安琪釀酒技術60問答
白酒、酒精、黃酒、葡萄酒、啤酒五部分，60個常見問題。
白酒生產問答
白酒生產首先向用戶推薦安琪釀酒曲，該產品含有多種微生物，使用方便、快捷，生產的白酒口感好!
1、 安琪釀酒曲如何使用？
用量：安琪釀酒曲按原糧的0.3－0.5％添加。
安琪釀酒曲為糖化發(fā)酵劑，里面微生物種類繁多。單獨使用即可（不需要酒酵母、糖化酶、生香酵母等），使用方便而且生產的白酒口感要比酒酵母＋糖化酶的口感要好。
2、 使用安琪釀酒曲出酒率為多少？
固態(tài)法發(fā)酵使用安琪釀酒曲出酒率（以50度計）55％以上
生料液態(tài)法（50度計）：大米80％－90％；玉米70％－80％；
熟料液態(tài)法（50度計）：大米70％－75％；玉米60－65％
3、 安琪生香酵母如何使用？
用量：生香酵母按原料（0.1%添加使用
生香酵母為產酯（乙酸乙酯）酵母，為白酒產生香味物質不能產生乙醇。必需與酒酵母、糖化酶一起使用。
4、 安琪耐高溫、白酒王、耐高溫白酒專用如何復水活化？
復水活化：取5-10倍于干酵母量的38-40℃的2%糖水（白糖、紅糖都可），將干酵母攪拌并溶解于其中，復水10-20分鐘后將酵母液迅速降溫至30℃左右（加入干凈的涼水），活化1-1.5小時即可,也可以只復水30分鐘后使用。
6、安琪耐高溫、白酒王、耐高溫白酒專用與糖化酶如何配比使用？
用量：安琪耐高溫、白酒王、耐高溫白酒專用按原料的0.1%（也就是1000斤玉米、高粱等原料用1斤酵母）添加。
現(xiàn)在市場糖化酶以5萬單位和10萬單位居多，以5萬單位計酵母與糖化酶的用量比為1:4，10萬單位的則為1：2。夏季酵母和糖化酶的用量同比例略為減少，冬季反之！
固態(tài)發(fā)酵酒酵母、糖化酶要經過復水活化，液態(tài)發(fā)酵酒酵母、糖化酶則直接投入發(fā)酵醪中即可。
5、溫度控制
夏季蒸完糧后降到室溫后下活化好的酒酵母、糖化酶和安琪釀酒曲，冬季根據(jù)氣候情況降溫到20－25度下曲或活化好的酒酵母、糖化酶。攪拌均勻入池發(fā)酵！
6、 糊鍋的原因是什么？采取什么措施？
糊鍋的主要原因是由于發(fā)酵不徹底，淀粉接觸鍋底碳化。使發(fā)酵徹底或使醪液分離蒸。
7、 說明書中說發(fā)酵5至12天，能不能從外觀上判斷出什么是發(fā)酵的最佳狀態(tài)？
發(fā)酵好后出現(xiàn)醪液分離上液清澈、酒味濃、氣泡少，燃燒的火柴在醪液上面很容易熄滅。
8、 堆積糖化時溫度多少？糖化時間多少？
使用安琪釀酒曲堆積糖化8-12小時，溫度為24-30℃
9、 糖化結束后配糟拌和配糟用量多少
冬季配糟少些糧糟與配糟的比例為1：2，夏季配糟多用比例為1：3－4
10、發(fā)酵中出現(xiàn)溫度過高如何處理？
控制好入池溫度是保證發(fā)酵溫度的前提，其次配糟的用量也決定了發(fā)酵過程中溫度變化的快慢，一般情況下原糧和配糟的比例為1：3，根據(jù)季節(jié)不同做適當調整。
11、蒸酒如何少丟酒？
蒸酒過程中損失是一種人為的浪費，為了減少酒的損失，在蒸酒過程中要注意上甄輕松均勻，見汽壓汽，切忌大火蒸酒，導致酒份大量損失。
12、 白酒中苦味、澀味產生的原因？
