脂肪包括亞麻酸、亞油酸、單不飽和脂肪以及飽和脂肪。其中最為重要的是亞麻酸和亞油酸，它們屬于多不飽和脂肪，必須從體外攝入。人體可以用這兩種脂肪酸合成20種不同的脂肪酸，包括各種單不飽和以及飽和脂肪酸。亞麻酸和亞油酸是人體必需的,它們分別是腦細(xì)胞和前列腺素的原料。
解析1 氫化植物油四大危害
氫化油，一個(gè)聽(tīng)起來(lái)非常專(zhuān)深而又陌生的名詞，似乎與你我無(wú)關(guān)。其實(shí)，氫化油就是一種食用油，在日常生活中隨處可見(jiàn)，只是我們見(jiàn)到時(shí)不認(rèn)識(shí)罷了，它就是含豐富不飽和脂肪酸的植物油經(jīng)過(guò)加氫、過(guò)濾、脫色、脫臭等工藝處理而成。
氫化植物油對(duì)健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成;提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化;增加II型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率;影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動(dòng)物油如飽和度增加、熔點(diǎn)升高(硬度加大)，故氫化油又稱(chēng)“硬化油”。植物油經(jīng)氫化后其分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定而不易被氧化(變質(zhì))，因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長(zhǎng)，超市或西式快餐店等所出售的炸薯?xiàng)l、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的另一名字叫起酥油俗稱(chēng)白油，是用來(lái)制作餅干、糕點(diǎn)、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點(diǎn)中大多含有這種氫化油。生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%; 除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅干、奶油面包等食品中都可見(jiàn)其身影。
在日常生活中，人們對(duì)豬、牛、羊等畜類(lèi)動(dòng)物油戒備比較明顯，但對(duì)氫化油卻視而不見(jiàn)。事實(shí)上，氫化油對(duì)健康的不利遠(yuǎn)比畜類(lèi)動(dòng)物油大，國(guó)外研究證實(shí)，經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天10～15克(相當(dāng)于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的危害。這是因?yàn)橹参镉椭舅岫酁轫樖浇Y(jié)構(gòu)，但通過(guò)氫化后改變了這種原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。
解析2 慎選轉(zhuǎn)基因大豆油
有些色拉油或調(diào)和油的主要成分是轉(zhuǎn)基因大豆油。目前我國(guó)市場(chǎng)上很難購(gòu)買(mǎi)到‘非轉(zhuǎn)基因大豆油’，如果選擇花生油和玉米油等，一桶5升的油價(jià)格都比大豆油貴20元以上，一瓶橄欖油則要貴數(shù)倍以上，出于經(jīng)濟(jì)因素恐怕只能被迫食用轉(zhuǎn)基因油了。
由于我國(guó)并不限制使用“轉(zhuǎn)基因”原料，生產(chǎn)廠家選擇“轉(zhuǎn)基因”原料生產(chǎn)主要還是出于成本考慮。現(xiàn)在進(jìn)口大豆100%是轉(zhuǎn)基因大豆，其出油率在20%-21%之間，而國(guó)產(chǎn)的大豆出油率只有17%，價(jià)格卻比進(jìn)口的貴，因此多數(shù)廠家都會(huì)使用進(jìn)口大豆。據(jù)估算，平均每桶5升非轉(zhuǎn)基因大豆油要比轉(zhuǎn)基因大豆油的成本貴2-3元錢(qián)。由于我國(guó)多數(shù)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格還較敏感，對(duì)“轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品了解不多，多數(shù)大廠商都不愿提高成本，生產(chǎn)“非轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品。
目前，很多國(guó)家對(duì)轉(zhuǎn)基因食物的態(tài)度是非常冷酷的，歐盟15國(guó)盡管某些轉(zhuǎn)基因成分被允許在食物中使用，但當(dāng)歐盟的法例收緊后，實(shí)質(zhì)上禁止了任何新的轉(zhuǎn)基因食物。斯里蘭卡從2001年5月1日起，所有轉(zhuǎn)基因食物都被禁止進(jìn)口。挪威是全世界監(jiān)管轉(zhuǎn)基因食物最嚴(yán)格的國(guó)家，政府禁止數(shù)種含有耐抗生素標(biāo)示基因的轉(zhuǎn)基因作物及制品進(jìn)口，政府亦執(zhí)行轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽制度。日本自2001年4月1日，所有的轉(zhuǎn)基因食物都規(guī)定必須經(jīng)過(guò)安全檢驗(yàn)，針對(duì)轉(zhuǎn)基因成分超過(guò)5%的食物，執(zhí)行強(qiáng)制性標(biāo)簽制度。
提醒1 食用油每天別過(guò)兩勺
食用油只是食品的一種，人們所需要的一些營(yíng)養(yǎng)成分不可能全部從食用油中獲取。
食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸及甘油組成。脂肪酸按照飽和程度，根據(jù)雙鍵數(shù)量的多少，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓的作用，可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。但是這種物質(zhì)具有不穩(wěn)定的特點(diǎn)，很容易自動(dòng)氧化而產(chǎn)生有毒的過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)使脂質(zhì)發(fā)生變化，損害細(xì)胞并引起其老化。“飽和脂肪酸”可以通過(guò)攝取其他食物獲得，“不飽和脂肪酸”就需要依靠人們吃油獲得。
在飲食不太油膩的情況下，每人每天的食用油使用推薦量為25克。一個(gè)普通的小湯匙，說(shuō)兩湯匙就夠25克的分量了。而現(xiàn)在人們往往一頓飯的用油就會(huì)超過(guò)這個(gè)量。
提醒2 不要長(zhǎng)期食用同一種油
除了每人每天食用油不要超過(guò)25克外，不要長(zhǎng)期食用一種油，平時(shí)用油時(shí)，要適當(dāng)搭配一些高端食用油，如核桃油、紅花籽油、山茶籽油或橄欖油等。具體做法是：在食用3斤花生油的這段時(shí)期內(nèi)，應(yīng)配合1斤核桃油或紅花籽油等，偶爾替換和搭配食用高端食用油可以有效地預(yù)防心血管病疾病。對(duì)于已經(jīng)患有冠心病、心血管疾病、中風(fēng)和糖尿病的人群，應(yīng)把高端食用油作為日常用油的主要選擇。
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