特點：
這道招牌菜，鴨肉香味撲鼻，色澤光亮，回味無窮，荷葉清香味濃58元一只，一天至少賣100只。這個銷售數量足以說明這道菜的人氣到底有多足。不過，菜肴雖好，制作起來可不是那么容易的，雖然鴨子可以大批制作，但每一次制作的時間都超過了35小時，而且除了時間長以外，對于原料的品牌選擇也有諸多講頭，不過這畢竟是道好菜、旺菜，相信你不會因為制作繁瑣而拒絕它的誘惑。
原料:
上海散養(yǎng)草鴨1只（凈重約800克），新鮮荷葉1張，檸檬100克，黃瓜片10克，香芹葉10克，蘭花1朵，保鮮膜1張。
調料:
洋蔥1000克，香蔥500克，干蔥500克，大蔥500克，大蒜籽150克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香葉5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，勁霸牌鮑魚汁200克，金蘭牌醬油膏50克，上湯200克，雞粉5克，三花油50克，濕淀粉10克，海天牌海鮮醬200克，黃牌辣醬油200克，大蒜粉50克，南乳汁200克，花生醬200克，白酒150克，味精100克。
制作方法：
１、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥、香蔥、干蔥、大蔥、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香葉、花椒、山奈粉小火煸炒1分鐘至出香，加入海天海鮮醬、黃牌辣醬油、大蒜粉、南乳汁、花生醬、白酒小火翻炒5分鐘，放入清水2500克調拌均勻，并用小火燒開制成腌漬汁，將調好的腌漬汁取出，放涼備用(一次可浸草鴨3-5只）。
２、草鴨宰殺，用熱水燙去毛，從腹部剖開，取出內臟，清洗干凈。
３、將清洗后的草鴨整只地放在調好、放涼的腌漬汁中浸泡30-36小時取出，用荷葉包裹后再用保鮮膜包緊，放入籠中大火蒸5個小時，取出后去除保鮮膜，放入盤中并打開荷葉。
４、鍋內放入鮑魚汁、上湯、醬油膏大火燒開后放入雞粉調味，用濕淀粉勾芡后淋上三花油調勻，出鍋后澆在鴨子上。
５、檸檬洗凈后對半切開，改刀成厚0.1厘米的片，與黃瓜片、香芹葉、蘭花一起擺放在盤邊裝飾即可。
點撥：
1、鴨子要選用散養(yǎng)的草鴨，毛重一定要選擇在1000-1200克左右的；另外，北方的填鴨最好不要用，因為其肉質肥、體形大、油脂多，做出的鴨子膩口。
2、調料中有洋蔥、香蔥、干蔥、大蔥四種，雖然他們都是蔥，但是洋蔥味道比較沖，香蔥味道最清淡，干蔥有一種干香的味道，大蔥較香蔥味道要較濃一點，所以，在制作時千萬不要圖省事而用一種或兩種代替。
3、制作好的腌漬汁含有大量的呈香物質，所以不用過濾，如果過濾了，口味就達不到要求的香味。
4、草鴨放入腌漬汁浸泡時間一定要充足，否則成品香味不足。
5、如果毛重在1200克左右的鴨子，蒸制時間要在6小時左右。
酒香花雕鴨（附秘制鹵水配方制作）
特點：酒香醇厚，鴨肉鮮嫩。
原料：六合凈膛鴨10只（這種鴨子屬于半放養(yǎng)鴨，肉質較瘦），蒜籽50克，鴨皮水適量（蜂蜜1瓶約300克、紅醋1瓶、老抽少許、水500克，熬勻即成）。
秘制鹵水配方制作：
鹵水用料：
A、優(yōu)質花雕酒10瓶，生抽4瓶，老抽1瓶，玫瑰露酒2瓶，冰片糖4斤，鹽200克，香糟鹵1瓶。
B、大蔥200克，鮮姜100克，蔥頭500克，花椒20克，八角10克，桂皮30克，陳皮20克，丁香5克，草果10克，肉蔻15克，茴香20克，甘草10克，山奈5克，羅漢果2個。
制作：
1、先將B料中的香料洗凈，用白酒泡2小時，鍋中入色拉油，放入B料用小火炒香后包入料包中待用。-
2、大桶內加高湯30斤，放入A、B料，蓋上蓋子大火燒開，改小火熬制2小時后即可使用。
制作方法：
（1）將鴨子汆水后，放上蔥姜、料酒入籠蒸約一個半小時，取出沖涼，用凈布擦干水分，掛上鴨皮水待用。
（2）鍋上火加色拉油燒至七成熱，放入鴨子炸成淺紅色，撈出放入熬好的鹵水中，蓋上蓋子小火燒開，撇去浮沫后關火，浸泡兩小時左右即可使用。
（3）撈出鴨子斬下半只，改刀裝盤。
（4）鍋內放底油，入蒜仔炸香，加入泡鴨的原鹵200克，燒開后澆在鴨子上即可。
