干貨原料，就是將新鮮的原料經(jīng)過脫水加工而成的一大類較名貴的原料。干貨原料一般采用陽光曬干、自然風(fēng)干、以火烘干、鹽漬后制干等方法脫水。制成干貨后便于久藏、運(yùn)輸，且能增加特殊風(fēng)味，調(diào)節(jié)市場原料供求。干貨的初步加工比鮮活原料的初步加工更為復(fù)雜，必須經(jīng)過一系列的漲發(fā)加工過程。漲發(fā)加工在行業(yè)中簡稱為“發(fā)干貨”,就是使干貨重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有形狀，通過各種加工方法，可使干貨體積膨脹，質(zhì)地松軟，并除去腥膻氣味和雜質(zhì)，以便于切配和烹調(diào)，供以食用。
干貨原料漲發(fā)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，工藝較為復(fù)雜，漲發(fā)后原料的質(zhì)量對(duì)菜肴的色、香、味、形起著決定性的作用。再加上干貨原料的種類多，產(chǎn)地不一，品質(zhì)復(fù)雜，加工干制的方法多種多樣，因此，性能也各有不同，漲發(fā)加工的方法也必須因其性能而異。一般來說，干貨原料的漲發(fā)加工，應(yīng)注意掌握如下的要求：干貨原料品種繁多，有野生的，也有人工培育的，產(chǎn)地多而分散。因氣候、土壤、水質(zhì)等自然條件和生態(tài)環(huán)境的不同及原料干制方法的不同，即使是同一品種原料，其質(zhì)量和性質(zhì)也會(huì)有很大差異。例如：魷魚中九龍吊片身薄而質(zhì)地柔軟，浸發(fā)的時(shí)間較短，便可達(dá)到食用的要求；而竹葉魷體形大、身厚，浸發(fā)的時(shí)間就長，有時(shí)還需作特殊的處理，才達(dá)到爽脆的效果。因此，熟悉原料的產(chǎn)地和性能，才能把干貨原料發(fā)好。原料的質(zhì)地有老、嫩、干、硬之別，準(zhǔn)確地判斷原料的等級(jí)，運(yùn)用相應(yīng)的加工時(shí)間和方法，是干貨原料漲發(fā)成敗的關(guān)鍵因素之一。例如海參，個(gè)頭大的、老的海參，如梅花參，煲、熵時(shí)間可長些，以加快漲發(fā)的速度；但小的海參，在漲發(fā)方法上，則應(yīng)以煲為輔、熵為主，并防止“綿爛”。要熟練掌握操作過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)干貨原料的漲發(fā)，往往分幾個(gè)步驟進(jìn)行。每個(gè)步驟的要求、目的都不同，而它們既相互聯(lián)系，又相互影響，相輔相成，無論哪一個(gè)環(huán)節(jié)失誤都會(huì)影響到漲發(fā)的效果，降低起貨成率，甚至浪費(fèi)原料。干貨原料漲發(fā)一般采用冷水浸發(fā)、浸熵發(fā)、浸熵煲發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)、油發(fā)、砂發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等方法。在漲發(fā)過程中，這些方法并非孤立使用，往往是交叉運(yùn)用或綜合運(yùn)用。先將干貨原料洗凈，再放進(jìn)冷水中浸泡至原料回軟，沒有硬度，最后清洗凈便可。這種方法適用于漲發(fā)植物性的干貨原料和部分容易漲發(fā)、異味不大的動(dòng)物干貨原料，如蝦米、土魷等。將冬菇放入冷水中浸至30分鐘，直到用手抓時(shí)感到松軟為止，剪去菇蒂，洗凈即可。將原料放入冷水中浸約90分鐘，然后撈起，剝?nèi)ゼt衣、眼睛、軟骨，洗凈即可。對(duì)于質(zhì)地較差的土魷，可用清水500g、視水40g兌勻后，再放進(jìn)原料，浸約20分鐘，至原料漲身、用指甲較易掐入、刀切時(shí)不粘刀為止，最后用清水漂凈視水味即可。將原料放入冷水中浸約2小時(shí)，再用清水漂洗6~7次，然后放入沸水中滾約2分鐘，取起用冷水漂涼，用清水浸著備用。將原料放入冷水中浸2小時(shí)，把尾端末屑和泥土剪洗干凈，再用清水漂洗1～2次即可(與木耳、石耳的漲發(fā)方法相同)。將原料放入冷水中浸4小時(shí)，剪洗干凈，去清末屑，放入盆內(nèi)加入沸水熵30分鐘。