原料：
凈花鰱魚(yú)頭半片（帶肉約重750克）熟雞油5毫升
熟豬油75毫升紹酒40克
熟火腿20克精鹽15克
菜心4棵味精10克
蔥段10克姜塊10克
制法：
1.取不帶背骨的魚(yú)頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長(zhǎng)約13厘米，大約一開(kāi)四，小的對(duì)剖開(kāi)。
2.將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時(shí),將魚(yú)頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊，將魚(yú)頭翻轉(zhuǎn)，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘，然后將魚(yú)頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚(yú)頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯面浮沫，加精鹽和味精，用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜未醋。
特點(diǎn)：
這是一只從“魚(yú)頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來(lái)的杭州傳統(tǒng)名菜。過(guò)去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚(yú)頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜湯濃如奶，油潤(rùn)、嫩滑、色佳味美，比起魚(yú)頭豆腐，另有一番風(fēng)味。
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