一葉落鍋一葉飄
一葉離面又出刀
銀魚(yú)落水翻白浪
柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢
山西美食眾多，耳熟能詳?shù)模狠骅噼徼?、過(guò)油肉、打鹵面、剃尖……當(dāng)然少不了大名鼎鼎的老陳醋！還有什么，大家補(bǔ)充。（還有煤，那個(gè)不能吃?。?div style="height:15px;">
因?yàn)榈赜蜿P(guān)系，山西最好吃的是面食，刀削面與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。清末《素食說(shuō)略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里。刀削面里手總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線(xiàn)，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱 ”。
刀削面之妙妙在刀功：用特制的弧形削刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉（刀法不同能削出扁形或三棱形面條），滑利爽口，柔中帶硬，相當(dāng)筋道！再配以各種葷素澆頭、打鹵，吸溜兒~~一碗，好吃的不得了！
先攬【肉臊子】
【主料】豬后臀肉、胡蘿卜、黑木耳
【配料】大蔥、生姜、干辣椒、八角
【調(diào)料】鹽、醬油、料酒、白糖、黃豆醬
【做法】
1、豬肉切成小丁。
2、鍋里不倒油，直接將切好的肉片放進(jìn)鍋?zhàn)永镄』痨猿矗瑫r(shí)丟蔥段和姜片、干辣椒皮、八角什么的同炒。
3、將肉里面的油慢慢煸出來(lái)，煸至肉色微微金黃。
4、兩勺鹽。
5、兩勺醬油。
6、四勺料酒。
7、一勺白糖提個(gè)鮮。
8、倒入開(kāi)水，一定要開(kāi)水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來(lái)肉是熱的，經(jīng)涼水一激，肉質(zhì)容易變柴。
9、大火煮開(kāi)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜上5、6分鐘。
10、倒入切好的胡蘿卜叮。
11、挖一大勺黃豆醬進(jìn)去。
12、加入洗好的木耳。
13、繼續(xù)燉煮5分鐘，肉和胡蘿卜叮都燉的軟爛了，最后下切好的青椒。
14、攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了。
15、【和面】，用涼水和，面先一點(diǎn)一點(diǎn)加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發(fā)30分鐘。注意：面一定要和的硬一點(diǎn)兒！
16、買(mǎi)來(lái)的刀削面利器！2塊錢(qián)一個(gè)，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試復(fù)雜的刀削面了。
17、將面團(tuán)反復(fù)揉制成圓柱形面團(tuán)。
18、 鍋里水寬一點(diǎn)，燒沸后，左手托住面團(tuán)。右手持削面器，沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中。
19、煮沸后點(diǎn)一次涼水。
20、再沸撈出。
買(mǎi)來(lái)的削面神器第一次使，削的短且厚
人家正宗的刀削面講究“柳葉形，三棱狀，七寸長(zhǎng)，無(wú)毛邊”
美美地澆上肉臊子，還炒了兒子最喜歡的西紅柿雞蛋臊子，也一并澆上
拌上一拌，挑一筷子塞進(jìn)嘴里，瓦噻~~太好吃了，滑溜溜的，還沒(méi)顧上細(xì)細(xì)品味，出溜一下就進(jìn)肚子了，口感上有著其他面食絕對(duì)無(wú)法比擬的“筋韌利口”。
1、刀削面的面一定要和的硬，硬不是那種干硬，而是柔中帶硬，要做到這點(diǎn)，一是和面的時(shí)候水要慢慢加（加涼水，不要一下子加多了，水加多了就只能吃“【戶(hù)縣軟面】”了）先攙成大雪花片，再揉在一起。二是餳發(fā)20分鐘后，繼續(xù)揉，反復(fù)揉，至面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，繼續(xù)餳發(fā)，然后炒臊子，臊子做好了，面也餳的差不多了。
面和軟了，一是削起來(lái)不起勁兒，好比“英雄無(wú)用武之地”，空有一身本領(lǐng)卻找不到對(duì)手。還有就是消起來(lái)不利落，沾刀、打卷。
2、操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出面葉兒。
3、我這個(gè)削面神器是在菜市場(chǎng)偶爾碰到有賣(mài)，兩塊錢(qián)一個(gè)。萬(wàn)能的淘寶也有，貌似還便宜一塊五一個(gè)，但運(yùn)費(fèi)，內(nèi)啥。。?？?！您家里要真是有一位嗜面如命的主，為了一根草繩買(mǎi)頭牛的事兒咱也不是木干過(guò)。
4、肉臊子是根據(jù)自家口味隨意搭配的，不是正宗做法哈。
