我腌的酸菜，不爛不臭，菜幫是透明的，到最后腌菜的湯也清亮亮的

M00N月 · 2天前

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又是一年秋收季，又是一年腌酸菜的好時(shí)機(jī)。

昨晚翻看頭條，看見(jiàn)有很多寫(xiě)到腌酸菜的，進(jìn)去看看，各種方法都不錯(cuò)，但是有的有點(diǎn)麻煩。我想，我何不把我的酸菜也寫(xiě)一寫(xiě)呢？

但是，我想實(shí)時(shí)跟進(jìn)腌酸菜的進(jìn)度，而且，我手機(jī)里幾乎沒(méi)保存我腌的酸菜的圖片，所以昨晚就隨便寫(xiě)了一下。

沒(méi)想到，“腌酸菜”，會(huì)這么受歡迎，根本沒(méi)想到。一篇小小的條文，十幾個(gè)小時(shí)，就上萬(wàn)還多的閱讀量，好多人想要了解腌制過(guò)程的，還有人說(shuō)我打廣告，哈哈，還真沒(méi)想過(guò)，就是忙了一天，有點(diǎn)累了，躺床上翻手機(jī)，偶然看到了這個(gè)話題。

好吧，直入主題。

（一）如何挑選大白菜

我是北方人，每年一入秋，大街上很多賣(mài)秋菜的，尤其是白菜，這種白菜是北方的那種大白菜。盡管現(xiàn)在有各種超市，買(mǎi)菜很方便，冬天時(shí)也不貴，但是我還是習(xí)慣買(mǎi)個(gè)一百多斤白菜，就為了腌酸菜。

1、白菜的大小和重量

我買(mǎi)白菜，喜歡買(mǎi)不太大的，一棵白菜平均有3--4斤吧，條友們買(mǎi)白菜，最好買(mǎi)3斤左右的，太小的，一腌就沒(méi)有了，還容易爛。買(mǎi)太大的，腌菜的水不容易滲入菜心，腌制時(shí)間長(zhǎng)了更容易爛。

2、白菜的品相

很多人說(shuō)，買(mǎi)白菜要買(mǎi)白色的，最好是菜心，越嫩越好。于是，很多老太太買(mǎi)菜時(shí)，就拼命扒白菜幫，那么好的綠綠的大白菜葉被扔到地上，看著就心疼，不是錢(qián)的問(wèn)題，白菜很便宜，農(nóng)村來(lái)的大車(chē)上賣(mài)的白菜，也就2毛到5毛錢(qián)一斤，最貴的年頭也只有1元1斤。

我覺(jué)得是對(duì)食物對(duì)大自然的敬畏，還有對(duì)農(nóng)民一年辛苦的尊重吧，還有越綠的菜葉葉綠素越多，它們享受過(guò)陽(yáng)光的滋養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)更豐富。所以，我買(mǎi)白菜時(shí)都盡量要那種有綠色菜葉的薄幫菜，就是白菜幫子不能太厚的。腌出來(lái)的酸菜也更好吃，口感更好。

但是，買(mǎi)什么品相的，還是看個(gè)人吧，這個(gè)不太重要。

（二）白菜的晾曬

剛買(mǎi)回來(lái)的白菜，很新鮮，水分也多，直接腌制不好掌握鹽分的比例，也容易爛。

我一般晾曬3--7天，這個(gè)要看天氣，北方的秋天天高氣爽，比如過(guò)幾天，最高溫度也就17、8度，也可能只有14、5度那樣，夜里平均零度左右。這樣的天氣，要晾曬3~5天，夜里遇到大降溫，還要適當(dāng)蓋一下。

晾曬的程度是，看一看白菜的最外層水汽不大，稍微有點(diǎn)干了，就好了。太蔫了水分不足，腌出來(lái)的酸菜發(fā)艮，不脆。

再說(shuō)一句，晾曬白菜，菜心向內(nèi)，水分易揮發(fā)。

（三）容器的選擇

傳統(tǒng)的腌酸菜容器是老式的廣口圓形的大缸，也有人用玻璃瓶，還有食品級(jí)別的塑料桶。

都可以，只是一定要食品級(jí)別的。這個(gè)可以上網(wǎng)上尋找，不多說(shuō)了。

（四）容器的清潔消毒?

