1.咸蛋怎么做容易起沙？
咸蛋黃是一種美食，主要原料有鴨蛋、禽蛋等。咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營養(yǎng)元素。
很多人以為咸蛋黃就直接配稀飯當做下飯菜吃唄，其實咸蛋黃的吃法多種多樣，炒到起沙和玉米混合在一起就變成一道咸甜適口的金沙玉米；和嫩豆腐燉到一起就變成一道鮮美可口的咸蛋黃豆腐。或者包入餡料里，加糯米五花肉就變成了香糯軟爛的蛋黃肉粽；包入豆沙里就成了網(wǎng)紅甜點蛋黃酥。一顆小小咸蛋黃竟然可以帶來這么多美味。
在自制咸蛋黃的時候怎么起沙？
清水適量(沒過鴨蛋的量)，花椒15克，大料3、4朵，桂皮1塊，香葉3、4片，食鹽足量(未溶解的部分會被扔掉)，高度白酒15克，雞蛋/鴨蛋10顆，將容器和雞蛋反復清洗干凈，晾干后備用。
飽和鹽水法：煮鍋中放入清水、花椒、大料、桂皮和香葉，大火燒開后轉中小火煮15-20分鐘，使香料的味道散發(fā)出來。在水里一邊倒入食鹽一邊攪拌，使鹽充分地溶解在水里。待水里開始出現(xiàn)未被溶解的食鹽時就可以關火了。用篩子篩出未被溶解的食鹽，將過濾出來的溶液倒在容器里。溶液晾涼后，倒入高度白酒，腌咸蛋用的飽和鹽水就做好了。
將鴨蛋碼放在鹽水里，因為鹽水的濃度很高，蛋會浮上來，這時候加兩個重點的小碗或碟子壓在上面，再將容器的蓋子蓋嚴實。最后在容器外套兩層塑料袋密封起來就可以了。
哪些人不宜食用咸蛋黃呢？
咸鴨蛋雖然好處多多，但是孕婦、脾陽不足者不宜食用咸鴨蛋。
特別提醒，這味美可口的咸鴨蛋，是造成孕婦水腫的罪魁禍首。因為孕婦孕期體內雌激素隨妊娠月份的增加而不斷升高，雌激素有促使水分和鹽在身體內過多存留的作用。如果孕婦飲食調配不當，極易造成孕婦水腫，尤其是咸鴨蛋，每只咸蛋含有鹽10克以上，而人體日需鹽量約5～8克。可見，一只咸蛋所含的鹽已超過孕婦一天的需要量，加之除咸蛋外，孕婦每天還要食用含鹽食物，這樣便使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量。在人體內，鹽和水分是一對孿生姐妹，食鹽過多會產生口渴，必然大量飲水，水、鹽積聚在體內超過腎臟排泄能力，從而導致孕婦高度水腫。值得一提的是，與食咸鴨蛋的道理一樣，過多食用腌制食品如咸魚、咸肉、咸菜、香腸等等，也會造成上述結果。
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2.咸鴨蛋腌完要煮嗎 咸鴨蛋煮多久能熟
咸蛋咸鮮可口，別有風味，很受歡迎，尤其是腌制流油的咸蛋黃，讓很多人都愛不釋口。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。那么，咸鴨蛋腌完后要煮嗎？咸鴨蛋煮多久才熟呢？咸鴨蛋要煮嗎？
自己腌制的咸鴨蛋是用生蛋腌制的，吃的時候需要煮；超市賣的真空包裝咸鴨蛋一般是熟的，可以直接吃。
咸鴨蛋煮多久能熟？
如果是用開水煮的話，煮大約8分鐘即可。最好不要超過8分鐘，如果超過8分鐘的話，蛋的營養(yǎng)會有一定的流失。當然，也不能低于6分鐘。如果低于6分鐘的話，里面可能會存在一些對人體不好的寄生菌。
如果是冷水煮的話，會久一點，大約需15分鐘。當然，如果想吃半生半熟的流質蛋黃，沸水中煮7分鐘左右，涼水中煮10分鐘左右即可。
還有，若是蒸，等鍋冒氣后10分鐘就可以。
咸鴨蛋最好冷水下鍋，把咸鴨蛋放入涼水鍋里，讓水淹沒蛋，至少漫過鴨蛋表面一個指節(jié)，大火煮沸，等水燒開沸騰，迅速關到小火，讓水維持90度以上，持續(xù)10分鐘（或煮7-8分鐘）。