色澤帶黃的可加入少許白醋(雪耳500g加入白醋1.5g)稍浸后漂清水即可變白。將干貨原料用冷水略浸至軟身，洗凈表面的污物；然后放入瓦制器皿內(nèi)加入沸水或熱水煽制；當(dāng)水轉(zhuǎn)涼后，再重新加入沸水或熱水熵，直至原料軟身為止；最后洗凈，用清水浸著備用。此方法適用于漲發(fā)時(shí)較易吸水，并且異味不大的動(dòng)物性干貨原料和部分植物性干貨原料的漲發(fā)，如廣肚、花膠、燕窩、黃耳、榆耳等。將原料放入冷水中浸約8小時(shí)，用牙刷刷去泥土，洗凈，再用沸水熵4小時(shí)取出(若發(fā)不透再煽),用清水浸著備用(榆耳浸完后，用小刀刮去耳毛)。漲發(fā)的黃耳多用于扒的菜式，如“鼎湖上素”等。將燕盞放入瓦鍋，用冷水浸30分鐘，倒去冷水，加入沸水加蓋煽至水涼，至松身為止(若未松身，則倒去冷水換沸水連續(xù)煽至松身),撈起，放在小白盤上，用小鐵鉗或牙簽剔去燕毛(不可將燕盞、燕條弄散),用清水浸著備用。漲發(fā)的燕窩多用于燴、燉等菜式，如“雞蓉燴燕窩”、“雙鴿吞燕”等。將原料放入冷水中浸約12小時(shí)，取起洗擦干凈，放進(jìn)瓦盆內(nèi)，加入沸水加蓋燭至水涼，換沸水再熵，如此2~3次，直至肚身軟透為止，再用冷水浸著備用。（1）質(zhì)量要求：肚身松軟，中間不硬，漲發(fā)較大，不瀉身，色澤潔白。（2）鑒別軟身方法：用手指能輕易捏入；用刀切時(shí)不粘刀；將原料分別放入沸水和冷水時(shí)，其軟硬度一致。- 必須先用冷水浸后才能用沸水煽，若直接用沸水煽，則色澤不夠潔白。
- 用冷水浸完后，一定要將廣肚洗刷干凈，不能煽完再洗刷，否則會(huì)使原料破損。若洗完后還有難以去除的斑漬，可放在砧板上輕輕磨去。
- 在熵時(shí)，沸水變涼后要馬上更換，直至透身為止。
- 浸發(fā)過程中，水一定要保持清潔，不能混有蝦、蟹水或油膩水。
- 適用范圍：漲發(fā)的廣肚適用于燉、扒、燴等菜式，如“廣肚燴雞絲”等。
先將干貨原料用冷水浸泡至軟身(約12小時(shí)),洗凈表面的污物；再放進(jìn)瓦盆內(nèi)，加入熱水熵至水變冷，換熱水再熵至透身，取出，用清水洗凈；將原料放進(jìn)砂鍋內(nèi)，加入清水，先用猛火燒沸，再轉(zhuǎn)用慢火煲至軟身，取出用清水洗凈。這種方法適用于漲發(fā)異味大、較難漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅等。漲發(fā)海參用冷水將海參浸12小時(shí)后，取出放入盆內(nèi)，每500g海參加入石灰35g或視水15g,用沸水溶化，熵3小時(shí)，以除去海參本身的灰味。取出用清水漂清，再放回瓦盆內(nèi)，加入清水，用慢火煲煽2小時(shí)(至軟身為止),取出用剪刀開肚，將肚內(nèi)沙石洗凈，留腸在海參肚內(nèi)，用清水浸著備用(如不留用海參腸，則不耐浸，容易綿爛、霉?fàn)€),待烹制時(shí)再將腸去掉。（1）質(zhì)量要求漲發(fā)的海參應(yīng)呈膨脹的圓筒形狀，挺直而有彈性；從中間提起，兩端向下彎垂，有光澤且呈半透明；用筷子容易插入。（2）鑒別軟身的方法用筷子能輕易插入；用刀切時(shí)不粘刀；用手抓時(shí)，松軟有彈性，沒有硬度。- 漲發(fā)時(shí)水質(zhì)要潔凈，避免混有油膩和蝦、蟹水以及污物等，以防影響海參吸水漲發(fā)和綿爛變質(zhì)現(xiàn)象。
- 在熵和煲時(shí)最好使用瓦盆(或瓦煲),這樣不易散熱。在煲熵時(shí)，在瓦煲內(nèi)放入竹笪，避免海參粘煲底，若海參有破損，要用竹笪將其夾起，防止海參綿爛。
- 在漲發(fā)過程中，應(yīng)注意海參的大小、干燥情況不同，因此，在熵和煲時(shí)應(yīng)靈活處理。
- 適用范圍漲發(fā)的海參適用于扒、燴、扣等菜式，如“烏龍吐珠”、“蝴蝶海參羹”、“蒜子扣海參”等。
