脂類對(duì)人體健康的利與害
——如何科學(xué)的選食脂類
呼倫貝爾 劉振年
人們每天，甚至每餐的膳食都要進(jìn)食脂類，但多數(shù)人只是重視它的美味口感，而很少有人能詳細(xì)了解它都有哪些種類和對(duì)人體的生理功能作用，以及如何選食對(duì)健康有益的、避免對(duì)健康有害的脂類，因此有必要對(duì)脂類的有關(guān)知識(shí)進(jìn)行介紹。
脂類的概念：由脂肪酸與醇脫水縮合作用生成的脂及 其衍生統(tǒng)稱為脂類（lipid），是一類不溶于水而溶于脂溶性有機(jī)溶劑的化合物。脂類也稱脂質(zhì)，它包括兩類物質(zhì)，一是脂肪，另一類是類脂。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%左右，且常與脂肪同時(shí)存在，因而營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常把脂類通稱為脂肪。下面對(duì)有關(guān)脂類的脂肪、甘油、脂肪酸、類脂以及脂蛋白等分別敘述。
一、脂肪（fat）
（一）脂肪的化學(xué)成分：脂肪是由1分子甘油和3 分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油酯（triacylglycerol）或稱甘油三酯（triglycerine），亦即中性脂肪，其所含的化學(xué)元素是碳、氫、氧，是動(dòng)物油和植物油的主要成分。一般把常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。
（二）脂肪的生成來(lái)源：（1）直接來(lái)源于某種動(dòng)物的脂肪或植物含油部分（如豆油）；（2）采用多種天然原料進(jìn)行勾兌（如沙拉油）；（3）用天然食用脂肪進(jìn)行化學(xué)處理的產(chǎn)品（如人造奶油)
(三）膳食脂肪的來(lái)源：除食用油含100%的脂肪外，畜類動(dòng)物肉含脂肪較多，但多為飽和脂肪酸；動(dòng)物內(nèi)除大腸外含脂肪量皆低。禽肉一般含脂肪量也較低，多在10%以下。魚(yú)類一般含脂肪量也低，多在5%左右，且均為不飽和脂肪酸。植物性食物中，以堅(jiān)果類含脂肪高，最多者可達(dá)50%以上，其組成多以亞油酸為主，是多不飽和酸的重要來(lái)源。蛋類以蛋黃含脂肪高，約30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以不飽和脂肪酸為多。
（四）脂肪的生理功能：
1、儲(chǔ)存能量和供給能量：這是脂肪的重要生理功能。1克脂肪在體內(nèi)完全氧化分解二氧化碳和水時(shí)，可釋放出38kj(gkcal)能量，比1克蛋白質(zhì)或碳水化物高1—2倍之多。
2、是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)：脂肪能構(gòu)成人體一些重要生理物質(zhì)，是人體三大基礎(chǔ)組成物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物）之一。
3、緩沖外界壓力，保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫：皮下脂肪能緩沖外力的沖擊以保護(hù)內(nèi)臟，同時(shí)還能防止體溫過(guò)多向外放散。同時(shí)，內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊，能減少內(nèi)部器官之間的摩擦，并有緩沖外界沖擊力之作用。
4、能提供必需的脂肪酸和各種類脂：不同種類的脂肪（油），其所組成的脂肪酸有多種，生理功能作用也不同，將在下面脂肪酸中提及。
5、是脂溶性維生素的重要來(lái)源：如魚(yú)肝油中含有維生素A、D，許多植物油富含維生素E;脂肪還能促進(jìn)這些維生素的吸收。
6、能增加飽腹感：因在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。
（五）脂肪與有關(guān)疾病：攝入脂肪過(guò)多時(shí)可發(fā)生肥胖，并能導(dǎo)致一些慢性疾病，肝臟內(nèi)的脂肪含量如超過(guò)體重的5%（濕重）則為脂肪肝。也有報(bào)導(dǎo)說(shuō)能增加癌癥的發(fā)生幾率。
二、甘油（glycerine）
在脂肪中含有1分子的甘油，因它使脂肪有甘甜成分，故命名為甘油，其化學(xué)成分使三羥基醇，故又稱丙三醇。再自然界中，甘油以酯的形式廣泛存在于動(dòng)、植物的體內(nèi)，經(jīng)人體吸收后完全氧化，每克可產(chǎn)生4千卡熱量。是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現(xiàn)在運(yùn)動(dòng)食品和代乳品中。由于甘油能增加人體組織中的水分含量，所以可增強(qiáng)在高熱環(huán)境下人體的運(yùn)動(dòng)能力。它雖然有甜味，但它的化學(xué)結(jié)構(gòu)完全不同于碳水化合物，因而不影響人體的血糖和胰島素水平。此外，甘油也是制造火藥的原料。
三、脂肪酸（fattyacid）
脂肪酸是脂類的主要成分，是指一端含有一個(gè)羥基的長(zhǎng)的脂肪族碳、氫鏈。在有充分供氧化情況下，可氧化分解為二氧化碳和水，釋放大量能量，因此它是機(jī)體的主要能量來(lái)源之一。（一）化學(xué)成分及分類：脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。自然界約有40種不同的脂肪酸，許多脂類的物理特性，都取決于脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長(zhǎng)度。學(xué)者們對(duì)其種類提出多種不同的分類法，特別是近些年來(lái)又發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸和歐米伽（omega,Ω）脂肪酸，更增加脂肪酸在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的新內(nèi)容：