這是一個(gè)很重要的程序?。?！

很多時(shí)候腌酸菜的成敗在此一舉。首先要把大缸刷洗干凈，再消毒，建議用75％的酒精，用噴壺噴，或者用干凈的抹布沾著酒精在大缸的內(nèi)側(cè)仔細(xì)涂抹，包括缸沿。注意里面不能有油，不能有霉菌。消毒后，要停留幾分鐘再放白菜。

（五）腌白菜的步驟

（1）一層白菜一層鹽

大白菜削跟、去掉殘破的葉子后，晾曬3到5天或7天，往缸里碼菜時(shí)，最好拽掉一些菜尖上的葉子，這是防止日后有爛葉，爛葉浮到水面，特別容易腐爛。

然后，先碼一層白菜，再撒一層中粒鹽，就是腌漬鹽。我看很多人說(shuō)一百斤白菜配多少鹽等等，很多說(shuō)道。我嫌麻煩，也記不住分量，我都是用手抓一把鹽，均勻地撒一層，大概一百二十斤菜，用了一袋一斤裝的鹽。鹽多了口感不好，成品不脆。鹽少氣溫高，又容易爛。

這個(gè)都是僅供參考的，每家的情況不一樣，室溫、白菜的大小品種都有差別。

我用的菜就是?生的?，也不洗，因?yàn)榘呛玫陌撞撕芨蓛?，沒(méi)有什么土。也從來(lái)不用熱水燙，有人喜歡燙一下，一是殺菌，二來(lái)菜蔫一下能多放些。

一層白菜一層鹽，盡量碼得緊實(shí)一些，然后最上面鋪一層白菜葉，再用一塊大石頭壓住，石頭上再蓋上蓋子。

（2）如此腌3天左右，再加自來(lái)水

有條友說(shuō)里面加涼白開(kāi)，還有加溫水的，一百多斤的白菜用涼白開(kāi)，有點(diǎn)麻煩。我很懶，凡事都是越簡(jiǎn)單越好。所以，我直接用?自來(lái)水?。

腌3天后，有些水分被腌了出來(lái)，這時(shí)候加水，僅能沒(méi)過(guò)白菜即可，因?yàn)檫€會(huì)有白菜里的水分被腌出來(lái)。

再腌幾天后，看看缸里的水是不是沒(méi)過(guò)白菜了，水沒(méi)過(guò)白菜，?隔絕了空氣?，白菜才能隔絕雜菌，更好發(fā)酵。如果水沒(méi)有沒(méi)過(guò)白菜，就再添些水。

★這里要說(shuō)一下，我們是北方，進(jìn)入11月份天就很冷了，我不知道別的地方的氣溫，如果你那里的氣溫高，腌的時(shí)候可以直接把水沒(méi)過(guò)白菜。

（六）腌酸菜的適宜溫度

說(shuō)一下我腌酸菜的室溫。

我有一個(gè)涼爽的小地方，冬天的溫度沒(méi)測(cè)過(guò)，大概是零上5、6度。最冷的時(shí)候，可能會(huì)到零度甚至零下3、4度。

一到10月中旬，大量白菜上市，這時(shí)的氣溫也就有十五六度吧，可能會(huì)更低。抓緊時(shí)間買(mǎi)白菜，晾曬幾天，馬上就腌菜，剛開(kāi)始腌的時(shí)候氣溫一定要高點(diǎn)，有利于發(fā)酵，發(fā)酵后，室溫最好低一些，溫度低，發(fā)酵的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，但也減少雜菌的生成。

（七）腌酸菜的秘密武器

倒入自來(lái)水后，就要用我的秘密武器了：

?酵素?！

沒(méi)錯(cuò)，就是自己做的食用酵素。

酵素是什么，很多人都知道。我做酵素有六七年了吧，它有很好的消化酶，和醋一樣是一種很好的發(fā)酵飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，還殺菌。

我會(huì)在最后，用半斤食用酵素封缸。

放入酵素，就等同于放了能殺菌的益生菌，它既促進(jìn)了白菜的發(fā)酵，又起到了殺菌的作用。

用酵素最直接的效果就是，最終的成品不爛不臭，色澤澄黃，口感清脆不艮，酸度適中，容易燉熟。酸菜缸里的水一點(diǎn)不臭，湯色清亮，水面還會(huì)有一層厚厚的菌膜，或者是淺黃白色的膜。

一切都是時(shí)間的產(chǎn)物，就像我們翻土播種澆水后，靜待花開(kāi)。

白菜放入容器后，蓋上蓋子，靜靜等待一個(gè)多月，再掀開(kāi)缸蓋，得到的就是滿缸黃澄澄的酸菜了。

好了，我的分享就到這里了，如果你沒(méi)有這樣的條件，比如地方小、室溫高、沒(méi)有酵素。

沒(méi)關(guān)系，可以直接把白菜一切兩半，或干脆切成絲，拌好鹽，再盛入塑料瓶或者塑料桶，壓實(shí)，倒入水，讓水沒(méi)過(guò)白菜，壓上重物（比如盛滿水的礦泉水瓶）。