話說山藥
隨著人們對于生活品質要求的升高，對于食物營養(yǎng)的關注也大大增多。不再像以前一味地追求精米白面，而是越來越希望在日常飲食中更多的吃到粗糧和其他的主食。山藥正是其中一種受到火熱追捧的食物。山藥到底有多神？有什么營養(yǎng)價值？都可以怎樣吃呢？
山藥是一種多年生纏繞草質藤本植物，在南方多稱為淮山。根據形狀不同分為長根，扁根和塊根三種。具有山藥多糖，糖蛋白等活性成分，被現代藥理研究證明具有防止高血脂及調整腸胃功能的療效，還能降低血糖，提高或調節(jié)免疫功能，抗衰老。
山藥的成分
- 黏液蛋白質：山藥中蛋白質含量約為1.5%，糖蛋白水解后可得多種氨基酸，其中人體必需氨基酸的含量比較高。
- 多糖：山藥多糖是上藥中的主要活性成分，其含量在2.15-2.92%，具有很強的保健作用。
- 其他：還含有皂苷，酚類，維生素，無機元素，膽堿，尿囊素，植酸等多種成分，營養(yǎng)價值全面。
山藥的營養(yǎng)價值
1. 降血糖：研究表明，山藥含有降血糖多糖酶，可以升高低肝糖原水平和心肌糖原含量。有效地清除組織中的自由基，減輕自由基及其代謝產物對組織的傷害作用，從而促進組織修復和再生，對防治糖尿病并發(fā)癥期重要作用。
2. 抗衰老：山藥多糖具有顯著地抗衰老作用。
3. 降血脂：可以降低甘油三酯和總膽固醇，降低過氧化脂質含量。
4. 對消化系統(tǒng)的作用：能夠刺激胃腸內容物排空，有助于消化。增強小腸吸收功能，抑制血清淀粉酶的分泌。
5. 其他：山藥淀粉具有聚合度低，分子量小，質量淀粉含量高，易糊化，吸水膨脹性強等特性。粘多糖和糖蛋白在骨骼潤滑，玻璃體生長，改善神經元起著很重要的作用。
怎樣選購？
- 比重量：同樣大小的山藥，比較重的更好。
- 比須毛：同一種類的山藥，須毛越多的越好，因為須毛越多的口感更面，山藥多糖也比較多。
- 比切面：切面呈雪白色，證明是新鮮山藥，如果呈黃色或鐵銹色，切勿購買。
另外，如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買，因為這可能已經感染過病害。還要注意山藥斷面應帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質量差。
怎樣吃？
1. 蒸著吃：這是最原始的吃法了，直接把山藥洗干凈上鍋蒸就可以了，如果覺得削皮會弄得手癢，可以直接帶皮蒸。
2. 山藥排骨湯：山藥去皮切斷，上鍋蒸2分鐘，可以去除滑膩的汁，煮出的湯比較清。排骨洗凈，放入砂鍋中加入蔥姜枸杞煲制一小時。最后將山藥放入砂鍋中再煲制半小時，加入鹽即可。
3. 山藥黑芝麻粥：將山藥去皮切滾刀塊，與大米和黑芝麻同煮，待煮爛時加入冰糖即可。
參考資料：《山藥中的功能保健成分及其在食品加工中的應用》，《食品工業(yè)》2004年第4期
國家二級營養(yǎng)師范琳琳
荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
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