原標題：九碗三行子：從蜀道驛站發(fā)源的徽縣鄉(xiāng)土美食
香氣氤氳的隴南味道
劉志輝制作的九碗三行子席面
入口即化的片子肉
香糯Q彈的丸子
青泥黑豬
流行于徽縣青泥嶺下的“九碗三行子”據(jù)說源自于蜀道驛站，是指宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來盛，并要把九只碗擺成每邊三碗的正方形，這樣無論從南北或東西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。
1 九碗三行子，一碗一樣子
轉(zhuǎn)眼之間臘月已過去大半，春節(jié)已近在眼前。在隴南的鄉(xiāng)村，許多人家恐怕此時已經(jīng)殺好年豬，掛好臘肉，準備過年。
或許在重要的親友聚會上，還會持續(xù)飄蕩起隴南大碗菜特有的香味，禮縣八大碗、康南、文縣十大碗，成縣、徽縣九碗三行子……正如一位文友所說：“那一碗碗美味佳肴中碰撞著味蕾的濃情蜜意，更燃燒著對家鄉(xiāng)美食文化的熾熱情懷。”
1月下旬，記者在徽縣青泥嶺下大河店鎮(zhèn)的文池村，從遠近聞名的鄉(xiāng)村大廚劉義、劉志輝父子那兒了解到了傳統(tǒng)名吃“九碗三行子”的獨特魅力。
這九道菜，是徽縣鄉(xiāng)村最原生態(tài)的宴席，九道菜肴呈上來：加沙肉、東坡肉、片子肉、排骨、小酥肉、丸子、燒豆腐、酸湯、粉條，無論從南北或東西哪個方向看，都排列成三行，故名“九碗三行子”。
有五十多年從業(yè)經(jīng)驗的劉義說，以前幾乎每個村都有那么一兩個大廚，他們都是祖上的手藝，有幾輩人的口碑。只要定下酒席，他們就會根據(jù)主人提供的人數(shù)做好菜品清單，帶著全部的家當，一筐一筐地挑著，去做九碗席。除了碗、碟、勺，最搶眼的就是那一個個疊起來的蒸籠，蒸籠的數(shù)量取決于酒席的桌數(shù)。
當?shù)赜兄V：“九碗三行子，一碗一樣子?！鄙舷率字虚g的兩個為瘦肉，左右首中間的兩個為肥肉。如果是白事中的三年紙或埋墳時，席面則與一般的“九碗三行子”不一樣，這時是每桌十個菜。
十個菜要擺成“一座山”，丸子要擺到上席面前作為第一個菜，為山頂，其余的菜則以山腰、山底的方式跟在丸子的后面，按二、三、四的順序依次擺放。這樣的傳統(tǒng)習慣以及做菜的方式和味道一代代傳承下來。
做九碗席相當費工費時，第二天中午的席面，往往頭一天下午開始做，丸子、酥肉都要提前炸好，一些蒸菜第二天天不亮就開始蒸，一直蒸到中午十二點開席。
后來，在徽縣大河店鄉(xiāng)、嘉陵鎮(zhèn)等地的農(nóng)家樂中，經(jīng)過廚師的傳承和改良，成為備受人們喜愛的美食。
劉志輝心中也有些甜蜜的煩惱，因為來自三山五鄉(xiāng)鄉(xiāng)親們的邀請，已經(jīng)把過年的日程排得滿滿的，他要連軸轉(zhuǎn)了。
做九碗席還有一些很有趣的規(guī)程，民俗味十足。為了表達主人的誠意，請九碗席的廚師時都要帶著三色禮品，并且還要有一定的禮儀：
開席前主人給廚師行開席禮，禮盤置雙數(shù)禮幣，毛巾數(shù)塊，香皂數(shù)塊，黃紙一疊，黃蠟一對，酒三杯，將酒奠于灶王爺，紙燒掉，錢收下，收錢后開席。
2 熔融的快感讓味蕾瞬間綻放
現(xiàn)在，讓我們來品鑒一下“九碗三行子”的鄉(xiāng)土味道。
劉義的東坡肉并未像南方的菜系那樣注重糖色，在燒制過程中并不需要填入許多祛腥的調(diào)料，讓黑豬肉本身特有的香味自己發(fā)散出來，在口齒間縈繞不絕，這道菜火候也相當好，入口即化，那種熔融的快感讓味蕾瞬間綻放。
