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老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

艿芋燜鴨

材料 ：鴨小半只斬塊，艿芋蒸熟去皮（生芋削皮時(shí)容易引發(fā)手癢現(xiàn)象），香菇泡軟，卷心菜（高麗菜），姜片，辣椒。

調(diào)味料 ：清水／泡香菇水各一碗，麻油一大匙，米酒兩大匙，辣豆辯醬一大匙，老抽／生抽各一大匙，糖／鹽／味精各少許。

做法 ：麻油燒熱，放進(jìn)姜片／辣椒片／鴨塊翻炒爆香，注入清水／泡香菇水／米酒燒開(kāi)后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約６０分鐘。加入艿芋／卷心菜／香菇和其它調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮１０分鐘。掀蓋轉(zhuǎn)旺火拌炒至湯汁稠濃即可。

啤酒鴨

　做法:

　　1新鮮鴨一只.然后切塊

　　2先把一些花椒和八角炸香,放入姜然后炒鴨肉

　　3鴨肉水快炒干時(shí)放入十三香和老抽.鹽.這樣不但可以上色.還可以增加鴨肉的香味

　　4然后一罐啤酒再加入大蒜.中火慢慢燜~

　　5悶到?jīng)]水之后就可出鍋了.

　　這樣做出來(lái)的鴨子不但不會(huì)腥還更好吃.

　　也可以在快燜熟時(shí)可加少許青紅辣椒或者燈籠椒.

啤酒鴨

材料：鴨一只剁小塊，干辣椒，姜片，蒜辯，蔥，八角，花椒，陳皮，桂葉。

調(diào)味料：啤酒一罐，醬油兩大匙，鹽／味精各少許，紅油一大匙。

做法 ：鍋內(nèi)一大匙油燒熱將鴨塊爆出油后撈起。鍋內(nèi)留一大匙油將蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鴨塊，倒入啤酒，放花椒，八角，陳皮，桂葉，加鹽／醬油／蔥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，上蓋燜煮４５分鐘，淋上紅油拌均即可。香辣醒胃，豐腴濃郁，湯汁拌飯撈面一流。

藥香鴨湯

這道主要是喝湯，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮后肉已無(wú)味，所以盡量用鴨骨架即可，肉多部分留著鹵用。

材料 ：鴨骨架斬塊（過(guò)飛水后沖洗干凈），藥材一包（鮮人叁，當(dāng)歸，紅棗，枸杞，黃芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。

做法 ：八碗水里加入所有藥材燒煮２５分鐘，放進(jìn)鴨塊，料酒，再煮滾后轉(zhuǎn)小火熬煮９０分鐘至剩２－３飯碗，以少許鹽調(diào)味即可。

這湯用來(lái)?yè)泼婢€是故鄉(xiāng)廈門(mén)一種另人懷念的吃法，可以不必將油完全撇棄，吃起來(lái)更滑口。

五香鹵鴨

材料 ：鴨半只斬快（過(guò)飛水后沖洗干凈），蛋（煮熟去殼），姜片，辣椒。

調(diào)味料 ：鹵汁：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份［內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部鹵料燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。

做法 ：一大匙油燒熱，放進(jìn)姜／辣椒爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放進(jìn)鹵汁里先以大火滾煮１５分鐘后轉(zhuǎn)小火鹵３０分鐘即可。

 

藥材米酒茶香鴨

材料 ：鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當(dāng)歸，紅棗，栗子，核果，黃芪，五加皮。。。），老姜，蒜。

調(diào)味料 ：米酒頭一杯（著是很香的米酒，味道濃郁，酒精揮發(fā)后使鴨湯更具風(fēng)味），鹽。

做法 ：鴨肉飛滾水后沖洗干凈，放進(jìn)鍋里，注入八飯碗清水／一杯米酒頭，加所有藥材，以大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，以鹽調(diào)味即可

7：人叁當(dāng)歸鴨／冬菇筍燜鴨

I。人叁當(dāng)歸鴨

材料 ：鴨塊（約半只鴨份量），冬菇數(shù)朵（泡軟），韓式人叁湯藥材一包，當(dāng)歸數(shù)片，枸杞一茶匙，老姜數(shù)片，米酒四大匙，鹽少許。

做法 ：清水八飯碗加入人叁湯藥材／當(dāng)歸／枸杞／老姜燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬出藥香味（約２０分鐘）。放進(jìn)鴨塊／冬菇，米酒以旺火燉煮２０分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮９０分鐘，加鹽調(diào)味即可。也可將面線／細(xì)面燙熟置碗底，淋上鴨湯，擺上數(shù)塊鴨肉／冬菇當(dāng)正餐食用。

冬菇筍燜鴨

材料 ：鴨塊（約半只鴨份量），冬菇數(shù)朵（泡軟），玉蘭筍干泡軟切粗絲，姜數(shù)片。

調(diào)味料 ：泡冬菇水一飯碗／清水半碗，米酒兩大匙，醬油一大匙半，鹽少許，麻油兩大匙。

做法 ：麻油燒熱，放進(jìn)姜片，鴨塊，冬菇翻炒至香味溢出，淋酒，加入泡冬菇水／清水，醬油／鹽，上蓋以小火燜煮至酥爛，轉(zhuǎn)旺火至湯汁即將收干即可。所有精華幾乎被筍吸收，美味無(wú)比！

鴨鴨鴨。。。

買(mǎi)了一只肉嫩皮薄的茶香鴨（茶園里飼養(yǎng)專(zhuān)吃鮮茶葉的鴨），做了個(gè)鴨全餐：（１）玫瑰鹵鴨，（２）蠔油雙冬鴨片，（３）鴨骨架湯熬白菜。

