在俺們大東北，幾十年前的生活是“夏天打獵、秋天腌菜、冬天打麻將直到第二年開春”，一年里貓冬半年之久，不出屋吃啥？吃的就是那些秋天儲(chǔ)存的肉和菜。
So……腌菜的技藝之高，形成了一系列美食，雖然現(xiàn)在運(yùn)輸發(fā)達(dá)，冬天什么菜都能吃到，但是東北人還在腌菜，尋的就是那個(gè)老滋味。
只要有鹽，東北人兒啥都能“腌”……
經(jīng)典派：酸菜、薺菜疙瘩、雪里紅、咸地環(huán)、咸黃瓜、咸榨菜、咸蘿卜……幾十種還是有的，如何腌制且聽小編娓娓道來。
腌酸菜
如果年輕人家里沒有傳統(tǒng)的腌菜缸，陶瓷缸也可以派上用場(chǎng)，不用腌太多，十棵白菜能吃二十頓，夠小兩口吃一冬天的了?！?/span>
別看這缸不大，整整腌了一百斤大白菜。
（如圖，這樣的敞口缸，可以多放幾棵，等下面的菜縮水了，上面的幾棵就會(huì)降到缸里。）
鹽酸菜的做法：大白菜剝?nèi)ネ饷娴拇笕~，留下菜心，切掉菜根，并在菜根的地方切一個(gè)十字花刀，深度約5厘米。
洗凈酸菜缸，在底下撒一層大粒海鹽，然后擺放上白菜，依次重復(fù)直到把缸填滿。
在最上面放上一塊洗凈的石頭，最好是大塊河卵石。
最后添上純凈水，如果想白菜快點(diǎn)腌制好可以放熱水，可以提前一周腌好。（水剛好淹沒大白菜為準(zhǔn)，缺水可隨時(shí)添加）大概腌制20天就能發(fā)酵，35天左右就能腌制好。
當(dāng)白菜顏色有些透明，葉子嫩黃發(fā)亮，酸菜心兒味道酸脆可口，就是腌好啦。
腌菜小竅門
酸菜最忌諱的就是把菜腌爛，這里有三大注意事項(xiàng)：
菜缸要刷干凈！
油！這個(gè)不能有！只要酸菜缸里掉進(jìn)了一滴油星，酸菜就會(huì)爛。
腌過爛酸菜的缸不能用！因?yàn)楦桌镉兄率顾岵藸€掉的霉菌，及時(shí)隔了一年，這個(gè)霉菌還是會(huì)死灰復(fù)燃，會(huì)導(dǎo)致酸菜爛掉?！?/p>
溫度要冷！
不要把酸菜缸放在室內(nèi)，如果溫度過高加速酸菜的發(fā)酵，過速導(dǎo)致酸菜發(fā)酵過度或者腐爛。而且爛酸菜味道會(huì)讓你無法正常生活，嗅覺失靈者除外。建議溫度18-5℃，最好放在陽臺(tái)上。
涼白開、純凈水腌酸菜
水的質(zhì)量決定酸菜的品質(zhì)，就跟做豆腐是個(gè)道理。
（酸菜中的亞硝酸鹽含量最高，腌制10天后開始下降，20天后基本消失，所以不可急于吃酸菜。）
腌芥菜
東北的芥菜俗稱咸菜疙瘩，就是囫圇個(gè)兒腌，洗干凈去掉纓子直接放鹽水里就行。
腌菜小竅門
那得腌多長(zhǎng)時(shí)間呢？一周以后就能吃了，老咸菜，腌的越久越好吃。
芥菜不去根須
如果腌的時(shí)候鹽放的不多，芥菜容易爛，但是如果保留芥菜的根須，就不易爛了。
咸芥菜曬干更易保存
吃不了的咸芥菜可以擺在窗臺(tái)上曬成干，想吃的時(shí)候用水泡一泡就能吃了，還能減輕咸味兒。
腌芥菜放醬缸
腌好的芥菜可以放在醬缸里，這樣發(fā)酵的大醬會(huì)滋潤(rùn)咸菜，這樣的咸菜軟糯還帶有一種豆醬香。
一個(gè)醬汁做出無數(shù)種美味，那就是糖、醋、醬油用１:１:１比例調(diào)制的醬汁，不同的菜有不同的味道，一般人我不告訴他。
腌黃瓜