1、按碳鏈長(zhǎng)度的分類：
短鏈脂肪酸：碳鏈的碳原子少于6個(gè)。
中鏈脂肪酸：碳鏈的碳原子為6—12個(gè)。
長(zhǎng)鏈脂肪酸：碳鏈的碳原子超過(guò)12個(gè)。
一般食物脂類所含的脂肪酸，多數(shù)是長(zhǎng)鏈脂肪酸。
2、按碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：
（1）飽和脂肪酸：無(wú)雙鍵
（2）單不飽和脂肪酸:含一個(gè)雙鍵
（3）多不飽和脂肪酸：含一個(gè)以上雙鍵
富含多不飽和、單不飽和脂肪酸組成的脂肪，在一般室溫下呈液態(tài)，大多是植物油；以飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈固態(tài),多為動(dòng)物脂肪，然而深海魚(yú)油雖然是動(dòng)物油，但因它富含多不飽和脂肪酸，因而在常溫下呈液態(tài)。
3、按對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：
（1）非必需脂肪酸：是人體可以在體內(nèi)自行合成，不需要攝取食物供應(yīng)，主要是飽和脂肪酸。
（2）必需脂肪酸：是人體健康和生命所必需，但機(jī)體自己不能合成，必須依靠從食物攝取供應(yīng)，主要是不飽和脂肪酸。
（二）順式與反式脂肪酸：不飽和脂肪酸，根據(jù)其碳鏈上氫原子的位置，又可分成兩種，氫原子都位于同一側(cè)的叫順式，位于兩側(cè)的叫反式。順式的對(duì)人體健康有益，反式的性質(zhì)類似飽和脂肪酸，則大多數(shù)是對(duì)人體有害的。
反式脂肪酸的產(chǎn)生，是在1902年，科學(xué)家們以氫化處理不飽和脂肪酸而問(wèn)世?？茖W(xué)家們因發(fā)現(xiàn)動(dòng)物油中的飽和脂肪酸對(duì)人體心、腦血管不利，而植物油的不飽和脂肪酸又對(duì)高溫不穩(wěn)定和無(wú)法長(zhǎng)期儲(chǔ)存，于是就采用對(duì)植物油加氫，將順式脂肪酸轉(zhuǎn)變成在高溫下也能穩(wěn)定的反式脂肪酸。食品制造商們則利用此法制造人工黃油等多種食品，不單可延長(zhǎng)貨架存放期，且可穩(wěn)定食品風(fēng)味和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
除人工氫化的反式脂肪酸外，自然界中也存在反式脂肪酸，即當(dāng)不飽和脂肪酸，被反芻動(dòng)物（牛羊）吃入消化時(shí)，在胃內(nèi)可被細(xì)菌部分氫化，因此在牛奶乳品，牛羊肉的脂肪中都可發(fā)現(xiàn)少量反式脂肪酸。
近些年來(lái)含有反式脂肪酸的食品越來(lái)越多，值得消費(fèi)者注意。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們調(diào)查，在以下食品中都發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，如大部分點(diǎn)心、餅干、炸薯片（薯?xiàng)l）、奶油面包、方便面、薄脆餅、油酥餅、麻花、巧克力、咖啡伴侶、速溶咖啡、人造黃油、沙拉醬、奶油蛋糕、冰淇淋、蛋黃派、草莓派、一些糖果、湯圓以及康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙等名牌系列食品中，多半含有反式脂肪酸?？傊?，在用氫化植物油炸的小食品、精煉油及烹調(diào)加溫過(guò)高的植物油和反芻動(dòng)物的肉、奶等中均含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸對(duì)人體健康有七大不良影響：
（1）降低記憶力，特別是青壯年時(shí)飲食習(xí)慣不好的人，則到老年時(shí)患癡呆的比例增大。
（2）反式脂肪酸不易消化吸收，容易在體內(nèi)積累導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯片、薯?xiàng)l和油炸食品的人更易造成脂肪積累。
（3）易引發(fā)心腦血管病，因反式脂肪酸能使血中防止動(dòng)脈硬化的高密度脂蛋白的含量降低。
（4）反式脂肪酸會(huì)增加人體血液粘稠度和血小板凝聚力，易導(dǎo)致血栓形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人尤為危險(xiǎn)。
（5）懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入反式脂肪酸的食物，會(huì)影響胎兒的健康。胎兒和嬰兒可通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，比成人容易患必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育。
（6）反式脂肪酸會(huì)減少男性激素的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生影響。
（7）影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
雖然攝入過(guò)多反式脂肪酸對(duì)人體健康有很多不良影響，但有的專家提出，不是所有的反式脂肪酸都對(duì)人體的健康有害。例如，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對(duì)待反式脂肪酸也要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。
關(guān)于如何能避免或減少攝入反式脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)學(xué)者們認(rèn)為：（1）在烹飪加功時(shí)要避免使用過(guò)高溫油和反復(fù)使用；（2）到飯店就餐和到商店購(gòu)買食品時(shí)，要注意對(duì)含有反式脂肪酸的食品勿吃勿買。（3）保持傳統(tǒng)的中國(guó)飲食風(fēng)俗，不吃人造黃油、奶油、人造植物油、氫化油、沙拉醬、起酥油等。
