1
水豆豉拌酸菜
原料：鹽邊水酸菜150克 水豆豉50克 蔥花、蒜泥、白糖、煳辣椒末各適量
制法：把水酸菜切成丁裝盤，澆上用蒜泥、白糖、煳辣椒末拌勻的水豆豉后，撒上蔥花即成。
2
酸菜肘子
把豬肘放鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼再切成小塊待用。
鍋里放少許的油燒熱，下黃椒醬、小米辣粒、泡菜絲、姜片和蒜片炒香以后，摻鮮湯熬出味，然后放入土豆粉和豬肘塊略燒一會兒。加入鹽、味精和雞精調好味再出鍋盛湯碗里，最后撒蔥花并淋少許熱油激香，即成。
3
酸菜豆腐魚
此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它并不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。
把草魚宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘后，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。
凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節(jié)、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開后，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節(jié)后，舀入砂鍋便可上桌。
4
魚酸菜牛肉
取黃牛里脊肉切成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用。另把苗家魚酸菜切成小塊。
凈鍋里摻水燒沸，先下牛肉片汆斷生，撈出再下魚酸菜塊汆水，倒出來瀝水待用。
鍋里放油燒熱，下入姜片、蒜片和魚酸菜塊炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、胡椒粉和味精調味。把牛肉片下鍋稍燴，起鍋裝入湯碗并撒上蔥花，最后舀一些熱油把蔥花激香，配煳辣椒味碟一起上桌。
5
酸菜烏魚片
1 把切好的酸菜放開水鍋里汆一下，以除去澀味。
2 鍋入油燒熱，下酸菜片、蔥段、姜片、野山椒和小米椒一起炒香。
3 摻入鮮湯并調入鹽、味精、雞粉和胡椒粉。
4 等到放入魚片煮熟后，再起鍋倒進墊有萵筍片的盛器內。
6
酸菜清波
口味酸辣
把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸后，下魚條并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和蔥花便好。
7
酸菜煮滑肉
將切好的豬二刀肉片250克腌漬入味，再裹上一層紅薯淀粉糊下入微沸的水鍋里滑熟，撈出來即成滑肉。
鍋留底油燒熱，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡蘿卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣醬20 克炒香。摻入鮮湯350 毫升，燒開后調入味精10 克、雞精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味時， 勾入水淀粉成米湯芡。臨起鍋前，撒入刀口海椒20 克、蔥花、干辣椒節(jié)和干青花椒，最后澆上熱油激香即可。
8
酸菜豆花魚
原料：草魚1條（約1000克） 自制豆花600克 泡酸菜塊200克 泡辣椒節(jié)50克 鮮藿香碎、蔥花各30克 芹菜節(jié)、酥黃豆各20克 泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
制法：
1.把草魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.凈鍋里放油燒熱，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開后，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤里。
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤中魚塊上，另外撒上芹菜節(jié)。
4.另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌后，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚肉和豆花食用。
9
酸菜烏魚花
制法：
1.把烏魚宰殺治凈后，去骨并剖成兩半，再取帶皮凈魚肉來片成片，并逐片剞成花，納盆后加鹽、料酒和淀粉，抓勻了碼味。另把魚頭、魚骨加料酒和鹽碼味后，下到油鍋里炸至色金黃，撈出來后瀝油備用。
2.凈鍋入化豬油燒熱，先把老姜片、鮮青花椒、泡子姜末、干辣椒節(jié)和野山椒末下鍋炒香，在加入酸菜末翻炒勻以后，摻水熬開并放入魚頭和魚骨，熬十幾分鐘至湯色乳白時，轉小火并逐片放入碼好味的烏魚花，稍后改中大火燒至魚肉熟，調入鹽和味精，裝盤后撒上香菜即成。
10
酸菜苕皮雞
將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用。
取紅苕淀粉調成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。
11
酸菜粉絲滑肉湯
原料：豬前夾肉200克 酸菜片100克 水發(fā)粉絲200克 紅苕淀粉50克 泡椒節(jié)、野山椒節(jié)各15克 雞蛋1個 姜末、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.豬前夾肉切成片，納碗姜末、鹽、料酒、胡椒粉抓上勁后，磕入雞蛋并加入紅苕淀粉拌勻。
2.凈鍋放油燒熱，放酸菜片、泡椒節(jié)、野山椒節(jié)炒香后，摻入適量鮮湯燒開，再把肉片逐一地下入鍋里，加鹽、味精調好味，然后下粉絲，略煮后撒入蔥花，即成。
12
酸菜面餿餿
原料：面粉200克土酸菜75克蔥花5克鹽、色拉油各適量
制法：
1.把面粉放盆里，用手灑入少量的清水，邊灑邊用筷子去攪拌，使其結成一個個黃豆大小的面粉疙瘩。
2.鍋里放色拉油燒熱，投入土酸菜炒香后，摻入較多的清水燒開，放鹽調味后撒入面粉疙瘩，邊撒邊用勺輕輕地去攪動，等面粉疙瘩熟透以后，撒入蔥花便出鍋裝盤。
關鍵：在攪拌面粉時，水量一定要少，否則面粉疙瘩會變稀并粘連在一起。另外，凡是加了土酸菜的菜點，調味時都只能加鹽，不能放其他的調味品，否則成菜味道會變得怪怪的。
13
酸菜雞
此菜是由酸菜魚的做法改良而來，雖然酸菜魚味道鮮美，但草魚雜刺較多，總是不能讓食客放心地大快朵頤，所以此菜用去骨的雞腿肉代替魚片，食用時可以大口吃肉、喝湯，完全不用擔心卡刺。
開胃醬制作：
鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。
制作流程：
1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、姜片、香葉2片腌制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。
2、雞腿肉加少許濕淀粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟后撈出瀝油。
3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、姜片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。
4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。
技術關鍵：
1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發(fā)黑。
2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。
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