材料：想要做好面館里這道看似簡(jiǎn)單的素拼涼菜，這個(gè)紅油的講究可太多了；
1）紅油（講透）：要想紅油香，辣椒粉一定就要有選擇，今天選擇的是秦椒磨的、磨的稍微粗一些，粗辣椒粉能提出辣椒的椒香味，再輔助以細(xì)辣椒粉，它出色出香就更理想，把這款紅油不紅亮的問題就能解決了，再輔助點(diǎn)生的脫皮白芝麻、做好的紅油芝麻飄在油面，看著吃著都香；選擇的是純正菜籽油，先大火把它燒熟，你看這款油顏色黃亮黃亮的，只要油本身的黃亮度高了，做出來辣椒油的紅潤(rùn)度才高，燒熟了才能去除油的的生油味； ——菜籽油燒到冒大煙、油面平靜熟了關(guān)火；切記：要放涼了，不然下去腥料的時(shí)候油就溢鍋了，會(huì)造成安全事故——油涼了下去腥料（蔥姜），一點(diǎn)不溢鍋，再下入小茴香、花椒 、八角、桂皮、草果、香葉（提前用水泡濕，再一起進(jìn)鍋），記得：加點(diǎn)豬油；——再開小火，慢慢炸徹底的給油去腥增點(diǎn)香，為什么做這款紅油要加點(diǎn)豬油呢？它不光能增加動(dòng)物油的油香味，還能提高辣椒油的黏稠度，香料千萬不能多了，不然味就出頭了，它就會(huì)壓住辣椒油辣椒的本身香，炸到這種蔥姜干黃料香味也出來了，趕緊關(guān)火，撈出料渣，千萬不敢炸黑了不然油就發(fā)苦了； ——再次打火，讓鍋里的油溫升到210度，第一次潑入，先把耐炸的芝麻香提出來，你看剛好能把辣椒粉全部拌濕；再等鍋里的油溫降到185度第二次潑入，第二次潑入的油量你看剛好能淹沒辣椒；再等鍋里的油溫降到160度第三次潑入，剩下的油全部倒入，把辣椒的紅潤(rùn)度提足了，讓它出香更徹底；記得：加蓋要燜一燜，利用油的余溫讓食材的香味再出一出、融進(jìn)油里去； ——通過以上3次不同油溫的潑入，第一次油溫的潑入把芝麻的香提足了讓芝麻飄在油面上，第二次油溫的潑入，把椒香味也能提足了，第三次油溫的潑入，把辣椒的紅潤(rùn)度激發(fā)出來；再通過給油徹底的去腥，增加點(diǎn)淡淡的料香味，還有豬油提高辣椒油的黏稠度；通過以上步驟做出來這款紅油、色香味都全了；徹底燜涼后，舀起來看看紅潤(rùn)度，再往勺背上澆一澆掛勺的結(jié)果，就能直觀的看到它的粘稠度；
——紅油配比：粗秦椒粉80克、細(xì)秦椒粉30克、菜籽油450克、白芝麻30克、豬油50克、大蔥20克、姜片15克；香料：小茴香8克、八角4克、桂皮4克、花椒3克、香葉2克、草果2個(gè)（拍開）；
——拼盤涼菜：就得豐富；紅的黃的綠的豆制品、新鮮蔬菜都有（黃豆芽、黃瓜、西蘭花、豇豆、豆腐條、胡蘿卜片、藕片）——調(diào)入鹽、味精、少許白糖、一品鮮醬油提個(gè)醬香味、給點(diǎn)醋不是為酸味，是為吃起來更清爽解油膩，一勺蒜水少不了把粉料融化，這款辣椒油就要給足了，翻一翻攪一攪拌一拌——這樣我們的紅油拼盤涼菜制作完成——你看根根蔬菜上裹著料汁、掛滿了紅油，聞著香吃著解饞、耐吃越吃越想吃——西安品諾小吃培訓(xùn)：2023年03月04日。
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