（三）歐米伽（Omega）脂肪酸：是必需脂肪酸，屬于多元不飽和脂肪酸，它又分為兩組：一是歐米伽—3（ω—3）脂肪酸（a—亞麻油酸即ALA）,因?yàn)樗牡谝粋€(gè)不飽和雙鍵處于碳鏈中的第3個(gè)和第4個(gè)碳原子之間，所以叫歐米伽（ω希臘字）3，其中最為主要的是亞麻酸（LNA）；二是歐米伽6脂肪酸，它的第一個(gè)不飽和雙鍵是位于6與7碳原子之間，故稱ω—6脂肪酸，其中最主要的是亞油酸（LA）,除一些植物油含ω—6脂肪酸外，在動(dòng)物脂肪中也含有。當(dāng)亞麻酸、亞油酸被攝入人體后，與某些相同的酶相互作用時(shí)，它們會(huì)發(fā)生兩種不同的變化，一是它們會(huì)失去氫原子，增加雙鍵的數(shù)量，而變得更不飽和；二是它們的分子鏈會(huì)變得更長(zhǎng)（加入了更多的碳原子）。發(fā)生如此變化后則亞麻酸變成二十碳五烯酸（EPA），然后再變成二十二碳六烯酸（DHA），此兩者是對(duì)人體健康和智力有著決定性作用的神秘物質(zhì)。亞油酸則變成伽馬亞油酸（GLA）,然后再變成花生四稀酸（AA）。如果攝入過(guò)多ω-6脂肪酸及其代謝物，會(huì)引起對(duì)人體健康不利的作用。
近年來(lái)又有人發(fā)現(xiàn)了ω-9脂肪酸，它存在于橄欖、杏仁、昆士蘭果、榛實(shí)、芝麻、鱷梨、亞麻仁及其油中，是一種單元不胞和脂肪，可以轉(zhuǎn)化成油酸，不屬于必需脂肪酸，但它能輔助必需脂肪酸的功能，因而對(duì)人體健康有益。據(jù)說(shuō)地中海國(guó)家乳癌和心血管病發(fā)生少，與人們食用橄欖油多有關(guān)。另?yè)?jù)美國(guó)加州大學(xué)研究指出，單元不飽和脂肪含量的飲食，能夠預(yù)防低密度脂蛋白膽固醇氧化，并能夠保護(hù)血管壁；這類脂肪也可以促進(jìn)高密度脂蛋白膽固醇控制低密度脂蛋白膽固醇的功能；另外，它還有能使抗氧化的維生素E更有效保護(hù)細(xì)胞免遭自由基的破壞。目前有的廠商，把ω-3、6兩種，或ω-3、6、9三種有益于人體健康的脂肪酸，按適當(dāng)?shù)谋壤圃斐苫旌系臓I(yíng)養(yǎng)、防病、治療用油。
ω-3脂肪酸的組成和功能：ω-3脂肪酸包括三種脂肪酸，a—亞麻油酸、EPA(二十碳五稀酸Eicospen taenoic acid)和DHA（二十二碳六稀酸Docosahexaenic acid）。前者存在于亞麻油（又名胡麻油）中，后二者存在于魚(yú)肉、魚(yú)油、海藻中。它們有以下的多種生理功能。特別是被譽(yù)為腦黃金的DHA，具有更強(qiáng)的生物活性和廣泛的保健與醫(yī)療作用。
（1）可降低血液中甘油三脂和膽固醇的含量，具有降血脂，降血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心腦血管疾病的作用。
（2）可抑制血小板凝集，防止血栓形成。據(jù)專家調(diào)查生活在北極圈內(nèi)格陵蘭島上的愛(ài)斯基摩人，因大量食用北冰洋的深海魚(yú)和海獸，他們的心腦血管病明顯低于其他地區(qū)的人，且血脂也都不高。研究分析認(rèn)為是與深海魚(yú)類脂肪中所含的ω-3脂肪酸有關(guān)。每天吃魚(yú)油2—3克，可降低血脂和血粘度，抑制血小板凝集防止血栓形成，改善微循環(huán)，對(duì)防治冠心病和腦梗有顯著作用。經(jīng)研究還證明植物性的ω—3亞麻酸對(duì)防治高血脂也有同樣作用。
（3）能健腦益智、增強(qiáng)記憶力：人類的腦細(xì)胞、神經(jīng)組織中含有大量的DHA，它能促使腦細(xì)胞發(fā)育，能使神經(jīng)細(xì)胞的突觸延長(zhǎng)，增加突觸之間的聯(lián)系，因而能增強(qiáng)其信息的功能和提高記憶力；能促進(jìn)胎兒和嬰幼兒大腦與神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，能防止老年人大腦功能減退，提高和改善腦功能，延緩腦萎縮、防止老年癡呆。
（4）能保護(hù)視力，因?yàn)槿说囊暰W(wǎng)膜中含有大量的DHA，維護(hù)視網(wǎng)膜功能，當(dāng)視網(wǎng)膜受到光刺激時(shí)，可激發(fā)DHA從中釋放出來(lái)，其中部分被氧化破壞，因而需要經(jīng)常補(bǔ)充以保護(hù)視力。提高視網(wǎng)膜反射功能，防止視力減退。
（5）能抵抗過(guò)敏性炎癥反應(yīng)，可防治過(guò)敏性皮炎、支氣管哮喘、能緩解類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬等自身免疫性疾病。
（6）有抗癌作用，能防治乳腺癌、直腸癌等癌癥。
（7）能降低血糖，防治糖尿病。
（8）能提高機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)抗感染抗病能力。
（9）能恢復(fù)耐力，使運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)后加快恢復(fù)體力。
（10）能縮減細(xì)胞脂肪含量，降低脂肪組織，增強(qiáng)肌肉組織，因而具有減肥效果。
（11）能防止皮膚干燥和防治一些皮炎等皮膚疾病。
（12）能調(diào)節(jié)婦女的體內(nèi)激素，調(diào)節(jié)月經(jīng)、防止流產(chǎn)并能有美體養(yǎng)顏?zhàn)饔?。孕婦和哺乳期婦女服用補(bǔ)充，可保證胎兒或嬰幼兒更好地發(fā)育成長(zhǎng)。
歐米伽3和6脂肪酸的攝取來(lái)源：
（1）歐米伽脂肪酸族中的a—亞麻酸（a—LNA）常見(jiàn)綠色蔬菜、亞麻籽油（含量最多）、蘇仔油、核桃油、大豆油、花生油等中，動(dòng)物體內(nèi)不含a—LNA。歐米伽3族中EPA和DHA多見(jiàn)于深海魚(yú)類（非人工養(yǎng)殖的），海獸類和貝類中，一些海藻類中也含有。
（2）歐米伽6脂肪酸族的亞油酸（LA），及其被攝入后在同種酶的作用下所轉(zhuǎn)化的伽瑪亞油酸（GLA）,和花生四烯酸（AA）,則常見(jiàn)于植物油、禾谷類種子、堅(jiān)果和動(dòng)物脂肪中。
