轉(zhuǎn)載自百家號(hào)作者：小魚Q美食屋
中國(guó)百姓的餐桌上，每天都變換著各種各樣家常而又傳統(tǒng)的美食，魚是多見且頗受歡迎的食材。魚有很多做法和吃法，或清燉、或紅燒、或煎炸、或燜蒸，一條魚在不同的人手里就會(huì)變成不同的做法。今天廚娘與大家分享一下紅燒鯉魚的做法。
“無魚不成席”，魚是我們?nèi)粘２妥郎系某？停彩谴偷谋貍洳穗?。魚的營(yíng)養(yǎng)豐富，常食有益于身體健康。紅燒魚是一道非常經(jīng)典的家常菜，每到比較隆重的時(shí)刻，媽媽就會(huì)精心烹制一道這樣的佳肴。它外表油亮，醬汁包裹在一肉的表面，滋味濃香馥郁，配合魚肉的嫩滑、鮮美，而可謂相得益彰，讓人大快朵頤。這讓人根本停不下來的美味，我也想呈獻(xiàn)給我的家人，并想用自己的方式重新演繹，和我的親朋好友一起分享這經(jīng)典的美味。63歲大廚告訴我：紅燒魚時(shí)別直接下鍋，多加這1步，魚肉外焦里嫩滿嘴香。
首先把武昌魚清洗干凈打上一字花刀，放入盆中，然后加入食鹽，料酒，接著把拍散的蔥姜在魚身上不斷擦拭抹勻，腌制20分鐘左右。準(zhǔn)備一些小小料：大蔥切成段，一根泡椒切成節(jié)，切幾個(gè)大蒜，再切點(diǎn)生姜，拿一小塊煮熟的五花肉切成小肉塊等等備用。鍋內(nèi)加入油燒至7成熱，下入腌制好的武昌魚油炸，炸至魚干香后撈出控干油分。鍋留底油，下入切好的五花肉稍稍煸炒之后，下入切好的蔥姜蒜和泡椒，接著再加入一勺豆瓣醬和幾粒干花椒炒香，然后加入少許水和料酒。最后下入剛剛炸好的魚，加入少許雞精調(diào)味，少許白糖增味提鮮，一點(diǎn)醬油，調(diào)小火煮至一面4分鐘左右，翻面煮另一面，繼續(xù)煮至4分鐘左右，把湯汁收干即可關(guān)火出鍋，裝盤后撒點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴就可以端上桌了。
吃紅燒魚講究的是色、香、味俱全，我國(guó)紅燒魚的傳統(tǒng)做法是先進(jìn)行煎、炸等高溫處理，在進(jìn)行煎炸處理時(shí)魚的表面就會(huì)形成一種叫雜環(huán)胺類的分子物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)進(jìn)入人的細(xì)胞核和人的基因相互作用，這樣就會(huì)改變基因的基本結(jié)構(gòu)，引起了基因變異，也即引起了細(xì)胞的癌變。魚肉是發(fā)物(發(fā)物是指富于營(yíng)養(yǎng)或有刺激性特別容易誘發(fā)某些疾病（尤其是舊病宿疾）或加重已發(fā)疾病的食物)，有慢性病者不宜食。特別是有糖尿病者和有慢性消化道疾病者也不宜吃紅燒魚。
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