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七款招牌菜制作解密

    主持人丁珊：“招牌菜”上期首次和大家見面后，許多讀者對“她”一見傾心，尤其是其中介紹的菜品不僅實用，而且菜譜寫得也很詳細。除了贊美之辭，他們也給丁珊提了很多建議，比如不同風格的菜應多刊登些，涉獵的地區(qū)應該更廣些……為了讓更多的朋友從中找到適合本地餐飲需求的旺菜，本期丁珊從重慶、廣東、山西、河南、河北五個省市搜羅了7款旺菜，其中既有紅遍大江南北的川菜、廣東的燒烤，又有山西的改良鐵板菜、河北的創(chuàng)新土菜，還有河南的豫川嫁接菜，保證讓你收獲多多。

深圳中油濠景飲食集團公司招牌菜——

手抓桂皮雞、深井燒鵝

   高級烹調師，人稱“燒味”專家，現任職于深圳中油濠景飲食集團公司副總廚，兼任三家酒樓燒味部主管，其代表作品：“深井燒鵝”、“手抓桂皮雞”、“手抓香酥鴨”、“脆皮乳鴿”、“湛江白切雞”、“澳門燒腩仔”等菜，曾多次獲得比賽獎項。               

    38元/份，一天銷量超過120份。

    有個實例最能體現本菜的魅力：曾經有位客人經人介紹專門來酒店品嘗這道“深井燒鵝”,可是來了六次都因為燒鵝已經賣完而沒吃到,走前他不滿意地說,來了這么多次都沒吃到,下次再也不來了。后來過了很長時間,那位客人第七次來到酒店點這道菜,這次他嘗到了這道菜,吃完后他滿意地說:“好！好！好！真是值得等七次。”

原料:光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。

調料:A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）

制作:1、A料調勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。3、用清水洗凈鵝身,鍋內清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。4、用鐵鉤把鵝掛起,用風扇吹4小時至干。5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

特點:色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

制作關鍵：1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產于廣東清遠，體軀寬而短，骨細肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。2、用風扇吹制時要根據氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風扇吹4小時，冬天吹3小時；在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。3、上皮水調制時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。

備注：黑椒粉、甘草粉、五香粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉、香菜粉、蒜蓉粉購買方式:廣州美達多食品企業(yè)有限公司  電話: 020-8646933

手抓桂皮雞

    38元/份，一天銷量超過200份。

    這是道點菜率為100%的好菜，吃過的人都說它皮爽、肉鮮、汁多、色黃，而且肉是越嚼越香，味是越吃越足，難怪“俘虜”了不少好吃一族的心。當然，除了味道好外，黃燦燦的湯汁、油光光的表皮，也讓它賺足了人氣。

原料：湛江走地雞1只（凈重約1000克）。

調料：越南肉桂心15克（肉桂刮去栓皮，表面呈紅棕色，通稱“桂心”。如果用國產的肉桂，用量應為20克），甘草5克，沙姜10克，香菜（香菜要去葉不留根）整棵30克，鹽50克，味精15克，香菜葉3克。

制作：1、走地雞宰殺，用熱水燙去毛，洗凈后從腹部開膛取出內臟，洗凈瀝干水分；越南肉桂心、甘草、沙姜、香菜、鹽、味精抓勻，擦遍雞身、雞內腔備用（不需腌漬，因為腌漬后香料的味道太濃，會影響雞肉本身的清香味）。2、將雞放入盤子中隔水大火蒸20分鐘分鐘（蒸時不需要蓋蓋子）取出，將雞切成重約30克一個的大塊裝入盤中，澆上蒸雞時產生的湯汁，放入香菜葉裝飾即可。

特點：肉質細嫩，肉香濃郁。

制作關鍵：1、雞的選擇：本菜選擇的是湛江走地雞，這種雞是湛江優(yōu)質的土雞品種，因為是圍山放養(yǎng)，故飲山澗泉水，啄食天然蟲蟻、草仁和五谷雜糧，所以吃起來骨頭比較硬，肉也更香，表皮金黃。如果買不到湛江走地雞的話，也可以用三黃雞來代替，但選擇的三黃雞毛重應保持在1400克左右（即凈重保持在1000克左右）。2、用調好的料擦勻雞身、雞內腔即可，不需要腌漬，因為湛江走地雞本身肉質就有種清香味，如果腌漬會使雞肉本身的香味體現不出來。3、蒸雞時一定要將雞放在盤中，然后將盤子放在箅子上隔水加熱。