附表1 歐米伽3與歐米伽6脂肪酸的攝取來(lái)源表
ω—3脂肪酸
ω—6脂肪酸
深海魚(yú)油
玉米油
亞麻籽油
紅花油
加拿大油
菜籽油
核桃油
葵花籽油
蘇籽油
花生油
花椒油
芝麻油
大豆油
棉籽油
大豆油
動(dòng)物脂肪
附表2 常用油脂的脂肪酸組成及含量表（%）
油脂種類
飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸
大豆油
14
25
61
花生油
14
50
36
玉米油
15
24
61
低芥酸菜籽油
6
62
32
葵花籽油
12
19
69
棉籽油
28
18
54
芝麻油
15
41
44
棕櫚油
51
39
10
豬脂
38
48
14
牛脂
51
42
7
羊脂
54
36
10
雞脂
31
48
21
附表3 ： ω—3族與ω—6族脂肪酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化生成表
a—亞麻酸 → 攝入體內(nèi)→ 酶作用→ 轉(zhuǎn)化成 EPA和DHA
亞油酸 → 攝入體內(nèi)→ 酶作用→ 轉(zhuǎn)化成 GLA和AA
注：1、a—亞麻酸、EPA和DHA統(tǒng)稱為ω—3脂肪酸
2、亞油酸、GLA和AA統(tǒng)稱為ω—6脂肪酸
3、深海魚(yú)和一些海獸脂肪中較多EPA和DHA、貝類和某些肥魚(yú)中也有少量的EPA和DHA，可直接攝取。
三、類脂（lipoid）
脂類主要分脂肪和類脂兩大類、前面對(duì)脂肪及其組成的成分甘油和脂肪酸系類進(jìn)行了介紹，下面簡(jiǎn)要介紹類脂。
所謂類脂，就是類似脂肪的意思，因?yàn)樗鼈冊(cè)谖飸B(tài)和物理性質(zhì)方面皆與油脂相似。但是它除脂肪酸和醇外，尚含有一些其他非脂分子的成分，而且它的化合物包括許多種類，對(duì)復(fù)合酯類；單純酯類、衍生脂質(zhì)統(tǒng)稱為廣義酯類；類脂有時(shí)也把萜類和固醇類包括在內(nèi)，但也有人對(duì)固醇和萜（異戊二 稀衍生物）另歸一類。一般是按以下分類：
（一）磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地存在于動(dòng)植物中，是細(xì)胞原生質(zhì)的固定組成部分。在人體主要存在于腦、神經(jīng)組織、心、肝、腎、骨髓等器官組織中。蛋黃、大豆、植物種子、胚芽等也都含有較多的磷脂。一般常見(jiàn)的磷脂有卵磷脂（磷脂酰膽鹼）、腦磷脂（磷酰乙醇胺）和神經(jīng)鞘磷脂。它們的結(jié)構(gòu)與油脂相似，但其組成則較復(fù)雜，它們的水解產(chǎn)物有醇（甘油或其他醇）、脂肪酸、磷酸和含氮的有機(jī)鹼。
1、卵磷脂：卵磷脂不溶于水及丙酮；在空氣中由于其不飽和脂肪酸的氧化而變?yōu)辄S色或棕色。在人體、動(dòng)物的腦、神經(jīng)組織、肝、腎上腺及紅血球中含量較多，因其在蛋黃中含量特別多（約占8—10%）所以被稱為卵磷脂。
2、腦磷脂：因其在腦組織中含量最多，故稱為腦磷脂。它和卵磷脂并存于機(jī)體各組織器官中，其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)均與卵磷脂相似，只是與膽酸結(jié)合的是膽胺。
3、神經(jīng)鞘磷脂：在腦和神經(jīng)組織中含量多，肝、脾及其他組織中含量較少。鞘磷脂的組成與結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂不同，其分子中不含甘油部分，而是含有一個(gè)長(zhǎng)鏈的不飽和醇—鞘氨醇。每1mol鞘磷脂完全水解后，可得到鞘氨醇、磷酸和膽鹼各1mol。
（二）糖脂：糖脂是細(xì)胞結(jié)構(gòu)，包括神經(jīng)髓鞘的組成部分，也是構(gòu)成血型的物質(zhì)及細(xì)胞抗原的重要組成部分。主要的糖脂有：腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂等。腦苷脂是含糖脂肪酸和鞘氨醇。
（三）甾族化合物：是一類廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的天然有機(jī)化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)素及性激素等。許多甾族化合物都具有重要的生理作用。重要的甾族化合物有：
1、甾醇類：
（1）膽甾醇：是從膽石中發(fā)現(xiàn)的固體狀醇，故稱膽固醇，它存在于人體各組織中。人體中的膽固醇一部分是從食物中攝取，一部分由體內(nèi)組織細(xì)胞自己合成。當(dāng)人體膽固醇代謝發(fā)生障礙時(shí)，血液中膽固醇增多，并從血清中析出沉著血管壁，使血管狹窄，并可降低血流速，造成高血壓和動(dòng)脈硬化，若是在膽汁中有膽固醇沉積，則形成膽結(jié)石。
（2）7—脫氫膽甾醇：也是一種動(dòng)物甾醇，存在人體皮膚中，當(dāng)其受到紫外線照射時(shí)，則其B環(huán)打開(kāi)，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，因此人們多曬太陽(yáng)是獲得維生素D3的最簡(jiǎn)單方法。
（3）麥角甾醇：存在于酵母及某些植物中，屬于植物甾存，和7—脫氧膽甾醇比較，它在7—17的側(cè)鏈上多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。它在紫外線照射時(shí)，打開(kāi)B環(huán)，生成維生素D2。維生素D也叫抗佝僂病維生素，廣泛存在于動(dòng)物體中，含量最多的是脂肪豐富的魚(yú)類肝臟，也存在于牛乳、蛋黃等中。
維生素D包括有幾種生理作用相同的物質(zhì)，其中以D2和D3的作用最強(qiáng)，并且能促進(jìn)腸道對(duì)鈣磷的吸收，使血液中鈣、磷濃度增加，有利于鈣、磷向骨質(zhì)沉著，所以能防治佝僂病和軟骨病。維生素D是脂溶性維生素，對(duì)熱和空氣的氧都比較穩(wěn)定。
