烹飪過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成。
如果把一道菜的調(diào)味比作一部電影，那么調(diào)味的第一步——加熱前的調(diào)味可類比為序幕。
第二步——加熱中的調(diào)味就是高潮。
第三步——加熱后的調(diào)味則為尾聲。
加熱前的調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味，其目的是使食材，在烹制之前就具有一個(gè)基本味，同時(shí)減除食材的腥膻氣味。
其方法是將食材用調(diào)味品（如鹽、醬油、料酒、糖等）調(diào)拌均勻，浸漬一下，或再加蛋清、淀粉漿一漿，使食材初步入味，然后再加熱烹調(diào)。
雞、鴨、魚、肉類菜肴，常要做加熱前的調(diào)味，有些配菜如青筍、黃瓜等，也常常先用鹽腌除水分，確定其基本味。
一些不可能在加熱過程中，敞開蓋和調(diào)味的，如蒸、隔水燉制菜肴，更必須在上屜入鍋前調(diào)好味，例如蒸魚、蒸雞、蒸肉、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等。
其調(diào)味方法一般是:將兌好的湯汁，或攪拌好的作料，同蒸燉食材一起放入器皿中，以便于在加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味，又稱正式入味或定型調(diào)味，菜肴的口味是什么，正由這一步來定型。
當(dāng)食材下鍋后，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，按照菜肴的烹制要求，食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。
有些旺火急炒的菜，須預(yù)先把所需的調(diào)味品，在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”或“兌汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。
加熱后的調(diào)味，又稱輔助調(diào)味。
可增加菜肴的特定滋味。
有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面，仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味。
例如炸菜，往往撒以椒鹽或辣椒油等，涮菜還要蘸以諸多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前，另澆調(diào)汁，熗、拌等涼菜，也需澆入兌好的調(diào)味汁。
調(diào)味，是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一，再與火候巧妙結(jié)合，就能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
調(diào)味有什么訣竅
調(diào)味，就是把主、輔料和調(diào)味品融合，在烹制受熱過程中，經(jīng)過種種物理與化學(xué)的變化，以除去惡味異味，增加鮮味美味，使菜肴形成一種，新的膾炙人口的滋味，從而增進(jìn)食欲，有益健康。
清代文學(xué)家袁枚，在論及調(diào)味品作用時(shí)，曾作了一個(gè)生動(dòng)的比喻，他說:
“廚之作料如婦人之衣服首飾也。
雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難為容?！?/p>
中國菜在口味上變化無窮，許多地方菜各具特色，百格百味，都有調(diào)味的奇功。
調(diào)味的基本訣竅有以下5點(diǎn):
一、因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦、蔬菜等，其本身就有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。
如果食材本身已不新鮮，調(diào)味則可以稍重些，以解除邪味，俗稱“壓口”。
腥膻氣味較重的食材，如不新鮮的魚、蝦、蟹、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些，去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的食材，如海參、翅肚等，除必須用鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體現(xiàn)求，施以相應(yīng)的調(diào)味品。
二、因菜調(diào)味
每一種菜肴，都有自己特定的口味，這種口味是通過，不同的烹調(diào)方法最后確定的。
因此，投放調(diào)味品的種類，數(shù)量皆不可亂來。
特別是對(duì)于多味菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔料。
如有的菜以酸甜為主，有的菜以鮮香為主，有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等等。
這種一菜數(shù)味，變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧的運(yùn)用。
三、因時(shí)調(diào)味
人們的口味，往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。
例如冬季由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴，炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
四、因人調(diào)味
我國地域遼闊，各地飲食習(xí)慣，口味愛好均有不同，因此在烹調(diào)時(shí)，須注意就餐者的不同口味，并要保持，本地菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，做到因人做菜。
所謂“食無定味，適口者珍”珍（《山家清供》），就是對(duì)因人制菜的生動(dòng)概括。
五、調(diào)料優(yōu)質(zhì)，投放適當(dāng)
食材好而調(diào)料不佳，或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。
對(duì)此袁枚指出:“善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否。
油用香油，須審生熟。
酒用酒娘，應(yīng)去糟粕，醋用米醋，須求清冽。
且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。
其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選上品?！?/p>
優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一層含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地方的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴的風(fēng)味突出。
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