制作關鍵：
1、以前的鴨子是提前煮一下再拉油，但大批量煮制時鴨皮易破損，現(xiàn)在改為蒸制，效果不錯。
2、鴨子在上皮水前，一定要先用凈布把鴨皮上的水分擦干，否則上色不均勻。這款鴨皮水中用的是蜂蜜而不是麥芽糖，所以不需風干，直接過油即可上色。
3、鴨子在浸泡前要先將鹵水燒開，這個過程要蓋上蓋子小火燒，以防酒味揮發(fā)。
4、為保持鴨子色澤，鴨皮要先刷皮水炸上色后再鹵，這樣可以保持不變色。
藥膳鴨
材料：
土番鴨1只，姜片5片，水2000㏄，藥材：1錢，枸杞2分，川芎4分，杜仲3分，蔘鬚1錢，淮山3分，紅棗5粒，何首烏1錢，熟地2分
做法：
1、土番鴨剁小塊，放入滾水汆燙2～3分鐘去雜質血水，再用冷水清洗殘渣備用。
2、取一深鍋，倒入2000㏄的水，加入作法1的鴨肉塊及所有中藥材和姜片，蓋上鍋蓋開中火約煮1個小時熄火即可。
介紹：
鐵鍋燜鴨集鴨肉、鴨腿、鴨頭于一鍋，利用4種專用配方和現(xiàn)代工藝制作，突出先食后燙的用餐模式，特別是獨特的鐵鍋養(yǎng)生健康新概念，將養(yǎng)生、美味、特色、時尚共存一鍋。
它采用黔東南特有的香料，精選宰殺后的極品老鴨，經過“一炒、二燉、三燜、四涮”，充分保留鴨子的原汁原味和營養(yǎng)成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，并帶有濃郁香味。夏天吃干鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。
原料：
普通鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭(3個鴨頭一剖為二)。精品鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。
調料：
鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、姜片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。
鐵鍋燜鴨1號秘方：
白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。
鐵鍋燜鴨2號秘方：
干辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克.胡椒10克，砂仁15克。
鐵鍋燜鴨3號秘方：
李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
鐵鍋燜鴨4號秘方：
肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法(以份計)：
(1)一炒：
將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續(xù)炒5分鐘，出鍋放入不銹鋼桶中。
(2)二燉：
不銹鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。
(3)三燜：
將燉好的老鴨撈出(鴨湯留用)，加辣椒15克，花椒10克，蔥段、姜片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜干呈醬色(充分突出鴨肉的香味)，盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
(4)四涮：
吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗凈的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。
提示：
鴨頭鹵制方法：
紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬制成汁，下鴨頭鹵熟。
原料：仔水鴨一只（約750克）。
輔料：整紅尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。
