家醫(yī)說(shuō)科普，健康才靠譜
家醫(yī)說(shuō)科普，健康才靠譜，家醫(yī)君又跟大家見面啦！
在這個(gè)談癌色變的年代，每個(gè)人都對(duì)被貼了“致癌物”標(biāo)簽的東西誠(chéng)惶誠(chéng)恐。
比如燒烤、腌菜、咸魚等等……
然而，除了這些翻來(lái)覆去講的，還有一些你不知道的1類致癌物，就藏在你身邊……
1類致癌物？什么東東？
你得先知道致癌物有哪些分類？
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將致癌物分成了4級(jí)（4類）。
要注意的是，分級(jí)依據(jù)并不是致癌能力，而是它與癌癥發(fā)生之間關(guān)聯(lián)性的證據(jù)。證據(jù)越充分，級(jí)別就越高。
1類，是明確的人類致癌物
這個(gè)大家族有100多名成員，名聲在外的有：
黃曲霉毒素、苯并芘、亞硝胺、香煙、檳榔、X射線、酒精和酒精飲料等。
2A類，對(duì)人類很可能致癌
有丙烯酰胺、黃曲霉毒素M1、鉛、4-甲基咪唑等。
2B類，對(duì)人類可能致癌
比如蕨菜、氯仿、汽油、硝基苯、DDT（殺蟲劑）等。
3類，尚無(wú)足夠證據(jù)確定是否致癌
比如汞、皮革加工、蘇丹紅、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、印刷油墨（報(bào)紙）等。
4類，不太可能導(dǎo)致人類癌癥
目前，只有一種物質(zhì)——己內(nèi)酰胺（重要的有機(jī)化工原料）能幸免于難。
咱今天要說(shuō)的，正是對(duì)人體威脅最大、你卻常被蒙在鼓里的 1級(jí)致癌物！
亞硝酸鹽——胃癌、結(jié)直腸癌
亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，但卻是一種潛在的致癌物。
由它轉(zhuǎn)化合成而來(lái)的亞硝胺，才是致癌風(fēng)險(xiǎn)增高的幕后推手，能增加胃癌、結(jié)直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。
這些食物中有亞硝酸鹽：
1. 加工肉
市售的經(jīng)過(guò)鹽腌、腌漬、煙熏、發(fā)酵等方法來(lái)改善風(fēng)味和延長(zhǎng)保存期的肉制品，都屬于加工肉。
它們都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進(jìn)行腌漬。
包括培根、火腿（腸）、熱狗、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉、腌牛肉、肉干以及肉罐頭、肉醬等，以及餐館、路邊燒烤擺的呈粉紅色的肉。（肉食動(dòng)物表示受到了一萬(wàn)點(diǎn)暴擊……）
2. 咸魚、魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等
大多數(shù)蛋白質(zhì)豐富，且本身就含硝酸鹽和亞硝酸鹽，能與蛋白質(zhì)分解物結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)。
尤其是腥味明顯（腥味越大意味著蛋白質(zhì)分解越多）的海產(chǎn)干貨，其中隱藏的致癌物可能更多。
所以，水產(chǎn)干貨要選擇腥味小、儲(chǔ)存干燥、存放時(shí)間短的，且買回家后需放在低溫環(huán)境密封儲(chǔ)存，盡早吃掉。
3. 腌制咸菜
蔬菜中本就含硝酸鹽，腌制時(shí)可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽。
通常來(lái)說(shuō)，白菜等葉菜類蔬菜中的硝酸鹽含量要高于蘿卜等根莖類蔬菜。
4. 存放不當(dāng)?shù)母粢共?/strong>
隔夜菜會(huì)滋生細(xì)菌，也可能產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。
如果菜中有肉、魚等蛋白質(zhì)豐富的食物，那就可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。
若當(dāng)天吃不完，最好做熟后提前分開，趁熱放入熱水燙過(guò)的保鮮盒中密封放好，放進(jìn)冰箱冷藏，能最大化減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
另外一種讓你蒙在鼓里的 1級(jí)致癌物是——
苯并芘，可導(dǎo)致腸胃癌、肝癌
苯并芘這個(gè)名字聽著陌生，但其實(shí)離我們很近！比如汽車尾氣中，就有這種東東……
苯并芘不僅是空氣中的毒物，還是食物中的毒物！
它是一種多環(huán)芳烴，有較強(qiáng)的致癌作用，長(zhǎng)時(shí)間食用含有苯并芘的食物，可誘發(fā)腸胃癌、肝癌等。
1. 熏烤食物
肉在高溫炭火燒烤中，脂肪會(huì)高溫分解或聚合產(chǎn)生有害物，如致癌物苯并芘。
對(duì)于酷愛烤肉的人，要控制進(jìn)食數(shù)量及次數(shù)，并且注意，烤肉要避免在明火上直接烤制，同時(shí)多吃新鮮的蔬果。
2. 高溫油炸食物
煎、炸這兩種烹調(diào)方法，會(huì)使食物接觸的溫度達(dá)幾百攝氏度以上，不僅會(huì)破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。
我就想吃燒烤、油炸食物，咋整呢？
那就給自己立個(gè)規(guī)矩！
例如：
每個(gè)月只吃個(gè)一兩次，一餐中若有熏烤、油炸食物，其他菜就要少油、清淡，多吃蔬果。
吃烤肉、烤魚時(shí)，也別烤糊了。
煎炸油溫別太高，不要反復(fù)用，致癌物會(huì)迅速增加。
3. 炒菜油煙
許多人炒菜講究“夠鍋氣”，認(rèn)為油一定要燒熱，冒煙了再下菜，這樣炒出來(lái)的菜才更俱色香味。殊不知，這有可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。
因此，炒菜時(shí)一定要控制好油溫，盡量不要讓油大量冒煙。
正確的做法是：
在油剛有點(diǎn)冒煙的時(shí)候便放菜，或者先往油里扔些蔥皮，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當(dāng)。
另外，要炒一道菜，刷一遍鍋，減少苯并芘的轉(zhuǎn)化。
還有一種讓你蒙在鼓里的 1級(jí)致癌物是——
黃曲霉素，可導(dǎo)致肝癌、骨癌
比砒霜還毒68倍，開水也煮不死，可誘發(fā)肝癌……說(shuō)的正是它，最強(qiáng)致癌物之一——黃曲霉素！
黃曲霉毒素最喜歡藏在發(fā)霉、尤其是淀粉含量高的食物中。
1. 糧食如玉米、稻米
玉米等糧食如果儲(chǔ)存不當(dāng)，容易發(fā)生霉變而被黃曲霉毒素污染。
2. 花生
花生富含油脂，是黃曲霉毒素的最愛之一，一旦發(fā)霉了，一定得扔掉。
3. 堅(jiān)果
吃堅(jiān)果時(shí)，如果覺得發(fā)苦，要立刻吐掉、漱口。
4. 土榨油
土榨油或自制油，并沒(méi)有更安全和健康，因?yàn)槿菀自馐茳S曲霉毒素的污染，常規(guī)的烹調(diào)和加熱都不能分解掉它。
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