一,中國酒簡史
酒是人類的主要飲料之一,歷史源遠(yuǎn)流長。遠(yuǎn)古時(shí)期的酒是未經(jīng)過濾的半流質(zhì)酒醪,呈糊狀,這種酒不適于飲用,而是食用,故酒具一般采用食具,如碗,缽等大口器皿。
酒的發(fā)明者共推儀狄、杜康,晉人江統(tǒng)說:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康?!眱x狄是大禹時(shí)代人,杜康,據(jù)說是夏代國君少康。有一次,杜康把剩飯放在空桑之中,日子久了,飯自然發(fā)酵,散發(fā)出芬芳?xì)馕?,產(chǎn)生了一種液體。杜康取而飲之,感覺其味甘美,受啟發(fā)造出了酒。
杜康作為夏王朝的第五代統(tǒng)治者親自造酒,可見當(dāng)時(shí)人們對酒的重視程度。
商代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá),隨著青銅器制作技術(shù)的提高,酒器達(dá)到前所未有的精美程度,出現(xiàn)了“長勺氏”和“尾勺氏”等專門以制作酒具為生的氏族。紂王建造的酒池足以行舟,可見當(dāng)時(shí)酒類產(chǎn)量之大。
周代倡導(dǎo)“酒禮”與“酒德”,出現(xiàn)了“酒祭文化”,五禮均與酒有關(guān)?!对娊?jīng)》305篇中,“酒”字多達(dá)60余處。
秦漢之后,酒類“禮”的色彩愈來愈濃,獻(xiàn)諛神靈、祭祀祖先成為了酒的基本功能。
魏晉時(shí)期酒禁大開,允許民間自由釀酒,私人自釀自飲的現(xiàn)象相當(dāng)普遍,酒業(yè)興盛,并出現(xiàn)了酒稅。當(dāng)時(shí)的名士飲酒風(fēng)氣極盛,借酒抒發(fā)對人生的感悟、對社會的憂思、對歷史的慨嘆。
唐朝酒肆日益增多,“酒催詩興”是唐朝文化高度凝煉的體現(xiàn),酒也從物質(zhì)層面上升到精神層面,融入到國人的日常生活中。唐人飲酒多在飯后,飽食徐飲、歡飲,既不易醉,又能獲得更多樂趣。
宋朝酒業(yè)繁盛,酒店眾多,強(qiáng)調(diào)品牌個(gè)性化。
金元時(shí)期,出現(xiàn)了燒酒——阿剌吉酒。
到了明、清兩朝,酒已成為人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡牡娘嬈贰C糠昙压?jié),“專用酒”十分流行,如春節(jié)飲椒柏酒,元宵節(jié)飲填倉酒,端午飲菖蒲酒,中秋飲桂花酒,重陽飲菊花酒。
二:酒文化
中華五千年文明史中,酒不但在藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面都占有重要位置,更是一種文化象征,即酒神精神的象征。
在中國,酒神精神以道家思想為源頭。莊周倡導(dǎo)“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”,寧愿做逍遙自由、在爛泥塘中搖頭擺尾的烏龜,也不愿做受人束縛、昂頭闊步的千里馬。追求個(gè)性自由、忘卻生死利祿榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。