料酒：八角2克，桂皮2克，陳皮3克，茴香3克，白蔻5克，草果1克，羅漢果1個，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，紅曲米15克，白酒5克，醬油2克，生抽5克，紅油5克，香油、蠔油、家家紅辣妹子25克，郫縣豆瓣醬10克，白糖3克。
制做：1、水鴨去內臟洗凈、改刀成小塊。
2、香料入涼水浸泡半天，稍晾一下，再上鍋（不加油）小火煸炒10分鐘左右。（這樣處理后再熬鹵水，顏色比較好，另外，鹵出來的鴨子不會有很濃的藥味。）
3、水鴨用白酒、生姜和醬油腌制35分鐘后，用水稍洗過，入六成熱油中炸1分多鐘（把皮炸干，在鹵的時候更容易入味）。
4、鍋內加紅油燒至三成熱，放香料炒香，加清水1000克和家家紅辣妹子、豆瓣入高壓鍋壓8分鐘，撈凈鴨子待用。
5、鍋置中火，下入鴨子和原湯，加整尖紅椒入味1、2分鐘，淋香油，入器皿即成。
特點：成菜紅亮、香辣適口。
創(chuàng)新點：與一般的鹵鴨子不太一樣，進行了兩次入味，另外，它沒有很濃的鹵藥味，吃起來鴨子更原汁原味一些。加白酒有一種醇厚的香味，而料酒沒有香味。
制作關鍵：香料要炒干炒香，這樣鹵出來效果才好。
雷公鴨
主料：小麻鴨（毛重2斤）
調輔料：鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克、啤酒一瓶、蔥、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香葉30克、八角30克、廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克、白胡椒粉、陳醋
批量預制：
1、小麻鴨（毛重2斤）宰殺治凈，剁成塊。
2、鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克加清水3000克入料 理機打成汁，納入盆中，再倒入啤酒一瓶、蔥、姜、十三香拌勻。
3、將鴨塊放入盆中汁水里，浸泡腌制2小時。
4、鍋下色拉油1.5千克燒至六成熱，加腌泡入味的鴨塊2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香葉、八角各30克，繼續(xù)用小火翻炒40分鐘，去掉鴨肉水分，然后加廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克，繼續(xù)翻炒10分鐘，加適量白胡椒粉、陳醋翻勻。
5、將炒干的鴨塊以及原油一起倒入盆中，蓋上保鮮膜，入蒸箱小火 蒸90分鐘。
走菜流程：
1、土豆條250克入六成熱油炸至金黃色，撈出控油后入盛器墊底。
2、取出蒸好的鴨塊250克瀝干油分，盛到土豆條上，再淋少許原油，撒適量熟芝麻即可上桌。
特點：干香麻辣，越嚼越香。
制作關鍵：
1、一定要選小麻鴨，其肉質較瘦，沒有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若選用肉質肥厚的土鴨，則 越炒越出油，無法達到理想的口感。2、炒制過程需用小火，油溫不要太高，持續(xù)慢炒40-50分鐘，將肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制時間要長一些，使油 中的香辣味慢慢沁入鴨肉中，并同時將煸干的鴨肉制酥回軟，以免出現(xiàn)咬不動、嚼不爛的情況。
原料：鴨500克
輔料：竹筍300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大蔥5克、辣椒(紅、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克
調料：
辣椒油10克、鹽4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克
做法：1、將鴨煮熟后去骨，將肉剁成條，竹筍洗凈切成段；
2、魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；