一般情況下白酒出現(xiàn)苦味和澀味又兩個主要原因。第一是由于原料中本身帶來的苦味和澀味，如單寧、木質素等成分；第二是發(fā)酵中因為管理不善造成的苦味。
13、 怎樣提高白酒的香味減少辣味？
白酒中的香味不足是由于微生物的相對單一造成的，安琪釀酒曲由現(xiàn)代工藝制作選用優(yōu)良的根霉、酒酵母、生香酵母菌種和良好的糖化酶和營養(yǎng)酶系，在傳統(tǒng)的糖化酶、酵母發(fā)酵體系上豐富了根霉和生香酵母的發(fā)酵，更好利用原料中豐富的營養(yǎng)成分，大大提高了白酒中酸、酯含量，豐富了白酒口感，減少了辣味的刺激。
14、 冬天白酒為什么會有白色絮狀沉淀
主要是一些高級脂肪醇或蛋白的凝聚物,一般加熱就會消失,但一冷卻下來就又出現(xiàn)了.產生原因:發(fā)酵不徹底,時間不夠;蒸酒的大火過度,將蛋白蒸出了白酒蒸餾講究起火緩,中火猛,后勢也要緩
15、白酒為什么有苦澀味？
糖化酶用量過大,糧食帶來的,從熟料的蒸煮中等,高粱的破碎等都會帶來苦味,另外可以適量的添加玉米苞谷等一起發(fā)酵)(或是蒸酒沒有將頭子酒和尾子酒分離,醛類等含量較高)
16、為什么蒸酒蒸不出來？
主要是局部溫度太高,淀粉沒有充分湖化糖化,酸味道很濃無法進行發(fā)酵.
17、怎樣蒸酒
緩汽蒸酒，掐取酒頭， 控制酒溫。蒸酒過程中，蒸汽宜小，氣壓為0.06Mpa，以免高沸點的有害成分進入酒內。酒頭的溫度為80℃左右，流酒的溫度控制為25-30℃。
酒精生產問答
18、適合甜高梁桿發(fā)酵釀酒使用的產品有哪些？
超級釀酒酵母（做酒精）、耐高溫酒酵母、糖水曲
19、適合纖維素發(fā)酵釀酒的產品有哪些？
超級釀酒酵母（做酒精）、耐高溫酒酵母、糖水曲
20、使用蔗糖原料進行酒精發(fā)酵需要什么產品？
耐高溫酒酵母、糖水曲
21、糖水曲的介紹：
安琪糖水曲系專門為糖質原料發(fā)酵開發(fā)的產品，其有利于提高發(fā)酵出酒率，降低殘?zhí)牵?br>
22、高酒和超酒區(qū)別？（酒精專業(yè)客戶轉釀酒產品部，解釋對大專院校詢問）
超級釀酒酵母相比高酒具有更強的生命力（繁殖速度快）、發(fā)酵力（發(fā)酵徹底）、耐乙醇能力、抗雜菌能力，有利于縮短酒精發(fā)酵時間，提高發(fā)酵濃度，降低發(fā)酵殘?zhí)恰?br>
23、酒精生產使用酵母推薦？
超級釀酒酵母、耐高溫酒酵母。
其他產品生產酒精容易導致染菌，淀粉出酒率低等現(xiàn)象；
黃酒生產問答
24、黃酒生產中單獨使用黃酒酵母能做出黃酒嗎？
單獨使用黃酒酵母是做不出黃酒的，黃酒酵母只是一種發(fā)酵劑，還需要加入酒曲或糖化酶配套使用才能做出黃酒
25、黃酒的釀造工藝？
傳統(tǒng)黃酒工藝：
粳米――浸漬――蒸煮――淋水冷卻――搭窩――翻缸放水――第一次喂飯――糖化發(fā)酵――第二次喂飯――發(fā)酵――壓榨――煎酒――成品
26、安琪黃酒酵母用量？
傳統(tǒng)工藝黃酒：100斤糧食用1錢黃酒酵母，前發(fā)酵結束后，在灌壇前，100斤發(fā)酵液加入0.5～1錢的黃酒酵母進行后發(fā)酵
27、日本清酒、中國黃酒和陜西的稠酒該用什么酵母
以上酒類生產都可以使用安琪黃酒酵母
28、黃酒為什么要煎酒，如何煎酒
煎酒的目的主要是滅菌、滅酶。煎酒的溫度為85～90℃，保持15～30分鐘
