和上海小籠包一樣，生煎包其實(shí)也是北方的叫法，在上海江浙一帶，其實(shí)它是叫“生煎饅頭”的，南方人管包子叫饅頭，這一點(diǎn)真的讓我很費(fèi)解，嘻嘻，如果包子都叫饅頭，那饅頭叫啥咧？我曾經(jīng)在博客上問(wèn)過(guò)這個(gè)問(wèn)題，結(jié)果有網(wǎng)友回答我說(shuō)，有肉的叫肉饅頭，沒(méi)肉的叫素饅頭，反正都叫饅頭。哈哈，這個(gè)還真是一地一習(xí)慣一地一叫法。
在上海最出名的生煎包店是“小楊生煎”，在蘇州則有“啞巴生煎”，這兩家都是有著幾十年歷史的老字號(hào)，現(xiàn)都已經(jīng)經(jīng)營(yíng)到第二代或者第三代傳人，兩家我都去吃過(guò)，感覺(jué)味道在伯仲之間，各有千秋。
南方的水煎包除了明明是包子卻要叫饅頭之外，還有一點(diǎn)我最初也和親一樣費(fèi)解，他們煎包子居然是底朝天，褶子沖下的，不太理解這樣煎的目的是為啥，如果講究美觀(guān)不是褶子在上更好看咩？如果是為了制作工藝上考量，那褶子沖下，一不留神沒(méi)包嚴(yán)實(shí)的在煎的過(guò)程中不漏湯嗎？或者雖然不漏湯，但煎的時(shí)候油份從褶子的縫隙處吸入過(guò)多的話(huà)，那包子底就成油炸的了，也會(huì)感覺(jué)過(guò)膩不是嗎？
雖然這個(gè)問(wèn)題困擾我很久一直沒(méi)有答案，直到前幾年去參加一個(gè)活動(dòng)跟上海老字號(hào)的面點(diǎn)師傅學(xué)做生煎包，我問(wèn)過(guò)師傅為什么有些生煎是底朝天而有些生煎是褶子朝上的，而那位老師傅回答我說(shuō)，褶子朝上的是用的發(fā)酵面團(tuán)或者半發(fā)酵面團(tuán)做的生煎，因?yàn)槊鎴F(tuán)里加入了酵母，所以在加熱過(guò)程中會(huì)膨脹，表面能鼓起來(lái)比較飽滿(mǎn)好看，所以就可以褶子朝上。而底朝天的生煎用的是死面，即沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)，這種面團(tuán)的好處是因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵，所以面皮可以象餃子皮一樣包得極薄，吸開(kāi)一口里面全是湯汁，但缺點(diǎn)也是太薄，如果褶子朝下在煎的過(guò)程中可能會(huì)很快熟導(dǎo)致煎糊，而且鏟起來(lái)的時(shí)候會(huì)破，所以必須褶子朝下底朝天，因?yàn)橛旭拮幽且幻姹容^厚，可以在煎制的過(guò)程中形成脆底，會(huì)有比較好的口感，出鍋時(shí)也不容易破。聽(tīng)到這里我才明白這個(gè)底朝天的秘密原來(lái)在這里。
想要做好生煎包并不難，揉好醒好的面團(tuán)分成小劑子，包上適量的肉餡，下油鍋煎底，加水，燜鍋，收至水干油份被面皮吸收，即成脆底。其底部色金黃、硬香帶脆，面身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時(shí)還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。
但要做出真正好吃的生煎包，從生坯到火功，每一步其實(shí)都很講究，面要和得干稀適中，肉餡要三七肥瘦的前夾肉，為了煎出肉湯，肉餡中還要最大限度的打入高湯，一般清的高湯直接打入肉餡中會(huì)很稀，不好包制，所以傳統(tǒng)工藝是將豬皮、豬蹄、雞爪等富含膠元蛋白的食材煮成高湯，待冷卻凝固后即成凍狀，然后將皮凍切碎拌入肉餡中，即可很方便的包制成形，而皮凍在煎制的過(guò)程中遇熱又會(huì)溶化成湯汁，所以才會(huì)形成生煎包最重要的靈魂，就是那一口爆漿的湯汁。
雞汁生煎，顧名思義，用的高湯是雞汁，所以這里用的一般是雞湯凍或者雞爪凍。
雞汁生煎
面皮：中筋面粉300克、水150克、鹽1.5克
雞爪凍：雞爪500克、生姜20克、料酒10克、鹽2小勺、水適量
餡料：豬前夾肉300克、料酒10克、生姜15克、雞爪凍200克、鹽1小勺、雞精半小勺、白胡椒粉適量
煎制：色拉油100克、水適量、熟黑芝麻適量、小蔥末適量
份量：16個(gè)
1. 雞爪500克洗凈后加入10克料酒、20克生姜和約2倍的清水，浸泡1小時(shí)；
2. 然后將浸泡出的血水濾出，重新加入2倍的清水，加入2小勺鹽，大火煮開(kāi)后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；
3. 將雞爪撈出，濾出湯汁即為制作雞爪凍的高湯，將高湯裝入帶蓋容器中，冷卻后送入冰箱冷藏4小時(shí)；
4. 冷藏后湯汁即凝固成凍狀，將雞爪凍扣出；
5. 分切成黃豆大小的小?。?/p>
6. 豬前夾肉300克、10克料酒、15克生姜放入料理機(jī)攪打成肉末；
7. 將肉末中加入200克皮凍，然后加入1小勺鹽、半小勺雞精和適量白胡椒粉拌勻即成餡料，將制好的餡料送入冰箱冷藏備用；
8. 300克中筋面粉倒入大碗中，加入1.5克鹽，然后倒入150克水；
9. 攪拌均勻后揉和成光滑的面團(tuán)；
10. 放入大盆中包上保鮮膜室溫醒30分鐘；
11. 將面團(tuán)取出，搓成長(zhǎng)條后分切成16個(gè)均勻的小劑子，逐一搓圓；
12. 取一個(gè)小劑子，按扁搟開(kāi)成比餃子皮稍厚一些的圓形面皮；
13.每張面皮里包入約30克肉餡，打褶包成包子，注意收口要捏緊實(shí)；
14. 然后將包子翻過(guò)來(lái)底朝天；
15. 煎鍋倒入100克色拉油，燒至油溫?zé)釙r(shí)關(guān)火，下入包子生坯；
16. 然后將鍋內(nèi)倒入約1/3鍋水；
17. 蓋上鍋蓋， 大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火，收至水份煎干；
28. 待水份收干，鍋內(nèi)只剩下油時(shí)，左右均勻轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底，讓包子底部受熱均勻，至底部變成焦色時(shí)，關(guān)火，最后撒上黑芝麻和小蔥末即可。
操作要點(diǎn)：
1. 雞爪凍能否成形，湯汁熬制的濃稠度非常關(guān)鍵，一般來(lái)說(shuō)要煮到1000克水剩下200克水的程度，如果沒(méi)有熬煮到位，雞爪凍就難以凝結(jié)成形；
2. 包包子時(shí)注意包緊收口捏實(shí)，以免煎制時(shí)湯汁流出。
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