據不完全統(tǒng)計，現被列為維生素的物質約有30余種，其中被認為對維持人體健康和促進發(fā)育至關重要的有20余種。它們的結構各不相同，有些是醇、脂，有些是胺、酸，還有些是酚和醛。

各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：

①維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中；

②維生素不是構成機體組織和細胞0的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節(jié)；

③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得；

④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（ug）計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

維生素一般采用A，B，C，D等大寫拉丁字母命名，這是按發(fā)現的先后順序排列的（有些則不是），并無內在含義，后來有的維生素又以其主要的生理功能和化學結構特征來命名。

為了改變命名的混亂狀況，國際理論及應用化學會及國際營養(yǎng)科學會在1967年及1970年先后提出過維生素命名法則的建議，使混亂的命名多少有些改進和明確，但迄今為止，通常仍沿用習慣名稱。

1．維生素的生理作用

不同的維生素，具有不同的理化性質和生理作用。有的維生素參與所有細胞中的物質與能的轉移過程，它們作為生物催化劑酶的輔助因子而起著各種生理作用，

例如B族維生素；有的維生素則專一性地作用于高等有機體的某些組織，

例如維生素A對視覺起作用；

維生素D對骨胳構成起作用；

維生素E具有抗不育癥；

維生素K對血液凝結起作用等等。

2．維生素缺乏病的原因

由于維生素在體內不斷的代謝，失去活性，排出體外。因此必須經常地從外界攝取維生素以保持人體正常物質代謝的進行。否則會出現“維生素缺乏癥”，嚴重者可危及生命。引起維生素不足或缺乏的主要原因有下列幾方面。

（1）進食量不足

偏食是對某些維生素攝入量不足的重要原因。因此，食物原有的維生素含量雖不少，但由于膳食調配不合理，或因食物貯存及烹調方法不當，會使維生素大量破壞或丟失。

如糧食加工過細、淘洗過度，加堿蒸煮等會損失維生素B1；蔬菜貯存過久、先切后洗或烹煮時間過長都會大量丟失或破壞維生素C。

（2）吸收障礙

常見于胃腸疾病和肝膽疾病，長期患慢性腹瀉，可能阻礙維生素的吸收，而引起多種維生素缺乏癥。肝膽疾患者，使腸道膽汁減少，容易阻礙脂類的吸收，從而可引起脂溶性維生素的缺乏癥。

（3）需要量增加

生長期兒童、妊娠及哺乳期，對維生素A、D、C等的需要量增加，長期高熱和慢性消耗性疾病患者都對維生素A、B1、B2、C、D及PP等的需要量增加。

（4）服用某些藥物

如果長期服用抗生素等藥物，是腸道細菌的生長受到抑制，就會引起某種維生素不足。還有抗腫瘤，治療結合的藥物都會影響某些維生素的不足。

（5）生物體的特意缺陷

如缺乏內源性因子對維生素B12的吸收；慢性肝、腎疾病會導致維生素D缺乏癥狀。

對人腦有影響的維生素

如果把腦比成一個化工廠，每時每刻都在進行著各種化學反應，維生素就是幫助酶起催化作用的，如果缺少維生素，酶的作用就得不到充分發(fā)揮，工廠便不能正常運轉。維生素是各種生物生長和代謝所必需的，是腦無處不在的營養(yǎng)衛(wèi)士。

維生素中對腦有較大影響的是維生素B1、維生素PP和維生素C。

維生素B1對保護良好的記憶，減輕腦部疲勞非常有益，學生及腦力勞動者應注意及時補充。

富含維生素B1的食物較多，如面粉、玉米、豆類、西紅柿、辣椒、梨、蘋果、哈密瓜等。 維生素PP能影響腦能量的供應，促進腦營養(yǎng)素的組成。

 維生素C對腦神經調節(jié)有重要作用。雖然人們還不能深入腦的微細結構來探明各種維生素是如何發(fā)揮作用的，但人們已明確地知道腦離不開維生素，維生素可以調節(jié)大腦機能，促進某些高級心理能力的發(fā)展。當然，維生素攝入過多也會造成不良后果。

世界上迄今為止，對如何服用維生素和礦物質來調養(yǎng)人的機體問題，還沒有一個比較成熟的概念。尤其是對某些微量元素的攝入，誰也不能確定出最合理的用量。最大的困難在于，生產者無法確定服用者的年齡、性別、健康狀況以及生活和工作的環(huán)境等。

一個健康的、不偏食的人沒有必要長年服用多種維生素。因此人們不應該把錢花在毫無意義的事情上面（服用不當反倒對人體有害）。 冬季，人們適當服用一些多種維生素和礦物質補品還是有好處的。

