桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無(wú)的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時(shí)也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補(bǔ)充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達(dá)到解膩的效果。
草果是公認(rèn)的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時(shí)，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；增香提味的效果非常明顯。具有獨(dú)特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強(qiáng)烈的刺激性氣味。制作鹵水時(shí)可以整個(gè)加入，
丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來(lái)，威力無(wú)比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點(diǎn)是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；
香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。這四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來(lái)自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。
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