3、姜、榨菜均切片，香菜擇洗干凈切段；
4、炒鍋注紅油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；
5、鍋內放入燒鴨塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鴨肉熟透。最后撒入蔥花、香菜段即可。
湘西血粑鴨
主料：鴨子500克，大料2個，血粑200克
輔料：
二荊條辣椒5根，青椒1個，紅辣椒適量，姜5片，花椒15粒左右，大蒜4瓣，醬油適量，老抽2匙，白砂糖適量，豆瓣醬2大匙，米酒（其他白酒也行）100毫升，鹽適量，溫水1碗（250毫升左右）
做法：
1、鴨肉砍小塊。血粑切塊；二荊條和紅辣椒切段。青椒切塊。大蒜拍碎備用。
2、水燒開了下50毫升米酒和2匙鹽把鴨子焯一下，肉變色了就撈出備用。
3、熱鍋倒油把血粑煎熟備用。所有辣椒都炒熟撈出備用。
4、另起鍋熱油爆香大蒜姜片大料和花椒，下焯好的鴨子，翻炒，下豆瓣醬。炒香后下醬油老抽和糖，下剩下的米酒再翻炒后下溫水，蓋鍋蓋燜煮。
5、煮5分鐘后把煎好的血粑下到鍋里一起燜煮。再過5分鐘后下炒好的辣椒。用鹽調味即可。
吃法一：炒無骨鴨
主料：鴨肉 250克。
配料：姜 10克、大蒜子10克、大蒜葉5克、小米辣10克、老干媽20克。
調料：鹽5克、味精2克、蠔油8克、醬油5克。
制作方法：
1.將鴨子宰殺，處理干凈。整鴨去骨，將鴨肉切成絲。
2.鴨肉用鹽、味精、蠔油、醬油攪拌均勻，腌制10分鐘，入鍋前拌入老干媽。
3.熱鍋入油，放小米辣、姜片、大蒜子炒香，放入腌制好的鴨肉，快速翻炒10秒。
4.鍋離火，放大蒜葉再翻炒幾下，即可出鍋。
吃法二：鴨骨湯
主料：整只鴨子取肉后剩下的骨架、鴨頭、鴨爪等。
配料：姜20克、枸杞5克、蔥5克、黨參5克、淮山片5克、高湯200克。
調料：胡椒粉5克，味精3克。
制作方法：
1.水燒開，放入洗凈的鴨骨，煮1分鐘撈出，沖涼水。
2.熱鍋入油，放姜片炒香。將鴨骨倒入鍋內，放高湯、黨參、淮山片，掠去浮沫，放味精、胡椒粉調味，煮至湯滾開3分鐘。
3.放入高壓鍋，壓制20分鐘。
主料：老水鴨1250克。
配料：泰椒30克，大蒜桿20克，干紅辣椒150克，姜、蒜各10克。
調料：菜籽油150克，味精5克，雞精5克。
制作方法：
1.先將老水鴨曬干。
2.把鴨子剁成3厘米大小的塊，用開水焯一下?lián)瞥鰝溆谩?/p>
3.放入菜籽油燒熱，入姜、蒜、干紅辣椒，倒入鴨子煸炒。
4.加一勺水，用高壓鍋蒸15分鐘。
5.鍋內放一小勺油，入泰椒、大蒜桿，倒入鴨子，加味精、雞精煨兩分鐘即可。
原料：
紅頭鴨650克，紅曲米30克，生姜、蔥各50克。
調料：
東古一品鮮醬油50克，冰糖1000克，郫縣豆瓣醬50克，五香料粉15克，花雕酒250克。
做法：
1、將紅頭鴨切成大塊，入冷水鍋飛水，洗干凈，瀝干水份。
2、豆瓣醬用清水沖洗，剩豆瓣；鍋燒熱下入菜油、豬油，煸炒豆瓣至香倒出。
3、凈鍋下入紅頭鴨干炒至水氣干，下入炒好豆瓣及以上調味料大火燒開，小火燒1小時至鴨熟（不要爛，爛沒口感）。
4、撿出雜料，撈出肉放在盤里，鍋底湯熬稠，勾薄欠澆在鵝身上，用苦菊，紅羅片點綴即可。
3、鍋內放入少許油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯燙好的鴨塊，轉大火，炒至鴨塊出油。
4、放入一小勺料酒，炒勻后下入干辣椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、鹽、一小勺老抽、兩小勺生抽，炒勻至鴨塊上色。
5、倒入完全浸過鍋內材料的熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉小火煮約20分鐘。
6、下入泡發(fā)的腐竹，炒勻后繼續(xù)煮約5分鐘至鍋內湯汁基本收干，下入蔥段，炒勻即可出鍋。
稻田田螺鴨
創(chuàng)意 這道菜是我們每家分店必有的菜肴，也是銷量最好的菜肴之一。我們使用的鴨子是冷凍的白條鴨，相對來說成本略低于鮮鴨。雖然這種鴨子肉質一般，但是自制的鴨鹵給它增色不少。
