故宮晶華為推出乾隆御膳，歷經(jīng)半年的深刻考究及數(shù)10次反覆嘗試，精選出12款具歷史典故的佳肴。
乾隆一日食用兩膳隨季節(jié)變化調(diào)整飲食 講究營養(yǎng)均衡 每天膳桌必有各式豆類料理和多道蔬食
近期臺北故宮限定推出乾隆皇帝特展，故宮晶華也順勢推出乾隆御膳，民眾不僅可以從古文物中了解乾隆皇帝的朝政、飲食生活，更可藉此體驗(yàn)宮廷御膳的飲食細(xì)致和健康養(yǎng)生的概念。
康熙乾隆重養(yǎng)生“日食兩膳”
發(fā)源于中國東北地區(qū)的清朝宮廷飲食文化，自皇室入關(guān)北京城后，在飲膳上雖沿襲明朝舊例，但在料理基礎(chǔ)上仍保有關(guān)外滿族的風(fēng)味。清宮廷筵宴及皇帝每年賞賜有功之臣，仍以東北特產(chǎn)的糧、肉、蛋、菜等原料為主?？滴踉谏钪幸蔡岢唵螛銓?shí)，對健康養(yǎng)生特別重視，一日僅食用兩膳。他深信保持身體健康的關(guān)鍵就在于飲食得宜。
一般民眾普遍認(rèn)為宮廷御膳皆以珍貴食材為主，但乾隆喜歡微服出巡，更多次將民間的飲食文化帶回皇宮。故宮晶華總監(jiān)楊惠曼表示，乾隆很懂得生活。除喜好美食外，也與祖父康熙一樣非常重視養(yǎng)生，喜愛蔬菜、豆腐等食物，一日食用兩膳并隨季節(jié)變化調(diào)整飲食。在清淡之余享口腹之樂，講究營養(yǎng)均衡且注重葷素搭配，如肉類以食用白肉為主，每天膳桌上必定有各式豆類料理和多道蔬食。
楊惠曼指出，乾隆用膳只吃7分飽。每早必喝一碗冰糖燕窩，用膳前也會來碗清香軟糯的糊米粥。糊米粥系將白米炒至黃色，加水熬煮至粥糜狀，喝起來濃稠帶著些許米香，有開胃、暖胃的效果。
“進(jìn)膳底”詳載清皇帝日常飲食
清朝宮庭飲膳檔案自雍正四年十月的“進(jìn)膳底”開始詳細(xì)記載皇帝日常飲食，到乾隆時期已相當(dāng)完善且豐富。清代的飲食調(diào)味可分為山東、滿族、蘇杭3種風(fēng)味。山東口味是明朝都城移至北京時，宮廷里的廚師大部分來自山東，因此山東風(fēng)味便于宮中、民間逐漸普及。滿族人在生活中常食用牛、羊、禽鳥類等，入主中原后，清宮御膳房便以這些食材特色加以改良成獨(dú)特風(fēng)味，如北京名肴涮羊肉。
乾隆在位時常下江南，不但喜愛當(dāng)?shù)貏e具風(fēng)情的景致與繁榮景象，也對蘇杭菜大為贊賞，并將蘇、杭兩地的廚師帶回宮里，下令編纂菜譜，于是蘇杭風(fēng)味遂成清代飲食口味之一。
做工繁復(fù)精致 故宮晶華重現(xiàn)清宮御膳料理
故宮晶華總監(jiān)楊惠曼與主廚蔡世榮秉持乾隆三大飲食風(fēng)格，根據(jù)“進(jìn)膳底”記載的菜色內(nèi)容，經(jīng)半年的深入考究及數(shù)十次反覆嘗試下，試做了30幾道菜色。最后精選出12款具歷史典故的佳肴，重現(xiàn)清宮御膳料理；每道料理做工繁復(fù)、精致美味。
層次豐富食材多樣的“八寶葫蘆鴨”
八寶葫蘆鴨，選用鴨脖子來制作。去油洗凈后，以高粱酒、鹽腌漬入味，填入蒸熟的糯米、干貝、薏仁及經(jīng)煸炒后煨煮收汁的海參、鮑魚、蝦仁、冬菇、筍丁、蔥米、蝦米等八寶餡料。取棉繩扎成葫蘆狀后，勻抹一層醬油，入油鍋微炸至上色撈出放入盆內(nèi)，加入調(diào)料、蔥姜片蒸至熟爛，淋上少許勾芡、調(diào)味后即可上桌。
有別于傳統(tǒng)使用鴨身制成的八寶葫蘆鴨，以鴨脖子皮制成的微型葫蘆鴨，表皮嫩中帶韌、內(nèi)餡軟潤入口，味咸鮮甜的口感，別具特色；八寶葫蘆鴨外皮與內(nèi)餡一樣軟綿，因食材多樣，入口即可感受到食物的豐富層次。
養(yǎng)生滋補(bǔ)湯品“紅白鴨絲燕窩”
乾隆三十年正月十六日卯正二刻，在乾隆第四次南巡起駕前，于北京故宮養(yǎng)心殿東暖閣設(shè)“起駕宴”，其中一道菜色是以填漆花膳桌盛放的“紅白鴨絲燕窩”。
先將干燕窩放在小盆里，以涼水浸泡30分鐘；紅烤鴨皮、白煮鴨胸肉切成絲；母鴨洗凈、川燙后切塊備用。于滾水中加入鴨塊、金黃火腿片，慢火燉煮6小時后制成鴨上湯。
于熱鍋中倒入鴨上湯、紅白鴨絲、少許調(diào)味料至沸滾后撒入燕窩，盛入湯盅內(nèi)綴以豆仁，才完成這道養(yǎng)生滋補(bǔ)、鴨香四溢的鮮美湯品。湯品充滿鴨肉香氣，鴨肉與燕窩共同食用所帶來的口感多層，加上湯底甘醇、鮮甜，除暖胃外，也透過食物的養(yǎng)分滋補(bǔ)身體。
康熙乾隆最愛點(diǎn)心之一“江米蓮藕”
江米蓮藕是康熙與乾隆祖孫倆最愛的點(diǎn)心之一，御膳檔案中常出現(xiàn)其記載。古時的“米”指的是糯米，而江南所產(chǎn)的糯米即稱為“江米”，江米藕的名字由此而來。江米蓮藕帶有清甜花香，咀嚼后桂花、蓮藕、糯米的香味在口中交融四溢，齒頰留香。
故宮晶華選用臺南白河蓮藕，洗凈后切去一邊，篩選大小適中的蓮藕、填入浸泡2小時的糯米后，將切去的邊封口。鍋中放入糖水、紅棗、蓮藕以小火慢煨3小時后取出放涼，再淋上以干燥桂花及糖水所熬煮的桂花蜜即可。此道涼菜集米香、藕香和桂花香，滋味軟潤清甜、芳香可口。
故宮晶華推出限定的乾隆御膳，走一趟故宮，除可親睹歷史文物外，有機(jī)會也可品嘗乾隆御膳，體驗(yàn)古人對飲食文化的另番見解。
八寶葫蘆鴨以鴨脖子皮制成微型葫蘆鴨，先炸后蒸，其表皮嫩中帶韌、內(nèi)餡軟潤入口，別具特色。
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