山西大同云岡賓館美食府招牌菜——

鐵板芒果醬燒魚

    山西大同人，國家高級烹調師，中國烹飪協會會員，綠色廚藝大使，現任山西大同云岡賓館美食府廚房部主管。

 28元/份,一天銷售120份。

    此菜雖然算不上是高檔，但口味的酸甜、魚肉的細嫩、芒果的清香，卻使它成了女士和兒童的最愛，再加上鐵板帶來的熱鬧氣氛，更使得這道菜成了本店的一個亮點。另外，這道菜售價雖然不高，但利潤卻相當可觀，基本保持在50%以上，所以值得你嘗試一下。

原料：鮮活鱸魚1000克。

調料：自制芒果醬150克，洋蔥絲50克，黃油15克，鹽、雞精各5克，糖2克，料酒5克，蔥、姜各10克，色拉油1500克，錫紙1大張，蘭花4朵，香芹10克。

制作：1、鱸魚宰殺，去頭、去尾、去鱗后從腹部開膛，取出內臟洗凈，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮后切成長6厘米、寬2厘米的條。2、將切好的魚條放入清水中浸泡15分鐘，取出控水。3、魚條放入盆中，加鹽、雞精、糖、蔥、姜、料酒腌漬15分鐘；鍋內放入色拉油，燒至八成熱時放入魚條,此時油溫降到五六成熱，然后小火浸炸4分鐘至表皮發(fā)干，撈出備用。4、鐵板放火上，中火燒10分鐘備用；在燒鐵板的同時，取一張長方形錫紙展開，鋪在鐵板上；鍋內放入黃油，燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒2分鐘，取出后鋪在錫紙上。5、將炸好的魚條放在洋蔥絲上，澆上芒果醬后將錫紙對折成長方形。6、鐵板放于木板上上桌,周圍用蘭花、香芹點綴即可。

特點：魚肉細嫩，色澤金黃，口味酸甜，果香濃郁。

制作關鍵：1、切好的魚條必須放入清水中浸泡，這樣做一是為了祛除魚肉的腥味，二是為了保持魚肉的色澤潔白，但是浸泡的時間不要超過20分鐘，否則魚肉會吸收大量的水分，致使肉質發(fā)散。2、魚條放入油中浸炸時油溫一定要高，這樣才能使魚條表面發(fā)干，而內部水分又不至于流失，但炸制過程中必須用小火，否則魚條容易焦糊。3、此菜中用到的鱸魚也可用草魚、桂魚、鯉魚代替。

創(chuàng)意思路：在制作鐵板菜時，一般烹入的味汁以咸鮮口為多，但本菜卻用酸甜味的醬汁來調味，使菜肴的口味新穎不俗。另外，用新鮮芒果肉調制的醬汁口味自然、清新，配上鮮嫩的魚肉，可謂肉鮮汁香，很受女士和兒童的喜愛。

備注：芒果醬的制作方法：

    原料：新鮮芒果肉500克，黃油100克，油炸腰果仁100克，洋蔥50克，白糖150克，冰肉（糖漬肥豬肉）100克，玫瑰露酒50克。

    制作：1、芒果肉放入榨汁機內攪打成蓉；油炸腰果仁放入攪拌機中攪打成細末；洋蔥洗凈剁細末；冰肉剁成泥。2、鍋內放入黃油，燒至六成熱時放入洋蔥末大火爆香，出鍋后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒調拌均勻，上籠大火蒸30分鐘出鍋即可。

