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| ——談桂林香美人茶制作工藝特點與茶藝設(shè)計 盧 露（2006年廣西茶藝職業(yè)大賽銅獎 高級茶藝師） 一、 桂林香美人的制作工藝 桂林香美人茶是廣西桂林茶科所利用本所資源研制的東方美人茶，在本篇論文中，筆者以參加廣西第一屆茶藝技能大賽的自創(chuàng)參賽作品“桂林香美人茶藝”，從制作工藝、茶藝設(shè)計兩個方面來論證和展示整個茶藝作品的創(chuàng)作過程。 桂林香美人的制作工藝是以仿制臺灣著名的東方美人茶，又稱白毫烏龍為基礎(chǔ)的，再利用本地的桂花資源窨制而成，即融合了烏龍茶的發(fā)酵工藝和花茶的窨制技術(shù)。在這里，首先介紹下東方美人茶的相關(guān)資料，白毫烏龍茶是在夏茶期間茶芽受浮塵侵蝕后所採收制成一種含有特殊風(fēng)味的茶，此乃烏龍茶之極品，稱之為（椪風(fēng)茶），相傳百年前，英國茶商將膨風(fēng)茶呈獻(xiàn)英國維多利亞女王，由于沖泡后，其外觀艷麗，猶如絕色美人漫舞在水晶杯中，品嘗后，女王贊不絕口而賜名“東方美人” 。 桂林香美人所選用的茶葉，全部來自于桂林市東郊環(huán)境幽美，空氣清新的堯山景區(qū)。堯山主峰海拔909.3米，是桂林市最高的山峰。正所謂“好山好水出好茶由于優(yōu)越的地理環(huán)境，這里種植和生產(chǎn)的茶葉營養(yǎng)價值豐富，口感好。桂林香美人鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，在發(fā)酵程度上是半發(fā)酵茶類中發(fā)酵程度最深的一種茶，其制作流程大致如下：殺青——日光萎凋（熱風(fēng)萎凋）——室內(nèi)萎凋及攪拌（進行部分發(fā)酵）——發(fā)酵程度50%-60%——炒青——回干——揉捻——干燥——干茶茶坯。制作好的干茶茶坯，茶條肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白、青、褐五色，鮮艷絢麗。另外，為了下一步的窨制，茶坯應(yīng)達(dá)到一定的干燥度，含水度以4%為宜。因為茶坯干燥度高，吸收香花的水分和香味的能力也強。 桂林香美人茶的另一個工藝特點就是利用桂花進行窨制，桂花內(nèi)含癸酸丙酯、紫羅蘭酮、芳樟醇氧化物等有機成分，性溫，具散寒、去積、化痰等功效。鮮花質(zhì)量是窨制花茶的關(guān)鍵，國慶節(jié)前后為桂花盛開期，當(dāng)花開至第3~5天時，香氣最濃，應(yīng)采用這個時期的花蕾制。 桂花收購后必須及時薄攤散熱，蒸發(fā)表面水分及剔除雜物后付窨。 而作為窨制桂林香美人茶茶坯原料，外形不能很緊結(jié)，這樣才能易于吸收桂花香。在窨制時必須使茶坯與鮮花充分拌和，一般采用堆窨，通常為一層茶坯一層鮮花。桂林香美人屬于小花烏龍茶，一般帶花烘干，烘干后再篩出部分干花。制作好的成品茶，茶中有金黃色花干稀疏點綴，桂花香濃郁，茶香花香并存，滋味醇和濃厚。 制作好的桂林香美人，沖泡好后，茶湯水色明亮艷麗橙紅色，香氣聞之有既有天然熟果香，再拌以香甜的桂花香味，正所謂芬芳怡人。茶湯入口滋味濃厚，甘醇而不生澀，圓滑潤和具有刺激性，過喉徐徐生津，口中甘醇且尚有回味。其葉底淡褐，葉面泛紅，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。 二、 桂林香美人的茶藝設(shè)計思路 茶藝講究的是：名茶、好水、意境、雅事、細(xì)器。而茶藝表演是在茶藝的基礎(chǔ)上生的，它是通過各種茶葉沖泡技藝的形象演示，科學(xué)地、生活化地、藝術(shù)地展示泡飲過程，使人們在精心營造的優(yōu)雅環(huán)境氛圍中，得到美的享受和情操的熏陶。桂林香美人是一種極具地方特色的新研制的茶葉品種，桂林茶科所的科研人員們利用地處堯山景區(qū)的本所資源，種植的茶葉品質(zhì)高、內(nèi)質(zhì)豐富。經(jīng)過反復(fù)的科研實驗，不僅根據(jù)東方美人茶的工藝特點成功研制出了干茶茶坯，還利用本所成熟的桂花窨制技術(shù)，將桂花的芬芳和營養(yǎng)價值融入其中。筆者在進行茶藝設(shè)計時，特別考慮了桂林香美人茶的地方特點，并在品飲方式上進行了調(diào)飲的新嘗試。主要體現(xiàn)在以下幾個方面： （一） 在茶具組合上突出了素瓷色調(diào)和層次感。 