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擔(dān)心外面的鹵菜不干凈，吃著不放心？超級正宗的鹵味可以自己在家輕松做啦，有了一鍋好的鹵水，鹵什么隨你！春節(jié)期間，親朋好友來訪，一盤提前鹵制好的鹵味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！1鹵豬尾從操作的技術(shù)角度看，鹵菜確實談不上高端，烹飪中關(guān)鍵的刀工、火候什么的技術(shù)要素，在家常鹵菜...

來自：美食杰 2015年02月22日 15:57

擔(dān)心外面的鹵菜不干凈，吃著不放心？超級正宗的鹵味可以自己在家輕松做啦，有了一鍋好的鹵水，鹵什么隨你！春節(jié)期間，親朋好友來訪，一盤提前鹵制好的鹵味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！

1

鹵豬尾

從操作的技術(shù)角度看，鹵菜確實談不上高端，烹飪中關(guān)鍵的刀工、火候什么的技術(shù)要素，在家常鹵菜中都是初級玩家們就能掌握的，因為前期幾乎不怎么需要動刀，火候也無非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候，那么鹵菜最大的困難可能就在調(diào)出喜人的鹵香味來，如果要求再高一些，那么色澤賣相能否激發(fā)食欲，也是考量鹵菜功力一道坎。

by 水晶月光

豬尾巴4根、醬油半湯匙、食鹽3小勺、蔥4段、姜1塊、干辣椒4個、花椒1把、鹵汁1份、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片、糖色100克、水適量、甘草3克、沙姜5克、香草5克

1、豬尾洗凈，冷水入鍋

2、水開后焯幾分鐘，順便打下浮沫，后撈出溫水洗凈備用

3、鍋中加水，放入焯過的豬尾和老鹵汁

4、大火煮開后如果有浮沫再撇凈一次

5、加入黃酒、醪糟和100克糖色水（冰糖、開水、油熬制）

6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片)事先用熱水泡一下，草果之類用刀拍爛，使用前再控干水分加入湯中

7、轉(zhuǎn)微火慢鹵2小時

8、加適量的鹽調(diào)味

9、中途可以補些醬油調(diào)味，量要少，再鹵半小時后可以關(guān)火，食用前可以浸泡一會兒，若想切口處色澤紅一些，可以先切段后再倒入鹵水中浸泡

10、浸泡差不多了撈出切小塊即可

2

鹵雞爪

雞爪500克、料酒適量、老抽適量、腐乳汁適量、食鹽適量、蔥1根、蒜3瓣、八角3個、干辣椒5個、草果1個、麻椒1撮、冰糖適量、色拉油適量

1、將雞爪去掉腳趾，放入冷水中燒開去除雜質(zhì)

2、撈出洗凈備用

3、鍋內(nèi)倒油后放入配料爆香

4、倒入醬油和料酒和腐乳汁，然后再加入兩碗水調(diào)成鹵汁

5、將雞爪放入鹵汁中，加水要漫過雞爪

6、大火將雞爪燒開后改小火慢燉，燉至雞爪皮軟爛即可

3

鹵牛肉

牛腱子1500克、山楂適量、茴香籽適量、桂皮適量、草果適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、香葉適量、白糖適量生抽適量、老抽適量、黃醬適量

1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時后

2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味

3、撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮

4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，將切片備用

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開

6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時

7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘

8、能用筷子輕松插透牛腱，即可關(guān)火

9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時

10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火

11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存

12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存

4

鹵豬肝

豬肝1000克、豆瓣醬適量、水適量、植物油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜 適量、花椒適量、干辣椒適量

1、鍋內(nèi)放入油燒熱，放入花椒、大蒜、桂皮炸出香味

2、加入干辣椒炸香，加入豆瓣醬、蔥炒出香味

3、加入鹽、清水大火燒開后倒燉鍋中

4、放入清洗好的豬肝，大火燒開后改小火燜至豬肝熟即可（不能吃辣的可以少放辣椒）

5

麻辣鹵豆干

豆腐干300克、水500克、食鹽12克、白糖12克、雞精12克、老抽12克、花椒適量、干辣椒適量、色拉油適量

1、鍋中加入500克水

2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑抽﹑雞精各12克，口味比較適中）

3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾

4、豆干用水沖洗干凈

5、把洗干凈的豆干切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆干比較薄就不用切了

6、把涼晾的鹵汁倒入豆干內(nèi)，一定要淹沒豆干（溫度過高會使豆干組織發(fā)生變化，失去勁道的口感，所以鹵汁放涼再倒入豆干內(nèi)）

7、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時就可以了

8、把鹵汁倒出來，原味鹵豆干就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（鹵汁可重復(fù)使用的，可再次加入豆干鹵制）

9、接下來我們來做一個麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了

10、把做好的麻辣汁澆在豆干上，腌制一下，就可以享用了

6

香鹵蓮藕

藕1節(jié)、糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1片、香葉2片、干紅辣椒5個、生姜10克、大蔥3段

1、準(zhǔn)備好各種香料

2、蓮藕洗凈

3、將蓮藕去皮

4、電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料

5、然后壓二十分鐘

6、煮至蓮藕可以用筷子輕松穿透，繼續(xù)在鹵水里面浸泡兩小時

7、吃的時候取出切片即可

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