    特點：色澤淡黃，口味香甜。

    應用：可以用來烹調干炸菜肴，比如干炸豬排、薯條、里脊等。

    冰肉的制作：色拉油30克燒至七成熱，放入肥豬肉片200克小火煸炒3分鐘至肉發(fā)干，撈出放白糖30克調拌均勻即可。

重慶沙美島海鮮漁港特色招牌菜——

蔥椒雞、天饞網吧鴨

 重慶人，從廚15年，先后就職于重慶飯店、重慶揚子江飯店、重慶港天大酒店、北京宏偉大酒店、杭州城市花園酒店，現任重慶沙美島海鮮漁港川廚房廚師長。

蔥椒雞

28元/份,一天銷量在60份以上。28元/份,一天銷量在60份以上。
此菜制作雖然較簡單，原調料搭配也不太講究，但做出來的雞肉質細嫩、口味香辣、湯色紅亮，特別能誘發(fā)人的品嘗欲望。尤其在七、八月份，盡管人們食欲不旺,但這道菜還是保持了95%的點菜率,其魅力可見一斑。
原料：凈三黃雞1只(凈重900克），黃瓜100克，油酥黃豆或油酥花生米50克，涼粉150克，老母雞2000克，排骨(排骨剁成重約20克的塊，必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。
調料：雞湯、姜1各50克，雞粉、丁香各5克，鹽、姜泥、蒜泥各10克，紅油75克，蔥花100克,紅尖椒圈20克，鹽火局粉100克，蔥300克，八角80克，山奈50克,雞油500克，香油20克，蔥油30克。
制作：1、凈三黃雞洗凈，入沸水大火汆3分鐘,取出待用。2、湯桶中放清水20斤,放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開后離火,放入汆水后的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒,水溫保持在80-100℃）,撈起備用。3、三黃雞冷卻后去骨,切成重約10克的小塊備用；黃瓜洗凈,切成長6厘米、寬0.2厘米的絲；涼粉洗凈,切成長6厘米、寬0.5厘米的條，將涼粉條、黃瓜絲放入盤底,上面放上切好的三黃雞塊。4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調勻成汁,澆在雞肉上,撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米；鍋內放蔥油,燒至六成熱時出鍋,澆在蔥花上即成。
特點：鮮香味濃，回味悠長，咸鮮微辣。
制作關鍵：1、此菜必須要選三黃雞，因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩，最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞，也可以用半年生的小土雞來代替。2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡，時間一定要控制在15分鐘左右，時間短了雞肉不熟，時間長了肉質太老。
創(chuàng)意思路：本菜在粵菜的基礎上，融合了川菜的特色原料，同時又將紅尖椒的清香味、蔥香味混為一體，不愧為夏末秋初之難得佳肴。
紅油的制作：
原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜塊1千克,蔥段1500克,香料（八角100克,山奈50克,香葉150克）。
制作:色拉油、菜子油放入鍋中燒至六成熱，放入姜塊、蔥段小火炸5分鐘至出香撈出，將鍋離火，將香料放入鍋中翻勻，1分鐘后放入辣椒面慢慢攪拌均勻，最后放入花椒調勻后放涼，放置4-5天即可過濾用于烹調。

