東江鹽焗雞
原料：
雛雞1只（約1500克）、姜片10克、蔥段10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽30克、雞精10克、八角末3克、麻油5毫升、沙姜粉5克、化豬油120克、花生油15毫升、棉紙2張
制法：
1、取部分精鹽下鍋，小火炒熱后放入沙姜粉，拌勻就得到沙姜鹽。另把化豬油、精鹽、麻油和雞精調(diào)成味汁，取棉紙1張刷上花生油，均待用。
2、把雞宰殺治凈后，在雞胸處劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽擦勻雞腹內(nèi)外，待加入蔥段、姜片和八角末腌味后，取未刷油的棉紙先在外面包一層，然后再用刷過(guò)油的棉紙去包裹。
3、粗鹽入鍋，旺火炒至略呈紅色時(shí)，取出1/2來(lái)放砂鍋里邊，等到放入包好的整雞后，才倒入剩余的熱粗鹽去掩蓋。蓋上鍋蓋后，改微火焗20分鐘至熟，取出來(lái)拆掉棉紙后，把雞肉撕成塊并加味汁拌勻了，裝盤時(shí)擺成“雞”形，最后點(diǎn)綴些香菜并隨沙姜鹽一起上桌。
海參扒肘子
原料：帶骨豬前肘1千克，發(fā)好黃玉參225克，大蔥段150克，姜片25克。
調(diào)料：精鹽2克，雞粉5克，老抽15克，蠔油20克，雞汁10克，濕生粉30克，毛湯250克，熟豬油、蔥油各25克，花椒油20克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作：
1、將肘子刮洗干凈，過(guò)水，入色拉油炸至棗紅起泡撈出控油。
2、把肘子放入鹵湯內(nèi)鹵制1個(gè)小時(shí)，燜2小時(shí)至爛。
3、將鹵好的肘子放在盤內(nèi)。
4、海參片 片，入湯中加鹽、料酒焯水。
5、鍋內(nèi)入油燒熱，下入蔥段，姜片，煸炒至虎皮色，添入毛湯及海參，并依次加入調(diào)料，煨3分鐘至入味，勾芡，淋花椒油，盛在肘子上即可。
廚藝評(píng)論：
海參焯水的時(shí)間要盡量短一點(diǎn)，因?yàn)檫€需要煨制，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，海參易變老硬。
賣點(diǎn)：
海參與肘子的質(zhì)感有類似之處，都十分軟糯易爛，好食好咬。
千島湖魚(yú)頭
砧板：
千島湖有機(jī)大魚(yú)頭1250克宰殺制凈，斬塊，用清水漂凈血水，加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，腌制15分鐘。
爐頭：
1、將腌好的魚(yú)頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。
2、鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚(yú)頭上即可。
自制醬：
鍋內(nèi)入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、姜末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚(yú)豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。
質(zhì)檢：
此菜有點(diǎn)類似剁椒魚(yú)頭，不同的是將魚(yú)頭斬塊腌制后再蒸，確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的入味方法，菜品咸鮮帶辣，讓食客食欲大增。
特色：
這道菜跟別人做的蒸魚(yú)最大的區(qū)別，相信看圖就能看出來(lái)了。此菜將魚(yú)頭剁成小塊，這樣利于魚(yú)在烹調(diào)過(guò)程中入味更透，受熱更均勻，每塊魚(yú)肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜館制作，用普通的魚(yú)頭風(fēng)味也不錯(cuò)。
鍋盔牛肉粒
做法：
1、先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克豬肥膘碎和200克豆腐的比例攪打成牛肉漿。接下來(lái)，鍋加油燒三成熱。再取漏勺，把牛肉漿倒進(jìn)去并輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了“牛肉?！?。這種牛肉?？诟屑?xì)膩、滑嫩。
2、配料黃豆也并非是直接泡發(fā)好的黃豆，也要經(jīng)過(guò)前期加工。要先把黃豆泡透，再放入開(kāi)水鍋煮熟，然后撈出來(lái)控干水，加少許鹽拌勻后，放壇子里密封保存，置陰涼處讓其慢慢發(fā)酵。等到黃豆變得微酸時(shí)，便可取出來(lái)做炒菜或燒菜。
3、接下來(lái)的操作就很簡(jiǎn)單了，鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進(jìn)去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤后隨鍋盔上桌。
特色：
這道菜中的牛肉粒并不是簡(jiǎn)單地把牛肉切碎后炒制而成。
甲魚(yú)泡饃
材料：
原料：
甲魚(yú)1只（550克-600克/只），綠豆粉皮100克，香菇30克，饅頭100克。
調(diào)料：
