酸菜魚是重慶的一道特色名菜，由于口味獨(dú)特，魚肉鮮嫩，受到很多人的喜愛。不管是什么魚，我們都可以做酸菜魚，只要我們掌握了做酸菜魚的訣竅，我們完全可以和飯店做的一樣。但是，很多人做酸菜魚時(shí)，會(huì)遇到1個(gè)麻煩問題，煮酸菜魚時(shí)，魚片先放鹽還是后放鹽！很多人都弄錯(cuò)了，難怪魚片會(huì)碎。10個(gè)人起碼會(huì)有9個(gè)人會(huì)遇到這種麻煩，今天，我將把做酸菜魚的所有的訣竅教給大家，全部都是毫無保留的。
酸菜魚
食材：草魚4-5斤重一條，酸菜400克、雞蛋1個(gè)、淀粉20克、花雕酒12ml、姜末10克、蒜末10克、野山椒5個(gè)、食鹽、胡椒、味精適量，豬油20ml、干辣椒5克、花椒5克。
做法：
1.先將草魚從背部切開，將魚骨和魚肉進(jìn)行分離，然后將魚肉切成斜薄塊備用。
2.酸菜用清水清洗兩次，防止酸菜中有小石子，然后將酸菜切成小碎塊備用。
3.薄魚片先給適量的食鹽，順時(shí)針攪拌60秒，然后在放入蛋清、姜末、花雕酒、胡椒順時(shí)針攪拌120秒，感覺到魚肉很勁道，就放入淀粉，攪拌均勻即可。
4.鍋中放入少量豬油，燒到5成熱，放入姜末、蒜末、干辣椒、野山椒爆香，然后放入酸菜，大概炒1分鐘后，放入適量的開水到酸菜中，水煮沸后，放入適量食鹽、胡椒粉、雞精，調(diào)好味道，接著放入魚片，大火煮沸后，即可起鍋裝盤。
5.最后在酸菜魚的表面撒上適量的花椒和干辣椒，淋上熱油，即可食用。
酸菜魚
胡師傅有話說：
1.做酸菜魚時(shí)，魚片需要先放鹽攪拌60秒，然后再放入蛋清、淀粉等調(diào)料攪拌120秒，如果不先放鹽攪拌，魚肉就特別容易散碎，吃著還沒勁道，腥味還很重。因?yàn)轸~片先放鹽，可以吸收大量水分，使魚片吃著嫩，而且還不會(huì)散。
2.為什么大家做的酸菜魚會(huì)感覺酸味不夠呢，因?yàn)楹芏嗳酥笏岵藭r(shí)都會(huì)放冷水煮，而不是放熱水煮。如果是老師傅，煮酸菜魚，肯定會(huì)放熱水煮，冷水煮酸菜會(huì)降低酸菜的酸味的。
3.魚片不可以煮太長時(shí)間，大概煮60-80秒，魚片就煮好了，時(shí)間煮的太長，魚片吃著就不嫩不香了。大家肯定會(huì)擔(dān)心，時(shí)間煮短了，魚片沒入味，其實(shí)，只要酸菜湯汁味道煮好了，魚片煮30秒，味道都很好。
4.大家可以將剩余的魚骨、魚頭炸一下，然后放入適量水，煮開后，放入炒好的酸菜，煮開后，放入魚片，這樣做出來的酸菜魚，湯汁會(huì)更濃。
酸菜魚
煮酸菜魚時(shí)，魚片是先放鹽還是后放鹽！很多人都弄錯(cuò)了，難怪魚片散，大家看完后，都知道魚片是要先放鹽的，才能使魚片不會(huì)散。今天教大家做的酸菜魚，是非常正宗的，吃上一口，就回味無窮，不僅魚片不散不碎，而且湯汁的酸味也很足。做酸菜魚時(shí)，一定要有耐心，每一步都是有講究的，只有掌握了這些細(xì)節(jié)，才能將酸菜魚做好。
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