咸鴨蛋，是以新鮮鴨蛋為主要原料，經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋。咸鴨蛋在腌制的過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸。由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪，由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，但腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是補(bǔ)充鈣、鐵的好食物。腌制好的咸鴨蛋，咸味適中，老少皆宜，被視為佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。
咸鴨蛋的腌制手法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。腌制的方法也多種多樣，本次采用飽和食鹽水腌制法。煮熟后，可見蛋白鮮嫩潔白，蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙，口感細(xì)膩。煮上幾個(gè)咸鴨蛋，就著一碗白粥，清淡爽心，不失為了一道美味又可口的營(yíng)養(yǎng)早餐。
材料：
新鮮鴨蛋10個(gè)、清水1000ml、鹽300克、干花椒粒、高度白酒80ml
做法：
1、陶土壇或者玻璃器皿，清洗干凈后，風(fēng)干水份。
2、新鮮鴨蛋放在水中，輕輕刷洗干凈，放在通風(fēng)處充分晾干。
3、鴨蛋整齊擺放入玻璃瓶中，倒入高度白酒。
4、清水一鍋，放入干花椒粒，大火煮開。
5、將食鹽倒入開水中，用筷子攪拌至溶化，達(dá)到飽和狀態(tài)，關(guān)火。
6、撇掉花椒粒，待鹽水完全冷卻后，倒入瓶中，以沒過(guò)蛋面為宜。
7、密封瓶口，放置于通風(fēng)處，20天左右再開瓶。
8、取蛋入鍋，加足清水，煮8分鐘，即成。
Tips：
1、此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。但值得注意是，加鹽攪拌的過(guò)程中，不能關(guān)火，要保證水一直微微沸騰的狀態(tài)。
2、鴨蛋的表面，要徹底刷洗干凈。但是力氣不能太大，要保證放到腌制容器里的生鴨蛋不能出現(xiàn)破損。
3、清洗好的鴨蛋，一定要晾干表面的水分。否則沾有生水，鴨蛋在腌制的過(guò)程中易變質(zhì)。
4、何為飽和狀態(tài)？就是往水里放鹽，直到水中再也無(wú)法溶解鹽為止，一般鹽的用量是清水的20%左右。
5、鴨蛋與雞蛋相較而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達(dá)到去腥的效果。從口感上來(lái)說(shuō)，腌制后的鴨蛋也更加香濃可口。
6、水和鹽的用量，按鴨蛋的多少來(lái)定，此方子的份量?jī)H供參考。
7、腌制的時(shí)間，僅供參考，具體視四季的氣溫而定。腌制得差不多了，可以取一個(gè)鴨蛋煮來(lái)試吃。如果咸度合適，那就把所有鴨蛋都取出，擦干表面，放冰箱儲(chǔ)存；如果咸度還不夠，那就繼續(xù)浸泡幾天。每個(gè)人喜歡的咸度不同，所以這個(gè)腌制時(shí)間需要自行酌情調(diào)整。
8、放白酒是增香的關(guān)鍵，且一定要高度，不可省略。
9、咸鴨蛋雖然好處多多，但是孕婦、脾陽(yáng)不足者不宜食用。特別提醒，這味美可口的咸鴨蛋，是造成孕婦水腫的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
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