做好鹵肉的6個(gè)操作技巧，三要三不要。喜歡做鹵肉的朋友用心記好了。第一個(gè)食材要買好。無(wú)論是肉類食材還是香料、調(diào)料，都要買質(zhì)量好的才行。好食材才能做出好味道，這是餐飲行業(yè)鐵的定律。任何想耍小聰明的做法對(duì)于鹵肉店來(lái)說(shuō)都是自尋死路。
第二個(gè)香料的使用要合理。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，香料的作用只是屏蔽或者掩蓋食材的異味，增香只是一種通俗的說(shuō)法，使用過(guò)多反而會(huì)引起鹵肉藥味太濃而使效果適得其反。所以，不要單純的為了增香而過(guò)度使用太多香料。
第三個(gè)鹽度要合適?！胞}是百味之王”，鹵肉所能吃出來(lái)的所有香味都要靠合適的鹽度才能體現(xiàn)出來(lái)。咸了淡了鹵肉都不好吃。同時(shí)鹽淡的時(shí)候，腥味也會(huì)非常明顯了。
那關(guān)于三不要呢，每一條都是血淋淋的教訓(xùn)。第一，不要忽略了細(xì)節(jié)的處理，從食材選購(gòu)、食材預(yù)處理，鹵制時(shí)間，鹵制火候，調(diào)香調(diào)色，燜制時(shí)間直至到最后鹵肉出鍋，中途的每一個(gè)細(xì)節(jié)都決定著最終鹵肉的品質(zhì)，整個(gè)鹵制過(guò)程中任何一個(gè)小小的失誤都可能會(huì)毀了一鍋鹵肉；
第二個(gè)不要把所有的食材都一鍋混鹵，尤其是異味重的，如肥腸，豬肝、牛羊肉等絕對(duì)不能同其他食材一鍋混鹵，否則容易串味。同時(shí)，一鍋混鹵還有一個(gè)弊端，那就是由于各種食材的體積不一樣，他們所需要的鹽度也就不一樣，混鹵的話，很容易造成鹵肉成品出現(xiàn)部分咸了，部分淡了的現(xiàn)象。
那第三個(gè)不要過(guò)度依賴添加劑，那玩意兒剛開(kāi)始聞著有點(diǎn)香味。再聞就有點(diǎn)悶頭，最后吃起來(lái)還有點(diǎn)膩?zhàn)?。任何想要靠添加劑?lái)給鹵肉增香的做法都不可取，往往最終的效果都是適得其反。所以建議大家謹(jǐn)慎使用，說(shuō)到底，它畢竟是化工原料合成的香精類添加劑，和真正的植物香料的香味比起來(lái)還是有本質(zhì)上的差別。
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