還記得城君之前推出的三部曲系列之雞鴨（點擊可到達(dá)隨意門： ）嗎？
今天，終于到了三部曲的終章：鵝。
廣東作為美食大省，廣東人是真真用實力在證明對美食的狂熱。
雖然沒有像南京“鴨都”的盛名，但大家吃起雞來是千滋百味，就跟南京人每天都要斬只鴨子回家一樣稀松平常。
在那些被廣東人惦記的美食里，還有一樣絕對不能忽視，那就是肥肥嫩嫩的鵝。
沒有一只鵝能游過珠江，廣東不僅是全國最大的鵝產(chǎn)區(qū)，吃鵝的戰(zhàn)斗力同樣爆表，一年1.7億只鵝都不夠吃！
說到吃鵝，那就不得不提燒鵝。
北方人鐘情烤鴨，廣東人則偏愛燒鵝，就連著名的武俠小說家古龍也在他的作品中表達(dá)了自己對燒鵝的喜愛。
在《歡樂英雄》里有數(shù)次對燒鵝的描寫，正經(jīng)的燒鵝必須用荔枝柴，自帶甜香氣，不必抹糖，整個扒了吃。
鵝皮、脂肪、瘦肉、關(guān)節(jié)應(yīng)聲而開，一口氣吃上半只都嫌不夠呢！
最有神韻的莫過于撕開整個燒鵝，手一邊撕一邊蘸著酸梅醬，暢快的滋味無法形容。吮著手指吃鵝腿，格外的有江湖氣。
廣東人對燒鵝的態(tài)度，不僅僅停留在愛吃的層面，還把燒鵝玩出了各種花樣。
01
古井派：南宋宮廷秘方，不服不行！
要說廣東燒鵝最出名的地方，那必須提名新會古井。
新會古井的燒鵝街。圖/揾食珠三角
新會位于廣東江門，巴金筆下的小鳥天堂是新會，提出“少年強則中國強”的梁啟超也是新會人。
新會是懷舊的，雖然地處珠江三角洲，但面對時代的變遷和創(chuàng)新，新會依然倔強地選擇了“保留”。
巴金筆下的小鳥天堂。圖/新會發(fā)布
保留越老越矜貴的新會陳皮，也保留了百年古井燒鵝的古法烹制。多少人不惜千里迢迢而來，就是為了品嘗這道用南宋宮廷秘方制作的古井燒鵝。
新會陳皮。圖/新會發(fā)布
相傳七百多年前，新會崖門發(fā)生一場改朝換代的宋元大戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村。
御廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便遠(yuǎn)近聞名。
后來御廚的女兒長大后嫁到銀州湖東岸的古井鎮(zhèn)，她把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，世代相傳。從此，古井燒鵝便開始名聲大噪。
圖/熱浪虎門
評價燒鵝好不好吃有三個標(biāo)準(zhǔn)：皮、肉、味。
古井燒鵝的皮相對較薄，焦中帶點金黃，吃起來甜甜爽爽的、脆中帶點柔韌。鵝肉的肥瘦比例剛剛好，一口下去，油香四溢，鮮嫩多汁，完全填補了味覺上的所有空洞。
與其它燒鵝相比，古井燒鵝的別致之處在于它的“甜”和“清香”。
“甜”來自于糖，腌制入味的鵝在燒制前都會涂上一層蜜糖或麥芽糖，糖和鵝肉之間相互融合，帶來甜味的同時也不會蓋過鵝肉的鮮味。
古井燒鵝的“清香”則得益于荔枝木與封閉泥爐的熏焗，最特別的還是加入了新會陳皮作為腌料，讓燒鵝更顯肉香甘甜。
02
東莞派：“金鐘罩”下的絕佳風(fēng)味
提到吃燒鵝最多的地方，那就一定是東莞了。
在東莞的飲食界，燒鵝絕對是扛把子，尤其是那一碗燒鵝瀨粉，更是東莞人心中不變的信仰。
在不久前播出的《尋味東莞》中，也為我們揭開了大嶺山燒鵝的秘密。
與古井燒鵝用泥爐烤制不同，大嶺山燒鵝光是燒鵝用的器具就很有講究。