29、黃酒的生產原料主要有哪些
生產黃酒的原料主要有：秈米、粳米、糯米、玉米和黍米
30、黃酒酵母需要活化嗎？應在什么條件下進行復水活化？
需要活化，復水活化的溫度應以３８-４０℃的自來水或2%糖水為宜。每公斤干酵母加水10-15公斤，攪拌均勻，自然降溫到34℃以下活化15-30分鐘，時間不宜過長，否則酵母易老化。
31、黃酒酵母漏氣了還能正常使用嗎？
只要沒有出現(xiàn)結團現(xiàn)象都可以正常使用，用量略微加大點即可，如果不放心可以到購買點進行調換
32、為什么要到你們的指定經銷點購買安琪產品呢
主要是市面上有假貨，為了保障你們能買到真貨并及時得到我們的技術支持，所以建議你們到指定點進行購買
33、在生產中使用安琪黃酒酵母的優(yōu)勢是什么？
1、可節(jié)約制曲房和攤曲場地
2、可提高原料出酒率
3、能降低每噸黃酒生產成本
4、使用方便、產品質量穩(wěn)定
5、能縮短發(fā)酵周期，提高設備利用率
葡萄酒酵母問答
34、水果釀酒推薦使用酵母品種？
安琪葡萄酒酵母適合各種水果酒的發(fā)酵。（包括葡萄、草莓、蘋果、檸檬、木瓜、西瓜、獼猴桃、香蕉、梨、琵琶等等）。
包括蜂蜜釀酒也推薦使用安琪葡萄酒酵母。
35、安琪葡萄酒酵母用量是多少？
酒廠使用一般廠將活化后的酵母直接加入果汁中，接種量為原汁的0.03-0.05%（原汁用量，如1000升原汁加600克-1000克葡萄酒干酵母）。
家庭自釀一般建議釀造果汁在200升以下建議接種量為0.1%（如200升原汁加400克干酵母）。
36、安琪葡萄酒酵母有什么特點？
耐二氧化硫，在80-120ppm條件下能迅速生長、繁殖、發(fā)酵
一般的SO2使用量在50-60PPmSO2
耐酒精，12%（v/v）以上
耐低溫，適用溫度范圍廣。在15-28℃的葡萄汁中具有旺盛、持久的發(fā)酵力
發(fā)酵力強
凝集性好
37、葡萄酒酵母使用工藝？
果汁經過處理即可將干酵母復水活化后接種果汁發(fā)酵。
38、安琪葡萄酒酵母如何活化？
將1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水（也可采用果汁），攪拌溶解。15-30分鐘后冷卻至28-30℃即可使用。
39、葡萄酒生產還需要哪些原輔料？
您的問題非常專業(yè)，葡萄酒的輔料主要包括酵母、二氧化硫、果膠酶、乳酸菌、營養(yǎng)劑、下膠材料、澄清劑等。
40、果酒生產中原輔料的用量（如果膠酶）？
每種水果的用量都有不同，建議您咨詢原輔料的生產廠家。
41、果酒發(fā)酵一般控制多少溫度合適？
建議使用低溫發(fā)酵，一般建議在22度以下，這樣對于酒品酒香等都有好處。私人釀造和沒辦法控制低溫的也可以使用常溫發(fā)酵，但是建議發(fā)酵溫度要穩(wěn)定，發(fā)酵溫度不要超過30度。
42、沒用完的葡萄酒干酵母應該怎樣存放？
一次使用沒用完的干酵母要將袋內氣體盡量擠出，撕口用夾子夾好，在通0-4度通風干燥處進行存放。
43、我前年買的安琪葡萄酒干酵母沒有用完，今年還能用嗎？
可以的，安琪葡萄酒干酵母的保質期是2年。如果時間放的更長也可以使用，但是要適當增加接種量。
啤酒酵母問答
44、安琪啤酒酵母用量如何?
