌之能力，餓死而不能自救?！蓖跽战K身以啟蒙國(guó)民和主張發(fā)展基礎(chǔ)教育為己任，他感嘆：“無知之青年，揚(yáng)揚(yáng)以施濟(jì)自任，不啻以便宜坊（仿）填鴨之法待其國(guó)民?！保ㄍ跣『剑ㄕ眨骸缎『轿拇妗⒎郊覉@雜詠紀(jì)事》。寧河王氏水東草堂刊本，1930年。P373）

王照的意思并非否定啟蒙，而是認(rèn)為啟蒙不可以像填鴨術(shù)那樣越俎代庖，啟蒙者不能做取代民眾的事情，應(yīng)該依靠民眾自己的覺醒，由民眾自己起來去解放自己，不然，啟蒙者試圖尋求捷徑，反而會(huì)成為民眾新的壓迫者。