將干貨原料先用冷水浸泡，然后放進(jìn)瓦盆內(nèi)，加入清水慢火煲滾至一定時(shí)間，再換水煲至透身。這種方法一般用于漲發(fā)腥味不大、內(nèi)味好，但難漲發(fā)透身的干貨原料，如鮑魚等。漲發(fā)鮑魚將鮑魚放入冷水中浸6~8小時(shí)，取出用軟刷刷洗凈表面污跡。再將鮑魚放入瓦煲內(nèi)，加入清水，用中慢火煲約2小時(shí)，不揭蓋熵2小時(shí)，如此重復(fù)2次。大只鮑魚最好熵的時(shí)間長一些。（1）質(zhì)量要求色澤明凈，整體變軟，體積增大，保持原有的鮮味。（2）漲發(fā)要點(diǎn)：冷水浸泡至略軟后，要洗擦凈表面污跡，若煲后再洗擦易使鮑魚表面破損；煲時(shí)要使用瓦煲或不銹鋼煲，煲壁越厚越好(散熱慢，熵的效果好)。煲時(shí)水量要多些，加入冰糖，可起到幫助膨潤、去腥增鮮作用。（3）適用范圍漲發(fā)的鮑魚多適用于扒菜式，如“紅燒鮑脯”、“白玉鮑魚卷”等。將干貨原料用冷水略浸后洗凈，放進(jìn)瓦盆(或燉碗)內(nèi)，加入姜片、蔥條、清水，濺入紹酒，放入蒸柜(或蒸籠),用中火蒸燉約1小時(shí)至完全漲發(fā)后取出，去除姜片、蔥條、湯水，轉(zhuǎn)用上湯浸著備用。這種方法可保持原料的特殊風(fēng)味和形態(tài)，因此，適用于漲發(fā)鮮味足、香味好、質(zhì)地松散的干貨原料，如瑤柱、干帶子等。漲發(fā)瑤柱時(shí)，先將瑤柱去枕(旁邊的硬肉),用冷水浸10分鐘，洗凈，放進(jìn)燉碗內(nèi)，加入清水(以浸過表面為準(zhǔn))、姜片、蔥條，濺入紹酒，放入蒸柜(或蒸籠)內(nèi)蒸約1小時(shí)，至松身(若用于煲湯，則不用蒸發(fā)，可直接使用)。適用范圍：蒸發(fā)的瑤柱適用于釀、扣等菜式，如“白玉瑤柱環(huán)”、“北菇扣柱脯”等。將干貨原料放進(jìn)已燒至一定溫度的油中，用笨籬壓著浸于油中，慢火浸炸至完全漲發(fā)、色澤呈淺金黃色后撈起。涼涼后放入清水中浸至軟身，加入視水浸去油脂，再加入醋精漂洗，擠干水分后，用清水漂凈醋味，擠去水分。這種方法適用于漲發(fā)膠質(zhì)豐富、含結(jié)締組織多的干貨原料，如蹄筋、魚肚、魚白、鱔肚等。漲發(fā)魚肚(棉花肚)將魚肚斬成小塊，放入90℃的油鍋中，以慢火使油溫逐步上升至約150℃,炸至魚肚剛浮起，用笨籬壓著原料，使其不浮于油面而炸于油中，若魚肚浮力增大，笨籬還得增大壓力，這時(shí)候?yàn)R入清水，使油脂沸騰，反復(fù)兩次左右，直至將魚肚炸至漲大、通透、松脆后撈起。待涼后，放入清水中浸(水要浸過面)約1小時(shí)至軟身，用雙手在水中輕抓出其油漬；第二次加入少量視水，用手輕抓后，放入清水漂洗；最后放進(jìn)清水中(清水5000g加白醋50g兌開)再輕掩，放入清水漂洗至原料色白，不含油脂，用清水浸著備用。（1）質(zhì)量要求色澤潔白，軟身，不含油脂和污物，漲發(fā)好，不綿爛。- 使用潔凈的油脂，并正確使用油溫，講究浸炸。在炸時(shí)濺入水，利用油脂沸騰，有助于原料漲發(fā)。
- 炸時(shí)判斷好原料色澤和軟身。炸好時(shí)要求原料呈淺黃色，漲發(fā)較大，撈起后發(fā)出“卜卜”的聲音，用手拗時(shí)較脆，易斷。
- 加入視水浸魚肚，可去除表面的油脂，加入白醋可使原料色澤潔白，不易變質(zhì)，但處理后必須用清水漂凈。
- 若發(fā)現(xiàn)原料色澤不夠潔白時(shí)，可多洗幾次，或用剪刀把黃色不潔的污跡剪去。
砂發(fā)和鹽發(fā)一般由干貨加工企業(yè)完成。砂發(fā)和鹽發(fā)的用料雖不同，但方法相同，是利用砂?；虼蛀}的高溫來漲發(fā)原料，將如魚肚、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達(dá)到疏松質(zhì)地的目的。其漲發(fā)的效果在色澤、膨脹度、疏松度等方面比油發(fā)更佳。火發(fā)是將某些表皮特別堅(jiān)硬或有毛、鱗的干貨原料用火燒燎以利于漲發(fā)的一種處理方法?；鸢l(fā)并不能直接漲發(fā)原料，還需用水發(fā)才能使原料漲發(fā)，如海參中的烏參，其外皮堅(jiān)硬，水發(fā)的漲發(fā)效果不佳，且外皮硬而不能食用，因此可采用先火發(fā)，將其堅(jiān)硬外皮烤焦、刮去后再用熱水漲發(fā)的方法。文章來源：星廚眾創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)明出處。封面圖來源：創(chuàng)客貼
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