導(dǎo)語(yǔ)：宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、焦熘肉段……這些可以被稱為家常菜典范的菜肴，色香味俱全，人見(jiàn)人愛(ài)，可謂“米飯殺手”。你可知道，這些來(lái)自全國(guó)各地、不同菜系的家常菜代表菜式的一大共通之處就是——他們都經(jīng)過(guò)了“勾芡”?？梢哉f(shuō)，勾芡是讓很多菜肴可口的秘訣，也是成為家常菜高手的必備技能。(文：captain王羽綸) 

勾芡是什么

　　勾芡，是中餐制作技法上很重要的一環(huán)。菜肴出鍋前，中餐總要勾個(gè)芡，明油亮芡的，才能達(dá)到給菜肴增色誘人的效果。不過(guò)，雖然很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)勾芡，不少人在烹飪時(shí)也嘗試過(guò)給菜肴勾芡，但是你是否真的知道勾芡對(duì)菜肴有哪些好處？什么樣的芡汁才是好芡汁呢？

宮保雞丁

　　宮保雞丁

　　雞胸脯肉1塊、花生仁150克、植物油2湯匙、黃酒1湯匙、花椒粉1/4茶匙、食鹽1/2茶匙、干辣椒5個(gè)、辣椒醬1湯匙、生抽1湯匙、香醋1/2湯匙、水淀粉2湯匙、白糖1/2茶匙、醬油1/2湯匙

　　1、花生米放入熱水中煮5分鐘左右，蓋鍋蓋燜一會(huì)兒

　　2、取出煮好的花生米放入涼水中泡一會(huì)，這樣剝皮方便，花生米去皮備用

　　3、起油鍋，花生米炒熟備用

　　4、雞肉洗凈切丁

　　5、放入少量鹽、黃酒和生抽拌勻，腌制約5分鐘，最后調(diào)入少量水淀粉上漿

　　6、熱鍋放植物油，下入腌制好的雞肉

　　7、快速炒至雞肉變色后盛出

　　8、在小碗中調(diào)入辣椒醬、少量醬油、醋、鹽和白糖，混合均勻制成調(diào)味料汁，花生、辣椒干備用

　　9、在鍋中留油少許，將干辣椒炒至棕紅色，有花椒的同學(xué)在這步加上些花椒爆香

　　10、下雞丁炒勻，加入少量花椒粉

　　11、倒入調(diào)好的醬料，翻炒均勻，調(diào)入少量水淀粉勾芡

　　12、最后加入花生米炒勻即可

　　13、裝盤(pán)撒上蔥花點(diǎn)綴

蔥燒海參

　　蔥燒海參

　　海參8只、蔥200克、食鹽1/4小勺、醬油1大勺、姜1小塊、料酒2大勺、水淀粉適量、豬油2大勺、雞湯250毫升、白糖少許

　　1、海參切成大片；蔥白切成約5厘米的大段，姜切絲

　　2、海參涼水入鍋，大火煮開(kāi)，燒5分鐘，撈出瀝干水分備用

　　3、小鍋內(nèi)加入豬油，燒至5、6成熱時(shí)加入蔥白，小火慢慢炸至金黃，關(guān)火撈出蔥段，蔥油留用

　　4、另起鍋，加入姜絲、鹽、料酒、醬油、糖和雞湯，大火燒開(kāi)，加入海參

　　5、加入蔥段，再次燒開(kāi)后轉(zhuǎn)微火，煨2-3分鐘

　　6、轉(zhuǎn)大火，少量多次加入1大勺水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)中火燒透收汁，淋入蔥油，關(guān)火

魚(yú)香烘蛋

　　魚(yú)香烘蛋

　　用料雞蛋2個(gè)、朝天椒3個(gè)、紅椒1個(gè)、食鹽1/2茶匙、醬油1茶匙、醋2茶匙、姜2片、蒜2瓣、淀粉1茶匙、白糖2茶匙

　　1、雞蛋打散，淀粉與水1:2的比例混合，加一半在打散的雞蛋里混合均勻

　　2、將醋、白糖、醬油、鹽混合均勻，調(diào)魚(yú)香汁

　　3、綠椒、紅椒切丁，姜、蒜、蔥剁碎

　　4、鍋里添油，將蛋液倒入，兩面煎熟，盛出，置盤(pán)

　　5、鍋里再添少量油，青紅椒、蔥姜蒜倒入，翻炒均勻，再倒入調(diào)好的魚(yú)香汁翻炒均勻

　　6、待魚(yú)香味兒散出時(shí)，加另一半水淀粉勾芡，出鍋，澆在雞蛋上即可 

勾芡的技巧