精鹽、雞粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蠔油、大蔥、大姜、芝麻醬、蔥伴侶、黃豆醬各10克，香菜、八角、白蔻各2個(gè)，干辣椒2克，毛湯600克，郫縣紅油豆瓣醬11克，蔥油30克，蔥姜蒜片20克。
制作：
1、將甲魚(yú)宰殺洗凈，斬塊，焯水。
2、凈鍋上火，入油燒熱，下入大蔥、大姜炒香，放入甲魚(yú)及其他調(diào)料翻炒入味，加入毛湯燒開(kāi)，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘取出，撿出蔥姜大料。
3、將饅頭切成2厘米見(jiàn)方的丁，炸至金黃色。
4、鍋中入油，下入蔥、姜、蒜炒香，放入甲魚(yú)及原湯，加入粉皮、香菇，小火燉3分鐘，出鍋配炸饅頭一起上桌即可。
廚藝評(píng)論：
炸制饅頭時(shí)一定要急火快炸，防止過(guò)度吸油，這樣炸出的饅頭才易吸收甲魚(yú)湯汁。
口水蛙蛙叫
初加工：
1、凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2、鱖魚(yú)1條（重約600克）宰殺取肉，將魚(yú)肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
詳細(xì)做法：
1、鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開(kāi)，待湯汁剩余一半時(shí)濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調(diào)味，下入魚(yú)片和牛蛙，用中大火燒開(kāi)，出鍋倒入容器內(nèi)。
2、鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料：
鍋內(nèi)放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機(jī)粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號(hào)干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。
黑豆?fàn)F雞
主料：老雞，黑豆
調(diào)料：色拉油、海天排骨醬、綿白糖、海鮮醬、香蔥、美極鮮、味精、蜂蜜、雞粉、一品鮮醬油、姜、十三香等
制作工藝：
1、柴雞800g斬塊，泡凈血水，黑豆加溫水泡發(fā)6小時(shí)，大蔥段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5個(gè)，大料2個(gè)。
2、鍋入水加蜂蜜10g、麥芽糖5g，倒入雞塊汆水。
3、撇凈附沫，控凈水，入八成熱的油溫，炸至緊皮，鍋入油，放入大蔥段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入雞塊煸香。
4、加排骨醬8g，糖色5g，略炒。加水800g。
5、取高壓鍋將雞塊倒入，小火壓15分鐘。
6、取高壓鍋將泡好的黑豆放入高壓鍋加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火壓30分鐘。
7、鍋入料油150g加入雞塊、排骨醬10g，小火炒香。黑豆一同放入高壓鍋上氣壓3分鐘。出鍋倒入盛器中。
注意事項(xiàng)：
黑豆加工時(shí)用高壓鍋上氣，小火30分鐘。
菜品特點(diǎn)：
雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。
雙味鱸魚(yú)
材料：
原料：
鱸魚(yú)1條（重約600克），千頁(yè)豆腐200克，姜片、蔥花、蔥結(jié)各少許。
調(diào)料：
XO醬、自制剁椒醬、鹽、料酒、蒸魚(yú)豉油、豆粉各適量。
制法：
1、把鱸魚(yú)宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加姜片、蔥結(jié)、鹽和料酒腌漬10分鐘后，再碼勻豆粉待用。
2、將鱸魚(yú)的頭尾呈魚(yú)形擺盤中，千頁(yè)豆腐切塊后，則擺在魚(yú)身處，接著把鱸魚(yú)片逐片擺放在千頁(yè)豆腐上，再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬，連同盤子一起上籠蒸5分鐘，魚(yú)肉熟便取出來(lái)，淋入蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花便好。
自制剁椒醬：
取二荊條辣椒1000克切細(xì)，納盆加湖南剁椒500克、菜油適量，另外加味精、雞精和蒜末各30克，蠔油20克拌勻，即成剁椒醬。
孟婆土鴨蛋
做法：
1、把土鴨蛋放入冷水鍋里，待小火煮15分鐘后，撈出來(lái)漂冷并剝?nèi)?，逐個(gè)頂?shù)肚谐珊衿?/span>
2、凈鍋里放油燒至四成熱時(shí)，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來(lái)瀝油。
3、鍋里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節(jié)、尖椒圈、野山椒節(jié)、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚(yú)豉油和老干媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋。