另外一道給人留下深刻印象的菜來自劉志輝做的夾沙肉，在黑豆沙、糯米、核桃、野蜂蜜諸多輔助食材的催動之下，舒展的黑豬肉片云彩般流轉(zhuǎn)，柔嫩得讓你覺得牙齒的咬合對它來說都是一種不應有的暴力。
小酥肉、丸子粉湯、燒豆腐味道也是各盡其妙，讓人胃口大開。
而今天劉義、劉志輝父子所做的九碗席中七個肉菜均是以青泥黑豬肉為食材制作而成。這種黑豬主要散養(yǎng)在村莊周邊的荒坡和山林之間，由于它常在青泥中拱食、打滾，有食青泥的習性，當?shù)厝藢⑦@種黑豬叫“青泥黑豬”。
那么，青泥黑豬的養(yǎng)殖歷史有多久？
同行的徽縣縣委講師組組長騫飛龍說，徽縣氣候溫潤，土地肥沃，植被茂盛，物產(chǎn)豐饒。境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的14處新石器時代文化遺址，證明早在八千多年前先民就在此辛勤勞動和繁衍生息，同時期豬已被人類馴化、飼養(yǎng)。遺存在縣內(nèi)各處的唐、宋、清時代的石槽、豬圈遺跡，說明那時青泥黑豬已被民間作為重要家畜普遍飼養(yǎng)了。
3 詩仙詩圣吃過青泥黑豬嗎
記者腦洞大開，唐時的大詩人李白、杜甫都曾先后經(jīng)過青泥嶺，他倆吃過青泥黑豬肉這一難得的美味嗎？
這真的有可能。在徽縣有一種說法，“九碗三行子”最早就源于古河池縣(今徽縣境內(nèi))青泥嶺沿途的驛站。
青泥嶺現(xiàn)位于徽縣水陽鄉(xiāng)、大河店鄉(xiāng)、嘉陵鎮(zhèn)、虞關(guān)鄉(xiāng)之間，主峰鐵山綿延20多公里，海拔1746米，是古代秦隴入蜀的必經(jīng)之地。唐時在青泥嶺下設(shè)有青泥驛，那些經(jīng)過長途跋涉，要經(jīng)青泥嶺去蜀地的文人墨客、商旅官員大都會選擇在驛站休整，吃飽喝足，為翻越青泥嶺做足準備。
可以設(shè)想，古時的驛站運送食材，沒有像現(xiàn)在這樣先進快捷的物流運輸，恐怕就地取材的可能性更大，青泥黑豬肉自然有可能成為做硬菜的上上之選。
上世紀八十年代初期，那時，徽縣家家戶戶散養(yǎng)著三兩頭“青泥黑豬”，作為全家人的“年豬”，是人們揮之不去的幸福味道。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，“時間就是金錢”，用飼料養(yǎng)殖、催肥、生長周期普遍在160天左右的白豬主導市場，養(yǎng)殖周期長達400天以上的“青泥黑豬”逐漸退出人們的視野，瀕臨滅絕。
2016年，當?shù)卣鸭嗄鄮X山區(qū)周邊的4個鄉(xiāng)鎮(zhèn)30多個村現(xiàn)有的“青泥黑豬”，在大河店鎮(zhèn)火石村成立了馬鞍梁原生態(tài)農(nóng)民養(yǎng)殖專業(yè)合作社，古老的“青泥黑豬”從此踏上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。
在白雪皚皚的山坡上，我們見到了蠢萌十足的青泥黑豬：
它們在山林之間自在奔跑，快樂無畏，上山下坡，一刻也不消停。累了就在干草上翻滾，在冬日的暖陽下酣睡。常年的戶外運動，使得青泥黑豬原始的基因中帶有強大的抵抗力，打熬得一身好筋骨。
“青泥黑豬”這種獨特散養(yǎng)方式和生活習性，加之青泥中富含多種有機物質(zhì)和鉀、鐵、鋅、鈣等十多種對人體有益的微量元素，使其肉質(zhì)富有彈性、色澤鮮紅、五花肉豐富，這恐怕才是“九碗三行子”味道鮮美，湯汁濃郁，繞齒留香的獨特奧秘。
文／圖 記者 劉小雷
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