“志氣曠達(dá),以宇宙為狹”的魏晉名士、“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中寫道:“有大人先生,以天地為一朝,萬期為須臾,日月有扃牖,八荒為庭衢”;“幕天席地,縱意所如”;“兀然而醉,豁然而醒,靜聽不聞雷霆之聲,孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌,利欲之感情。俯觀萬物,擾擾焉如江漢之載浮萍?!边@種境界便是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。
“何以解憂,唯有杜康?!比罴L醉不醒,劉伶嗜酒如命,陶淵明酒后挽歌,這些曠達(dá)之士追求的并非酒醉,而是忘憂。
世界文化現(xiàn)象有著驚人的相似之處,西方的酒神精神以狄奧尼索斯為象征。德國哲學(xué)家尼采認(rèn)為,酒神精神喻示著情緒發(fā)泄,是拋棄傳統(tǒng)束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗(yàn),可以使人獲得極大快感。
在文學(xué)藝術(shù)的王國中,酒神精神無所不在,對藝術(shù)品創(chuàng)作產(chǎn)生了巨大深遠(yuǎn)的影響。因醉酒而獲得靈感,是藝術(shù)家解脫束縛獲得創(chuàng)造力的重要途徑。
酒文化中最精彩的部分是由文人創(chuàng)造的。與官司人、商、匠人、農(nóng)人相比,文人和酒更有緣分。酒能激發(fā)靈感,活躍形象思維。
酒后吟詩作文,常有佳句華章,飲酒本身也往往成為創(chuàng)作素材,杜甫的《飲中八仙歌》便是其中的代表作:
知章騎馬如乘船,眼花落井水底眠。
汝陽三斗始朝天,道逢曲車口流涎,恨不移封向酒泉。
左相日興費(fèi)萬錢,飲如長鯨吸百川,銜杯樂圣稱避賢。
宗之瀟灑美少年,舉觴白眼望青天,皎如玉樹臨風(fēng)前。
蘇晉長齋繡佛前,醉中往往愛逃撣。
李白一斗詩百篇;長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草圣傳,脫帽露頂王公前,揮毫落紙如云煙。
焦遂五斗方卓然,高談雄辯驚四筵。
中國文學(xué)史幾乎頁頁散發(fā)著酒香,文人的杰出代表李白和杜甫終生嗜酒。李白自稱“酒仙”,杜甫“性豪業(yè)嗜酒”,“醉里從為客,詩成覺有神”,因此被郭沫若稱為“酒豪”。郭沫若還煞費(fèi)苦心地統(tǒng)計(jì)出,在兩人現(xiàn)存的詩作中,言及酒的,李占17%,杜占21%。假如沒有酒,李杜的詩歌一定會少了許多韻味,我們今天讀到的《李太白集》、《杜工部集》,也一定會薄了許多。
優(yōu)雅的宋詞更是源于酒桌之上。宋代文人飲酒行樂的酒令,逐漸演變?yōu)槁~、小曲,許多詞牌名在長期行酒游戲中固定下來,諸如調(diào)笑令、天仙子、水調(diào)歌、荷葉杯、醉公子、南鄉(xiāng)子……
且不說“詩翁愛酒長如渴”的蘇東坡,“醉里挑燈看劍”的辛稼軒,“一杯未盡詩已成”的楊萬里,“醉來贏得自由身”的張?jiān)辍B女詞人李清照也是位超級酒友,其作品中時(shí)時(shí)散發(fā)出酒的醇香:“昨夜雨疏風(fēng)驟,濃睡不消殘酒”;“常記溪亭日暮,沉醉不知?dú)w路”;“斷香殘酒情懷惡,西風(fēng)催襯梧桐落”;“酒意詩情誰與共?淚融殘粉花鈿重”;“三杯兩盞淡酒,怎敵他、晚來風(fēng)急”;“東籬把酒黃昏后,有暗香盈袖”;“金尊倒,拼了盡燭,不管黃昏”;“要來小酌便來休,未必明朝風(fēng)不起”……