2、膽甾酸：在人和動(dòng)物的膽汁中，含有幾種結(jié)構(gòu)與膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸，例如膽酸和脫氧膽酸。膽酸和脫氧膽酸與甘氨酸或牛黃酸以酰胺鍵相結(jié)合的膽酸，則總稱為膽汁酸。在鹼性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，則稱為膽鹼。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對(duì)脂肪消化起重要作用。膽鹽是一種表面活性物質(zhì)，能降低水的界面張力，使脂肪乳化為微粒，并穩(wěn)定地分散于消化液中，增加了脂肪與脂肪酶的接觸機(jī)會(huì)，從而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化、吸收。乳化的脂肪。不僅容易消化、吸收，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經(jīng)消化，而直接由腸粘膜吸。
3、甾體激素（類甾醇激素）：激素是由動(dòng)物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類化學(xué)活性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的生理作用，主要是控制生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)代謝和性功能等。激素分為兩大類：一類是含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等；另一類就是甾體激素。根據(jù)其來(lái)源又可分為腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類（1） 腎上腺皮質(zhì)激素：是產(chǎn)于腎上腺皮質(zhì)部分的一類激素，現(xiàn)已從腎上腺皮質(zhì)激素中提出30多種甾族化合物，其中有七種活性較大。其結(jié)構(gòu)特征和生理作用的一般規(guī)律是C-11上有含氧基團(tuán)的腎上腺皮質(zhì)激素，是調(diào)節(jié)糖代謝的（醛固醇例外），C-11上無(wú)含氧集團(tuán)的是調(diào)節(jié)水和無(wú)機(jī)鹽代謝的；C-11上有a-羥基的，其生理功能加強(qiáng)。具有調(diào)節(jié)糖代謝的有皮質(zhì)酮11—脫氫皮質(zhì)酮、17a-羥基-11-脫氧皮質(zhì)酮（可的松）、17a-羥基皮質(zhì)酮（氫化可的松）等；具有調(diào)節(jié)水及無(wú)機(jī)鹽代謝作用的有：11脫氧皮質(zhì)酮、17-a-羥基-11-脫氧皮質(zhì)酮、醛固酮等。在藥理作用方面，可的松和氫化可的松具有抗炎癥、抗過(guò)敏、抗病毒、抗休克等作用，臨床上多用以控制嚴(yán)重中毒性感染和風(fēng)濕病等。目前已有許多人工合成的糖皮質(zhì)激素，其作用更強(qiáng)。如強(qiáng)的松、強(qiáng)的松龍、地塞米松等。
（2）性激素：性激素可分為雄性激素和雌性激素兩類。分別是由睪丸和卵巢分泌的物質(zhì)，對(duì)生育功能及第二性征如說(shuō)話、聲音、體型的改變都有決定性作用。雄性激素主要是睪丸酮，它能促進(jìn)雄性器官和第二性征的發(fā)育。臨床上多用的是它的衍生物，如甲基睪丸酮、睪丸酮丙酸酯等。雌激素有雌二醇，臨床上、用于卵巢機(jī)能不全引起的病癥，如子宮發(fā)育不全、月經(jīng)失調(diào)等。黃體酮是另一類雌性激素之一，它的生理作用是抑制排卵，并使子宮內(nèi)受精卵和胎兒正常發(fā)育，臨床上用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)，子宮功能性出血、痛經(jīng)和月經(jīng)失調(diào)等。
五、脂類的消化和吸收
正常人每日從食物中消化的脂類以甘油三酯為主，約占90%左右，此外有少量的磷脂，膽固醇及其酯和一些游離脂肪酸（free fatty acids）。食物中的脂類在成人口腔和胃中不能被消化，是因?yàn)榭谇恢袥](méi)有消化脂類的酶，胃中雖然有少量脂肪酶，但此酶只能在中性的pH值時(shí)有活性，因此在正常的胃液中此酶則幾乎沒(méi)有活性。但嬰兒的胃酸濃度低，接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化吸收。
脂類的消化和吸收，主要在小腸中進(jìn)行，首先在十二指腸和小腸上段，通過(guò)小腸蠕動(dòng)，由膽汁中的膽汁酸鹽，使食物中脂類乳化，使不溶于水的脂類分散成水溶性的水油狀小膠體顆粒以提高溶解度，增加了酶與脂類的接觸面積，有利于脂類的消化吸收，在形成的水油界面上再經(jīng)進(jìn)入小腸的胰液中的胰脂肪酶（pancreatic lipase）、輔脂酶（co lipase）、膽固醇脂酶（pancreatic cholestry l ester hydrolase or cholesterol esterol esterase）和磷酶A2(phospholipase A2)等進(jìn)行消化。生成甘油酯、脂肪酸、膽固醇及溶血磷脂等這些產(chǎn)物極性明顯增強(qiáng)，與膽汁乳化，混合成微團(tuán)（mixed micelles）,被腸粘膜細(xì)胞吸收。長(zhǎng)鏈的脂肪酸和甘油一酯因非水溶性，須再合成甘油三酯并與細(xì)胞中的載脂蛋白（apoprotein）合成乳糜微顆粒（chylomicron,CM）,進(jìn)入淋巴循環(huán)然后進(jìn)入血液；而中短鏈的甘油三酯水解產(chǎn)生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接進(jìn)入門(mén)靜脈不入淋巴循環(huán)。
六 、 血脂和脂蛋白
（一）血脂：是血液中所含脂質(zhì)的總稱，主要包括甘油三酯、膽固醇、磷脂、游離脂肪酸等。血脂的來(lái)源有外源性和內(nèi)源性之不同，外源性來(lái)自食物的油脂、脂肪，內(nèi)源性主要由肝臟和小腸粘膜等組織合成。在血脂中：
1、甘油三酯：約占血漿總脂的1/4.
