烹飪技法：燒

    燒是將原料（有的是生料，有的是經(jīng)過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內(nèi)偏炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應(yīng)使湯汁全部滲透入原料內(nèi)部，鍋內(nèi)不留湯汁。燒法有六種：

    1、紅燒：

    將原料用急火熱油炸后，加調(diào)料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然后用淀粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。

    例: 紅燒魚

    用料：凈鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢，團(tuán)粉6錢。

    制法：魚去鱗、鰓、五臟，洗凈，在一側(cè)用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起后將炸好的魚下入鍋內(nèi)，見開，調(diào)味，后移小火煨烤。魚熟透后撈出裝盤，鍋移大火用水團(tuán)粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。

    2、干燒：

    主料經(jīng)過油炸后，另熗鍋加調(diào)輔料添湯燒之。

    例: 干燒筍

    用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。

    制法：筍肉削洗凈，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下后切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。

    3、南燒：

    主料經(jīng)細(xì)加工喂口后上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。
 
    例: 南燒肉丁
 
    用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、淀粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。 

    制法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、淀粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、淀粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝凈油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：咸鮮帶甜，色澤金紅。

    4、糟燒：

    將主料用溫油滑或用熱油炸后放入糟湯，用慢火燒之。

    例: 糟燒冬筍

    用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、淀粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。

    制法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控凈余油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而后加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。

    5、蔥燒：

    與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。

    6 、鍋燒：

    主料用蒸、煮、炸加熱，然后根據(jù)需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。

    例：鍋燒拆骨肉

    用料：拆骨肉3兩、雞蛋、面粉、大蔥、甜面醬、油鹽、料酒、味精適量。

    制法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精喂好口，面粉、雞蛋調(diào)成糊，大蔥切成絲。而后把盤底抹上油，將糊倒入盤里一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，燒至6成熱時，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內(nèi)慢慢地炸，待金黃時撈出，改成長條，擺在盤內(nèi)，分裝大蔥絲和甜面醬同時上桌，即成。特點：外香里嫩，干香不膩，色澤金黃，形狀整齊。