    天饞網吧鴨

36元/份,一天銷售60份。                                                                      這道菜的制作工藝相當復雜，鴨子經過了煙熏、鹵制、蒸制、油炸四道工序處理后方可上桌，這在一般酒店中是很難做到的。也許正是由于這個原因，才使得本菜充滿了神秘感，難怪每當客人從菜單上看到它時都禁不住要嘗試一下。
原料：川南鴨子1只,蘿卜干100克,蘿卜花10克，香芹、香菜、蘭花各5克。
調料:天饞鹵水2500克，色拉油750克,鹽10克,料酒15克,干辣椒20克,樟樹葉1千克,紅辣椒30克。
制作：1、鴨子宰殺，燙去毛后從腹部開膛，取出內臟；表面抹鹽、料酒、干辣椒腌漬2-3天；樟樹葉用開水浸泡30分鐘；取一小鍋大火燒紅，放樟樹葉后將鍋移入燒旺的吊爐內，鍋正上方掛上腌漬好的鴨子(鴨子與鍋距離為10厘米），用烤樟樹葉發(fā)出的煙將鴨子熏30分鐘，取出入鍋中加天饞鹵水小火鹵30分鐘取出，去頭后將鴨子一分為二，再將鴨肉切寬 1.5厘米的條備用；蘿卜干洗凈，放涼的天饞鹵水中浸泡12小時，取出切厚0.3厘米的片；紅辣椒切長5厘米的絲。2、取箅子一個平鋪在墩子上，將鹵制好的樟茶鴨頭一分為二,分別擺在竹箅子中央的一邊，蘿卜干片鋪在竹箅子中央，上面放斬好的鴨子肉(鴨子肉要還原成鴨子的原型）,最后在鴨子肉上蓋上另一張竹箅子，用長竹簽把兩張竹箅子固定好。3、將整理好的竹箅子放入籠中大火蒸2分鐘至熟，取出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘，撈出放入盤中，將覆蓋在鴨肉上的竹箅子取下,用紅辣椒絲、香芹、香菜、蘿卜花、蘭花裝盤即可。
特點：出菜迅速，色澤紅亮，裝盤獨特，奇香咸鮮，鮮燙適口，香飄四溢。
制作關鍵：1、鴨子放入油中浸炸時，油溫不要超過五成，否則鴨肉會更黑，而且浸炸時間不能超過0.5分鐘。2、鴨子要選用川南的土鴨,毛重要控制在3斤(凈重2斤左右）,如果買不到川南的鴨子,可以用麻鴨來代替，規(guī)格與川南的土鴨要求一樣,但是切記不可以使用填鴨,因為填鴨的肉質較肥膩,不適合用來煙熏和鹵制。3、鴨肉蒸制的時間不要超過2分鐘,否則蒸后鴨肉水分增多，影響脆感。4、蘿卜干最好選擇東北產的。5、腌漬鴨子時如果是春、秋、冬三季可常溫下保存,如果是夏天,必須放在保鮮箱內保存。
創(chuàng)意思路：傳統方法在制作鴨子時都是將鴨子油炸后改刀,裝盤上桌。由于加工繁瑣，所以客人品嘗到的鴨肉早已發(fā)涼。此菜一改傳統工序,油炸前先改刀,這樣出菜速度加快了，客人也就能品嘗到熱氣騰騰的鴨子肉了。
備注：天饞鹵水的制作
原料：八角25克,桂皮、雞精、草果各15克,小茴香20克,砂仁、甘草、山奈各10克,花椒20克,甘菘、草豆蔻5克,丁香8克,生姜100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖400克,精鹽350克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個。
制作：1、八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入紗布袋中制成料包；姜拍破；蔥挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤2分鐘，放在菜板上敲碎，與精煉油一同入鍋，小火炒至呈深紅色時，摻500克沸水攪勻成糖色。3、鍋置火上,摻入鮮湯燒開，放姜、蔥、紹酒、精鹽、雞精、糖色、香料包,燒沸后改用小火熬至香味四溢即成。

