編者按：得實把起會，懂起會，生下天。
1、生活的美味在于有創(chuàng)意的發(fā)現(xiàn)和精心的制作。 ----崔岱遠
2、爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟不知地后天高硬敢應(yīng)這一道菜，結(jié)果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。 所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣?xùn)|西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆. ----梁實秋
3、張大千學(xué)生為其接風(fēng)宴，邀請梅蘭芳等名流，張大千向梅蘭芳敬酒時說：“你是君子，我是小人。”眾人一時有些吃驚。張大千說：“你是君子動口，我是小人動手。”君子與小人移作此解，暗合各人行當(dāng)，妙不可言，頗為有趣。 ----二毛
4、五味使中國菜的味道千變?nèi)f化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。
5、綠豆糕，昆明吉慶祥和蘇州采芝齋的最 好，油重，而且加了玫瑰花。北京的不加， 噎死人了。 不知道吉慶祥現(xiàn)在還有沒有綠豆糕。 ----汪曾祺
6、絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛，燙面烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水
7、兩種餡兒是預(yù)先做好的，蘿卜擦成細(xì)絲，都用葷油炒過，其中一種有少量的金華火腿末。他的蘿卜絲餅不是一個一個地包餡兒，而是將清油和好的面先搟成一大張，很薄，然后將蘿卜絲均勻地攤在上面，再層層卷起，成為一個長條兒，這一長條兒可分做二三十個蘿卜絲餅，然后碼放到爐中去烤。在等待出爐時，第二批的餅也在同時運作。如此周而復(fù)始，三個小時能出十幾爐蘿卜絲餅。用這種方法做出的蘿卜絲餅，層層有餡兒，層層起酥，一口咬下去，酥脆可口，尤其現(xiàn)買現(xiàn)吃，油酥的香味兒和蘿卜的清香渾為一體。蘿卜是最吃油的，可以解了起酥的油膩之感，恰到好處。 ----趙珩
8、高郵大麻鴨是著名的鴨種...還出雙黃蛋。端午系百索子，做香角子，貼無毒，貼符，午飯要吃十二紅，就是十二道紅顏色的菜。 ----汪曾祺
9、酪梨的奇妙之處在于——當(dāng)盤子里沒有肉食的時候，它可以奮不顧身地充當(dāng)肉食的捉刀手，但一旦將其和肉食放在一起，它又是如此具有奉獻精神，堅決當(dāng)個默默微笑的陪襯。你可以將其切成一打厚片，直接丟進某沙拉里，無論是配著熏烤的雞肉，還是生鮮的蟹肉，或是彈性十足的蝦，它都會保持不偏不倚的，讓“肉食和海鮮更美好”的服務(wù)者立場。你也可以將其卷進某一種壽司卷，無論是濃稠醬汁的鰻魚，還是清淡口味的扇貝，或是肥美風(fēng)雨的生金槍魚腩，它總是深諳“洋娃娃和小熊跳舞”之道，是的，我看起來是有點笨拙，但我的存在卻讓這個世界的味道更扎實。 ----殳俏
10、泡饃與稠酒是我最喜愛的兩樣西安特產(chǎn)，可惜“魚與熊掌不可兼得”，想在吃泡饃時佐以黃桂稠酒，在西安幾乎是不可能的。因為西安泡饃館大多是回民所開，西安回民泡饃館決不賣稠酒。吃泡饃就稠酒的享受只有過兩次，一次是去北京新街口的西安飯莊樓上，泡饃是好的，而稠酒是裝在玻璃瓶中，喝一瓶開一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陜西考古所公務(wù)，主人堅持請我吃飯，盛情難卻，但我提出決不去大飯店，只愿去吃羊肉泡饃，無奈只得主隨客便，從考古所出來，往大雁塔方向步行，有一泡饃館，倒也干凈，掰饃聊天之余，偶然瞥見墻邊有一木架，上面擺列了一排錫壺，有大小兩種。 ----趙珩