桂林香美人的泡茶主器選擇的是傳熱、散熱快的白色瓷蓋碗杯，這是因為考慮到作為烏龍類花茶，沏泡時溫度不宜過高，出湯要快，所以須選擇蓋碗要優(yōu)于紫砂壺。另一方面，桂林香美人茶的茶香非常獨特而宜人，既有東方美人獨特的烏龍茶香，又有桂花馥郁的甜香，所以在品茶器具上選擇使用聞香杯，一來為突出茶香的特點，二來為增添品飲的樂趣。在整個設(shè)計上，由于加入了方糖調(diào)飲的程序，筆者為調(diào)飲后的茶湯取名為金桂甜蜜，并選擇了桂花形狀的一大一小兩個金色茶盤和奉茶盤，在擺放時上下交疊，突出了層次感。在其他副器如茶葉罐、茶漏、茶承、杯托、棄水盂的選擇上，為了色調(diào)的和諧統(tǒng)一，都選擇了白瓷器具，這也是筆者解說詞中“素瓷雪色縹沫香”的由來。 （二）在調(diào)飲設(shè)計上借鑒了紅茶的調(diào)飲方式 桂林香美人的發(fā)酵程度重，口感接近紅茶，特別適合調(diào)飲，如歐美人士就非常喜愛在白毫烏龍茶的茶湯內(nèi)加一滴“白蘭地酒”，并被稱為“香檳烏龍”。經(jīng)過筆者幾次的反復(fù)試驗后，總結(jié)出桂林香美人沖泡的水溫不宜過高，80-90℃為宜。在正式?jīng)_泡過程中，由于洗茶的第一道沖泡香氣最好，則用來溫洗聞香杯。而第二次沖泡的茶湯滋味仍感覺茶味未出，帶些苦澀味，即所謂的茶性未醒，筆者選擇第三道沖泡的茶湯加入方糖攪拌調(diào)飲，使得方糖的清甜味與桂花香甜的氣息融合在一起。 （三）在解說詞上以詩一般的語言來提升意境： 筆者在進行解說詞創(chuàng)作中，盡量采對行茶程序和動作要點的概括，并不是直白式的，而是采用一種簡雅素樸的語詞盡量讓其形象化、含蓄化，但又不失茶藝程式說明的本義。例如在置茶這道程序中，筆者使用了：“粒粒丹桂灑金雨，飛英繽紛落玉杯。”既含蓄地表現(xiàn)了桂花茶的特性，又形象化地突出了置茶的美感。 在這種形象化的過程中，筆者融入了傳統(tǒng)文化和地域文化的特點，桂花富于寓意，古往今來多少文人墨客因了它潑墨揮毫，李清照曾有詞云：“暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠(yuǎn)只香留。何須淺碧深紅色，自是花中第一流”。唐代的·張九齡也有曾這樣贊譽道：“蘭葉春葳蕤，桂花秋皎潔。欣欣此生意，自而為佳節(jié)”。所以在出場時，筆者就首先朗誦了一首贊美桂花和香美人茶葉的詩句：“桂花香若天際來，獨占三秋壓群芳,何奈橘緣與橙黃，桂林飄來美人香！”意在引起評委和欣賞者的興趣，增添表演的亮點。在解說詞上，筆者廣泛采用了修辭（比喻、擬人）等手法，不僅豐潤了茶藝表演審美意趣，還提升整個茶藝表演的意境美。  桂林香美人的茶席設(shè)計 三、 宏揚與創(chuàng)新，傳承中國茶文化“和”、“敬”、“美”、“真”精神 茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中對茶藝過程也有過深刻的描述，對選茗、蓄水、置具、烹煮、品茗各個環(huán)節(jié)非常講究，并制定了一整套茶藝程序，這已明顯帶有濃厚的藝術(shù)形式和豐富的內(nèi)涵，說明在中國茶風(fēng)茶俗自古有之，而泡茶樣式存在地域、民族之別，例如洞庭茶俗、白族三道茶、禪茶、太極茶道、擂茶等。筆者這回有幸參加了在南寧舉行的廣西區(qū)茶藝技能大賽，不僅對茶藝表演和設(shè)計的理解上有了個質(zhì)的飛躍，而且還見識了廣西各地方特色的茶藝茶俗表演。作為茶藝表演的設(shè)計者和參與者，筆者有諸多親身體驗，如何通過茶藝表演中的動作、表情、服裝、布景等無聲語言以及解說詞、音樂有聲語言來表達(dá)中國茶道“和”、“敬”、“美”、“真”的精神要義，去營造一種虛靜恬淡的審美主客體環(huán)境，表達(dá)天人合一的品飲境界，這將是筆者繼續(xù)去學(xué)習(xí)和努力的方向。 在改革開放和物質(zhì)生活日益滿足的條件下，人們開始重視中國傳統(tǒng)文化的繼承與生活質(zhì)量的提高，而源于生活而高于生活的茶藝表演，無疑成了普及茶文化精神、引導(dǎo)人們?nèi)绾晤I(lǐng)悟中國茶道的最佳載體。愿我們的茶文化工作者和推廣者能在茶文化的熏陶下，能通過不斷的借鑒、領(lǐng)悟和創(chuàng)新，宏揚和豐富我們的傳統(tǒng)文化和民族文化。 |
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