1860年著名科學(xué)家路易斯巴斯德，發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是由于酵母的作用，將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。白酒釀造所用的酵母，除參與酒精發(fā)酵外，還有許多香、酯、酸等酵母形成的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物可使白酒風(fēng)味趨向完善。啤酒酵。母(SaCCharomycescereviSiae)作為啤酒發(fā)酵的上層酵母，是白酒和酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)菌。卡爾斯伯酵母(SaCCh．calsbergensis)，由丹麥著名啤酒廠卡爾斯伯得名，是啤酒發(fā)酵的底層菌。葡萄酒酵母(Sacch。e11ipsoidelis)為啤酒酵母的變種，下面發(fā)酵，耐酒精。通常白酒生產(chǎn)以啤酒酵母為主，即啤酒酵母型，為Rassel2號(hào)，生長速度快，適應(yīng)范圍廣，適于淀粉質(zhì)原料釀酒。
酵母即高粱酒酵母，生酒精能力與Rassel2相仿或稍差，但能耐酸，適合于淀粉質(zhì)原料熱季釀酒。南陽酒精廠的1308混合酵母，不僅繁殖快、細(xì)胞數(shù)多，酒精發(fā)酵力接近Rassel2號(hào)，而且較耐高溫，耐酸，較能抵抗雜菌的侵襲。臺(tái)灣396酵母的最適生長溫度33~(2，pH4．4—5．0，最適發(fā)酵溫度33—35℃，死滅溫度60℃，抗酒精濃度10％，適于高溫條件下廢糖蜜發(fā)酵。另外，古巴2號(hào)，204酵母等，適于糖質(zhì)原料、伊拉克棗原料的釀酒。裂殖酵母(SChiZosaccharolllyces)以分裂法繁殖而得名。最常見的種是非洲粟酒彭貝裂殖酵母(Sehizo．pombe)，它由于起源于一種彭貝酒而得名，曾多次在糖蜜中找到。
該菌發(fā)酵力強(qiáng)，適于37~C高溫，廣泛地適用于制造酒精，用于糊精和含菊芋糖的原料發(fā)酵，能得列很高的酒精產(chǎn)量?，斃阎辰湍甘茄蕾I加勞姆酒釀造的酵母。生香酵母：漢遜酵母(HansenulaH．et．p．Sydow)系以丹麥微生物學(xué)家漢遜氏的姓氏命名。多產(chǎn)生強(qiáng)烈的酯香，以葡萄糖或酒精作碳源產(chǎn)生酒的香氣。異形漢遜酵母(H．a(chǎn)nomala)，廣泛存在于糧谷，大曲，水果上，也能產(chǎn)生酒的香氣，許多變種對(duì)酒的香氣還有重要的后熟作用。國內(nèi)使用的漢遜酵母有2．297，1312、1342，2300、汾Ⅱ、汾Ⅱ等。釀酒中漢遜酵母的用量不宜過大，否則，酯香味過份突出，還將產(chǎn)生較多的異戊醇，使成品酒有微苦感。
畢氏酵母(Pichia)該菌的一些種能產(chǎn)生類似漢遜酵母的香氣。它與漢遜酵母的區(qū)別，主要是不利用硝酸鹽。圓酵母(TorulopsisBerlese)又稱球擬酵母。許多廠用于高溫培養(yǎng)(固體酵母)，試圖在發(fā)酵中產(chǎn)生酯香，甚至醬香。假絲酵母(CandidaBerkhout)假絲酵母廣泛存在于大曲及陳腐的酒糟中。如用于制曲配料，將引起麩曲的污染。該菌種多數(shù)能產(chǎn)生酯香。有一種朗比克假絲酵母(C．1ambica)2．1182，當(dāng)酒醅發(fā)酵溫度達(dá)到35℃能產(chǎn)生酯香，可與2．297酒精酵母配合使用。酒香酵母(BrettanomycesKafferathetVa-,laer)本屬包括從英國黑啤酒和比利時(shí)朗比克啤酒中分離的酵母。該菌耐酒精，在通氣條件下能氧化酒精產(chǎn)生醋酸，在長期缺氧的條件下，可產(chǎn)生特有的香氣。
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