專 注 行 業(yè) 發(fā) 展 致 力 名 酒 傳 播
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王文清
山西太原人，文化學(xué)者，文史作家，酒史專家。畢業(yè)于俄羅斯圣彼得堡國立理工大學(xué)，山西省商業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長兼研究室主任，山西晉商書畫院副秘書長，晉商雜志執(zhí)行主編，國家級(jí)報(bào)刊特約撰稿人，部級(jí)勞動(dòng)模范，汾酒文化傳承人……。
著作：《汾酒史話》之《旨酒長源》《白酒祖庭》《清香風(fēng)骨》三部曲，《汾酒源流·麯水清香》等重量級(jí)專業(yè)著作，以及即將出版的《老陳醋史話》。
▲《汾酒史話》三部曲
中國文化講究“人法地，地法天，天法道，道法自然”，一杯酒就是糧食的魂魄，其中凝聚著多少中國人的態(tài)度，我們看到過在祭祀大典上，中國人無論面對祖先，還是面對生殺和未來，都會(huì)用一杯一杯的美酒祭告天地。如果說，西方的酒神文化是以水果酒輕盈的香氣和飽滿的熱情來祭祀天神，那么，中國的糧食酒，就是以這樣一種深沉、透徹的魂魄去回饋天地。
白酒幾乎伴隨了中國人一生的成長。出生、上學(xué)、婚嫁、迎送、喜悅、悲傷……這一生要喝多少酒？一生如此，一年也是如此，春節(jié)要喝屠蘇酒，端午節(jié)要喝菖蒲酒，中秋節(jié)要喝桂花酒，冬至，也要“餃子就酒”。所以，白酒是對大自然的敬畏。白酒伴隨了中國人一生的成長。白酒是一面關(guān)照人性的鏡子。白酒是流淌在中國人血脈中的詩情。
▲《文源講壇》講述“白酒的前世今生”
酒這一靈物，自古流傳下來了很多傳說，而系統(tǒng)整理有如下幾種。
其一、酒祖說。“古代，人們經(jīng)常將酒祖歸于某個(gè)影響非常大的人物。久而久之，酒的始祖之說便成為正統(tǒng)。但不論眾說紛紜的酒祖之說能否真實(shí)考證，這些觀點(diǎn)為中國酒文化增添了幾抹傳奇色彩，也正說明了酒文化的深遠(yuǎn)歷史?！?/span>
其二、黃帝造酒說。傳說人們在黃帝時(shí)代已開始釀酒。江統(tǒng)（晉朝）著《酒誥》記載“酒之所興，肇自上皇”?！吧匣省睉?yīng)指三皇之黃帝。本草綱目集解》中，“《本草》已著酒名，《素問》亦有酒漿，則酒自黃帝始?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·湯液·醪醴論》記載了黃帝與岐伯對話：黃帝問：為五谷湯液及醪醴奈何？岐伯對：必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅(jiān)。張岱（明朝）《在夜航船》中也有“黃帝始做醴”的記載。
其三、儀狄造酒說。傳說夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒?！秴问洗呵铩吩疲骸皟x狄作酒?！薄妒辣尽酚涊d：“儀狄始作酒醪，變五味?！薄稇?zhàn)國策》：“古有醴酪，禹時(shí)儀狄作酒。昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹。”還有一種說法“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄?！?/span>
其四：杜康釀酒說。“何以解憂，唯有杜康”。就行業(yè)酒神而論，杜康當(dāng)仁不讓?！墩f文解字》解釋道，“古者，少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也。”《說文解字》在解釋“酒”字的條目中有：“儀狄作酒醪，杜康作秫酒。”?