腌黃瓜要用鹽水腌上一周，然后在曬干，想吃的時(shí)候用清水泡一泡就能吃，當(dāng)然還可以再加一道工序，做成糖醋味的——酸黃瓜。
糖醋醬油分別是1:1:1的比例，然后把黃瓜干放在調(diào)好的汁里泡上一宿就能吃了，那酸爽，還有點(diǎn)哏赳赳滴！
糖醋蒜
糖醋醬油分別是1:1:1的比例，然后把整頭鮮蒜放在里面腌制，大約2周就很入味了。
?。ㄟ@個(gè)醬汁可以腌出很多美味，而且可以反復(fù)使用，還可以腌蘿卜和青椒、鬼子姜、地環(huán)。）
腌辣椒
腌鬼子姜
腌地環(huán)
腌胡蘿卜
腌黃蘿卜
介紹幾朝鮮族的特色腌菜，個(gè)個(gè)都少不了辣椒哦。
辣白菜
白菜從根部切得到4小瓣，每一片白菜葉上均勻的抹鹽，盛在干燥、無油的容器里，腌制8-10小時(shí)白菜變軟，倒掉滲出的水分，抖掉多余的鹽分、水分。
將胡蘿卜去皮擦絲、蘋果和梨去皮切小粒，姜和大蒜用壓蒜器壓成泥，韭菜切成小段、蔥白切末，入辣椒粉、白糖和鹽，充分?jǐn)嚢璩舍u料靜置半小時(shí)。（請(qǐng)記住這個(gè)辣醬配方，只要有它，就能做出地道的朝鮮族特色菜。）
將瀝干水分的白菜鋪好，逐片涂抹醬料，放在冰箱里發(fā)酵7天左右，辣白菜就可以吃了。
辣蘿卜
辣蘿卜和辣白菜的做法基本一致，同樣的醬料抹在白蘿卜上腌制。
辣味桔梗咸菜
東北人管桔梗叫“狗寶”，這種根莖食材脆又有嚼勁，跟蘿卜干有些像，要用辣椒、鹽、白醋、白糖腌制，是很多朝鮮族家庭的餐桌上的必備小菜。
介紹幾種即做即食的腌菜，簡(jiǎn)單好美味。
酸辣豇豆
豇豆用糖醋醬油腌制后，在拌上辣椒醬，是不錯(cuò)的下飯菜。
蒜茄子
茄子上鍋蒸熟，破開兩半兒，在里面加上用食鹽和大蒜做的蒜醬，腌制三個(gè)小時(shí)就可以吃啦。
咸豆腐干
將大豆腐切塊用鹽水腌一天，然后放在有陽光的地方曬成干，想吃的時(shí)候可以油炸一下，味道香咸可口。
腌芹菜葉
芹菜過水焯熟，放入腌好的胡蘿卜絲，加鹽、味素、米醋腌制半天就可以吃了。
腌黃豆
黃豆用溫水泡開，再用熱水燙熟，放在鹽水中浸泡一天，加入豬皮絲放入醬油拌一下就可以吃了。
同樣是腌菜，但是味道卻可以做成甜的，以下幾種小零食健康又好吃。
甜姜片
新鮮姜切面加上冰糖，不放水，密封三天就可以喝了。
姜是美容圣品，可以祛斑。甜姜泡水喝，非常適合冬季寒冷的東北。
醉?xiàng)?/strong>
醉?xiàng)椧步芯茥?，把大棗、冰糖放在罐子中，注入白酒，密封腌?周，待大棗顏色變深，表面膨脹，棗肉軟糯有濃郁的酒味就可以吃了。補(bǔ)血圣品呀，吃了也是醉了！
甜梨干
把梨切片后用砂糖或棉白糖腌制，不放水，糖會(huì)吸收水果的水分，把腌制好的梨放在干燥有陽光的地方風(fēng)干，就可以儲(chǔ)存很久。
地瓜干
把地瓜蒸熟，大塊的要切片晾曬，不要曬得太干，口感會(huì)很硬。
（整個(gè)地瓜晾曬，會(huì)因?yàn)樗诌^多而導(dǎo)致發(fā)霉長(zhǎng)毛）
南瓜干
蒸熟了晾曬，如果急于吃，可以切片放微波爐或者烤箱里烤二十分鐘，香甜有嚼頭，特別適合害怕血糖升高的老年人食用。為老爸老媽下一次廚房吧。
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