在不良的生活環(huán)境里生活的人們（日照量過大、空氣污染嚴重、惡劣的氣候等）也應服用一些。生理和心理負擔過重的人，消耗的維生素和礦物質也比平時多。一些偏食的人（如素食者）由于體內攝入的維生素和礦物質不均衡，需要用這樣一些補品來調節(jié)，而對孕婦來說，即使吃非常豐富的食品，也不一定就能完全滿足身體對維生素和礦物質的需要。

在多種維生素和礦物質補品的說明中，雖然注明每天應服用多少，但是很難講，這種用量對具體某個人是夠用還是不夠用，因為每個人的具體情況是不同的，但有一點需要指出的是，人為地過量服用維生素可能會上癮，一旦停止服用，會出現維生素缺乏癥的癥狀。

維生素A和D過量，對人體是有害的。

一般的多種維生素補品，對3歲以前的兒童是不合適的。

缺乏維生素A：夜盲、角膜炎。
富含維生素A的食品：牛奶、雞蛋、胡蘿卜、蔬菜葉、魚油等。

缺乏維生素E：不育、肌肉營養(yǎng)不良；
富含維生素E的食品：植物油、牛奶、雞蛋和肉類。

缺乏維生素K：血友?。?
富含維生素K的食品：鮮蔬菜。

缺乏維生素D：佝僂病、軟骨??；
富含維生素D的食品：魚油等。

缺乏維生素B1：腳氣、神經失調；
富含維生素B1的食品：肉類、酵母、帶莢的果實、谷類。

缺乏維生素B2：皮膚病、神經失調；
富含維生素B2的食品：肉類、牛奶。

缺乏維生素B5：易怒、痙攣；
富含維生素B5的食品：肝、酵母、谷類。

缺乏維生素B12：惡性貧血；
富含維生素B12的食品：肝、肉類、雞蛋、牛奶。

缺乏維生素C：壞血??；
富含維生素C的食品：檸檬、水果、青椒、白菜、土豆。

缺乏泛酸：胃腸炎、皮膚病；
富含泛酸的食品：肝、酵母、雞蛋。

缺乏葉酸：貧血；
富含葉酸的食品：蔬菜葉

如果在空腹時服用維生素，會在人體還來不及吸收利用之前即從糞便中排出。

如維生素A等脂溶性維生素，溶于脂肪中才能被胃腸黏膜吸收，應宜飯后吃用，才能夠較完全地被人體吸收。

維生素是維持機體健康所必需的一類低分子有機化合物。這類物質由于體內不能合成，或者合成量極少，因此，盡管需要量不多，每日僅以毫克或微克計算，卻都必須由食物供給，否則就會出現缺乏病。

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，不溶于水，能溶于脂肪及脂肪溶劑（如苯、乙醚、氯仿等）中。在食物中，它們常與脂類共存，在腸道中與脂類的吸收也密切相關。當脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大力減少，甚至引起代謝障礙。吸收后的脂溶性維生素，主要儲存于肝臟中。

水溶性維生素包括維生素B復合物（維生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12等）和維生素C能溶解于水。水溶性維生素及其代謝產物均自尿中排出，體內不能儲存。

由于維生素是人體必不可少的營養(yǎng)素，具有重要的生理功能，因此，有些人認為維生素吃得越多越好，這種做法不但錯誤，而且非常危險！維生素可分水溶性和脂溶性兩種，脂溶性維生素如維生素A、維生素D等攝入過多時，不能又尿直接排除體外，易在體內大量蓄積，引起中毒。

如長期大量口服維生素A，可發(fā)生骨骼脫鈣、關節(jié)疼痛、皮膚干燥、食欲減退、肝脾腫大等中毒癥狀。

長期大量口服維生素D，可導致高血鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、彌散性肌肉乏力、肌肉疼痛等。至于水溶性維生素，多吃后雖可以從尿中排出，毒性較小，但大量服用仍可損傷人體器官。

如大劑量服用維生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。此外，長期過量服用維生素，可使機體對食物中的維生素的吸收率降低，一旦停服，會導致維生素缺乏的癥狀。因此，長期過量服用維生素，不是科學的做法。正常人服用的劑量，應連同食物中的維生素在內，達到我國膳食標準規(guī)定的數量即可。

食用新鮮蔬菜和水果是最簡單而安全的補充維生素的方法，千萬不要長期大劑量服用維生素保健品。

不要把維生素當成“補藥”：維生素是人體的七大營養(yǎng)素之一，現在已經發(fā)現的維生素有20多種。它們都是維持人體組織細胞正常功能必不可少的物質。因此，許多人把維生素當作一種“補藥”，認為維生素多多益善。其實不然，盲目亂用維生素，必然會使維生素走向其反面－－危害健康。

維生素A：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。
維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類中。
維生素B6：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。
維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。
維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。
維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。
維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。
維生素K：綠葉蔬菜中。