其五、汾陽杏花村的美麗傳說。“杏花塢里杏花仙”王母娘娘瑤池的杏花仙子因不甘王母責(zé)罰，偷偷下凡。見杏花塢的鄉(xiāng)親們遇到困難，便用發(fā)酵的杏子釀出美酒，解眾人之急。傳說里的杏花塢即指現(xiàn)在的汾陽杏花村。
其六、八槐街上醉八仙。在杏花村一年一度的“花酒會(huì)”上，八洞神仙云游至此。八仙醉在杏花村，熱鬧非常。臨走，呂洞賓提議，八仙每人種槐樹一株。從此，這條街上八槐見長，枝繁葉茂，密樹濃蔭，人稱“洞賓槐”。這條街就被稱作“八槐街”。
1982年出土于汾陽杏花村仰韶文化遺址的小口尖底甕，距今已有6000年的歷史，是中國最早的釀酒器之一。山西人工谷物酒的出現(xiàn)，是人類釀酒史上繼人工果酒之后的第二個(gè)里程碑。
進(jìn)入魏晉，中國最先進(jìn)的釀造技術(shù)，是山西的桑落酒技術(shù)，從魏晉時(shí)，山西桑落酒和桑落酒釀造技術(shù)就傳播到全國各地，擔(dān)當(dāng)起中國酒界老大的地位。
南北朝北齊時(shí)，山西的汾清酒成為皇室用酒，并被當(dāng)時(shí)的皇帝武成帝推薦到現(xiàn)在河南河北交界的鄴都。
“二十四史”之一的《北齊書》載：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！狈谇寰剖墙裉旆诰频那吧恚诰剖禽d入“二十四史”的唯一國家名酒。
自唐代始，山西出現(xiàn)了一種酒，叫干和酒。
當(dāng)時(shí)，為了提高酒精的度數(shù)，在拌料時(shí)將用水量減至最少，將液態(tài)酒醅變革為固態(tài)酒醅，只要酒醅不松散即可，也就是干料攪拌，山西人將攪拌叫“和”，當(dāng)時(shí)的酒工都沒文化，人稱“糟腿子”，就把做法稱酒名稱干和酒。至今，全國一些有歷史的酒的名字都很普通都很土，把做法叫酒名，如二鍋頭，把原料做酒名，如五糧液，把地名做酒名，如汾酒，茅臺(tái)、瀘州大曲。
由于用干和制法的酒醅用水量極少，無法壓榨取酒，酒工從道士們煉丹提煉水銀、花露水的蒸餾器得到啟發(fā)，酒精也可以利用蒸餾汽化提取出來，于是將蒸餾器率先引入制酒業(yè)，蒸餾酸敗了的黃酒和發(fā)酵成熟的酒醅。因酒精比水提前汽化，激化的酒精遇冷凝結(jié)成露流出，就成了酒精度極高的酒。從黃酒的10度，成為白酒的70度。需要說明的是，白酒出現(xiàn)了，但當(dāng)時(shí)還不叫白酒，叫燒酒，露酒，火酒、汗酒、滴酒、細(xì)酒。進(jìn)入清末民國，區(qū)別于洋酒，稱土酒。
唐代時(shí)，因干和酒的酒質(zhì)有了保證，長途運(yùn)送或長期保存不再酸敗，以致干和酒在全國的銷量大長，口碑更好。但此時(shí)，干和、蒸餾這兩項(xiàng)技術(shù)還未在全國大規(guī)模傳播，各地還沒有掌握這種技術(shù)，以致山西干和酒，就更神秘了。
干和酒的制法是對汾清酒技術(shù)的偉大變革，也是山西對中國酒業(yè)做出的重大貢獻(xiàn)，在中國酒業(yè)發(fā)展中有劃時(shí)代的意義。
山西干和酒在唐代時(shí)開始，在中國最早使用蒸餾技術(shù)，距今有1200余年歷史，是中國蒸餾白酒的源頭。比明代李時(shí)珍的“元代說”早了400年。
形成于明代初年，盛行長達(dá)5個(gè)世紀(jì)的山西商人，被后人稱為“晉商”。正是在晉商的推動(dòng)下，才使得山西汾酒走向全國，在白酒流派繁衍和傳播中成為各地釀酒文化的源頭。
晉商通過三條路徑的白酒推廣，促成了如今主流香型的成型。
路徑一：“山西——陜西——四川——貴州”可以看出香型的變化規(guī)律，正是從清香至鳳香，從濃香至醬香的逐漸過渡，這是山西釀酒技術(shù)在傳播過程中根據(jù)地域文化而變化的。
路徑二：“山西——河南——湖北——湖南——江西——浙江——福建”?？梢钥闯觯@一條線路的傳播，隨著地域文化融入了江南的“柔綿”風(fēng)格。
路徑三：“山西——河北——山東——天津——北京——內(nèi)蒙古——東北三省”。這一條線路的傳播，形成了北方地區(qū)“老白干”香型的風(fēng)格