咸鴨蛋的腌制方法
材料：新鮮雞蛋，腌制鹽，水，高度白酒，花椒、大料，姜片（可不放）各少許，干凈的腌制缸或容器，干凈盤子，其中鹽和水的比例約為1：5，使鹽水濃度達到20%。花椒、大料、姜片是為了增加風味，也可以不加。
做法：
1、 挑選新鮮、干凈的雞蛋，如果蛋殼表面有污物，要用略潮濕的布擦干凈，并徹底晾干 2、 用一只大鍋燒水，水燒開后倒入腌制鹽、花椒大料和姜片；
3、 待鹽徹底溶解后關火，晾涼待用，并將姜片撈出；
4、 將白酒倒入碗中，將雞蛋一個一個在白酒中整個浸一下，再放入缸中；
5、 所有雞蛋放入缸中后，將晾涼的鹽水倒入，水量要沒過雞蛋，然后再淋入一些白酒；
6、 找一個大小合適的干凈盤子輕輕倒扣壓在雞蛋上，使所有雞蛋都徹底浸泡在鹽水中；
7、 蓋上蓋子，或用干凈塑料袋把缸口蒙住，放在陰涼的地方開始腌制；
8、 不同的季節(jié)腌制時間不同，一般夏天20~25天，冬天30~40天；
9、腌好后，要煮熟吃哈，別直接吃生的~~~
小貼士：
1、 鹽水腌蛋的保存期比較短，很容易出現(xiàn)黑斑，所以一次不要腌太多，腌制時間也不要過長，腌好的蛋也不要放太長時間，盡快吃掉。
2、 腌過蛋的鹽水可以再次使用，但要再添加一些鹽。因為腌制過程中，鹽水中的鹽會有相當一部分進入到蛋的內部，而蛋內的水分會有一部分轉移出蛋殼，所以鹽水中的鹽濃度會降低。
3、 冬天氣溫比較低，腌制的速度也會比較慢。如果想快些吃到，一是提高鹽的濃度，二是增加白酒的量，三是提高環(huán)境溫度。
?3.咸鴨蛋為什么會出油？咸鴨蛋的營養(yǎng)功效與作用
還記得八月十五中秋節(jié)的時候會吃月餅，而很多人喜歡吃咸蛋黃的月餅，而咸蛋黃除了能做月餅，餡餅這些的零食之外，還可以烹飪成菜肴，而這里所用的咸蛋黃一般指的都是咸鴨蛋的蛋黃。咸鴨蛋又被叫做咸杬子，鹽鴨蛋，腌鴨蛋，青果。
咸鴨蛋的歷史悠久，在南北朝時的《齊民要術》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！闭f的就是咸鴨蛋。而在清朝的時候就已經有很多作坊加工咸鴨蛋了，而又以江蘇高郵的咸鴨蛋最為出名。
咸鴨蛋是用新鮮的鴨蛋制成的，不同的地方有不同的制作方法，有的用鹽水，有的用黃沙，還有的用面糊，甚至還有白酒的，而口味也比較多種，除了普通的咸鴨蛋之外，還可以制作辣味咸鴨蛋。
那么由新鮮鴨蛋制成的咸鴨蛋，在經過常時間的腌制之后還有營養(yǎng)么？
100克咸鴨蛋的營養(yǎng)成分如下：
蛋白質：10.4克脂肪：13.1克碳水化合物：10.7克膽固醇：647毫克核黃素：0.33毫克
硫胺素：0.16毫克胡蘿卜素：7微克煙酸：0.1毫克維生素E：6.25毫克維生素A：134微克視黃醇當量：61.3微克鈉：2706.1毫克鉀：184毫克鈣：512毫克磷：231毫克鐵：3.6毫克
鋅：1.74毫克鎂：30毫克錳：0.1毫克銅：0.14毫克硒：24.04微克熱量：190千卡
通過上面的營養(yǎng)成分表可以知道，即使經過一段時間腌制的咸鴨蛋還是很有營養(yǎng)的，即使和新鮮的鴨蛋相比，雖然蛋白質由原來的14.7克降低到10.4克，但是脂肪含量變多了，由原來的11.6克變成了13.1克，還有糖水化合物的含量也變多了，由原來的1.6克變成10.7克，而鈣含量由原來的55毫克變成了512毫克，鈉含量就不說了，畢竟是經過鹽水浸泡的，鈉含量肯定大大提升了。
咸鴨蛋的功效與作用