元代酒文學(xué)并未因大好山河淪落為異族統(tǒng)治而沉寂下去?!安灰蚓评б蛟娎?,常被驚魂惱驚魂。四時(shí)風(fēng)月一閑身,無用人,詩酒樂天真?!卑讟愕倪@首小令主題是及時(shí)行樂,明哲保身,將生活之樂寄情于詩酒。“于今老去空名在,處處題詩償酒債。淋漓醉墨落人間,夜夜風(fēng)雷起光怪?!睆堥g以詩償酒債,既有無錢飲酒的無奈,也有以酒賦詩的逍遙自在。
才華橫溢的明人唐寅年輕時(shí)縱酒成性,成年后“佯狂使酒”,到了晚年又借酒澆愁,一生潦倒,始終與“酒”相伴。正德四年,唐寅在蘇州城北建成桃花塢,自稱桃花塢主,著名的《桃花庵歌》便是此時(shí)所作:“桃花塢里桃花庵,桃花庵下桃花仙;桃花仙人種桃樹,又摘桃花換酒錢……”
清代文人中,鄭板橋、吳敬梓醉中創(chuàng)作,曹雪芹縱酒賦詩作《石頭記》,早已盡人皆知。畫家張吾,無論畫山水花草,還是人物禽獸,無一不妙,但唯有酒酣,才能“揮灑甚捷,筆情縱逸,韻致蕭然,豎抹橫涂,生氣勃勃,墨色濃淡,各極其妙”。紀(jì)昀因?yàn)椴簧骑嬀?,座師孫宮允終身引以為憾事。后來紀(jì)昀錄取的葛正華“灑量冠一世”時(shí),紀(jì)昀竟“聞之起舞”。毫不夸張地說,清代對文人有“文酒并茂”的要求。
“五四”之后的現(xiàn)代文人也常相聚宴飲,《魯迅日記》中常有記載?!皺M眉冷對千夫指,俯首甘為孺子?!保闶窃谟暨_(dá)夫做東的宴席上寫成的。郁達(dá)夫嗜酒,曾有“大醉三千日,微醺又十年”之句。文人雅集,樽俎之間充滿文化味,談詩話文,即席吟詠,仍是一大主題。豐子愷曾寫道:“世間最好酒肴,莫如詩句?!?/span>
文人飲酒特別講究過程,喜歡享受其中的雅興,于是,酒令應(yīng)運(yùn)而生。
早在兩千多年前,酒令就在黃河流域的宴席上出現(xiàn)了,比如春秋戰(zhàn)國時(shí)期的投壺游戲,秦漢之間的“即席唱和”。漢初呂后曾大宴群臣,命劉章監(jiān)酒。劉章以軍法行酒令,席間有呂氏族人逃席,被劉章?lián)]劍斬首,此即為“酒令如軍令”的由來。
酒令分俗令和雅令。猜拳是俗令的代表,雅令即文字令,流行于文人之間,是對聰明才情、知識水平、文學(xué)修養(yǎng)和應(yīng)變能力的考驗(yàn),沒有滿腹詩書和機(jī)敏睿智,難免當(dāng)場出丑。白居易云:“閑徵雅令窮經(jīng)吏,醉聽新吟勝管弦?!闭J(rèn)為酒宴中的雅令要比樂曲佐酒更有意趣。
雅令五花八門,世上所有事物——山川人物、花草魚蟲、詩詞歌賦、戲曲小說、時(shí)令風(fēng)俗、經(jīng)史百家、民謠諺語、典故對聯(lián)——無不入令,將中國酒文化從高雅殿堂推向了通俗民間,把普通宴飲提升到講酒品、崇飲器、行酒令、論飲道的高雅境界。于是,酒宴始終充溢著濃郁的文化氣息,觥籌交錯中,不僅可以享受酒的醇美,還能得到文化熏陶。
三,白酒絕非中國酒文化的代表
從釀酒工藝史和酒文化史中可以發(fā)現(xiàn),中國的酒文化并非白酒文化?,F(xiàn)在的高度白酒本來被稱為“燒酒”,白酒原本是指米酒,膾炙人口的飲酒典故是黃酒、米酒文化的體現(xiàn)。元朝之后,高度白酒的蒸餾工藝才開始大范圍普及。在此之前,國人飲用的多是未經(jīng)蒸餾的低度酒。