苦筍炒花腩肉
原料：春天的苦筍，洲心燒豬腩肉，豆豉，青、紅椒絲，豬油，白糖，姜，蒜，生粉，鹽。
制法：
1、將苦筍汆水，用清水浸泡，其間反復(fù)換水，如果太苦則繼續(xù)重復(fù)焯和泡的過(guò)程；將燒肉切片；豆豉用豬油煨好；
2、起油鍋，入豆豉、姜、蒜爆香，下燒肉、苦筍、青紅椒絲翻炒成熟，用鹽、白糖調(diào)味，打芡即可。
洲心燒肉：
洲心為清遠(yuǎn)市清城區(qū)轄鎮(zhèn)，洲心燒肉是有名的美食，當(dāng)?shù)厝藞?jiān)持古法燒制豬肉，保持味道正宗。
特色混椒雞
做法：
1、把烏雞斬成約2厘米大小的塊，納碗后加鹽、料酒和生粉碼味上漿。把魔芋切成條，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用。
2、凈鍋里放色拉油，燒至四成熱便下入雞塊滑熟，倒出來(lái)瀝油。
3、鍋里留少許的油，下姜米、蒜米、鮮青花椒、野山椒節(jié)、小米椒節(jié)、豆瓣醬和少許泡椒末，炒香出色再倒入雞塊、魔芋條和青二荊條辣椒節(jié)，邊炒邊調(diào)入少許的鹽、味精和雞精，勾薄芡以后淋木姜油，起鍋裝盤便好。
椒鹽牛腕骨
原料：錫盟黃牛腕骨800克，香菜10克，紅椒絲、蔥絲各5克。
調(diào)料：
香料包（花椒、草果各2克，八角3克），蔥段、姜片各20克，料酒45克，味達(dá)美醬油15克，鹽3克，椒鹽10克，色拉油500克（約耗30克）。
制作：
1、將牛腕骨用水泡4小時(shí)左右。
2、泡好的牛腕骨焯水；鍋內(nèi)下所有調(diào)料（椒鹽、色拉油除外），加水2千克，放入牛腕骨小火燉制2小時(shí)，熟透后改刀成塊。
3、鍋中入油，燒至七成熱，下入牛腕骨炸至表皮金黃酥脆，出鍋裝盤，用香菜、紅椒絲、蔥絲墊底，搭配椒鹽即可。
關(guān)鍵：
此菜制作時(shí)注意牛腕骨炸制的溫度和時(shí)間分別控制在七成熱和2—3分鐘，否則炸出來(lái)的牛腕骨容易粘連在一起。
廚藝評(píng)論：
這道菜還有一個(gè)傳統(tǒng)的做法，將牛腕骨拍粉（拍農(nóng)家自制的帶有顆粒的土豆粉），然后炸制，口味上會(huì)有一個(gè)新的提升。如果沒(méi)有那種土豆粉，用地瓜粉代替效果也不錯(cuò)。
旺銷理由：
牛腕骨肉質(zhì)筋道，上面幾乎沒(méi)有肉，全是筋，口感很好，但是制作不好容易粘在一起。我在制作這道菜時(shí)沒(méi)有加入過(guò)多的香料，只是簡(jiǎn)單的祛異味煮制后，放入鍋內(nèi)炸制2—3分鐘，搭配椒鹽上桌，口感干香筋道。
剁椒蒸魚(yú)鰾
制作：
1、油菜入沸水快速焯水，撈出鋪入盤中。
2、400克帶餡魚(yú)鰾放入沸水快速汆水，撈出瀝干水分，鋪入油菜上備用。鍋入底油燒熱，下入紅、黃剁椒醬各25克，調(diào)入2克雞粉、8克白糖小火炒香，盛出鋪在魚(yú)鰾上，上籠蒸5分鐘取出，點(diǎn)綴蔥絲、紅椒絲即可。
味型：咸鮮，微辣。
制作關(guān)鍵：
帶餡魚(yú)鰾本身有咸鮮味，剁椒也是咸的，因此調(diào)味時(shí)不必再加鹽，并加入適量白糖中和咸味，且能提鮮。
特色：
魚(yú)鰾是半成品，已經(jīng)有咸鮮味、且不腥，非常適合用于家常菜制作。
苦瓜炒豬耳
做法：
1、香鹵豬耳200克切條，苦瓜150克洗凈去瓤后切成3 厘米長(zhǎng)、小指粗的條，鮮紅椒10克切條。
2、將苦瓜條放在加有精鹽和白糖的水里泡20分鐘后，撈出控水。
3、凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，投入蒜末10克煸出香后，下入苦瓜條炒至透明，并加少許水、精鹽、味精和白糖調(diào)味，最后下紅椒條和豬耳條炒透，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：
成菜外糯里脆，味道咸香。
制作關(guān)鍵：
苦瓜加熱時(shí)間切忌過(guò)長(zhǎng)，否則味道會(huì)更苦，口感也不脆。豬耳朵富含膠質(zhì)，炒時(shí)易粘鍋底，所以用火不宜太旺。
蠶豆炒鴨胗
做法：
1、香鹵鴨胗150克切片；紅美人椒4個(gè)洗凈去蒂，斜刀切馬蹄節(jié)；鮮蠶豆100克焯水，均待用。
2、凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，放入姜片爆香，然后放紅美人椒節(jié)略炒，并倒入蠶豆炒干水汽后，加精鹽調(diào)味，最后放入鴨胗片并調(diào)入味精炒透，裝盤即可。
特點(diǎn)：
紅綠相間，咸鮮略帶鹵香。
制作關(guān)鍵：
鴨胗片不要切太薄。蠶豆焯水去除豆腥味即可，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
籠籠雞
做法：
1、把烏仔公雞宰殺治凈后，剁成塊納盆，加鹽、姜塊、蒜片、蔥汁、醬油、干紅辣椒面、花椒粉和料酒拌勻后，碼味10分鐘再加少量的蛋清和糯米粉拌勻。
2、另把去皮紅苕切成小塊，然后放蒸籠里墊底。把碼好味的雞塊放蒸籠上面，上汽蒸40分鐘后，出鍋撒上蔥花即成。
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