    河北邢臺陽光明都飯店招牌菜——

香酥扣肉

1992年從廚，2002年曾榮獲邢臺市廚師節(jié)熱菜金牌；2003年在青島舉行的首屆全國美食金牌大獎賽上勇奪熱菜雙金，現任陽光明都飯店廚師長。28元/份,一天銷量超過70份。
別看這道菜原料不高檔、造型也有點兒土,但它的味道卻相當出色,尤其是肉餡中加入馬蹄調味后,不僅起到了葷素搭配的作用,還使本菜的口味有了點兒“獅子頭”的味道,再加上五花肉烹調后肥而不膩,使整個菜肴的檔次提高了不少。
原料：帶皮豬五花肉600克，肉餡（肥三瘦七）1000克，馬蹄200克，菜松（油菜葉洗凈切細絲，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，取出控油晾干即可）50克。
調料：八角20克，雞蛋120克，蔥末、姜末各30克，日本燒汁50克，生抽10克，萬字醬油30克，料酒50克，香油20克，八角粉5克，鹽10克，雞精20克，胡椒粉10克，色拉油2000克，麥芽糖水(濃度20%)100克，蔥、姜各10克，高湯800克，淀粉20克，水粉糊(淀粉50克，面粉50克，水60克調拌均勻即可)30克。
制作：1、將帶皮五花肉由皮下1.5厘米處下刀橫刀片開，將帶有肉皮的一部分留用，其他的留作他用，而有肉皮的這部分即為酥肉皮坯（酥肉皮坯重約150克）。2、將酥肉皮坯修成長方形，在有肥肉的一面上打間距為0.5厘米十字花刀，深至肉皮處；肉餡放入鹽5克、雞精10克、蔥末、姜末、燒汁10克、胡椒粉、萬字醬油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、雞蛋攪打上勁。3、馬蹄去皮，剁碎，放入調好的肉餡中拌勻；將肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，將調好的肉餡粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉內成生坯，這時整個生坯的厚度約為5厘米（砸是為了讓肉餡緊實地嵌入皮坯內），修成長方形。4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時在酥肉皮坯的肉皮上刷上麥芽糖水晾干，肉坯四面掛水粉糊放入漏勺內下入油鍋小火浸炸5分鐘（油要沒過肉餡的上表面）至色澤金黃。5、另起鍋內加入八角、蔥、姜、高湯、萬字醬油10克、燒汁40克、鹽5克、雞精10克大火燒開，轉小火燜40分鐘，過濾后留用。6、將肉坯改刀成厚1厘米、長6厘米、寬5厘米的大片，裝入碗中澆上過濾后的湯汁上籠大火蒸15分鐘，取出放入墊上菜松的盤中，澆上原汁即可。
特點：皮軟糯、味香濃、色澤紅潤。
制作關鍵：1、肉餡一定要砸入肥肉內，而且要砸實，否則在燜制過程中容易變形。2、放入酥肉皮坯油炸時，一定要放在漏勺中炸制定型，否則做出的菜肴不美觀。
創(chuàng)意思路：此菜是根據傳統扣肉的制作方法演變而來，而且五花肉在烹調過程中融合了調好的肉餡的味道，故而軟糯似扣肉，而又無扣肉之肥膩，細細品嘗還有獅子頭的清香。

河南周口天運喜龍閣酒店招牌菜——

伊面飄香雞

    婁全良：1982年出生，1997年從廚，中級烹調師，現任周口市天運喜龍閣酒店砧板主管。

    劉勝利：1990年入廚，高級烹調師，現任周口市天運喜龍閣酒店廚師長。

伊面飄香雞  

    32元/份,一天銷售超過50份。
雞肉細嫩、伊面爽滑、湯汁滾沸、酒香濃郁、口味麻辣，這一連串的特點都彰顯出本菜的誘人之處。除了這些特點外，把雞肉和伊面結合在一起的上菜形式，也為本菜添色不少。
原料：小乳雞1只（凈重約750克），伊面1板（150克）。
調料：啤酒500克，蔥段100克，色拉油100克，蒜瓣50克，姜片5克，干辣椒15克，花椒5克，洋蔥絲10克，青、紅辣椒各10克，鹽5克，味精8克，雞粉8克，糖色10克，濕淀粉5克，白糖3克，錫紙1張，小蔥段10克。
制作：1、乳雞宰殺，用熱水燙去毛，從腹部開膛取出內臟，洗凈后剁成重約10克的小塊；青、紅辣椒洗凈，切成重約2克的菱形片。2、鍋中放入色拉油60克，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒中火煸炒3分鐘至出香，放雞塊后用中火煸炒3分鐘，加糖色小火煸炒2分鐘，倒入啤酒用鹽、雞粉、白糖調味后小火煨10分鐘，放入青紅椒片、味精翻勻后用濕淀粉勾芡出鍋備用。3、在煨制雞塊的同時，伊面放入鍋中大火煮3分鐘，撈出備用。3、圓形鐵板放火上大火燒10分鐘，鋪上錫紙，倒入剩余的色拉油，待色拉油升至六成熱時放入洋蔥絲、伊面、煨好的雞塊，撒小蔥段上桌即可。