從產(chǎn)量看,1949年全國白酒產(chǎn)量僅為10.8萬噸,當(dāng)時(shí)人口5.4億,人均消耗量為200克/年,幾乎可以忽略不計(jì)。烈性酒飲用者多是北方少數(shù)民族及底層百姓,如四川盆地的井鹽工人。1949年后,以貴州茅臺酒為代表的烈性酒被提升為奢侈消費(fèi)品,白酒才開始逐漸主導(dǎo)國人的日常生活。
葡萄酒、啤酒、黃酒、白蘭地、威士忌都可以仔細(xì)品味,而白酒的味道過于辛辣,喝酒之人多快速吞下。至于高檔白酒所謂的各種醇香,且不說其中是否添加化學(xué)香精,即便純正天然,資深酒鬼也沒幾人會含在口中慢慢品嘗。作為一個(gè)北方人,筆者常在公交車上聞到難聞的酒氣,這種令人作嘔的酒味只會源于白酒,不會是其它酒類。
嗜好飲白酒的,很難享受飲酒的過程,多是喜歡酒后昏昏然的感覺?!盎窗腴_,酒飲微醺”,這種清淺入畫的意境,只是讀著便覺詩意悠然,余韻無窮。不過,飲用烈性酒很難停留在這種微醺狀態(tài)。
鴻門宴上如果喝的是烈性酒,估計(jì)項(xiàng)莊根本不會同項(xiàng)伯文縐縐舞劍,而是徑直上前刺死劉邦;宋太祖杯酒釋兵權(quán),如果喝的是白酒,眾武夫說不定當(dāng)場就打起來;青梅如果煮的是白酒,聽曹操說到“天下英雄,唯使君與操耳”時(shí),劉備可能不會嚇得丟掉筷子,而是豪邁地應(yīng)和:“大丈夫當(dāng)如是也!”如果東晉名士曲水流觴飲用的是白酒,《蘭亭集序》也許會被后人當(dāng)成張旭的作品。
國立青島大學(xué)時(shí)期,校長楊振聲、教務(wù)長趙太侔、文學(xué)院院長聞一多、外文系主任梁實(shí)秋、會計(jì)主任劉本釗、理學(xué)院院長黃際遇、秘書長陳季超和詩人方令豫號稱“酒中八仙”,經(jīng)常三日一小飲,五日一大宴,三十斤一壇的花雕,一夕便盡。
隨著時(shí)代變遷,中國酒文化已逐漸演化成中國特有的政治文化、人情文化、商業(yè)利益尋租文化及公關(guān)飯局文化,現(xiàn)在酒桌上被奉為圭臬的規(guī)矩,不過是官場規(guī)則的延伸。這種以喝酒迅速拉近關(guān)系的社交方式,可以說是自我放縱、腐敗生活方式的代名詞。
同黃酒文化相比,白酒文化是一種俗文化——就像莎士比亞話劇和二人轉(zhuǎn),雖然同為舞臺藝術(shù),但一雅一俗,有云壤之別。
白酒之所以流行,不過是引導(dǎo)消費(fèi)的結(jié)果——白酒稅利極高,僅次于煙草行業(yè)。公開資料顯示,白酒行業(yè)的毛利率超過60%,茅臺酒的毛利率超過90%,遠(yuǎn)高于樓市。
我們來看一下當(dāng)前國內(nèi)各大酒企的產(chǎn)品賣點(diǎn):茅臺賣“貴”,五糧液賣“尊”,劍南春賣“喜”,國窖1573賣“歷史”,郎酒賣“紅”,水井坊賣“高尚”,洋河賣“情懷”,金六福賣“?!?,董酒賣“密”,古井貢酒賣“年份”,瀘州老窖賣“老”,酒鬼酒賣“醉”,汾酒賣“館藏”……這些賣點(diǎn)不過是迎合國人飲酒需求產(chǎn)生的噱頭,與酒的品質(zhì)、味道無關(guān)。
四,什么是精釀啤酒
根據(jù)原料和發(fā)酵工藝,啤酒可分為精釀啤酒和工業(yè)啤酒,常見的百威、嘉士伯、青島和雪花都是工業(yè)啤酒。
大多數(shù)中國人滿足于工業(yè)啤酒的酸澀口味,就像習(xí)慣了霧霾、不安全食品,真正醇厚美味、富有文化內(nèi)涵的卻是精釀啤酒。
對于消費(fèi)者來說,百威、雪花等工業(yè)啤酒和精釀啤酒有什么區(qū)別呢?