初加工 白條鴨1只自然解凍，略微清洗后控干水分，直接放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤深黃。
熟加工 1.將炸好的鴨子趁熱放入老鴨鹵中，大火燒開，蓋上蓋子，持續(xù)大火加熱50分鐘，撈出鴨子，將其“坐”在托盤內（不要讓鴨子“躺”在托盤內，這樣很容易造成鴨身變形）。待鴨子自然冷卻后用竹網將鴨子包好（防止后期加熱鴨身變形），放回老鴨鹵中，再鹵10分鐘，撈出鴨子，去掉竹網，擺入盤中，鴨身四周擺放紅燒田螺9個（也可以搭配紅燒筍干成菜），再澆入100克熱鴨鹵。2.另起鍋燒熱，淋入色拉油50克，趁油未熱下入香蔥150克大火快烘，離火后將香蔥蓋在鴨身上即可。
自制鴨鹵 鍋內放入色拉油300克，燒至四五成熱時，放入五花肉片250克中火煸香，下入姜片250克，中火煸干姜片的水分，下入京蔥段400克，中火炒至蔥段黃而不焦時，再下入八角50克炒香，澆入滾燙的醬料（黃酒500克、老抽150克、東古一品鮮350克混合），激發(fā)香味后注入毛湯50千克，用鹽、雞粉各100克，冰糖、白砂糖各150克調味，大火燒40分鐘，過濾料渣即可。這個鴨鹵就像鹵水一樣，要每日保養(yǎng)、補湯、補色，才能越久越濃香。
主料：鴨
輔料：蔥段、姜片、蒜瓣、小洋蔥頭、香菜段、香蔥段、香茅草段
調料：酒釀、自制醬汁、料油、生抽、雞粉、美極鮮、白糖、雞汁、蜂蜜、財神蠔油、安哥紅糖水、老抽
制作：
1、鴨子1只（約1000克）治凈后斬成小塊，入清水中汆3分鐘備用。
2、鍋入色拉油1000克，燒至四成熱時下入蔥段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個、香菜段50克、香蔥段100克炸香，潷出小料，與料油分開保存。
3、高壓鍋內鋪竹篦子，入鮮香茅草段30克墊底，倒入酒釀1瓶（約500克）、自制醬汁100克，再放入步驟2中炸香的所有小料，之后再鋪一張竹篦子壓住。
4、鴨肉塊置于竹篦上，倒入料油，以能剛好沒過鴨子為宜，再加蓋上汽壓20分鐘。
5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。
自制醬汁：生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財神蠔油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成。
制作關鍵：鴨子的壓制時間很關鍵，用的都是2年生的老鴨，一般壓20分鐘就可以。時間過短鴨肉不熟，時間太長則鴨肉過爛。
關鍵技術點：1.制作這道菜一定要選擇毛重為1400克左右的仔鴨，且鴨屁股要圓且有油，不要選用屁股尖及露背骨或破皮的。鴨殺好后絕對不能泡在水里，清洗干凈即可。
2.取鹽、雞精各30克，五香粉5克調勻，均勻抹在整鴨的表面和內腔。這里需要提醒大家注意一點：鴨腿和鴨胸的肉比較厚實一些，所以最好用牙簽插上小孔，以便入味。
3.再取白醋500克、麥芽糖180克、陳醋80克、檸檬4片調勻制成上皮水。
4.鍋內放入大量清水燒沸，將沸水澆淋在鴨身上，淋皮大約3分鐘時，你會發(fā)現(xiàn)鴨皮的“汗毛孔”變得非常清晰時，將鴨掛起來，略微控水后抓緊將上皮水（加熱至60℃）刷在鴨身上，然后掛在通風處吊干水分。此時，需要提醒大家的是，一定要趁熱淋上皮水，體表溫度太低，上皮水掛不上。同時，千萬不要用干布擦拭表皮，否則表皮很容易弄破，故只要控凈水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次從鴨頭到尾淋一遍，待上皮水已經掛勻，再從胸部淋一遍，待上皮水再次掛勻，最后從頭到尾再淋一遍。單獨淋一遍胸部的原因是在油炸時，胸部上色的時間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達到全身色澤的統(tǒng)一。炸前，鴨一定要吹干水分。如果有冷凍間，一定要放在空調的風口，保持溫度在0℃-3℃，吹約2小時。如果天氣較潮濕，吹干時間約2.5小時。
