從品類來看，以包點(diǎn)為切入口創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢明顯，首先是價(jià)格便宜，受眾面廣，可搭配主食；其次是創(chuàng)業(yè)投入的門檻低，不管人力、物力還是店面需求都不大；再次是零售的屬性使其對服務(wù)要求也不高。
有餐飲媒體甚至預(yù)言包點(diǎn)將是近幾年來最火的品類之一，并且會(huì)誕生很多區(qū)域性頭部品牌。比如目前門店數(shù)量已經(jīng)超過3000家的巴比饅頭，此外，另一個(gè)表現(xiàn)亮眼的還有成都本土包子品牌“李與白包子鋪”。
李與白聯(lián)合創(chuàng)始人鄭小琴
李與白主營包子與面條，以包子現(xiàn)蒸、臊子現(xiàn)炒的明檔方式經(jīng)營。雖然是一家年輕品牌，但發(fā)展速度很快。2020年6月總店在桐梓林開業(yè)，距今不到兩年時(shí)間已開了120余家店鋪，并且被打上了“網(wǎng)紅店”的標(biāo)簽。它的突然“躥紅”，引發(fā)了不少餐飲人的好奇。近日，本刊采訪了李與白的聯(lián)合創(chuàng)始人鄭小琴，請她來聊聊對包子這個(gè)品類的理解及李與白的經(jīng)營之道。
脫胎于中餐 擴(kuò)張也謹(jǐn)慎
談起李與白的誕生，鄭小琴坦言：“公司創(chuàng)始人白通一直在經(jīng)營傳統(tǒng)中餐，但傳統(tǒng)中餐的復(fù)制性很低，很難做成規(guī)模性連鎖。所以我們瞄準(zhǔn)了'小餐飲’賽道?！爆F(xiàn)在李與白主打的醬肉包，其實(shí)也是脫胎于已有的中餐品牌里經(jīng)營多年的一道小吃。包子這個(gè)品類受眾面廣，在成都也有“韓包子”這種老店。所以食客的教育成本幾乎沒有，但其售賣形式一直很傳統(tǒng)，以街邊店、小攤檔居多。主打產(chǎn)品確定后，經(jīng)過市場調(diào)研，團(tuán)隊(duì)最終將李與白定位于以包子為主，輔以四川各種面條、小吃，涵蓋一日三餐消費(fèi)場景的快餐店。用戶畫像是在30-50歲的人，所以在整體形象設(shè)計(jì)上也更顯年輕化。
一個(gè)很有趣的現(xiàn)象是，包子作為傳統(tǒng)早餐，在李與白的門店反而下午和晚上售賣得更多，這是他們在經(jīng)營之初沒有想到的，即以包子為核心，搭配其他產(chǎn)品，改變?nèi)藗兊挠貌土?xí)慣。隨著李與白知名度漸漸變大，前來咨詢加盟的人也越來越多。但團(tuán)隊(duì)認(rèn)為當(dāng)時(shí)引進(jìn)加盟條件不成熟。直到2020年底，在完善產(chǎn)品和供應(yīng)鏈后，李與白包子鋪開始在成都范圍內(nèi)開放10個(gè)加盟名額。等各加盟店逐漸磨合好，才開放了大規(guī)模的加盟咨詢。
李與白對挑選加盟商有自己的標(biāo)準(zhǔn)。鄭小琴介紹，原則上不接受餐飲“小白”、工薪階層辭職創(chuàng)業(yè)、家里出資給大學(xué)生創(chuàng)業(yè)等幾類人群加盟。用她的話說，餐飲是個(gè)“勤行”，非常辛苦，同時(shí)需要豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。這幾類人群開店風(fēng)險(xiǎn)很大，容易兩廂折損。
目前李與白包子鋪共有120余家門店，但大部分都在成都?！笆⊥饽繕?biāo)鎖定在一線城市。包括廣州、深圳等，這些城市已經(jīng)有了我們的直營店鋪。每個(gè)城市可能有差異，包括店鋪的空間設(shè)計(jì)和視覺呈現(xiàn)，但味道一定是統(tǒng)一的，這是不變的。”
不為“網(wǎng)紅”而紅 更新經(jīng)營模型
客觀上看，李與白的“網(wǎng)絡(luò)走紅”，在團(tuán)隊(duì)眼中是個(gè)意外。據(jù)鄭小琴介紹，李與白當(dāng)時(shí)并沒有把重心放在營銷上，直到2020年11月左右，偶然有網(wǎng)紅和美食博主在小紅書和抖音等社交媒體發(fā)布了一些李與白的打卡視頻，帶動(dòng)了很多消費(fèi)者來拍照打卡。
雖然如今各行業(yè)都迎來短視頻營銷的時(shí)代，但鄭小琴堅(jiān)持認(rèn)為，李與白的初衷還是產(chǎn)品主義?！拔覀兏Ｍ茏龀?接地氣’、走進(jìn)每家每戶的包子品牌，而不是只有打卡才想起來的'網(wǎng)紅’包子?！?/p>
鄭小琴介紹，為了顧客第一口就能對李與白有記憶感，李與白包子的大小、餡料的比例都經(jīng)過了多輪調(diào)試。一開始做的是小籠包，后面轉(zhuǎn)變?yōu)樯源蟮陌?，?guī)格介于傳統(tǒng)大包和小籠包之間。一碗粥搭配幾個(gè)包子剛剛好？怎么樣讓顧客第一口有皮有餡又有汁？這些都是產(chǎn)品開發(fā)階段考量過的。
除了主打產(chǎn)品醬肉包外，李與白包子鋪還推出過許多季節(jié)限定的創(chuàng)意包子。比如應(yīng)景春節(jié)，寓意開門紅的“大紅包”；正月十五元宵節(jié)推出的限量麻辣湯圓；開春推出的“綠包”......
李與白的經(jīng)營形式仍然是傳統(tǒng)的明檔式，讓顧客能在明檔里看見包子的制作過程。包子現(xiàn)蒸的騰騰熱氣，也保留了傳統(tǒng)早餐店的“煙火氣”。
但有兩種模型，一個(gè)是只賣包子，以外帶為主的小店；另一種是標(biāo)準(zhǔn)店，經(jīng)營包子、面條等系列產(chǎn)品，店鋪面積60~80平方米，更加類似于快餐店，兩種模型都由李與白中央廚房供應(yīng)鏈配送成品餡料和面團(tuán)。
寫在最后
很多時(shí)候，一個(gè)品類或品牌是否發(fā)展良好，從市場上有沒有模仿者就可以看出來。目前市面上已經(jīng)出現(xiàn)了一些李與白的模仿者。他們或仿冒名稱、或仿冒模式?；蚰７乱曈X設(shè)計(jì)。
的確，一個(gè)品類或品牌的新興階段，也是野蠻生長的階段，在創(chuàng)新意識匱乏、知識版權(quán)不夠普及的餐飲行業(yè)，勢必會(huì)出現(xiàn)越來越多的仿冒者，這并非是李與白一個(gè)品牌面臨的問題。另一個(gè)需要注意的是在包品類發(fā)展和連鎖逐漸成熟后，如何保障后續(xù)加盟過程中的品控，并且保證相關(guān)人才供應(yīng)的充足，也是想進(jìn)去這個(gè)賽道的創(chuàng)業(yè)者們需要思考的。
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撰文丨唐瑤 編輯丨熊焱
編排 | Hana 設(shè)計(jì) | 小薛
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