1、釀酒原料不同
精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造,不添加任何人工化學(xué)劑料。與工業(yè)啤酒相比,使用的麥芽和啤酒花更多,釀造出來的麥芽汁濃度更高。通常,精釀啤酒不考慮成本,多會選擇上等原料釀制。
為降低成本,工業(yè)啤酒更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽,釀出的啤酒麥芽汁濃度很低,口感偏淡。
國產(chǎn)工業(yè)啤酒中銷量最大的雪花以清爽為標(biāo)志,其實(shí)是寡淡。多數(shù)國產(chǎn)工業(yè)啤酒的麥芽濃度只有8-10%,酒精度只有3.1%左右,一些品牌如西湖、雪花低至2.5%,味道如同大量摻水。筆者20年前鐘愛原裝進(jìn)口健力士黑啤,酒漿濃得粘嘴唇,現(xiàn)在已變得淡而無味了。
工業(yè)啤酒麥芽一噸2000多,精釀所需的麥芽價(jià)格10倍于此;工業(yè)啤酒使用的酒花每噸2萬元左右,精釀所需的酒花高達(dá)數(shù)十萬,精釀的品質(zhì)和口感也因此遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于工業(yè)啤酒。
2、發(fā)酵工藝不同
精釀啤酒發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行過濾、殺菌處理,營養(yǎng)更豐富,口感更好。
工業(yè)啤酒發(fā)酵結(jié)束后通常采用過濾和巴氏殺菌,增加啤酒的貨架期。
工業(yè)啤酒采用數(shù)十噸乃至數(shù)百噸的大罐,發(fā)酵過程難以控制,一般發(fā)酵到20多度后大量兌水稀釋,產(chǎn)出的實(shí)際上是啤水,味道自然寡淡。精釀啤酒采用小罐,可以精確控制發(fā)酵過程,直接飲用原漿,味道自然醇厚濃郁。
3、發(fā)酵時(shí)間不同
精釀啤酒不會太多考慮時(shí)間成本。傳統(tǒng)精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間長達(dá) 2月,發(fā)酵充分,麥芽汁濃度更高,風(fēng)味更為濃郁。
時(shí)間就是金錢,工業(yè)啤酒發(fā)酵期通常只有 7 天左右,因此發(fā)酵不充分,導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低,口味清淡。
著名的波旁世濤挑選美國優(yōu)質(zhì)白橡木桶,在其中對波旁威士忌進(jìn)行至少八年釀制,再采用“濕桶陳釀”法,在芝加哥強(qiáng)烈的溫差下,歷經(jīng)8—16個(gè)月精心釀造,波旁世濤方才問世。
4、風(fēng)格和營養(yǎng)價(jià)值不同
精釀啤酒添加的麥芽、酵母、啤酒花種類和數(shù)量較多,釀出的成品風(fēng)格種類各異,有香氣襲人的小麥啤、厚重的黑啤、琥珀啤及水果啤等。這些精釀啤酒都具有濃郁的香氣、厚重飽滿的口感、高含量的麥芽汁、高酒精度、高營養(yǎng)值、高售價(jià)等特點(diǎn)。
為了統(tǒng)一成品口感,工業(yè)啤酒釀造工藝和風(fēng)格單一,再加上發(fā)酵時(shí)間極短,所以工業(yè)啤酒具有口感淡、麥芽汁濃度低、啤酒花含量少、酒精度低等特點(diǎn),其營養(yǎng)價(jià)值和售價(jià)也較低。
5、喝法不同
精釀啤酒口感較濃郁厚重,酒精度高,適合慢慢品用。
工業(yè)啤酒口感較淡,酒精度低,適合大口飲用。
五,精釀啤酒更契合中國酒文化
