所謂練拳不練功，到老一場空。只知道秘方，不知道秘所以然，不能隨人民口味變化而變化，終究也會被淘汰，今天兄弟斗膽來個香料配伍基礎(chǔ)篇，望各位鹵味大俠，想學(xué)鹵味童鞋一起討論，相互學(xué)習(xí)，共同長進(jìn)！望各位看官們也關(guān)注下兄弟，給我繼續(xù)寫下去些能量。
兄弟姐妹們，三十多年前，人民的口味和現(xiàn)在一樣嗎？答案是否定的，記得那時我家養(yǎng)一頭豬，因為家里糧食少，豬長得小（不到200斤），家父精打細(xì)算，殺這頭豬，把肉交給供銷社，落套下水給孩子們過年，可這頭豬不爭氣，殺完后，家父發(fā)愁了，因為這頭豬安現(xiàn)在的說法是標(biāo)準(zhǔn)的瘦肉型豬，那時候，這樣的豬沒人要，按農(nóng)村的說法是豬肉太賴，交給供銷社，人家不要，最后托人便宜處理給人家，那時候好肉的標(biāo)準(zhǔn)是肉膘夠肥，這就是時代變化一例子吧。這就是所謂以前人們吃肉，后來吃瘦肉，現(xiàn)在人們流行啃骨頭。書歸正傳，香料配伍源原繞不開五香粉，姜桂便是最早的香料組合，接下來是花椒八角，將這兩組香料組合就是家常燉煮的調(diào)料。再加一味正氣調(diào)和原料陳皮，這就組成原始的五香粉了。這組香料組合兼顧了香氣，涼辣，正氣等元素，很有代表性，但也有純香的，如用八角木香白芷桂皮花椒配成，各師各法，沒有定式。如廣五香粉。在五香基礎(chǔ)上增加丁香、砂仁、肉蔻、白芷、良姜、小茴香、黑胡椒等原料，這就是十三香了。還有十六香十九香等。
知道他們的成分，怎么配比？這得遵循一個原則，就是中醫(yī)的君臣佐使，它出于《神農(nóng)本草經(jīng)》上記載“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命，中藥一百二十種為臣，主養(yǎng)性，下藥一百二十種為佐使，主治病。用藥須合君臣佐使”一語。所謂君即起主要作用的藥材，其香味起配方中的首位，是不可缺少的成員，，所謂臣，即起輔助作用的藥材，其香味起次要地位，所謂佐，即協(xié)助君臣而補起不足，甚至增強他們的能力。所謂使，即主要是調(diào)和作用，甚至是畫龍點睛的作用，中醫(yī)稱之為藥引。舉個例子，道口燒雞，據(jù)55年，公私合營期間，道口燒雞傳人張存有老先生向世人無私奉獻(xiàn)出傳承300年的道口燒雞秘方，那時代你不無私也不行啊，西安樊記肉夾饃也和這一樣，扯遠(yuǎn)了。道口燒雞的配方:白芷90.良姜90.官桂90.草果30.豆寇15砂仁15丁香5陳皮30所謂八料。其中豆蔻，有三種草寇，肉蔻，白豆蔻，都稱之為豆蔻，到底是那種呢，兄弟都實驗了，是草寇，放入草寇出的味柔和醇香，當(dāng)然你也可以在此基礎(chǔ)上再放入肉蔻再加別的香料就成德州扒雞了，這以后再講德州扒雞的配方發(fā)展史及組成。這方子中官桂草果為君，其余為臣，陳皮為使，白芷主外香，草果官桂主內(nèi)香，良姜主回味。陳皮調(diào)和主味。
說這么多有人看不？兄弟這不是復(fù)制粘貼的，都是兄弟自己看書請教的心得寫的，看了關(guān)注下，給兄弟點寫下去的能量，謝謝各位。
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