在農(nóng)村里，不少人還是喜歡喝自家釀制的米酒，或者是白酒。特別是在最近幾年，生活水平提高了，更多的人也關(guān)注起養(yǎng)生了。他們對(duì)于市面上銷(xiāo)售的瓶裝酒反而不感興趣，而如果是農(nóng)家自釀的酒水則是愛(ài)不釋手。
也是因?yàn)檫@個(gè)原因，有些資深的酒友們，還會(huì)特意去村里購(gòu)買(mǎi)自釀酒，或者是花時(shí)間自己來(lái)釀酒喝。
而釀酒就離不開(kāi)酒曲，無(wú)論是甜米酒，還是白酒都是離不開(kāi)酒曲的，用老輩人的話(huà)來(lái)說(shuō)，酒曲就是釀酒的“藥引子”，沒(méi)有了它是釀不出酒的。同時(shí)酒曲的好壞，也會(huì)直接影響到所釀酒的品質(zhì)。
其實(shí)在過(guò)去，每年到了夏季的時(shí)候，許多農(nóng)戶(hù)都會(huì)自己制作酒曲，就是為了后面釀酒做準(zhǔn)備的。但是在近些年許多人外出打工，農(nóng)村的留守人員越來(lái)越少，制作酒曲的少了，尤其是會(huì)制作酒曲的就更少了。
但如果你觀察別人制作酒曲，就會(huì)發(fā)現(xiàn)各地制作酒曲的配方是各有不同的?？墒怯幸环N材料卻很常見(jiàn)，在各地制作酒曲都有它的身影，這種植物就是農(nóng)村常見(jiàn)的辣蓼草。
那辣蓼草在制作酒曲的過(guò)程中發(fā)揮了什么作用呢？其實(shí)如果你搞明白了，也會(huì)制作酒曲了。
辣蓼草在農(nóng)村是很常見(jiàn)的一種雜草，有些農(nóng)民還會(huì)把它當(dāng)成是害草而鏟除掉。這種植物的生命力還是比較強(qiáng)的，既能耐貧瘠，也能耐干旱。
但是它喜歡在偏潮濕的地方生長(zhǎng)，于是在一些水溝、稻田附近，或者是路邊、莊稼地里都有生長(zhǎng)。有些地方直接是在院子里，家門(mén)口都能看到辣蓼草。我家院子里每年都會(huì)長(zhǎng)辣蓼草，都會(huì)特意留著制作酒曲的，也不舍得被別人割了去。
不懂的人是直接把它當(dāng)成了普通的雜草而鏟除了，可是對(duì)于識(shí)貨的人來(lái)說(shuō)，就會(huì)留著它，等到夏季的時(shí)候它長(zhǎng)得粗壯了，就會(huì)割回來(lái)制作酒曲。
不過(guò)在割的時(shí)候，最好是佩戴上手套，因?yàn)槔鞭げ菔钦娴暮芾钡?，尤其是一些長(zhǎng)在旱地的辣蓼草，辣味十足，甚至有點(diǎn)“辣眼睛”，但越是辣的辣蓼草，就越是制作酒曲的好材料。
而在很多地方制作酒曲的配方各有不同，有些復(fù)雜的酒曲配方光是原料就有幾十上百種，可都是離不開(kāi)辣蓼草的。也是由于辣蓼草能發(fā)揮著不可替代的作用，因此也被直接稱(chēng)之為“酒曲草”。而它在制作酒曲的過(guò)程中，也發(fā)揮了重要的作用：
首先，為酒曲菌提供生長(zhǎng)所需要的多種生長(zhǎng)素。
別看辣蓼草長(zhǎng)得很普通，但是它卻含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需要的生長(zhǎng)素，尤其是它所含有的豐富的黃酮類(lèi)的活性物質(zhì)，可以有效幫助酒曲菌正常生長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)顯示，用辣蓼草制作出來(lái)的酒曲糖化率、液化率以及發(fā)酵率都是有明顯提高的。
其次，它能增加酒曲的透氣性。