在中醫(yī)看來，咸鴨蛋性涼，能夠滋陰，潤肺，除熱，并且腌制過后的咸鴨蛋清肺火的功效比新鮮的鴨蛋更好。并且咸鴨蛋的含鈣量很高，因此食用咸鴨蛋能夠補鈣，而咸鴨蛋中的鐵，鈣和無機鹽都比新鮮的鴨蛋來的好，所以適量食用是沒有危害還有好處的，但是由于咸鴨蛋的鈉含量非常高，如果食用過量的咸鴨蛋則會導致鈉超標，可能會因此患上高血壓等，從而傷害身體健康。
和新鮮的鴨蛋相比，為什么咸鴨蛋的蛋黃有那么多的油呢？
首先要說的是，即使是新鮮的鴨蛋也含有14%-16%的油脂，這是相對于整個鴨蛋，而如果去掉蛋白，只算蛋黃中脂肪的含量的話，那么蛋黃里脂肪的含量大概有31%-36%，所以也就是一個蛋黃里有三分之一都是脂肪。
而我們平時水煮鴨蛋的時候，鴨蛋中還含有蛋白質，蛋白質是一種很好的乳化劑，會把蛋黃中的脂肪分成細小的油滴，這樣人們的肉眼就不能分辨出來，而咸鴨蛋要經過鹽水浸泡，而鹽分滲人鴨蛋后，會與蛋白質發(fā)生鹽析反應，使蛋白質變性凝固，那么作用乳化劑的蛋白質發(fā)生反應之后，里面包裹的小油滴就聚合起來，變成了咸蛋黃中肉眼可見的油脂了。
? 4.流油咸鴨蛋的7天快速腌制方法
? 還記得八月十五中秋節(jié)的時候會吃月餅，而很多人喜歡吃咸蛋黃的月餅，而咸蛋黃除了能做月餅，餡餅這些的零食之外，還可以烹飪成菜肴，而這里所用的咸蛋黃一般指的都是咸鴨蛋的蛋黃。咸鴨蛋又被叫做咸杬子，鹽鴨蛋，腌鴨蛋，青果。咸鴨蛋的歷史悠久，在南北朝時的《齊民要術》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！闭f的就是咸鴨蛋。而在清朝的時候就已經有很多作坊加工咸鴨蛋了，而又以江蘇高郵的咸鴨蛋最為出名。
咸鴨蛋是用新鮮的鴨蛋制成的，不同的地方有不同的制作方法，有的用鹽水，有的用黃沙，還有的用面糊，甚至還有白酒的，而口味也比較多種，除了普通的咸鴨蛋之外，還可以制作辣味咸鴨蛋。
流油咸鴨蛋的簡便腌制方法
材料：一盒清潔鴨蛋、一碗白酒、一碗鹽、一卷保鮮膜。
做法：取一只鴨蛋依次放入白酒碗中、鹽碗中滾一圈后用保鮮膜包起來，放回鴨蛋盒中，其余鴨蛋采取同樣的做法。然后，將鴨蛋盒打開在太陽下暴曬一天后蓋上，這樣更容易出油，然后置于通風陰涼處25~30天，流油的咸鴨蛋就腌制好了。
流油咸鴨蛋的7天快速腌制方法
我們腌咸鴨蛋一般要等半個月~一個月，這里為大家介紹一個一周后就能吃上自制流油咸鴨蛋的方法：
1、白酒清水浸泡5分鐘
盡管市場上購買的咸鴨蛋看上去比較干凈了，但看不見的蛋孔中還是會有細菌，將咸鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鐘。
2、清洗鴨蛋
浸泡后再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細菌也可以輕松去除。
3、干燥鴨蛋表面
清洗完鴨蛋以后，除了用紙巾干燥鴨蛋表面擦干水分，還可以使用秘密武器吹風機對鴨蛋進行干燥。保持鴨蛋表面干燥可以有效防止鴨蛋在腌漬過程中變質。
4、在白酒中浸泡
將洗凈吹干的咸鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鐘，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質加速凝固，讓蛋黃快速流油。
5、給鴨蛋上鹽
在酒精浸泡鴨蛋的間隙，準備一盤鹽，鴨蛋泡好后取出，不用擦干直接在鹽盤里滾動，讓鴨蛋周圍均勻地蘸上鹽。
6、給鴨蛋二次上鹽
