“臘月二十六，殺豬割年肉”。傳統(tǒng)習(xí)俗中，除夕到正月破五前都不大動(dòng)煙火，因此，年前一項(xiàng)重要的任務(wù)就是置辦年節(jié)食品。其中，最重要的是豬肉，豬肉是年夜飯的主菜，豬首還是供奉祖先神靈的祭品。許多人家養(yǎng)有年豬，等到年底宰殺，沒(méi)有養(yǎng)豬的人家到集市上采買(mǎi)……如今，傳統(tǒng)年俗漸漸淡出生活，但年獨(dú)有的味道在我們心中歷久彌新。
“臘月二十六，殺豬割年肉”
宰殺年豬，是進(jìn)入“忙年”的標(biāo)志。除了留下豬頭與幾塊過(guò)年期間食用的豬肉外，年豬的其他部分都腌制風(fēng)干，做成臘肉。
母親將花椒、八角、桂皮、香葉，各種香料混合煸炒，碾成粉末，加入細(xì)鹽。
趁熱力未散，將這些粉末均勻涂抹在豬肉表面，分量、比例、按摩的力道都有講究。
腌制好的豬肉吊上房頂，等待風(fēng)干。
父親從山間砍來(lái)香柏枝和杜仲樹(shù)，它們有著濃郁和綿長(zhǎng)的香氣，是熏制臘肉的上好燃料。橘皮、果殼隨手扔進(jìn)火塘，它們和樹(shù)枝一樣含有豐富的植物油脂，在無(wú)法充分燃燒的情況下，化成為小的顆粒，日積月累、慢慢滲透，就成了飽含人間煙火的味道。
待臘肉初成，離過(guò)年還有幾天日子。這時(shí)，將臘肉炙烤、水煮、刮去表層的焦糊。
切薄片，瘦肉紅潤(rùn)，肥膘通透。
經(jīng)過(guò)風(fēng)干的作用，鮮肉脫水，大部分蛋白質(zhì)得以保存，古老的食物儲(chǔ)存技藝，在保鮮的同時(shí)，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚。
然而，臘肉最好的滋味，還要等到兒女歸來(lái)，一家人團(tuán)聚的那一刻。
《關(guān)于年貨的記憶》
（節(jié)選）作者/遲子建
我對(duì)年貨的記憶，是從臘月宰豬開(kāi)始的。
有了豬肉，除夕夜的肉餡餃子就有了主心骨?？晒庥腥膺€不行，那夜的餐桌上，還必須有雞，有魚(yú)，有豆腐，有蘋(píng)果，有芹菜和蔥。雞是“吉利”，魚(yú)是“富余”，豆腐是“福氣”，蘋(píng)果是“平安”，芹菜是“勤勞”，蔥則是“聰明”，這些一樣都不能少！過(guò)年不能吃酸菜，說(shuō)是“辛酸”，白菜也不能碰，說(shuō)是“白干”。
臘月宰過(guò)豬，就得宰雞了，還有年夜宴上必備的魚(yú)。
年三十餐桌上的魚(yú)，通常是凍魚(yú)，胖頭魚(yú)、鲅魚(yú)、刀魚(yú)之類。這是供給制時(shí)代，能夠買(mǎi)到的魚(yú)。做魚(yú)不能剁掉頭尾，說(shuō)是“有頭有尾”，年景才好。女主人的菜刀要是不慎傷及頭尾，就會(huì)很慌張，擔(dān)心未來(lái)的日子起波折，所以過(guò)年時(shí)的菜刀不敢磨得太快。在魚(yú)身上，除了防菜刀，還得防貓。聞著腥的貓，兩眼放光，你一不留神，大半條魚(yú)就被它消滅了！所以很多人家的貓，這時(shí)會(huì)被關(guān)在小黑屋。人在過(guò)年，貓?jiān)谑芸?，它的憂傷可想而知了。
有沒(méi)有吃到鮮魚(yú)的可能呢？那得看家中男主人捕魚(yú)的本領(lǐng)和運(yùn)氣了。在冰河鑿口冰眼，下片漁網(wǎng)，有時(shí)能捕到葫蘆籽和柳根魚(yú)。這類魚(yú)都不大，上不了席面。誰(shuí)要是捉到鯰魚(yú)和花翅子，那就是中了彩了！這種能鎮(zhèn)得住除夕宴的魚(yú)，會(huì)讓從冰河回家的男主人腰桿挺直，進(jìn)屋后有老婆的熱臉迎著，有熱酒迎著。只是這樣走運(yùn)的男人很少，絕大多數(shù)都是如我父親一樣的人，空手而回。
比起鮮魚(yú)，豆腐就很容易獲得了。而蔥、芹菜、土豆等菜蔬都已儲(chǔ)在地窖里。