5.鍋內放入色拉油3千克燒至70℃，把吊干水分的鴨放入油中，小火浸炸至肉質剛剛成熟，撈出鴨控油。留1千克的色拉油加熱至120℃以上，手提鴨頭，將油一勺勺舀起，淋在鴨皮上，待鴨皮呈金紅色，控油后斬成大塊，擺入盤中。推薦給大家的竅門是一定要選用老油，這樣炸出來的雞皮色更佳。
創(chuàng)新亮點：
將傳統(tǒng)醬鴨的單一醬香味改變成醬香麻辣味，將傳統(tǒng)自然風干改為直接烤制，成品口感更香別有風味。
原料：
凈鴨10只（每只約3斤重）。
調料：
自制麻辣醬（每只鴨約用50克），五香鹽（每只鴨約用10克），麻辣油50克。
自制麻辣醬配方和制作：
天車牌甜面醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蠔油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．
注：五香酒的做法：
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
自制五香鹽配方：
鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。
制法：
鹽加香料微火炒香至干辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。
自制麻辣油制法：
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。
制作方法：
（1）鴨子宰殺后開腹去凈內臟，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔，用流動水沖漂去血水，放入盆中，用五香鹽涂抹均勻，靜置30分鐘后，洗去五香鹽，目的是用鹽腌出血水，并給鴨略上底味。
（2）將自制麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中腌12小時，取出鴨將其身上醬料用手刮去（刮下的醬料可以留到下次繼續(xù)用）。
（3）用凈水清洗一下鴨身（以免烤后顏色發(fā)黑）掛在鐵鉤上晾在通風口，用小電扇吹干表面水分（約2小時）。
（4）取不銹鋼平托盤，將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。
制作關鍵：
盡量采用現(xiàn)宰的鴨子，烤出來味道更鮮香?？绝喿訙囟炔荒芴咭悦忸伾l(fā)黑，腌制時間最多不超過12小時否則會發(fā)咸；若有烘干或脫水設備給鴨子脫水烘干后再烤制效果更好。
材料：
原料：凈麻鴨1只（約500克）。
調料：姜、蔥、干辣椒各10克，八角、陳皮、鹽各5克，麥芽糖100克，黃酒50克，香油、信州土醬油、陳醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。
制作：
1、麻鴨切重25克的塊，入鍋小火干炒3分鐘，倒入香油小火炒3分鐘，再入黃酒、土醬油小火炒3分鐘，加陳醋、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘后用鹽、味精、胡椒粉調味，取出裝入瓦罐中。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入姜、蔥、干辣椒、八角、陳皮小火炒3分鐘，出鍋倒入瓦罐上內，用小火煨15-20分鐘，取出裝盤即可。
【此菜香味濃郁,色紅油亮,鮮美滑嫩,冷熱均宜】準備食材
主料：光鴨750克
輔料：
蔥20克、姜20克、紅辣椒10克、蒜仔10克
調料：
滿漢廚味老鴨高湯粉10克、老抽20克、蠔油10克、排骨醬10克、鹽5克、味精10克、白糖10克、花雕酒50克、八角5克、桂皮10克、香葉5克。
制作方法
1先將光鴨用老抽上色后，下油鍋炸至金黃色，轉有瓦罐煨燜，加入八角、桂皮、香葉、蔥、姜大料，再加入以上調料煨燜45分鐘后取出。2將鴨子撈起斬件，擺入盤中即可。
風味特點
此菜肴色澤棕紅，鴨肉酢香濃郁，真是色香味俱佳，是久吃不厭的佐酒佳品。
營養(yǎng)價值
養(yǎng)胃滋陰，清虛熱，增強體質。