鴨蛋蘸了一定量的鹽以后就蘸不上了怎么辦呢？用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕后，再次在鹽盤中滾動就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，并且入味均勻。
7、給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天
將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽光下暴曬一天，借助陽光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速腌制好咸鴨蛋。
8、腌制7天
將經過暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風處7天，咸鴨蛋就腌制好了。
注意：用吹風機干燥咸鴨蛋、浸泡咸鴨蛋要用高濃度純白酒、包裹紙巾蘸鹽更均勻，包保鮮膜暴曬咸鴨蛋有利于蛋黃流油，這些步驟要做好。
流油咸鴨蛋的其他腌制方法
1、水淹法
取咸鴨蛋50個，洗凈后風干放入罐內。清水一鍋，加入鹽1斤半，再放入少許花椒或大料，煮沸，冷卻后倒入罐內，水面剛好淹沒鴨蛋。密封罐口20天，流油咸鴨蛋就腌制好了。
2、鹽鹵法
將鴨蛋洗凈，放入裝有飽和的食鹽水的壇子中浸泡35~40天，咸鴨蛋就腌制好了。
3、裹泥法
鴨蛋50個，鹽850克，紅茶25克，黃酒75克，黃土、水適量。把鴨蛋洗凈，晾干，再把鹽、茶葉加水，煮成濃汁(250克)，然后加進黃酒，倒在黃土內拌勻和成泥，再均勻地裹滿鴨蛋殼，裝入壇里密封，1個月后即成。
流油咸鴨蛋什么顏色表明腌制好了
生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起，看不出油脂，腌制一段時間后，蛋白質因為鹽分脫水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿卜素，這些營養(yǎng)成分可溶于脂肪油，所以，咸鴨蛋蛋黃的油呈現(xiàn)出紅色，咸鴨蛋出油也是咸鴨蛋腌制好的標志。
咸鴨蛋腌制出油的要點
要保證將咸鴨蛋腌制出油，主要在于在咸鴨蛋蛋黃脫水，咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，腌制過程中需做到這幾點：
1、在高濃度白酒中浸泡
將鴨蛋洗凈后，放入鹽水中之前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在腌制過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。
2、讓鴨蛋反復蘸鹽
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽后裹上一層衛(wèi)生紙，用酒精蘸濕后，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。
3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬
在鴨蛋蘸滿鹽后，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓咸鴨蛋腌制成功后的出油率更高。
和新鮮的鴨蛋相比，為什么咸鴨蛋的蛋黃有那么多的油呢？
首先要說的是，即使是新鮮的鴨蛋也含有14%-16%的油脂，這是相對于整個鴨蛋，而如果去掉蛋白，只算蛋黃中脂肪的含量的話，那么蛋黃里脂肪的含量大概有31%-36%，所以也就是一個蛋黃里有三分之一都是脂肪。
