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一，【香料配伍的、君、臣、佐使】框架是4:2:1。一般來(lái)說(shuō)是根據(jù)所鹵的食材而定，君料必須是祛異效果最突出，增香效果最明顯，賦味能力最卓越的香料而確定，用量最大，占比為4。臣料是輔助君料來(lái)彌補(bǔ)君料香氣不足的香料，占比為2。佐使料是調(diào)和、平衡君料、臣料藥材味和溫、熱、寒、涼的香料，占比為1。需要重要說(shuō)明的是君臣佐使只是個(gè)“模糊搭配”概念，要想獲得合理精準(zhǔn)的配方，需要大量的實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步的研究才能解決這個(gè)難題。

二【以食材的確定:君臣佐使】1. 豬肉的君料一般為桂皮、八角、肉寇、良姜、砂仁。臣料為草果、胡椒，干姜、等，佐使料為丁香、香葉、甘草等。2. 牛肉的君料為八角、桂皮、小茴香。臣料為草果、肉蔻、草寇等，佐使料為陳皮、甘草、畢波等。3. 羊肉的君料為白芷、白蔻、小茴香、花椒等，臣料為香葉、良姜、山奈等，佐使料為草果、肉蔻等。4. 雞肉君料為肉桂、白芷、良姜、八角等，臣料為白蔻、草果、小茴香等，佐使料為陳皮、草寇等。5. 水產(chǎn)類(lèi)君料為肉蔻、八角、小茴香等，臣料為砂仁、香菜籽、良姜等，佐使料為白蔻、香茅草，香葉等。

三，【香辛料的用量】一般來(lái)說(shuō)長(zhǎng)時(shí)間鹵制食材的香料投放量是食材總重量(鹵水 食材)的0.08%～1%之間為宜，即每百斤400克～500克之間，每斤鹵水總量為4～5克，也有個(gè)別達(dá)到了6克，如個(gè)別肉夾饃配方等，若是反復(fù)使用的老鹵，香料投放量應(yīng)控制在每百斤鹵水總量(鹵水 食材)的0.5%一下為宜，即每百斤鹵水總量香料投放量250克。

推薦一款經(jīng)典扒雞配方:肉桂65克、八角65克、山奈40克、白蔻25克、草寇25克、肉蔻25克、花椒25克、陳皮25克、小茴香25克、草果25克、丁香12克、砂仁6克。