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摘 要：北京烤鴨歷史悠久，享譽(yù)中外。本文主要通過(guò)介紹北京烤鴨的歷史，由此引出并分析北京烤鴨的特點(diǎn)，最后指出北京烤鴨制作工藝的創(chuàng)新方向。

關(guān)鍵詞：北京烤鴨；制作工藝；創(chuàng)新方向

北京烤鴨是聞名國(guó)內(nèi)外的傳統(tǒng)佳肴。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，烤鴨工藝已經(jīng)甚為成熟，隨著經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，北京烤鴨已經(jīng)開(kāi)始走向世界。但在享受這一美食的同時(shí)，今天依然需要針對(duì)烤鴨工藝開(kāi)創(chuàng)思維，開(kāi)始新一輪的工藝創(chuàng)新，這樣北京烤鴨才能在世界舞臺(tái)更加大放異彩。

1 北京烤鴨的歷史

朱元璋建都于南京后，明宮御廚取用南京肥厚飽滿(mǎn)的湖鴨作為主菜制作菜肴，通過(guò)特殊的制作工藝使用炭火細(xì)心烘烤，使得鴨肉皮脆肉嫩，被皇宮取名為“烤鴨”。到了永樂(lè)年間，明代遷都北京，烤鴨的工藝手法也隨即傳到了北京，并被老北京人發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)時(shí)各路達(dá)官貴人都把烤鴨列為自己宴請(qǐng)客人的珍品。1986年，在布拉格舉行的“第五屆烹飪大賽”中，“北京烤鴨”代表中國(guó)榮獲金牌，北京烤鴨從此更是名聲大振。

如果到北京旅游，可以到老字號(hào)品嘗正宗的烤鴨，如便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館，其中便宜坊、全聚德更是至今興盛不衰。由烤鴨技術(shù)發(fā)展而來(lái)的“全鴨席”是利用鴨身的各個(gè)部位的特點(diǎn)分別制作了不同的多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，也一直深受贊賞。

北京烤鴨廣義上可以分為掛爐和燜爐兩大派系，燜爐烤鴨派系其特點(diǎn)是不用明火烤鴨，用熱氣騰騰的特制老湯灌入鴨膛，配合適宜的溫度環(huán)境與烘烤手法，減少了明火烤制易產(chǎn)生致癌物的可能，是綠色健康的烤鴨制品，便宜坊烤鴨店便是其中的代表。而著名的全聚德烤鴨則是掛爐烤鴨的代表，主要依靠熱力的反射作用來(lái)烤制鴨子，烘烤效率更高。

2 北京烤鴨的特點(diǎn)

2.1 原料考究

北京烤鴨的鴨胚主要選自鴨場(chǎng)里養(yǎng)著的優(yōu)良品種“北京鴨”，鴨子肥大，全身白色。小鴨孵出后會(huì)被放養(yǎng)個(gè)把月時(shí)間，之后就會(huì)被關(guān)進(jìn)暗房去群養(yǎng)，為了去掉肉質(zhì)中的腥味，鴨場(chǎng)技術(shù)工人會(huì)用莜麥面和其他營(yíng)養(yǎng)物調(diào)好的飼料捏成大拇指般粗細(xì)的條子，隔一兩天將飼料一團(tuán)團(tuán)硬塞給每只鴨子，這樣的鴨子本身幾乎不會(huì)主動(dòng)進(jìn)食，因此鴨子在3個(gè)月時(shí)間內(nèi)就可以長(zhǎng)得肥大。因?yàn)檫@種采用填喂的方法育肥的方式，北京鴨也名“填鴨”，還衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說(shuō)法。當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的肉食鴨之一便是北京填鴨。為保持口味鮮美，作為鴨胚的北京鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，而近年來(lái)由于人們口味改變，以前肥膩的鴨肉逐漸受到年輕人的排斥，烤鴨店都開(kāi)始改用瘦肉型鴨。

2.2 制作手法獨(dú)特

將北京填鴨下鍋，在60 ℃左右的水中燙毛，出鍋后進(jìn)行擇毛工作，然后打開(kāi)氣門(mén)將空氣充入鴨身，使其皮肉分離，這是因?yàn)榭諝獾臒嶙韪?，所以鴨子外皮?huì)快速升溫，產(chǎn)生所需的香味。然后著重處理填鴨的內(nèi)臟，進(jìn)行掏膛和洗膛工作，用一根約6 cm長(zhǎng)的木棍，來(lái)支撐胸骨，用掛鉤穿過(guò)填鴨頸背側(cè)約3.3 cm，再?gòu)念i骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤可穿于頸上。將掛好的鴨子用100 ℃的開(kāi)水澆燙后使用麥芽糖為填鴨表面打糖，掛在通風(fēng)處風(fēng)干。進(jìn)入烤制環(huán)節(jié)，先在填鴨肛門(mén)處塞入長(zhǎng)8 cm的高粱桿1節(jié)，即“堵塞”，防止灌入開(kāi)水外流。入爐后為使鴨子受熱均勻，要不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)填鴨，最終將鴨子烤至金褐色即可。其中有一個(gè)特別重要的工藝是往填鴨側(cè)部開(kāi)一洞用來(lái)灌湯，這樣的好處，使鴨子的皮不會(huì)因受熱而失水，而且熱湯豐富了烤鴨的味道，使鴨身顯得飽滿(mǎn)，且這樣烤出的鴨子不會(huì)被烤得軟綿綿，而是變得又薄又脆。