2、膽固醇：約占血漿總脂的1/3，有游離膽固醇和膽固醇兩種形式，其中游離膽固醇約占1/3，其余2/3的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯化合為膽固醇酯。
3、磷脂：約占血漿總脂的1/3，主要有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)鞘磷脂，其中70-80%是卵磷脂。
4、游離脂肪酸：又稱非酯化脂肪酸，約占血漿總脂的5-10%，是機(jī)體能量的主要來(lái)源。
血脂僅占全身脂質(zhì)的一小部分，其水平變化也很大，一般在餐后3—6小時(shí)漸趨穩(wěn)定，測(cè)血脂水平應(yīng)在餐后12—14小時(shí)為宜。
（二）脂蛋白
1、脂蛋白的構(gòu)成和分類：脂蛋白是由脂質(zhì)（主要是膽固醇、甘油三酯和磷脂）與蛋白質(zhì)組合而成的化合物，因脂類不溶于水，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合形成球狀巨分子復(fù)合物脂蛋白，才能以溶解的形式存在于血漿中。由于其外殼分子中一部分具有水溶性，另一部分為脂溶性，故能介于水脂的交界面，使脂蛋白溶于血漿，并隨血液流送到全身各處組織進(jìn)行代謝，所以它也是運(yùn)輸脂質(zhì)的一種形式。血漿中的脂蛋白呈微粒狀，核心主要是甘油三酯和膽固醇酯，外層由磷脂、膽固醇、載脂蛋白構(gòu)成，水溶酶可透過(guò)表層進(jìn)入內(nèi)層起作用。由于血漿脂蛋白的組成、顆粒大小、分子量大小、水合密度以及帶電荷強(qiáng)度的不均一性，特別是含甘油三酯多者密度低，少者密度高，故可用超速離心法和電泳法將其分類。一般分為：乳糜顆粒（CM）,極低密度脂蛋白（VLDL）、中間密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）五大類。這五種脂蛋白的密度是依次序增加，而顆粒則依次減小。此外，還有脂蛋白（a）、[LP(a)]，其密度較低密度脂蛋白大，但顆粒也較大。多數(shù)脂蛋白在肝和小腸組織中合成，并主要經(jīng)肝進(jìn)行分解代謝。由于乳糜顆粒和極低密度脂蛋白均以甘油三酯為主，故又被稱為富含甘油三酯的脂蛋白（TRL）。
2、載脂蛋白（apoprtein）：:脂蛋白的蛋白部分是一種特殊蛋白，因?yàn)榕c脂質(zhì)結(jié)合擔(dān)負(fù)在血漿中運(yùn)轉(zhuǎn)脂類的功能，故稱之為載脂蛋白，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有20多種。按脂蛋白的組成可分為APOA、B、C、D、E、五型，并由于氨基酸組成的差異，每一型又可分為若干亞型。載脂蛋白除了與脂質(zhì)結(jié)合形成水溶性物質(zhì)，成為運(yùn)輸脂類的載體之外，還有一些其它特殊功能，例如參加酶活動(dòng)的調(diào)節(jié)，參與脂蛋白與細(xì)胞膜受體的識(shí)別和結(jié)合反應(yīng)等等。
3、脂蛋白的代謝：脂蛋白的代謝有兩種途徑：
1）外源性：是由飲食攝入的膽固醇和甘油三酯在小腸中合成乳糜顆粒及其代謝過(guò)程；
2）內(nèi)源性：是由肝合成的極低密度脂蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)橹虚g密度脂蛋白和低密度脂蛋白以及極低密度脂蛋白被肝或其它器官代謝的過(guò)程。 現(xiàn)對(duì)血漿中的五大類脂蛋白的代謝分別介紹：
(1)乳糜微粒（chylomicron）：乳糜微粒的顆粒最大、密度低，富含甘油三酯。進(jìn)餐后，脂肪在小腸腔水解，消化產(chǎn)物吸收后，在十二指腸和空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)合成甘油三酯、膽固醇和磷脂，并同時(shí)合成APOA和B，可能還有C、E。乳糜微粒形成后，從粘膜細(xì)胞吸收，經(jīng)乳糜管、胸導(dǎo)管進(jìn)入體循環(huán)，而短中鏈脂肪酸（少于12碳原子的）經(jīng)門(mén)脈入肝。乳糜微粒進(jìn)入體循環(huán)后迅速被代謝，半衰期約5—15分鐘。其主要作用是將來(lái)源于飲食的外源性甘油三酯，運(yùn)送到肝組織供利用，在運(yùn)送的過(guò)程中被脂蛋白脂酸（LPL）水解。含膽固醇豐富的乳糜微粒殘?bào)w被肝攝取、代謝，使肝的膽固醇含量增加。乳糜微粒及其殘?bào)w的進(jìn)一步代謝，是參與低密度和高密度脂蛋白的形成。通常禁食12—14小時(shí)后，血漿中無(wú)乳糜微粒?；几呷槊游⒘ＱY者，其血漿放置4攝氏度水箱過(guò)夜后，可在表面形成一乳白奶油狀層，見(jiàn)于I型和V型高脂蛋白血癥患者。由于乳糜微粒大，不能進(jìn)入動(dòng)脈壁內(nèi)，一般不致動(dòng)脈粉樣硬化，但易誘發(fā)胰腺炎。
（2）極低密度脂蛋白（very-low-density lipoprotein）:其顆粒較乳糜微粒小，密度較高些。主要在肝內(nèi)合成，是低密度脂蛋白的主要前體物質(zhì)?；A(chǔ)飲食，血漿胰島素、胰升糖素、腎上腺素等濃度、肥胖的程度等因素均可影響肝內(nèi)極低密度脂蛋白的分泌率。血漿中極低密度脂蛋白含量增高時(shí)，因其分子較大，使血漿里均勻混濁，是動(dòng)脈硬化和心腦血管病的危險(xiǎn)因素。