而我們平時水煮鴨蛋的時候，鴨蛋中還含有蛋白質，蛋白質是一種很好的乳化劑，會把蛋黃中的脂肪分成細小的油滴，這樣人們的肉眼就不能分辨出來，而咸鴨蛋要經過鹽水浸泡，而鹽分滲人鴨蛋后，會與蛋白質發(fā)生鹽析反應，使蛋白質變性凝固，那么作用乳化劑的蛋白質發(fā)生反應之后，里面包裹的小油滴就聚合起來，變成了咸蛋黃中肉眼可見的油脂了。
5.咸鴨蛋太咸了怎么辦？腌咸鴨蛋放多少鹽
?咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。腌的時間越長，越咸，這是肯定的，但是這是為什么呢？就是因為時間越長水分越少。
咸鴨蛋太咸了怎么辦
一、浸泡或水煮法
1、取出已經很咸很咸的咸鴨蛋，洗掉表面的鹽，然后放入清水中浸泡幾個小時，時長視咸鴨蛋以及你想要的咸度來定，然后用清水煮熟吃，這樣咸鴨蛋就不會太咸了。
2、用淡鹽水泡4個小時，再用清水煮，咸味會變淡。一定要淡鹽水，白水不行。
3、用溫水浸泡，一天一換水，一周左右就會變淡。
4、熟的咸鴨蛋，也可以去掉皮，再用水煮十分鐘，味道會變淡。
二、用作菜肴伴侶
1、咸鴨蛋白切碎，加嫩豆腐搗碎，加蔥末，香油，雞精拌勻，做成清口的小菜。
2、將生咸鴨蛋1個磕入碗內，加入鮮雞蛋，2個，用筷子將蛋黃挾碎，然后將蛋液打散，并加入適當冷水攪勻，再放入蔥花、味精、香油(或豬油），入鍋用急火蒸10分鐘，取出即成一碗可口的鮮蛋羹。
3、咸蛋黃用鍋鏟壓扁、與小芥菜、肉片和咸蛋清做湯，湯不用加太多鹽，味道也好喝。此菜湯清淡去火，味道獨特，又簡單易行。
4、咸鴨蛋切碎了，炒小南瓜。熟咸蛋，剝去蛋白，讓它們哪兒涼快哪兒待著，留下蛋黃備著。 現(xiàn)在應季的新鮮南瓜（綠皮黃白瓤）削去皮，切成薄片。 熱鍋，溫油，中火，油要稍多，下咸蛋黃炒散，成粉狀后下南瓜片，不斷翻炒，嫩南瓜比較輕易智慧熟，看成色都知道，最后起鍋即可。5、煮熟了的鴨蛋如果太咸了可以放在電飯煲力和米飯一起蒸，味道會變淡。
6、把咸鴨蛋和一些青椒碎放在一起炒，味道也會變淡的。
7、腌制得鹽味過重的咸鴨蛋，咸蛋黃都特別有味道，是很多菜肴的好伴侶。如用咸蛋黃制成的鍋巴咸蛋黃、茄子咸蛋黃、咸蛋黃壽司都是飯館里的佼佼者。
腌鴨蛋放多少鹽合適
蛋和鹽的比例一般是10:1。
腌咸鴨蛋放鹽量很難掌握，放的鹽過少，鴨蛋不好吃而且還容易壞，放的鹽太多吃起來特別咸不健康，所以，在放鹽的時候可以嘗一下。腌鴨蛋用的水是是熬成的，在水燒開之后放鹽，一次不要放太多，邊放邊嘗，當放的鹽達到一定程度，鹽就不會融化了，這說明鹽水已經飽和了，飽和的鹽水不會特別咸，用來腌咸鴨蛋剛剛好。把水晾涼，沉淀到下面的鹽倒掉，就可以用來腌咸鴨蛋了。
?咸鴨蛋要怎么腌制
1、準備好適量的鴨蛋，用清水洗凈，把表面水分去掉。
2、在鍋中放清水加入適量的食用鹽再放入幾個八角和少量的花椒與一小塊桂皮，然后煮開，晾涼。
3、把洗好的鴨蛋放在壇子中倒入煮好的鹽水，把壇子蓋好，腌制四十五天左右，這時咸味正好，蛋黃也會流油，把它們取出來去掉表面的水分，然后放在冰箱中冷藏，想吃的時候，直接煮食就可以。
咸鴨蛋的腌制方法
1、腌制咸鴨蛋時需要準備適量的鴨蛋和適量的食用鹽以及適量高度白酒和一個可以密封的袋子。
2、把鹽和白酒全部倒在碗中，把鴨蛋用清水洗凈，晾干表面的水分，然后把鴨蛋放在酒里面醮一下，再放在鹽中滾動一圈。
3、把表面沾有鹽的鴨蛋放在袋子中，全部放入以后把袋子口密封起來，放在陽光下曬制兩小時，然后放在陰涼的地方腌制，三十天以后就能腌好，取出煮熟，磕開蛋黃就能流出誘人的黃油。