辣蓼草這種植物非常的特殊，在制作酒曲的時(shí)候加入它，就能起到疏松米粉、谷粉中的顆粒結(jié)構(gòu)，從而起到增加酒曲透氣性的作用，如此一來(lái)也就為酒曲菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了更有利的條件。
再次，辣蓼草還能起到很好的殺菌殺蟲(chóng)的作用。
辣蓼草在民間本來(lái)就是一種中草藥，它具有解毒消腫，殺蟲(chóng)止癢的效果。而在制作酒曲的時(shí)候加入辣蓼草，既能有效消滅中病原性微生物等雜菌的產(chǎn)生，同時(shí)它還能起到殺蟲(chóng)的作用，這也有利于酒曲后期的保存，避免它生蟲(chóng)、變質(zhì)等。
正是由于辣蓼草在制作酒曲中發(fā)揮了如此多重要的作用，所以在很多地方制作酒曲的時(shí)候，辣蓼草都是不可缺少的一種原材料。如果是制作復(fù)雜的酒曲，就會(huì)添加更多的原料。但如果是自家使用的酒曲，只要辣蓼草一種原材料，也能做出不錯(cuò)的酒曲。
值得一提的是在農(nóng)村里，那些能制作出高品質(zhì)酒曲的人，往往都是聞名鄉(xiāng)里的“大能人”。
如果是自己制作酒曲，然后用來(lái)釀酒喝，那完全不需要太過(guò)于復(fù)雜的偏方，因?yàn)槠皆綇?fù)雜，操作起來(lái)難度就越大。如果配方的比例沒(méi)有掌握好，更容易失敗。所以用辣蓼草一種材料，也可以制作酒曲，它既能滿(mǎn)足釀制甜酒的需要，也能滿(mǎn)足釀制白酒的要求。
如果是用辣蓼草來(lái)制作酒曲，方法也挺簡(jiǎn)單的，一般都是把辣蓼草割回來(lái)，清洗干凈了，然后晾曬干了，之后把它打磨成粉末狀。之后把大米，就是我們吃的大米也打磨成為粉末。兩者按照三比一的比例混合好，即米粉占四分之三，而辣蓼粉末占四分之一。
攪拌好了以后，再倒入盆里面，分多次加水?dāng)嚢杈鶆蛄耍膊灰思铀?，只要粉末能搓成團(tuán)就可以了。接下來(lái)就是把粉末搓成湯圓大小即可。
這個(gè)時(shí)候就要把提前準(zhǔn)備好的優(yōu)質(zhì)酒曲打磨成粉末，如果是制作甜酒曲，就用甜酒曲子，而制作白酒的酒曲就用白酒曲子。因?yàn)樗鼈兪亲鳛榫魄N子的，這是必不可少的。
之后把制作好的酒曲都放在竹簸箕里，在上面撒上之前搗碎的酒曲粉末，這個(gè)過(guò)程必須要確保每一粒酒曲丸子上面都均勻的粘附上酒曲粉末。
最后就是把它放置在20-25℃的環(huán)境中，讓它自然培育出菌苗。一般都會(huì)在上面覆蓋上稻草，或者是麥稈。如果溫度不夠，還會(huì)覆蓋上棉被等。
放置5-7天以后，當(dāng)酒曲丸子上面長(zhǎng)出來(lái)白色的絨毛狀東西，就表示酒曲已經(jīng)發(fā)酵好了。但如果發(fā)酵以后的酒曲上面變黑，或者是有氣味，則意味著發(fā)酵不太成功，這樣的酒曲是不宜使用的。
而發(fā)酵好的酒曲，就可以拿到通風(fēng)的地方風(fēng)干了，直到完全干了以后，就可以把它密封起來(lái)保存了。
以上就是筆者對(duì)辣蓼草在制作酒曲過(guò)程中所發(fā)揮的作用的解答，并且還簡(jiǎn)單介紹了用辣蓼草這一種原料制作酒曲的方法?？雌饋?lái)簡(jiǎn)單，但是做起來(lái)也還是要經(jīng)驗(yàn)的，尤其是它在發(fā)酵的過(guò)程中，對(duì)溫度的把控很關(guān)鍵，多數(shù)人失敗也是在這一步。
另外還有一點(diǎn)要提醒大家，那就是制作酒曲，一定少不了要用之前準(zhǔn)備好的酒曲來(lái)做引子培育酒曲菌，不然是難以成功的。如果你家沒(méi)有，可以去村里借，或者是去集市購(gòu)買(mǎi)都可以的。
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