（3）低密度脂蛋白（low density lipoprotein）：是極低密度脂蛋白的降解物，其顆粒較極低密度脂蛋白更小些，密度較高些，主要含內(nèi)源性膽固醇，APOB占蛋白質(zhì)部分的95%，其主要作用是將膽固醇從肝內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)到肝外組織。低密度脂蛋白是由異質(zhì)性的顆粒譜所組成，這些顆粒在密度、化學(xué)成分和致動(dòng)脈硬化的特征上均不同，通常分為三個(gè)亞型，即LDL1、LDL2、LDL3。 LDL1大而輕，LDL3小而致密（為SLDL），由于SLDL顆粒相對(duì)較小，容易進(jìn)入動(dòng)脈壁內(nèi)，且更容易被氧化，因而具有更強(qiáng)的致動(dòng)脈粥樣硬化作用。
（4）高密度脂蛋白（highdensity lipoprotein）:其顆粒最小，密度最高，蛋白質(zhì)和脂肪含量約各占一半，蛋白質(zhì)部分以APOA1和APOA2為主，又可分為兩個(gè)亞型。主要在肝內(nèi)合成，部分來(lái)自小腸乳糜微粒的代謝，高密度脂蛋白富含磷脂、APOA和APOC,可激活脂蛋白酯酶（LPL）和磷脂酰膽鹼膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶（LCAT），因此其主要作用是在血漿中促進(jìn)乳糜微粒和極低密度脂蛋白分解并合成膽固醇酯。即高密度脂蛋白能將肝外組織細(xì)胞中的膽固醇逆轉(zhuǎn)出來(lái)，然后被肝分解代謝，這一過(guò)程稱為膽固醇的逆轉(zhuǎn)運(yùn)。血漿中的游離膽固醇在高密度脂蛋白中轉(zhuǎn)化為膽固醇，可阻止游離膽固醇在動(dòng)脈壁和其它組織中積聚，高密度脂蛋白最后在肝內(nèi)分解，可受飲食、藥物等一些因素影響。高碳水化合物飲食可引起極低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，提高高密度脂蛋白的轉(zhuǎn)化率；絕經(jīng)前婦女的高密度脂蛋白的濃度為同齡男子的三倍，因而患動(dòng)脈硬化者少于男性。煙酸可抑制極低密度脂蛋白合成，使高密度脂蛋白升高，并延長(zhǎng)其半衰期?？傊獫{高密度脂蛋白升高，可促使動(dòng)脈壁等外周組織移除膽固醇，防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生。
（5）脂蛋白（a）[LP（a）]:脂蛋白（a）的脂質(zhì)成分與低密度脂蛋白相似，蛋白質(zhì)部分由APOB100和特異性抗原APOA組成。研究表明血漿LP（a）濃度升高易發(fā)生動(dòng)脈硬化，并可能是獨(dú)立的危險(xiǎn)因素。
4、血脂的代謝
（1）膽固醇：外源性食物中的膽固醇主要是自由膽固醇，在小腸腔內(nèi)與磷脂和膽酸結(jié)合形成微粒，約有40%被小腸吸收，與長(zhǎng)鏈脂肪酸結(jié)合形成膽固醇酯，大部分形成乳糜微粒，有少量組成極低密度脂蛋白，都經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。內(nèi)源性的膽固醇在肝和小腸粘膜由乙酸合成，亦以脂蛋白的形成進(jìn)入體循環(huán)。膽固醇的功用是構(gòu)成細(xì)胞膜，生成類固醇激素、維生素D、膽酸鹽和儲(chǔ)存于組織等。未被吸收的膽固醇在小腸下段轉(zhuǎn)化為類固醇隨糞便排出。血漿膽固醇濃度受多種因素調(diào)節(jié)，高熱量、高脂、高飽和脂肪酸飲食能促進(jìn)膽固醇合成，使其血濃度增高；饑餓、低熱量飲食或肝吸收膽固醇較多時(shí)，可減少膽固醇合成；飲食中含有豐富的不飽和脂肪酸時(shí)，可使生成較多膽固醇酯，從而使血漿膽固醇濃度降低，此外，食物中的纖維素可使膽固醇吸收減少，阻止腸酸鹽腸肝循環(huán)的藥物均可降低血漿膽固醇。
（2）甘油三酯：來(lái)自食物的外源性甘油三酯經(jīng)消化、吸收后成為乳糜微粒的主要成分，內(nèi)源性的甘油三酯主要由小腸利用吸收的脂肪酸和肝臟用乙酸脂肪酸合成，主要構(gòu)成極低密度脂蛋白后進(jìn)入血漿。血漿中的甘油三酯，是機(jī)體供給能量的恒定來(lái)源，它在低密度脂蛋作用下分解為游離脂肪酸供肌細(xì)胞氧化或儲(chǔ)存于組織。任何來(lái)源的甘油三酯過(guò)多或分解代謝障礙都可引起高甘油三酯血癥。
（3）磷脂：血漿中磷脂主要由肝及小腸粘膜合成，部分來(lái)自其他組織。食物中的蛋黃，瘦肉等也含有磷脂，但攝入后需在小腸經(jīng)磷脂酶水解后才能吸收。磷脂是生物膜的重要組成部分，對(duì)脂肪的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存也起重要作用，是保持乳糜微粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的因素。
（4）游離脂肪酸：由長(zhǎng)鏈脂肪酸與白蛋白結(jié)合而成。在白蛋白分子中占據(jù)2個(gè)緊密結(jié)合點(diǎn)。游離脂肪酸也是機(jī)體的供給能量的主要來(lái)源之一，儲(chǔ)存在脂肪組織細(xì)胞中的甘油三酯，經(jīng)脂肪分解可提供大量游離脂肪酸。神經(jīng)—-內(nèi)分泌機(jī)制，通過(guò)腺苷酸環(huán)化酶對(duì)細(xì)胞中的脂肪分解酶起調(diào)控作用。其代謝途徑一是供肌細(xì)胞利用，二是被肝攝取，再合成為甘油三酯，組成極低密度脂蛋白或氧化為乙酰輔酶A。血漿游離脂肪酸升高表示脂肪動(dòng)員加強(qiáng)。糖尿病患者的血漿游離脂肪酸多升高。