當(dāng)?shù)厝藭锰胀林瞥社娦握?，這便是用來燒鵝的“鵝樓”。“鵝樓”更容易聚集熱量，也能使熱輻射更加穩(wěn)定持久，四十分鐘后，燒鵝就會變得金黃焦香。
大嶺山燒鵝的靈魂，則要數(shù)填在鵝腹中的醬料。有趣的是，這些醬料的成分，幾乎家家都有自己的一套祖?zhèn)髅胤健?/p>
除了大同小異的五香粉之外，東莞人還喜歡配一點蒜蓉，讓鵝肉在高溫烘烤之后，帶有一絲跳動的蒜香。
更新奇的大嶺山還有一種明火燒鵝，腌料直接放棄五香粉，改用南乳汁和蒜頭，這是整個廣東獨有的味道。
圖/《尋味東莞》
燒鵝上桌，切開燒鵝的那個剎那，鵝油從脆皮中流淌出來，濃香四溢，豐盈卻并不油膩。
將醬汁再澆到酥脆多汁的鵝肉上，由表及里地浸潤鵝肉，一口下去，還能吃到大嶺山燒鵝特有的緊實，真真是人間美味。
圖/《尋味東莞》
03
廣州派：不是深井冰，是“深井燒鵝”
燒鵝是老廣最鐘愛的食物之一。不管是嘆早茶，還是用正餐，點一盤油光滑亮的燒鵝，總能讓人食指大動！而只要提起燒鵝，又必然要說深井燒鵝。
許多人都以為“深井”是地名，但其實“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式。
古法深井燒鵝所用的“深井”。圖/品城記
先在地上生生挖出來一口干井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤。
由于井是在地里挖的，周圍都是密不透風(fēng)的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩(wěn)定，烤出來的燒鵝才能皮脆肉嫩。
現(xiàn)在，制作深井燒鵝大多改用烤爐。
而說到吃深井燒鵝，最不能少的就是配上一小盤酸梅醬。酸甜可口的酸梅醬，特別能解燒鵝的油膩，絲毫鵝的騷味也沒有，入口咸香酸甜，越吃越爽。
圖/廣州美食圈
04
真的不能怪廣東人
只怪鵝肉太好吃了
廣東人不僅好吃鵝，還特別會吃鵝，光是一味燒鵝怎么能夠呢？
潮汕鹵鵝
燒鵝慣用烏鬃鵝，而潮汕鹵鵝的主要食材則是獅頭鵝——世界上體型最大的鵝種之一。
整只重達(dá)十幾斤的獅頭鵝，從滾燙的鹵水里拎出來，油亮鮮香的鹵汁在大鵝光滑的表面滑落。
從鍋里新鮮撈出的鹵鵝，吸飽了鹵汁的精華。圖/《風(fēng)味人間》
人們在鵝身刷上一層肥潤的鵝油，放在厚實的砧板上，直接剁成厚厚的一塊，手起刀落間，豐富滋潤的肉汁立刻從鵝肉中迸發(fā)出來，順著切面止不住地往下滴。
夾起一塊咬下，鹵水醇厚的滋味早已滲入鵝身，帶給口腔“鮮”的最高體驗。
圖/三千功金獎獅頭鵝
柔韌的鵝皮，一層薄薄的鵝脂，還有緊實的鵝肉，刺激著嘴巴不停向大腦發(fā)出信號：好吃！多吃！決不能停下來！
鵝肉，皮、肉、骨連而不脫、肥而不膩，每一塊都是無與倫比的美味體驗。
客家碌鵝
碌鵝，關(guān)鍵在于一個字“碌”。這不僅是名字，也是做法。
碌鵝的手法是整個碌鵝成敗的關(guān)鍵：鍋里油太多了，就成了炸鵝；油太少了，就容易使鵝肉焦糊。
因此，能否在恰到好處的油鍋里碌鵝是十分重要的。
碌鵝的過程關(guān)鍵只有一個字：“碌”——不斷的翻滾，翻滾，再翻滾!
每隔一段時間就需要翻滾一下鵝身，保證鵝身受熱均勻的同時，也使鵝身里面的醬料充分的流到鵝肉的每個角落。
當(dāng)鵝身變成金黃色，汁料完全流淌出來被鵝身吸收，并凝結(jié)成粘稠的汁料后，碌鵝就大功告成了。
一只火候正好的碌鵝，色澤深邃卻不失，肉質(zhì)滑嫩。一口咬下去，每片鵝肉都充滿了鮮美的汁水，各種香料的味道瞬間噴涌而出!