11、吃，講究個時令，《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出，順?biāo)臅r則生，逆四時則亡。正因為人秉天地之氣而生，法四時而成，所以“吃”也必須要“順?biāo)臅r”。這就叫“天人合一”。中醫(yī)認(rèn)為“藥食同源”，因此不僅用藥如此，吃飯吃菜也是如此。即使是同樣一塊肉，在不同季節(jié)也有著不同吃法。春天講究吃紅潤光亮的醬汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜酸可口，軟糯味醇，色彩艷紅的櫻桃肉—這可是貼補秋膘兒的佳肴；兒冬天吃的是大碗熱氣騰騰的米粉肉，酥爛濃厚，讓人垂涎欲滴。這一點非常符合飲食的規(guī)律，因為人在不同季節(jié)受溫度、濕度等等因素的影響，對口味的需求不同。比如，在炎熱的夏季，人們往往愛吃清淡的東西，而入冬以后，則喜歡吃點口味厚重的菜肴。 ----崔岱遠
12、說的這么熱鬧，麻豆腐到底是什么呢？其實，麻豆腐就是做綠豆淀粉或粉絲的時候剩下的下腳料。用黃豆磨豆?jié){剩下的叫豆腐渣，用綠豆磨豆?jié){剩下的豆腐渣經(jīng)過加工，就叫麻豆腐。北京人從不吃稀奇古怪的東西，而是善于用真正的手藝把不可能變成可能，把極平常的東西做出不尋常的滋味。 ----崔岱遠
13、北京飯館跑堂都是訓(xùn)練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當(dāng)一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴(yán)。我幼時侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉(xiāng)客粗鹵的表現(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，就會立即有人出面賠不是，而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋，真?zhèn)€的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前疾馳而過。不過這是表演性質(zhì)，等一下他從后門又轉(zhuǎn)回來的?！迸芴么鸵?a target="_blank">殷勤，客也要有相當(dāng)?shù)?a target="_blank">風(fēng)度。 ----梁實秋
14、今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。...獸食人，人屠獸.......野蠻殘酷的習(xí)性深植在人性里面，經(jīng)過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。 ----梁實秋
15、但魚腸量少，搶吃的時間短促，必須準(zhǔn)確抓緊時間，大約十分鐘之內(nèi)魚腸即售罄。每天都這樣，七點五十分左右，食客已陸續(xù)就座，這些都是專吃魚腸來的內(nèi)行人，不勞吩咐，大家都拿著竹筷，學(xué)童般等待，幾十只眼睛催促著老板的動作，饞涎欲滴，盯著他利落的將一大包魚腸下鍋，猛火快煮，他邊煮邊清點人數(shù)，一字排開盤碟，迅速均分煮熟的魚腸，送達每一個食客面前。 ----焦桐
16、先用一個碗嗑上兩三個雞蛋打勻，鍋坐火上，倒上油，油熱把雞蛋耶倒入鍋中，雞蛋炸好撈出備用。
西紅柿洗凈去皮去蒂切塊，鍋重坐火上，加油少許，把西紅柿塊倒入鍋中，加姜末兒，蔥末兒，鹽煸炒，西紅柿斷生，出湯后倒入炸好的雞蛋，用鍋鏟把它弄碎，加醬油，紹酒，味精，再翻炒幾下出鍋。把煮好的面條用涼水過過，倒上一大匙川兒，寬寬的湯汁，酸咸可口，再就上幾瓣蒜，那可真是口口香。 ----王敦煌
17、臺灣餐飲可謂傳統(tǒng)中國，美國，日本的綜合體，是文化雜交之后所衍生的混合菜。混血總是美麗的，檳城，馬六甲，澳門都混得很兇，很快樂。臺灣也很有條件混。我最害怕聽到政客講主體性，這個主題性，那個主體性，主體到最后，消滅了各種可能性。政客操縱意識形態(tài)，食物消解意識形態(tài)。 ----焦桐
18、蚌肉而言，色白而腴，味脆且香，以雞湯煮的適宜，實在是色香味形俱佳的神品。 ----梁實秋
19、我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰“西施舌”。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若郁達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中?，F(xiàn)下臺灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道里計。郁氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負(fù)其名？ ----梁實秋