5、血脂異常和脂蛋白異常血癥：由于脂肪代謝或運(yùn)轉(zhuǎn)異常，使血漿中一種或幾種脂質(zhì)高于正常時(shí)稱為高脂血癥（hyperlipidemia）,可表現(xiàn)高膽固醇血癥，高甘油三酯血癥或兩者兼有的混合型高脂血癥。因脂質(zhì)不溶或微溶于水，所以必須與蛋白質(zhì)結(jié)合以脂蛋白形式才能在血液循環(huán)中運(yùn)轉(zhuǎn)，因此高脂血癥常為高脂蛋白血癥（hyperlipoproteinemia）的反映。由于認(rèn)識(shí)到血漿中高密度脂蛋白降低也是一種代謝紊亂，因而稱為血脂異常（dyslipidemia） 更為全面、準(zhǔn)確。臨床上可分為兩類：（1）原發(fā)性，屬遺傳性脂代謝紊亂疾??；（2）繼發(fā)性，常見(jiàn)與控制不良的糖尿病、飲酒、甲狀腺功能減退癥、腎病綜合征透析、腎移植、膽道阻塞、口服避孕藥等。血脂異常與心血管病尤其與冠心病的發(fā)生和發(fā)展密切相關(guān)，是代謝綜合征的組成成分之一。
七、如何合理選擇和均衡攝取脂類
如上所述，食物中脂肪，不僅能產(chǎn)生誘人的香味，讓人胃口大開(kāi)，而且脂肪中含有的脂肪酸是組成人體組織的重要成分，是供給能量的主要來(lái)源，能調(diào)解體內(nèi)生化反應(yīng)，是具有生理活性的物質(zhì)，脂肪是人體必需的主要營(yíng)養(yǎng)—-七大營(yíng)養(yǎng)素之一。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的，許多脂肪的物理特性都取決于脂肪酸的飽和程度、碳鏈的長(zhǎng)短和碳原子間雙鍵的數(shù)目多少而組成多種不同的脂類，所以它是構(gòu)成脂類不同物理特性的關(guān)鍵成分。在脂肪酸中以多不飽和單不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，而飽和脂肪酸則害多利少；順式脂肪酸有益，反式脂肪酸有害；在必需脂肪酸中，以含有EPA和DHA的歐米伽—3族脂肪酸對(duì)人體有益，而歐米伽—6脂肪酸如攝入過(guò)多可能對(duì)人體健康發(fā)生不利的影響：據(jù)說(shuō)新發(fā)現(xiàn)的ω—9脂肪酸，雖然不是必需脂肪酸，但它能輔助必需脂肪酸的功能，因而對(duì)健康有益。
有的學(xué)者提出，實(shí)際食物中的脂肪酸有幾十種，它們有的參與形成人體的組織結(jié)構(gòu)，有的參與代謝過(guò)程，有的可以調(diào)節(jié)人體的生理生化反應(yīng)，都對(duì)人體有一定作用，所以簡(jiǎn)單的用“好”脂肪酸和“壞”脂肪酸來(lái)評(píng)價(jià)脂肪酸是不科學(xué)的。比如我們常把膽固醇作為一種有害健康的物質(zhì)看待，但膽固是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和維生素D的重要物質(zhì)，只有過(guò)量時(shí)才會(huì)對(duì)人體造成傷害；我們認(rèn)為EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）能降低血脂，對(duì)人體健康有多種有益作用，然而如攝入過(guò)量也同樣會(huì)發(fā)生不良作用；植物油是不飽和脂肪酸的主要來(lái)源，但各種植物油的組成與比例都不一樣，有的相差甚遠(yuǎn)，應(yīng)當(dāng)在一段時(shí)期內(nèi)幾種植物油交替使用，使攝入脂肪酸的種類比較符合人體健康需要。由此看來(lái)，只有合理、均衡地?cái)z入各種脂肪酸，才是健康的保證。所謂合理、均衡主要是指膳食的脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的歐米伽—3系列脂肪酸的比例要適當(dāng)。另外我們還應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到植物油雖然它是多不飽和脂肪酸，但它也是脂肪、是高能量的物質(zhì)，攝入過(guò)多照樣會(huì)引起肥胖，導(dǎo)致心腦血管病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，因此也需要控制其攝取量。
對(duì)脂肪提供的熱量，以不超過(guò)膳食總熱量的30%為宜，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的食用油量為每人每天25克。此外，植物油易氧化，特別是陽(yáng)光的紫外線，可加速脂肪的氧化酸敗，因此對(duì)植物油應(yīng)避光保存。
目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了根據(jù)我國(guó)人民膳食習(xí)慣，將幾種植物油按一定比例調(diào)和，稱為食用調(diào)和油，這種調(diào)和油中脂肪酸配合其他食物中的脂肪酸后，更適合人體需要。但需注意，近年來(lái)從國(guó)外進(jìn)口大量的轉(zhuǎn)基因大豆，所以目前市場(chǎng)上多數(shù)的豆油類，都是轉(zhuǎn)基因油，有人提出轉(zhuǎn)基因油和轉(zhuǎn)基因大豆制品都對(duì)人體健康不利。