《論語·鄉(xiāng)黨篇》中,有一段描述孔子的飲食之道:“食不厭精,膾不厭細(xì)。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時(shí),不食,割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食?!?/span>
一連十個(gè)“不食”,好像孔子吃東西非常節(jié)制、挑剔。不過,其中一句很有趣:“唯酒無量,不及亂?!币馑际钦f:只有飲酒不規(guī)定分量,但是從不喝醉。
盡情喝,還不醉,高度白酒肯定不是好選擇。
近幾年,各地精釀啤酒酒吧如雨后春筍般冒了出來,人們終于不再滿足在街邊小攤擼串喝劣質(zhì)啤酒了,而是學(xué)會多花點(diǎn)錢,品嘗進(jìn)口啤酒甚至精釀了。國家元首與英國首相卡麥倫舉杯共飲的也變成IPA,而不再是茅臺了。
在醇厚方面,精釀啤酒也許略次于陳年黃酒,但是,它的原料品種包括酒花、麥芽,還有各種輔料,遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于白酒、黃酒、紅酒,再加上細(xì)膩的泡沫,口感非常豐富。
僅比利時(shí)便出產(chǎn)800種不同風(fēng)格的啤酒,并且,這個(gè)數(shù)字還在不斷攀升。酒液從淡金到漆黑,泡沫從潔白到棕褐,香氣從果香到烘焙香,味道更是酸、甜、苦、咸、鮮,應(yīng)有盡有。
由此看來,作為酒類新寵的精釀啤酒,比黃酒更契合中國的酒文化。對喜歡獨(dú)酌的人來說,風(fēng)味繁多的精啤更是可以使其自得其樂:面對青山綠水、海闊天空,放一支柔和的曲子,品嘗幾款不同的精釀,也是一大樂事。
品嘗精釀通常先從眼睛開始享受。第一是顏色,通過顏色能夠大體判斷出一些經(jīng)典風(fēng)格的啤酒,譬如漆黑的世濤、紅棕色的博克、淡金色的皮爾森等等。第二是光澤,如果酒體完全清澈,那么該啤酒已經(jīng)不含酵母,大概是經(jīng)過了巴氏消毒;精釀啤酒往往帶有酵母,會有細(xì)微沉淀。第三是泡沫,泡沫越細(xì)膩持久越能保存啤酒的香味。最后是發(fā)泡:好的啤酒倒入杯中后會有細(xì)小泡沫持續(xù)不斷從杯底躥升;發(fā)泡可以帶出啤酒的香氣,氣泡越小發(fā)泡越持久,意味著越能持久地釋放香氣。
精釀色彩繁多,艷麗厚重,又有些模糊,增加了神秘感,如國畫般富有內(nèi)涵。
眼睛享受過后,輪到鼻子。出眾的香味是精釀啤酒的重要指標(biāo),而工業(yè)啤酒往往沒有香味。溫度直接影響啤酒的香氣表現(xiàn),所以,不同于工業(yè)啤酒,富于香氣層次變化的精釀飲用溫度不宜太低,一般建議在10度以上。隨著溫度的變化,香氣也有所轉(zhuǎn)換,選用適當(dāng)?shù)谋咂肪颇軌驇椭b賞。美好的氣息令人心曠神怡,可能源于熏烤的麥芽,或是投放的啤酒花,或是精心培育的酵母,再或是釀造時(shí)添加的香料。通過仔細(xì)分辨香味,可以了解釀酒師的良苦用心。比較常見的有水果、草本植物、辛香料、蜂蜜、煙熏、烘焙糕點(diǎn)等香味。
杯子由遠(yuǎn)及近,酒香如夢中美女般裊裊飄來,菊花、青苔、松針、熏衣草……香氣如環(huán)肥燕瘦般各具特色。
最重要的感受當(dāng)然來自舌尖,飲酒的體驗(yàn)不僅僅是味道,還有口感、尾韻和余韻。口感指酒體強(qiáng)度,是飽滿圓潤還是輕盈飄逸,是強(qiáng)烈的酒精灼熱還是銳利的殺口感;是醇厚如唐詩,還是輕靈似宋詞;豪爽暢快如大江東去,還是清新自然似小橋流水。
一款好的精釀應(yīng)均衡明確,trappist修道院感覺厚重,皮爾森則口感輕盈。酒液即將離開口腔時(shí)被稱為尾韻,離開后被稱為余韻,好的啤酒可以感受到尾韻的細(xì)膩?zhàn)兓?、搖曳多姿,而余韻的強(qiáng)度和長度更能為一款啤酒加分,霸占口腔、沖擊味蕾的感覺可強(qiáng)化記憶。
如此輕啜慢咽,滿口余香,數(shù)次之后,便再也不肯放棄這杯中之物。
聯(lián)系客服