石烹荷塘三鮮

原料：

芡實(shí)100克，干蓮子米100克，野菱角200克。

調(diào)料：

鹽4克，味精2克，雞汁2克，濃湯40克。

制作：

1、芡實(shí)、干蓮子用清水浸泡3小時，加入濃雞湯，調(diào)入鹽、味精，小火煲30分鐘，倒入耶菱角，再煲20分鐘備用。

2、鵝卵石放入烤箱烤熱備用。

3、將煲好的湯倒入高溫玻璃紙里，系緊，放入烤熱的鵝卵石上炕一分鐘即可。

綠衣鵝片

原料：

本地鵝1只，青蔥節(jié)50克，紅花椒10克。

調(diào)料：

鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蔥油、木姜子油、花椒油各適量，紅鹵水1鍋。

制作：

1.本地鵝宰殺治凈后，放紅鹵水鍋里小火鹵約40分鐘，撈出來晾涼，再取凈肉片成片。

2.紅花椒先用清水泡一下，再與青蔥節(jié)一起剁成椒麻糊，納碗并加入鹽、味精、雞粉和少量的辣鮮露、蔥油、花椒油和木姜子油調(diào)勻，待放入鵝片拌勻后，裝在墊有黃瓜片的盤里，即成。

炭烤鴨方

樟茶鴨是川式宴席中的一道名菜，經(jīng)過腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色澤紅潤、味道鮮美，不僅享譽(yù)四川，還因其獨(dú)特的樟木及茶葉香氣而馳名全國、走向海外，成為中外老饕口中與北京烤鴨齊名的必嘗名菜。

這道炭烤鴨方從擺盤上進(jìn)行了創(chuàng)新，為鴨肉搭配荷葉餅、涼拌包菜絲、蔥絲、蒜片、醬料，像吃烤鴨那樣用餅夾肉，既增加了可食性，又能緩解油膩。

預(yù)制：

1、選用重約4斤的肥公鴨10只宰殺治凈，用鑷子夾掉表皮余毛，將其置于案板，用刀在脖頸處切個長約一寸的口子，扯出軟喉和鴨嗉；在鴨尾處切一刀（約兩寸長）、掏出內(nèi)臟，沖去血水，晾干備用。

2、腌：炒鍋燒熱，下鹽300克小火炒至微黃，放入花椒40克、香葉30克小火炒香，關(guān)火盛出，抹在提前治凈的鴨子外皮及內(nèi)膛，并揉搓一會兒使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌勻，也抹在外皮與鴨腹，放入盆中冷藏腌制12小時。

3、熏：腌制好的鴨子入沸水燙至緊皮，撈出晾干水汽，掛入熏爐內(nèi)。柏枝、鋸末、花茶、香樟樹葉按照4∶4∶1∶1的比例混勻，放入熏爐底部，上面擺入燒紅的木炭，關(guān)緊爐門熏10分鐘，翻面再熏7分鐘，然后再將鴨子顏色較淺的一面向下，繼續(xù)熏5分鐘，此時鴨皮呈深黃色。

4、蒸：黃酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克調(diào)成汁，均勻地抹在鴨皮上及鴨腹中。將鴨子放入蒸箱大火蒸2小時，取出晾涼，掛起風(fēng)干備用。

制作：

取鴨子一只，下入八成熱油小火炸至鴨皮酥香，撈出瀝油，去骨后將鴨肉改刀成厚片，帶蘸碟（將芝麻油與甜面醬調(diào)勻）、蔥絲、獨(dú)頭蒜片、涼拌包菜絲（酸甜味）以及蒸熱的荷葉餅上桌。

花果汁泡脆藕

原料：

嫩藕500g、研制調(diào)配花果干50g（水蜜桃、桔皮、蘋果、薔薇果、洛神花、金盞花、芙蓉花）、開水500g。

調(diào)料：

冰糖220g、鹽4g、冠利紅葡萄酒醋120g。

制作：

1、挑選嫩藕，將皮去掉，按紋路修整至美觀，切成3~5mm的薄片待用；

2、將上述調(diào)料泡開，加入紅酒醋涼卻待用；

3、將藕片飛水，用冰水過涼；

4、泡入汁水中靜置4小時即可食用，裝盤后點(diǎn)綴旱金蓮或小蓮葉即成。

注意事項(xiàng)：

1、夏秋時剛上市的藕更適合制作脆藕；

2、花果茶可以用市面上現(xiàn)成的花果茶，用量根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行增減；

3、各種果醋都可使用。

金花菜燒肥腸

肥腸一般都比較油膩，我們用金花菜與之搭配，菜肴清香味十足。

制作：

1、肥腸800克用白醋和面粉各50克反復(fù)搓揉，清洗后放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、料酒、姜片各20克，八角2顆，香葉3片，大火燒開，改小火煮至斷生，撈出肥腸，切成長2.5厘米的段。

2、金花菜250克洗凈，焯水后放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥腸翻炒均勻，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入鹽10克和清水（沒過肥腸），小火燒1小時至肥腸軟爛適口，用白胡椒粉、味精各3克調(diào)味，大火收汁，出鍋放入墊有金花菜的容器內(nèi)即可。

土法雞樅燒鳳翅

原料：

鮮雞樅菌150克、鳳翅400克、姜米、蔥花、蒜米各5克。

調(diào)料：

鹽8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鮮湯適量。

制作：

1.把鮮雞樅菌治凈后，撕成塊。

2.把鳳翅漂凈血水后，用鹽和料酒腌漬入味，再下入八成熱的油鍋里，炸至緊皮上色時，撈出來瀝油。

3.凈鍋入少許色拉油燒至六成熱，投入姜米、蔥花和蒜米炒香，摻入鮮湯，下入炸過的鳳翅，調(diào)入鹽、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻勻，用小火燒至軟熟時，再放入雞樅菌燒5分鐘，至汁水將干時，出鍋裝盤即成。

鍋?zhàn)幸吧■a魚

這款鍋?zhàn)胁耸晨秃迷u度極高，因?yàn)榕胫茣r除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉都為菜肴奉獻(xiàn)了一份滋味。

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干、咸肉片各30克。

調(diào)料：

A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克）

菜子油50克，熟豬油20克，泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

制作：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

提示：