2.3 吃法特殊

北京烤鴨講究季節(jié)，生長(zhǎng)在不同季節(jié)的填鴨肥瘦不一，質(zhì)量也有所差異。據(jù)說(shuō)在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳，夏天由于空氣濕度大影響了填鴨肉質(zhì)，所以品嘗起來(lái)體驗(yàn)相對(duì)較差。北京烤鴨講究片法，廚師會(huì)將出爐的烤鴨細(xì)心分片，出色的造型，加上大小均勻片片有皮帶肉的片鴨，更是帶有獨(dú)特風(fēng)味?？绝喼v究佐料，用甜面醬抹在荷葉餅上，再鋪齊幾片烤鴨片，夾上幾根大蔥黃瓜條或者蘿卜條，最后用荷葉餅卷起進(jìn)食，這是常見(jiàn)的北京烤鴨吃法。另外，也可以用烤鴨片搭配著蒜泥醬油或者白砂糖吃。

2.4 烤鴨的營(yíng)養(yǎng)豐富

據(jù)研究，每200 g北京烤鴨中含有38.4 g蛋白質(zhì)，高于使用其他方法制作的鴨肉，同時(shí)也高于豬肉制品。北京烤鴨中還含有多種人體必需的氨基酸和大量不飽和脂肪酸，其消化吸收率為97%以上。亞油酸是大腦所必需的脂肪酸，缺乏亞油酸會(huì)使大腦智力明顯減退，而北京烤鴨中亞油酸的含量為脂肪總量的15%。同時(shí)，烤鴨維生素含量比較多，100 g可食烤鴨肉中含B族維生素均比其他肉類(lèi)高。而烤鴨一般搭配著大蔥、大蒜和黃瓜，可以起到平衡酸堿的作用。

3 北京烤鴨的弊端與不足

北京烤鴨經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，近乎完美的制作工藝使其馳名中外，但是，在新時(shí)代背景下，經(jīng)過(guò)科學(xué)技術(shù)反復(fù)審查，發(fā)現(xiàn)北京烤鴨的制作還是存在瑕疵的。①現(xiàn)在社會(huì)上“三高”人群數(shù)量大，并且年輕人尤其女性崇尚低脂肪食品，傳統(tǒng)烤鴨由于肥膩的特點(diǎn)導(dǎo)致人群接觸減少。②在傳統(tǒng)的烤制工藝中，打糖環(huán)節(jié)是使用麥芽糖涂抹鴨身，理論上會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，降低烤鴨的蛋白質(zhì)價(jià)值。③由于傳統(tǒng)烤制過(guò)程中，烤鴨是師傅憑借個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行時(shí)間上的控制，若控制不當(dāng)或者添加用于調(diào)味的特殊化學(xué)物質(zhì)，可能會(huì)使烤鴨產(chǎn)生可致癌物質(zhì)。④傳統(tǒng)炭火熱力的限制，導(dǎo)致烤鴨過(guò)程需要長(zhǎng)時(shí)間烘烤，在新時(shí)代背景下既浪費(fèi)燃燒材料，又效率低下。⑤由于木炭作為主要的燃燒材料，所以不可避免會(huì)造成污染，不利于保護(hù)環(huán)境。

以上簡(jiǎn)要分析了北京烤鴨未來(lái)需要改進(jìn)的問(wèn)題。最近，國(guó)外某研究機(jī)構(gòu)研究出關(guān)于香味物質(zhì)生產(chǎn)的新技術(shù)，只要將參加反應(yīng)的原材料、需要發(fā)生的反應(yīng)類(lèi)型以及影響結(jié)果的中間便利等條件輸入計(jì)算機(jī)，就可以通過(guò)特殊配置的設(shè)備根據(jù)要求產(chǎn)生出所需的氣味物質(zhì)。顯然，如果把這種新技術(shù)運(yùn)用到北京烤鴨新工藝中，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的用時(shí)可以研發(fā)出適合各種人群的新口味，同時(shí)這種新技術(shù)理論上可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，一定程度上保障了烤鴨的品質(zhì)。

4 北京烤鴨的工藝創(chuàng)新

4.1 改進(jìn)思想來(lái)源

太陽(yáng)能作為環(huán)保的新能源，現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛用來(lái)發(fā)電，那么光照烤鴨是否可以替代傳統(tǒng)炭火烤鴨成為全新的制作工藝？清代徐坷《清稗類(lèi)鈔》記載，四川三洪雅監(jiān)生蕭開(kāi)泰曾經(jīng)用鏡引光來(lái)熏鵝，甚至得出“其味甚佳，與火爐所烤者無(wú)異”的結(jié)論。在今天，這種新工藝得到了實(shí)踐，利用光波可以集中熱量進(jìn)行烘烤，并且高效節(jié)能，可以進(jìn)行工業(yè)化批量操作。

4.2 改進(jìn)方法

光能產(chǎn)熱是一種具有光特性的高效加熱方法，使用光能選擇合適的條件集中烘烤可以使北京填鴨受熱均勻，成色完美。因此，相關(guān)工藝研究人員需要進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)，確定最合適的溫度、濕度和烘烤時(shí)間，使光波烘烤的北京烤鴨保持原來(lái)皮脆肉嫩的特點(diǎn)。使用光波烘烤在節(jié)能環(huán)保的前提下，還可以提高烤鴨的效率，提升烤鴨店的經(jīng)濟(jì)效益。另外，烤鴨的選料也要重視，著重培育更優(yōu)質(zhì)的鴨子品種，提高烤鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選擇瘦鴨型降低脂肪含量，使烤鴨更加適合不同人群的需要。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展，北京烤鴨也要與時(shí)俱進(jìn)。在保持優(yōu)秀傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷創(chuàng)新制作工藝來(lái)提高北京烤鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味，滿(mǎn)足更多人群的需求。這樣，北京烤鴨才可以在世界舞臺(tái)上走得更遠(yuǎn)，成為人類(lèi)美食歷史上被人銘記的一道佳肴。

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中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.68

doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.22.016

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