關(guān)于小麥制粉：
小麥為什么制成粉后再食用呢？大米可以直接以米粒狀態(tài)食用，也可以制成米粉運(yùn)用在各種食物上；玉米也是；唯有小麥幾乎不直接以粒狀食用；
理由一：消化率，以粒狀直接食用是90%，但以粉狀食用時(shí)可以達(dá)到98%；而且以粒狀食用時(shí)，也會(huì)彈力過強(qiáng)，口感不好。
理由二：小麥中所含的麥榖蛋白和醇溶蛋白，在粉狀時(shí)與水混合揉制后，才會(huì)形成面筋組織；粒狀時(shí)，就沒有辦法有效利用小麥中特殊的蛋白質(zhì)成分。
理由三：小麥?zhǔn)桥呷椴糠秩彳?，表皮部分?qiáng)韌，所以如果只將表皮敲碎去掉，還不如將胚乳部分制成粉狀讓其分離更方便簡(jiǎn)單。再是，腹溝的溝槽位于中央處，即使去了外皮，但是凹槽部分還是會(huì)殘留；所以，攪碎胚乳部分，可以讓表皮、腹溝部分與胚乳更容易分離出來。
制粉主要是石磨制粉和現(xiàn)代鋼磨制粉（普通制粉），不同的制粉方式會(huì)有不同的粉質(zhì)區(qū)別：
石磨面粉：
低速研磨，低溫加工，不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它普通面粉的18倍。
現(xiàn)代鋼磨制粉：
快速研磨，磨制效率高，省時(shí)省力，出粉率高，粉粒更細(xì)
工藝方面：
【石磨面粉】
①采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。
②石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘，溫度45度;
【普通面粉】
①采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高.
②速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120攝氏度；
色澤方面
【石磨方面】
①石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。
②因?yàn)槭ッ娣壑泻写罅康暮}卜素和膳食纖維.
【普通面粉】
①普通面粉顯得非常白皙。
②由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過程過于強(qiáng)烈，使面粉中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以和攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。
③加之為了迎合人們吃面越白越好的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，加入增白劑、強(qiáng)筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。
口感和味道方面
【石磨面粉】
①面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）；
②用石磨面粉制作面條和面時(shí)，吸水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。
③用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。
【普通面粉】
①和面時(shí)，吸水少，面團(tuán)色澤無變化，如含強(qiáng)筋劑（溴酸鉀）過多，面很難搟開；面煮好后，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。
做面包來講：
對(duì)于需要面筋高膨脹力較好的蓬松柔軟的面包，石墨面粉或是鋼磨面粉對(duì)于這些面包來說沒有太大意義，從本質(zhì)上看，石墨面粉并不適合做蓬松柔軟的面包，因?yàn)樽鲞@些面包的粉都不是單純的面粉，因?yàn)橐哂胁僮餍?，其中還會(huì)摻一些添加成份；因?yàn)樘^純凈而不具有可操作的穩(wěn)定性，由于面粉中存在大量天然酶類，使得制作非常麻煩，又因?yàn)槊娣郏ú贿M(jìn)行添加劑合理配比）的后熟需要太長(zhǎng)時(shí)間，等熟化到適當(dāng)階段，面筋質(zhì)又開始衰敗了。
但是做一些純樸的硬質(zhì)面包和做別的面食問題不大且很安全健康，風(fēng)味突出；由于石磨面粉沒有任何添加或幾乎沒有添加劑，充分體現(xiàn)面粉的本性，不加任何的修飾和改良，只有擁有扎實(shí)的面包技術(shù)的面包師才能駕馭的了
我們烘焙用粉，主要用到高筋粉（面包粉）、低筋粉（糕點(diǎn)粉）
高、低筋粉制作面包與蛋糕的特點(diǎn)：
聯(lián)系客服