不同的接種溫度用量不一樣。
發(fā)酵起始溫度為15℃以上時，干酵母建議用量0.03%，（相對麥汁體積）一般36-48小時，糖度降至4.5Bx左右時可開始保壓。在此溫度下，啤酒活性干酵母可不用活化直接入罐發(fā)酵。
發(fā)酵起始溫度為11℃，干酵母用量為0.04%，一般48-72小時后可保壓。
發(fā)酵起始溫度為8-9℃，干酵母用量為0.05%，一般要5-7天降糖至4.5Bx，即可保壓。
一般一個500升的罐子用1-2包/次即可。
45、安琪啤酒酵母的規(guī)格是什么樣的？
規(guī)格： 500g×20包/箱。100g×50包/箱。
46、安琪啤酒酵母是什么溫度發(fā)酵酵母？
是低溫發(fā)酵酵母。在8-20℃能發(fā)酵產生優(yōu)質的啤酒。
47、安琪啤酒酵母是上面酵母還是下面酵母？
是下面發(fā)酵酵母。但同時具備上面發(fā)酵和下面發(fā)酵酵母的良好溫度的穩(wěn)定性。
48、安琪啤酒酵母使用工藝如何？
不同的啤酒釀造用法不一樣，建議您登陸安琪公司主頁中文版---釀酒領域-----啤酒酵母板塊詳細查閱。
49、安琪啤酒酵母可以在大型啤酒企業(yè)中使用嗎？
可以
50、安琪啤酒酵母在哪些啤酒廠中有應用？
安琪啤酒酵母在全國絕大部分的啤酒屋中在使用，很多中小型啤酒廠也都是我們的忠實用戶。
51、安琪啤酒酵母在啤酒發(fā)酵中有什么突出的優(yōu)點？
適宜溫度范圍廣：安琪啤酒活性干酵母適合于8-20℃范圍內的發(fā)酵。
發(fā)酵強度高：60-66%。
降糖速度快：12℃，7天，9.8Bx-4.0Bx；15℃，4天，9.8Bx-4.0Bx；20℃，1天，9.8Bx-4.5Bx。
凝聚性強：發(fā)酵結束后酵母迅速凝集，非常利于分離。
還原雙乙酰能力強。
52、安琪啤酒酵母在使用中需要活化嗎？如何進行活化？
需要。方法如下：
1. 材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須 為涼開水；麥汁必須蒸沸后取
2．復水活化步驟：
① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。
?、?取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。
?、?每隔10分鐘搖兩分鐘?；罨瘍尚r，即可倒入發(fā)酵灌內。然后泵麥汁即可開始發(fā)酵。
53、安琪啤酒酵母與國外啤酒酵母相比有何優(yōu)勢？
安琪啤酒酵母與進口優(yōu)質啤酒酵母在質量上沒有明顯差異，性能上各有優(yōu)勢。但是價格上面，安琪啤酒酵母具有明顯優(yōu)勢，比進口酵母價格低很多，而且購買很方便。
54、安琪啤酒酵母怎樣郵購，價格是什么樣的？
500g×20包/箱規(guī)格 EMS郵購價3000元/件
500g/包 EMS郵購價格150元
小試推薦100g包裝70元
55、沒用完的啤酒干酵母應該怎樣存放？
一次使用沒用完的干酵母要將袋內氣體盡量擠出，撕口用夾子夾好，在通風干燥處進行存放，時間不要超過30天，另外，存放處溫度不能過高或太低，最好在10℃左右。
56、用安琪啤酒酵母釀造的啤酒口感如何？
酒體清澈，泡沫細膩、均勻，掛杯持久，剎口性好，清爽怡人，香味突出，加冰或冷凍后飲用口感最佳。
57、投資一套日產500升左右的小型啤酒釀造設備需要多少錢？
根據(jù)設備新舊情況或材質，價格分別有所不同，價位在15萬-60萬不等；詳細情況可以與專業(yè)的啤酒設備制造廠家聯(lián)系洽談。
58、目前大部分啤酒屋或釀造企業(yè)選用的啤酒酵母是上面還是下面發(fā)酵酵母？
以下面發(fā)酵啤酒酵母居多，方便酵母的回收再利用，當然，特殊風味或要求的啤酒釀造除外；大多運用的是低溫發(fā)酵技術。
59、．你們能幫忙提供專業(yè)的啤酒釀造技術指導嗎？
可以。請留下聯(lián)系方式，少后我們釀酒產品技術工程師會與您取得聯(lián)系，或在我們公司外部網頁上留言！他們會幫助提供良好的解決方案！
60、．你們公司只有一種啤酒酵母嗎？
不同風格的啤酒所選用的啤酒酵母菌種不一樣，我們的菌種庫有很多啤酒酵母種類，均能制成優(yōu)良性能的啤酒干酵母，現(xiàn)在制成干酵母的這一株是應用比較廣泛的。我們提供“來料加工”服務，歡迎有意愿的企業(yè)來電洽談合作。
