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香酥蔥燒鮑魚

制作：

（1）以香蔥加秘制佛跳墻汁醬烹制鮑魚；

（2）用新鮮芋頭制成的芋泥包裹鮑魚；

（3）入油鍋浸炸，出鍋即成。

點(diǎn)評：

在香蔥的點(diǎn)化下，鮑魚與芋角的組合，帶來一種美妙的新滋味、新口感。傳統(tǒng)+傳統(tǒng)，也可以實(shí)現(xiàn)“創(chuàng)新”！

黃皮醬碌雞

制作：

（1）將黃皮、咸桔子、普寧豆?jié){等搗成黃皮醬，均勻的涂抹在雞身上；

（2）放入鐵鍋進(jìn)行碌制；

（3）加入黃皮醬與新鮮的黃皮葉，加水燜制成金紅色，出鍋即成。

點(diǎn)評：

以秘制的黃皮醬+新鮮的黃皮葉碌雞，在咸鮮中透出一股清新的果香，呈現(xiàn)出一種全新的味覺體驗(yàn)。

新會陳皮扣鱷魚掌

制作：

（1）將鱷魚掌飛水，入鍋翻炸；

（2）加入新會陳皮、生姜、香菇、燒肉、雞腳、水進(jìn)行扣制；

（3）起鍋、斬件、裝碟，撒上九制陳皮粉，即成。

點(diǎn)評：

巧妙地運(yùn)用新會陳皮+九制陳皮粉，為鱷魚掌去腥、增香、活色，“套路”看似簡單，效果卻立竿見影！

白雪藏龍

制作：

（1）用新鮮鯪魚制成鯪魚膠；

（2）花龍取肉切成小塊，裹以加入蛋清的鯪魚膠，入油鍋，浸炸；

（3）出鍋瀝干油分，再入砂鍋，并加入鯪魚骨熬制的魚湯，將“魚腐”煮漲后，裝盤；（4）淋上金瓜汁，即成。

點(diǎn)評：

傳統(tǒng)的魚腐（白雪），因?yàn)椤安佚垺保埼r肉），而“化腐朽為神奇”。魚腐鮮嫩，龍蝦爽滑，堪稱絕配！

佳藕天成

制作：

（1）將新鮮的新墾蓮藕在瓦缸中磨成茸；

（2）加珧柱絲，將其手打成餅狀后，切成長條，塞進(jìn)網(wǎng)皮；

（3）另，在竹笙中釀入蝦餃，放藕尖，以紫菜條蘸蛋清進(jìn)行捆扎；蒸熟，拼盤，分別點(diǎn)綴魚子醬、淋琉璃芡，即成。

點(diǎn)評：

在傳統(tǒng)的“藕粉”制作工藝上，加入“山珍”“海味”，稱得上“佳藕天成”。

牛油果魚茸羹

制作：

（1）將新鮮的筍殼魚制成魚茸，入鐵鍋翻鏟；

（2）加水、加切粒的牛油果、草菇，與魚茸一起熬煮；

（3）起鍋，即成。

點(diǎn)評：

魚茸羹很尋常，但筍殼魚+牛油果的這一對組合，看似不經(jīng)意，卻十二分的般配，那獨(dú)特的口感與滋味，讓人拍案叫絕！

椒鹽苦瓜

制作：

（1）選用潮汕的珠瓜，切大塊，與土豬肉一同燉煮至稔熟、入味；

（2）裹脆漿，入油鍋翻炸至金黃，撈起，撒椒鹽粉；

（3）裝碟，即成。

點(diǎn)評：

這道菜，入味、惹味、回味！簡單的食材，簡單的做法，功夫深藏不露，彰顯出粵菜烹飪的“大智慧”。

獅頭鵝印記

制作：

（1）選用老獅頭鵝鵝掌（一只足有4兩）；

（2）以南姜、八角、桂葉等香料浸煮入味；

（3）撈起，去骨，再放入有香料的鍋里浸泡入味；

（4）斬件、裝盤，即成。

點(diǎn)評：

以“白鹵水”烹制老鵝鵝掌，可謂另辟蹊徑，舉重若輕?！鞍酌琛?，更考驗(yàn)功力！

香酥蝦皮古法鹽焗雞

制作：

（1）將光雞洗凈、晾干、抹鹽，用“味水”（加了鹽、蔥）浸燙；

（2）瀝干水分，用油紙包裹好，放進(jìn)用鐵鍋翻炒過的海鹽中焗制；

（3）去掉油紙，在鹽焗雞身上涂抹拌有蝦皮的脆漿，用熱油反復(fù)澆淋至金黃色；

（4）斬件、裝盤，即成。

點(diǎn)評：

雞還是那只傳統(tǒng)的鹽焗雞，但吃來卻能在似曾相識中感受到一絲新奇與驚喜。

咕嚕脆皮菌菇球

制作：

（1）將多種菇菌切粒，加入新鮮的百香果等，拌成餡，裹以云吞皮，包成咕嚕球狀；

（2）下油鍋浸炸至金黃色，裝碟，澆淋秘制的汁醬，即成。

點(diǎn)評：

以菇菌增鮮，以百香果提味，以云吞皮造型，這款“咕嚕球”，在甜、酸、咸之外，多了一股清鮮。

胡椒雞

制作：

（1）光雞洗凈、晾干；

（2）將白胡椒、花膠、八角等搗碎、研磨成粉，均勻的涂抹在雞身；

（3）將香蔥等香料塞入雞內(nèi)，上蒸籠蒸制；

（4）出籠，斬件，淋上秘制汁醬，撒上紅胡椒粒，即成。

點(diǎn)評：

以傳統(tǒng)客家咸雞的烹飪技法為基礎(chǔ)，大膽運(yùn)用胡椒（兩種胡椒）去腥、增香、提吸鮮的作用，其味濃而不咸，皮爽而多汁。

板栗芝士丸

制作：

（1）將板栗蒸熟，搗碎，拌入蝦膠后，反復(fù)拍打，捏成丸狀；