與鵝肉原有的鮮味相互融合，在齒間激烈碰撞，慢慢地變?yōu)橐环N醇厚濃郁的咸香。
順德醉鵝
作為世界美食之都，順德美食自然也在榜上。順德對鵝的吃法也有很多，但最得順德人心的恐怕還是醉鵝。
一支紅米酒、一碗秘制醬汁、一份姜蒜、一盤鵝肉，就是這么簡單，卻俘虜了無數(shù)食客的胃！
圖/順德美食
香菜、紅棗、姜、大蒜、藥材與鵝肉爆炒至五成熟，再倒入一整瓶順德紅米酒燜熟。
最精彩的莫過于師傅在鍋沿點起的這把火，待酒精蒸發(fā)后，火焰自然就滅了，揭開鍋蓋，酒醇肉香撲面而來。
大塊的醉鵝肉，在酒精的燜煮下變得酥香多汁，咀嚼時，口腔的肌肉被充分調(diào)動，充滿韌勁的鵝肉在鍋中越煮越入味。
開平白切馬崗鵝
廣東有四大名鵝，馬崗鵝、獅頭鵝、陽江鵝和烏鬃鵝，而為首的馬崗鵝就是來自開平。馬崗鵝肉質(zhì)茨實，“白切”即可呈現(xiàn)鵝肉的原汁原味。
白切馬崗鵝的做法很簡單，也只有食材夠好，才敢這么“不加修飾”。
圖/珠海覓食小怪獸
每一只處理干凈的馬崗鵝，在“白鹵水”中慢火煮上40分鐘，就大功告成了。
肥瘦相宜的鵝肉，再蘸點花生油、醬油和沙姜調(diào)成的醬汁，口感妙不可言。皮香不膩，鵝肉顏色清淡，香味卻濃。
圖/珠海覓食小怪獸
陽江鵝乸飯
瘦瘦的順德鵝用酒精去烹煮才能體現(xiàn)其骨肉香氣，同樣消瘦派的陽江鵝就需要先炒后焗，做成一碗黯然銷魂的鵝乸飯送到你面前，與米粒一起呈現(xiàn)出陽江名鵝的風(fēng)味。
一年以上的陽江黃鬃母鵝，整鵝去皮去骨，只取其肉切粒，與瘦肉一起下鍋爆炒至干。
熱鍋下油炒香料，加入肉料爆炒后與米飯炒勻，最后放入瓦煲焗至微焦。
母鵝的油脂多，兩次爆炒放置于米飯上，隨著蒸汽的熱度能將油脂慢慢滲入米粒之中，每一粒絲苗米都吸收了肉汁的精華，鮮香油潤。
上桌前撒上大把的香菜蔥花，香味隨著攪拌中散發(fā)的熱氣撲面而來，任誰見了都會垂涎三尺。
臺山五味鵝
在《舌尖上的中國》里有這樣一句話：這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。五味雞，或許就是臺山人的味覺記憶了。
出鍋后的五味鵝，醬紅的色澤鮮艷誘人，濃郁的醬香讓人垂涎。
入口后，鮮、咸、甜、酸、辛五種味道和諧地在唇齒間交融、縈繞，鮮美的鵝肉肥而不膩，嫩滑中帶有嚼頭的彈性；甚至連鵝骨都入味，咀嚼后齒頰留香，讓人欲罷不能。
——
廣東燒鵝的滋味如何，只能親自來吃，用牙齒和舌尖來感受那股皮脆、柔嫩、爽滑的勁兒。
那時候你就會徹底明白，如何用地道香料和精妙配比來點化一頭鵝，其實在廣東早就有另一個答案。
世間萬物，唯有愛與美食不可辜負(fù)。
在物產(chǎn)豐饒的南方地區(qū)，廣東人對「吃」這件事認(rèn)真得不行。雞也好，鵝也罷，你會發(fā)現(xiàn)這里的食物，都能有脫胎換骨的全新口感。
以至于許多人都對這里產(chǎn)生好奇的心態(tài)，什么都想試一下。
不然，又怎么會說廣東人會“吃”福建人呢？
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作者 / 城君
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