玫瑰鹵鴨 －

材料 ：鴨腿，鴨翅，鴨頸，鴨蛋（煮熟去殼）。

鹵料 ：蔥段，姜／蒜片，八角，桂葉，干辣椒，陳皮。

鹵汁 ：水六碗，老抽半杯，鹽一大匙，糖半大匙，玫瑰露酒半杯。

做法 ：鹵汁加鹵料燒煮２５分鐘，放進(jìn)材料以小火鹵４０分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡６０分鐘即可。

蠔油雙冬鴨片 －

材料 ：鴨胸肉切薄片（用少許太白粉，料酒稍腌），冬筍切片，冬菇泡軟切片，姜／蒜／辣椒各切片。

調(diào)味料 ：蠔油一大匙，老抽半大匙，料酒半大匙，糖／味精各少許，太白粉水適量。

做法 ：兩大匙油燒熱，放進(jìn)鴨肉片快速拌炒攤散，撈起備用。鍋里剩油燒熱，放進(jìn)姜／蒜／辣椒片爆香，加冬筍／冬菇，兩大匙高湯拌炒２－３分鐘，放回鴨肉片，加入蠔油／老抽／料酒／糖／味精以旺火快速翻炒片刻，用太白粉水勾薄芡即可。

鴨骨架湯熬白菜 －

四碗清水加姜片，蔥段，料酒，鴨骨架一起熬煮至湯剩兩碗左右，撈棄所有雜物即成湯底。白菜切長(zhǎng)條，冬菇絲，筍絲一起放進(jìn)湯里燒煮３０分鐘，加入泡軟的竹枝，辣椒片，少許鹽／糖／味精繼續(xù)煮５分鐘，用少許太白粉水勾薄芡，淋上紅油即可。

雜鍋燒鴨

材料 ：鴨斬粗塊（燙去血水），迷你土豆／胡籮卜（入滾水煮至７分熟，約１５分鐘），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。

調(diào)味料 ：辣豆辯醬兩大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽／味各少許。

做法 ：兩大匙油燒熱，放進(jìn)姜片／八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進(jìn)啤酒，加所有調(diào)味料，上蓋以小火燜煮４５分鐘，放近土豆／胡籮卜／卷心菜繼續(xù)煮１５分鐘即可。好香?。。?！

咸水鴨肫：
做法：
　　1。洗凈鴨肫，（5個(gè)鴨肫）撒上5茶匙的鹽，少許的花椒粉香葉3片，2個(gè)8角，3片姜，抓勻。
　　2。在高壓鍋里放入鴨肫，加過(guò)鴨肫一半的冷水。
　　3。大火煮3分鐘，冒氣后關(guān)小火再煮5分鐘。
　　4。取出放涼后切片。
　　5。滴點(diǎn)香油，撒點(diǎn)芝麻。

風(fēng)情鴨唇

主料：鴨唇500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節(jié)50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。
調(diào)料：風(fēng)情油350克，風(fēng)情料，干辣椒節(jié)，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯鹵水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。
制法：鴨唇汆水，入紅湯鹵水中鹵熟，瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色；將以上輔料汆水，撈出瀝干水分備用；鍋中加入風(fēng)情油，炒香干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜、蒜、風(fēng)情料，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調(diào)味，起鍋即成。特點(diǎn)：麻辣，孜然味厚。
風(fēng)情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬制好后起鍋放入高度白酒即可。
風(fēng)情料配方：紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老干媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

香鍋油配方：菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。
香鍋料配方：仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老干媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。
             

麻辣雞脖的做法
材料：去皮雞脖、老抽、料酒、冰糖、蔥、姜、干辣椒、辣椒粉、花椒、大料
做法：1.將雞脖洗凈，煮鍋里加水下一半的蔥、姜段煮沸，下雞脖微微焯一下，去除血腥等雜質(zhì)，然后放到溫水里洗凈；

2.若雞脖子很長(zhǎng)的話，可以在焯過(guò)之后稍稍改刀成小段，這樣也便于入味。炒鍋中加底油，燒熱后下入干辣椒、花椒爆香；
3.專(zhuān)成中火，下入之前焯好的雞脖快速翻炒，加1勺料酒、2勺老抽、3-4顆冰糖炒勻上色；
4.炒到冰糖基本化了之后，加水沒(méi)過(guò)雞脖，加另一半的蔥、姜段、2勺鹽、大料，用大火煮沸后，調(diào)成中火慢慢入味；
5.這樣煮約8分鐘左右，水分收干了一些后，如果喜歡吃辣的加1-2勺辣椒面拌勻，關(guān)火讓雞脖浸泡在湯汁里，再次讓其充分入味；
雞脖涼著也能吃，如果喜歡熱的可以在吃之前再次用大火加熱，將湯汁收的濃稠即可上桌

no??(;l??? `? t: 32px; orphans: 2; text-align: -webkit-left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px; -webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; font-family: 宋體; ">再倒入碼好味的雞肉翻炒； 
5. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 
6. 最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可 

京醬肉絲做法： 
1、將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤(pán)中，備用； 
2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開(kāi)鍋后5分鐘就可以了。 醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。 
3、豬里脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟： 
（步驟一，入味吸水： 
首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來(lái)自然就嫩了。 
步驟二：加入雞蛋、淀粉和油 
給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來(lái)，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。 
總結(jié)一下，步驟就是：基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。） 
4、起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用?；烊饨z一定要急火快滑，通常不超過(guò)1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個(gè)秘訣。 
5、鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味 
6、然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤(pán)上，食用前攪拌一下。