（2）塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以面包糠；

（2）入油鍋，浸炸至金黃，起鍋、裝碟，即成。

點(diǎn)評：

板栗、蝦膠、芝士，這三種看似不相干的東西，被有心人“拿捏”在一起的時(shí)候，竟然大放異彩。鮮、香、脆、滑、爽，一樣都不少！

柚子鮮鮑合

制作：

（1）在秘制的汁醬中將鮮鮑燜煮至稔熟；

（2）將新鮮的柚子皮切成“合”狀，塞入鮑魚后，再入砂鍋進(jìn)行浸煮；

（3）起鍋，與“柚肉脆角”拼盤，即成。

點(diǎn)評：

柚子肉，對于客家人而言不僅只是“佳果”，也是“下飯菜”。以柚子皮配鮑魚，雖然“跨度”有點(diǎn)大，但真的很“門當(dāng)戶對”。

口水咸香鴿

制作：

（1）選用出自僑美自家鴿場的新鮮乳鴿；

（2）以秘制十三香浸泡、入味；

（3）撈出、晾干，放進(jìn)烘爐，烘烤至金黃色，即成。

點(diǎn)評：

口水咸香鴿，巧妙的將“鹵”與“焗”兩種傳統(tǒng)烹飪技法進(jìn)行整合，從而形成了別具一格的風(fēng)味——既有紅燒乳鴿的鮮美多汁，又兼具鹽焗乳鴿的焦香惹味，以手撕的方式來吃，最能體現(xiàn)其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠長的特點(diǎn)。

粥油花膠羹

制作：

（1）花膠泡發(fā)后，切成條狀；

（2）將新鮮土雞斬件后入砂鍋，加水，與陳皮、紅棗、玉竹等熬湯，再下米，待熬出粥油時(shí)，放入花膠；

（3）花膠羹盛入碗內(nèi)時(shí)，加少許紫蘇，即成。

點(diǎn)評：

粥水，“百搭”不難，難的是“絕配”。以老雞做烘托，粥水做鋪墊，陳皮、紫蘇做“點(diǎn)化”，花膠才能蕩氣回腸的“唱大戲”！

二十五年陳皮菊花水魚羹

制作：

（1）水魚斬件，入鍋翻炒，過水，拆成“魚蓉”、“魚絲”；

（2）加鴨蛋，撈勻后入砂鍋，加二十五年陳皮一同熬煮；

（3）加入檸檬葉、小欖菊花，即成。

點(diǎn)評：

如果說，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水魚。有色澤有色澤，要口感有口感，要滋味有滋味，“水魚羹”，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)！

葛仙米羊奶炒龍蝦

制作：

（1）新鮮花龍?jiān)讱⒑笕∪狻⑶衅?、過油；

（2）將翻炒過的葛仙米與龍蝦片倒進(jìn)新鮮的羊奶中，加雞蛋充分?jǐn)嚢瑁?/span>

（3）熱鍋、熱油，加羊奶，慢炒；

（4）出鍋，撒上用油浸炸過的欖仁，即成。

點(diǎn)評：

炒羊奶，不僅考驗(yàn)烹飪功力，也很講究食材配搭。龍蝦、葛仙米與欖仁，從不同層面將羊奶的清甜、甘香烘托了出來。

紫菜鹽燒鱭魚

發(fā)布單位：西樵旺閣漁村

制作：

（1）將新鮮鱭魚宰殺后起片，放入不粘鍋，煎香；

（2）刷蛋漿，裹紫菜，入烤爐烤制；

（3）取出，斬件，裝盤，即可。

點(diǎn)評：

這道菜，一看就懂，一看就會。更重要的是，一看，就知道很好吃！創(chuàng)意，有時(shí)看上去真的好似“漫不經(jīng)心”。

備注：冬季用鱭魚，其他季節(jié)用青魚（油分更大，效果更佳）。

砂鍋姜汁焗雞

制作：

（1）光雞洗凈晾干，以姜茸、花生油反復(fù)擦拭雞身；

（2）將雞放入砂鍋，加生姜、料酒、紅棗、枸杞、玉竹等焗制；

（3）揭開砂鍋蓋。澆淋姜汁，即成。

點(diǎn)評：

對于“粵菜師傅”而言，雞，可以有無數(shù)種演繹方式，但無論怎么“演”，都必須圍繞雞的特性做文章。姜汁焗雞，以姜的辛香味，為雞活色、生香、提鮮。姜汁焗雞，為我們展現(xiàn)出一種既熟悉又陌生的味道。

腿汁百花龍躉皮

制作：

（1）將龍躉（一條上百斤）皮泡發(fā)好；

（2）以鮮制成蝦餃，釀在龍躉皮上；

（3）放入不粘鍋煎炸；

（4）裝碟，淋秘制火腿汁，撒瑤柱絲，即成。

點(diǎn)評：

龍躉，見怪不怪。龍躉皮，尤其是大龍躉的龍躉皮，還真是少見多怪。以蝦餃釀龍躉皮，不僅有吃頭、有賣點(diǎn)，也有賣相。“魚皮”，也能登大雅之堂。

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