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廚房工作人員
一日工作細(xì)則
幼兒園食堂是一個(gè)非常重要的場(chǎng)所，工作人員的操作規(guī)范關(guān)系著我們廣大師生的安全，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。
幼兒園食品安全管理操作規(guī)程包括對(duì)食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、粗加工、食品烹調(diào)、食品試吃、留樣、備餐、餐具清洗消毒、陪餐。在園長(zhǎng)、副園長(zhǎng)、后勤主任、食品安全管理員的檢查監(jiān)督下嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和各項(xiàng)食品安全制度。
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《深圳市彩田幼兒園食品安全管理實(shí)操細(xì)則》
01
準(zhǔn)備工作環(huán)節(jié)
1.廚房工作人員晨檢。開窗通風(fēng)，檢查水、電、燃?xì)?、設(shè)備設(shè)施是否正常。
2.準(zhǔn)備早餐的原料及制作。
02
食品采購(gòu)及驗(yàn)收環(huán)節(jié)
1.食材下單
提前做好每月的采購(gòu)計(jì)劃，每天根據(jù)人數(shù)填寫采購(gòu)清單后交供應(yīng)商。
2.食材驗(yàn)收
1.查看是否冷鏈車配送并使用測(cè)溫槍檢查冷藏、冷凍食品表面溫度。
2.核對(duì)送貨單與實(shí)際送貨是否一致，如：食品名稱、級(jí)別、規(guī)格、數(shù)量。
3.對(duì)進(jìn)貨食品進(jìn)行感官驗(yàn)收，隨貨檢查生鮮食品的產(chǎn)品合格證明文件（檢疫票、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、快速檢測(cè)報(bào)告、自檢報(bào)告等）。
4.檢查預(yù)包裝的外包裝是否完整、食品標(biāo)簽是否正常、是否在保質(zhì)期內(nèi)；定期（每周或每月；新?lián)Q貨需檢查隨貨報(bào)告）檢查大宗預(yù)包裝食品的產(chǎn)品合格證明文件（定量檢測(cè)報(bào)告、法檢報(bào)告、型式檢驗(yàn)報(bào)告）。
03
粗加工環(huán)節(jié)
1.加工前認(rèn)真查看待加工的食品原料，如有腐爛變質(zhì)等感官性狀異常不得加工。
2.食品蔬菜原材料是先洗后切（花菜除外），特別是蔬菜水果，保存食品營(yíng)養(yǎng)以免流失。
3.切配的肉類、水產(chǎn)、水果、熟制半成品、成品用不同顏色或不同形狀、材質(zhì)的容器分類存放。
4.雞蛋加工前用食品級(jí)消毒粉濃度150ppm消毒后大量清水清洗然后控干待用。
04
食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
1.食品儲(chǔ)存容器有顏色、形狀、材質(zhì)分類。
2.按食品儲(chǔ)存溫度要求存放食品，如冷藏、冷凍、常溫。
3.半成品按照標(biāo)簽定位擺放。
4.成品擺放于成品專用操作臺(tái)上。
05
食品烹飪環(huán)節(jié)
1.食品加工前再次檢查食品原輔料，如與感官變化立即棄用并報(bào)告食品安全管理員。
2.食品加工要煮熟煮透，根據(jù)食材特點(diǎn)、形狀、大小、烹飪工藝等來決定烹飪時(shí)間。
3.使用清潔消毒過的容器盛裝食品成品，送至配餐間。
06
試吃、留樣環(huán)節(jié)
1.烹飪加工完，廚師試吃30分鐘后，確認(rèn)無異常送餐至班級(jí)。
2.使用清潔消毒后的密閉專用容器分別存放留樣食品。
3.留樣品種齊全，留樣量、留樣溫度符合要求標(biāo)準(zhǔn)。
07
餐具消毒保潔環(huán)節(jié)
1. 餐用具統(tǒng)一回收后清洗、瀝干。根據(jù)班級(jí)配備具體餐具數(shù)量分類后進(jìn)行集中消毒，方便取用。
08
備餐環(huán)節(jié)
1.備餐前要進(jìn)行場(chǎng)所清潔與消毒、30分鐘紫外線消毒、開啟空調(diào)將室內(nèi)溫度降至25攝氏度。
2.備餐前要二次更衣，穿好“三白”（工作帽、長(zhǎng)款工作服、口罩）頭發(fā)、鼻子、嘴巴不能露出來，按七步洗手法洗凈雙手，帶一次性手套。
3.分裝的食物要加蓋或者保鮮膜，易于保持溫度和不受污染，分裝飯菜完畢后要隨時(shí)做好清潔與消毒。
09
送餐環(huán)節(jié)
1
將各班餐食分裝完成后放置在餐車內(nèi)。
2
按照班級(jí)將餐車用電梯送至指定位置。
接下來就是餐具回收、清洗消毒，下午餐點(diǎn)準(zhǔn)備流程同上。具體詳細(xì)時(shí)間流程請(qǐng)點(diǎn)擊?
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