汾酒作為中國白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者、傳承中國白酒文化的火炬手、中國白酒釀造技藝的教科書、見證中國白酒發(fā)展歷史的活化石，汾酒是中國酒魂當(dāng)之無愧。隨著汾酒“國酒之源、清香之祖、文化之根”品牌價(jià)值的全面提升，汾酒必將迎來新的發(fā)展機(jī)遇。
▲ 和著名作家二月河先生探討萬里茶路上的白酒文化
“這酒啊，看起來像水，喝到嘴里辣嘴，喝到肚里鬧鬼，走起路來絆腿，半夜起來找水，早上醒來后悔！”這是過量飲酒最真實(shí)的寫照。然而，酒作為一種特殊的文化形式，是幾千年中國文明史的一個(gè)縮影，是以液態(tài)方式承載并綜合反映政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、外資、社會(huì)生活的一種文化。
所以要適量飲酒、理性飲酒。形象地比喻，酒進(jìn)入人體以后，就像遇到紅綠燈一樣。
▲在晉商與汾酒高峰論壇上作主旨發(fā)言
當(dāng)汽車（酒精）進(jìn)入道路（體內(nèi)）后，遇到第一個(gè)紅綠燈（第一種酶——乙醇脫氫酶），這個(gè)路口紅燈時(shí)間短，綠燈時(shí)間長，幾乎不用等待就可以通過，然后遇到第二個(gè)紅綠燈（第二種酶——乙醛脫氫酶），但是第二個(gè)路口紅燈時(shí)間長，綠燈時(shí)間短，通過緩慢。一旦遇到早高峰、晚高峰（大量飲酒）時(shí)，大量汽車通過第一個(gè)路口，但是在第二個(gè)路口形成大量擁堵，超過道路承載能力，于是就出現(xiàn)了“臉紅”。
現(xiàn)代眾多的酒宴已經(jīng)變成了一種喝酒的負(fù)擔(dān)，是時(shí)候倡導(dǎo)大家理性飲酒、健康飲酒的觀念了。
早在古時(shí)，酒就被賦予了很多種功能和用途，一是祭祀，二是宴請，三是慶功犒賞、會(huì)盟結(jié)社，四是壽慶婚宴，五是用作藥劑治病、解毒或當(dāng)做健身補(bǔ)品，六是用作調(diào)料除膻去腥，其中絕大部分至今仍被人們沿用。
但古人喝酒極為講究，講究酒德和酒禮。早在周朝時(shí)，就曾經(jīng)專門頒發(fā)中國第一部禁酒令《酒誥》，要求有官守、有職業(yè)者只能在祭祀時(shí)飲酒，但也不能超量，更不能喝醉。
▲同著名作家、《白銀谷》作者成一先生在杏花村
而在明朝時(shí)，人們認(rèn)為喝酒本身并無過錯(cuò)，關(guān)鍵是“有所禁而不淫”，因此，他們順理成章地強(qiáng)調(diào)飲酒方式的重要性，順性、適量等恰當(dāng)?shù)娘嬀品绞剑梢陨A人們的感情，避免出現(xiàn)不理智的舉動(dòng)。
不僅如此，古人對飲酒的對酒之人、時(shí)間、場合和方式等都很講究，認(rèn)為最好的喝酒之人，應(yīng)該是風(fēng)度高雅、性情豪爽、直率的知己故交，最佳的飲酒場所是花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、平疇、名山、荷亭等地，而最佳的飲酒時(shí)節(jié)是清秋、新綠雨、雨霽、積雪、新月、晚涼等最富詩情畫意之時(shí)。
而眾多名聞遐邇的詩詞歌賦往往就出現(xiàn)在酒后的依韻賦詩中。所以古人曾感慨：飲酒，非飲食之事，乃文化之事也。
現(xiàn)在人們都在提倡健康飲酒，那么，什么是健康飲酒呢？
其實(shí)少喝酒，喝好酒，這種方式就是健康飲酒。也就是要適量飲酒、適時(shí)飲酒、適人飲酒、適度飲酒、適次飲酒、適式飲酒、適類飲酒、適品飲酒、適境飲酒。倡導(dǎo)健康飲酒是所有酒業(yè)人的責(zé)任，我們要讓營造中國白酒的飲酒新常態(tài)，即“每天喝一點(diǎn)，少喝點(diǎn)，喝好點(diǎn)”，營造健康、高雅、文明、科學(xué)飲酒的美好氛圍。
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