20、食物的最可貴品質(zhì)莫過于堅持原味，但原味，有時候太容易輸給背叛。在這一點上，人和食物倒也是頗為相似的呢。 ----殳俏
21、人們懂得用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁。
22、以前看過一個阿部寬演的劇集，叫做《不能結(jié)婚的男人》，說的便是一個四十多歲的男人每天在家自己給自己煎塊牛排，倒杯紅酒，邊聽交響樂邊吃飯。有時候他會吃自制的壽司卷，配上日本酒，還有租來的文藝片錄像帶，那一餐看上去也很美味。在大家都擁出門去看一年一度的夏季焰火大會的時候，他卻在屋頂天臺上擺好了一個位子和一張小桌子，吃自己做的番茄沙司蛋包飯配冰啤酒看煙花。更令人詫異的是，他臉火鍋和烤肉都會一個人跑去吃，那真是不能結(jié)婚的男人了。據(jù)我的看法，一個人只要迷戀上了一個人吃飯，還真是很難結(jié)婚。 ----殳俏
23、白湯豬腳的湯頭多用豬腳加大骨熬制，不但能強化膠質(zhì)，更增添香醇風(fēng)味，因此白湯豬腳的湯是用來牛飲的；醬油鹵制的豬腳則例不喝湯，最多用來澆飯。 ----焦桐
24、也許是因為煲湯所用的最昂貴的材料，并不是任何一種食物，而是時間。 ----殳俏
25、老麥的粽子很貴，好像是買到一塊多錢一只，這在當(dāng)時是一般粽子的十倍。但是質(zhì)量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用得豆沙是去皮過濾后的澄沙，用豬油炒過，糖多油重，糯米與餡的比例是1:2.火腿咸肉的是用真正的金華火腿和肥瘦得當(dāng)的咸肉一同為餡，而火腿一般絕不是點綴。 ----趙珩
26、下雨或天冷的時候，如果剛好賦閒在家，最適合細(xì)火慢燉一鍋菜。
慢燉的好處是當(dāng)所有的材料下了鍋，注入了湯水，鍋蓋扣上以后就可以擺著不管它。接下來的兩三個小時隨你看書，打盹，洗衣服，陣陣香氣聞得受不了的時候可以跑回廚房偷喝一口湯汁，順便檢查一下火侯，拿叉子戳戳肉看它燉爛了沒有。 ----莊祖宜
27、談起湯，便讓人默默地變得無比地想要馬上飲用一碗湯，而那更是湯最最奇妙的地方。任何的山珍海味都能比較迅速地烹飪而成，而唯有湯，它采用的是最平凡的原料，卻需要最長的耐心來等待。一碗好喝的湯不僅是很可怕的，而且是很高傲的，獸欲般的食欲并不能得到它，而要花心思慢慢地等待，等湯慢慢煲。也許當(dāng)你等到了你生命中的那碗湯的時候，你已經(jīng)沒有任何的食欲，可當(dāng)你捧起湯慢慢啜飲的時候，會發(fā)覺，貪婪已經(jīng)不是你去尋找快樂的動機。 ----殳俏
28、我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發(fā)餿，不長霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。 ----汪曾祺
29、立春前后，賣青蘿卜?！鞍舸蛱}卜”，摔在地下就裂開了。杏子、桃子下來時賣雞蛋大的香白杏，白得像一團雪，只嘴兒以下有一根紅線的“一線紅”蜜桃。再下來是櫻桃，紅的像珊瑚，白的像瑪瑙。端午前后，枇杷。夏天賣瓜。七八月賣河鮮：鮮菱、雞頭、蓮蓬、花下藕。賣馬牙棗、賣葡萄。重陽近了，賣梨：河間府的鴨梨、萊陽的半斤酥，還有一種叫做“黃金墜子”的香氣撲人個兒不大的甜梨。菊花開過了，賣金橘，賣蒂部起臍子的福州蜜橘。 ----汪曾祺
30、這是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，蔚為風(fēng)潮。
其中的一些有影響力的吃家，由于對家鄉(xiāng)美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉(xiāng)美食的創(chuàng)新提高上起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。 ----二毛
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