除夕宴上的蔥，是深秋儲(chǔ)下的。蔥在我眼里是冬眠的菜蔬，它在零下三四十度的嚴(yán)寒中，看似凍僵了，可是進(jìn)了溫暖的室內(nèi)，你把它扔在墻角，一夜之間，它就緩過(guò)氣來(lái)，腰身變得柔軟了！又過(guò)幾天，它居然生出翠綠的嫩芽了，凍蔥變成水靈靈的鮮蔥了！至于芹菜，它也來(lái)自園田，不過(guò)它與蔥不同，要是挨凍，就是真的凍死了！芹菜秋天時(shí)割下來(lái)打捆，下到戶外的菜窖里。兩三米深的菜窖，儲(chǔ)藏著土豆、蘿卜、大白菜等越冬蔬菜，芹菜就和它們同呼吸共命運(yùn)了。不過(guò)芹菜沒(méi)有它們耐性好，葉片很快萎黃，幸而它的莖，到年關(guān)時(shí)沒(méi)有完全失去水分，仍然能做餡料。
年夜飯中唯一的冷盤(pán)，就是蘋(píng)果了。蘋(píng)果可用鮮的，也可用罐頭的。我們那時(shí)更喜歡罐頭的，因?yàn)樗穑∵@兩種蘋(píng)果的獲得，都是在供銷社，拿錢(qián)來(lái)買(mǎi)。除了買(mǎi)蘋(píng)果，我們還要買(mǎi)煙酒糖茶，花生瓜子，油鹽醬醋，凍柿子凍梨。最重要的是，買(mǎi)上一摞新碗新盤(pán)子，再加一把筷子，意謂添丁進(jìn)口，家族興旺。
在置辦年貨上，家中的每個(gè)人都會(huì)行動(dòng)起來(lái)，各司其職。
那時(shí)還沒(méi)有印刷的春聯(lián)，作為校長(zhǎng)的父親，因毛筆字寫(xiě)得好，臘月里就有很多人家求他寫(xiě)春聯(lián)和“?！弊帧Ｈ藗兯蛠?lái)紅紙，我?guī)椭眉垼赣H揮毫。寫(xiě)好一副，待墨跡干了，就把它卷起放到一邊，寫(xiě)另外一家的。
那些平素淘氣慣了的男孩子，這時(shí)候也得規(guī)規(guī)矩矩地忙年。他們負(fù)責(zé)買(mǎi)鞭炮，買(mǎi)回后放到熱炕上，讓它干燥著，這樣燃放起來(lái)更響亮。他們得拿起斧頭，劈一堆細(xì)細(xì)的松木柈子，讓除夕夜的灶火旺旺的！他們還要幫著大人豎燈籠桿，買(mǎi)來(lái)彩紙糊燈籠。
小年前后，我會(huì)和鄰居的女孩子搭伴，進(jìn)城買(mǎi)年畫(huà)。好像女孩子天生就是為年畫(huà)生的，該由我們置辦。母親囑咐我，畫(huà)面中帶老虎的不能買(mǎi)，尤其是下山虎；表現(xiàn)英雄人物的不能買(mǎi)，這樣的年畫(huà)不喜氣。她喜歡畫(huà)面中有鯉魚(yú)元寶的，有麒麟鳳凰的，有鴛鴦蝴蝶的，有壽桃花卉的。而父親喜歡古典人物圖畫(huà)的，像《紅樓夢(mèng)》《水滸傳》故事的年畫(huà)。母親在家說(shuō)了算，所以我買(mǎi)的年畫(huà)，以她的審美為主，父親的為輔。這樣的年畫(huà)鋪展開(kāi)來(lái)，就是一個(gè)理想國(guó)。
記憶中的年，一去不復(fù)返。但記憶中的一脈燭火，讓人心有余香。
我懷念三四十年前的年，懷念我拿著父親寫(xiě)就的“肥豬滿圈”的條幅，張貼到豬圈的圍欄上時(shí)，想著豬已斃命，圈里空空蕩蕩，而發(fā)出的快意笑聲；懷念一家人坐在熱炕頭打撲克時(shí)，為了解膩，從地窖捧出水靈靈的青蘿卜，切開(kāi)當(dāng)水果吃；懷念我親手糊的燈籠，在除夕夜里，將我們家的小院映照得一片通紅，連看門(mén)狗也被映得一身喜氣；懷念臘月里母親踏著縫紉機(jī)迷人的聲響；懷念自家養(yǎng)的公雞燉熟后散發(fā)的撩人的濃香……可是這樣的年，一去不復(fù)返了！好在繁華落盡，我心存有余香，光影消逝，仍有一脈燭火在記憶中跳蕩，讓我依然能在每年的這個(gè)時(shí)刻，在極寒之地，幻想春天！
部分素材來(lái)自紀(jì)錄片《舌尖上的新年》
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