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調(diào)味
調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調(diào)味的常用方法有1．因料調(diào)味2．因菜調(diào)味3．因時(shí)調(diào)味4．因人調(diào)味5．因地調(diào)味
目錄
調(diào)味的常見現(xiàn)象1、對(duì)比現(xiàn)象2、消殺現(xiàn)象3、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象調(diào)味的常見步驟相關(guān)文獻(xiàn)調(diào)味的常見現(xiàn)象1、對(duì)比現(xiàn)象2、消殺現(xiàn)象3、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象調(diào)味的常見步驟相關(guān)文獻(xiàn)展開
編輯本段調(diào)味的常見現(xiàn)象
簡(jiǎn)單地說，調(diào)味的過程有時(shí)很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見的現(xiàn)象：1、對(duì)比現(xiàn)象
有人做過這樣的試驗(yàn)，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象。
我們?cè)谂胝{(diào)菜肴中也往往是先確定菜肴的主味，然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜，也要加上適當(dāng)?shù)柠}，才能使菜肴更好吃。這些都是對(duì)比現(xiàn)象的妙用。2、消殺現(xiàn)象
在烹調(diào)中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：當(dāng)我們不慎把菜做得過酸或過咸，這時(shí)再放上些糖，就會(huì)使酸或咸味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺現(xiàn)象。
有經(jīng)驗(yàn)的
廚師都有這樣的體會(huì)，在做魚類或者牛羊肉、內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的原料時(shí)，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，以去除其不良?xì)馕?。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時(shí)，調(diào)味就要淡一些，如果調(diào)味過重，也會(huì)抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理。3、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象
在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當(dāng)我們吃過中藥后，再喝無味的開水，也會(huì)覺得水有些甜味；當(dāng)我們吃過甜的食品后，再吃酸的東西，會(huì)覺得酸得更厲害。這種由于味覺器官先后受到兩種不同的味道的刺激后，而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象，叫做味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象。
根據(jù)這個(gè)道理，一些考究的宴會(huì)在上魚翅
燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會(huì)也都把甜食放在最后一道菜，其中也考慮到避免味的轉(zhuǎn)換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評(píng)定菜肴的質(zhì)量時(shí)，也常常是先漱口，然后再品嘗，也是這個(gè)道理。
在烹調(diào)中除了以上常見的幾種現(xiàn)象外，菜肴的溫度也是影響味覺的因素之一。我們?cè)谏钪幸渤Ｓ羞@樣的體會(huì)，在熱茶或熱咖啡中放些糖，當(dāng)時(shí)喝并不怎么甜，過一會(huì)再喝，就會(huì)覺得更甜，這就是由于溫度在起作用，原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間，其中30℃時(shí)味覺器官的感覺最敏銳。有人做過有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，咸味在0℃時(shí)的味值是常溫時(shí)五分之一；甜味為四分之一；苦味則降為三十分之一，只有酸味略有減少。根據(jù)這個(gè)道理，一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師在制作
冷菜時(shí)，口味都略重些。
除了溫度的因素外，在調(diào)味中還應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)的變化掌握口味，如天氣熱時(shí)味道就宜清淡些，天氣冷時(shí)味道就宜濃重些。同時(shí)還要根據(jù)不同的地區(qū)、國家、民族的不同生活習(xí)慣，按照正確的調(diào)味原則，恰當(dāng)?shù)卣{(diào)味?！?duì)于新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等，因其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如
料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡
味增鮮味。本身無特定味道的原料，如
海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對(duì)于多味菜肴，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧?！∪藗兊目谖锻S季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。 烹調(diào)時(shí)，在保持菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者不同的口味需求，做到因人制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。 再好的原料因調(diào)料質(zhì)量不佳或選用不當(dāng)，都會(huì)直接影響菜肴固有風(fēng)味和品質(zhì)。因地調(diào)料還有一層含義，就是烹制什么地方的菜肴時(shí)，盡量選用產(chǎn)自該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如
川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和
味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常地道。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
編輯本段調(diào)味的常見步驟
烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味，又叫基礎(chǔ)調(diào)味。目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如：鹽、
醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、
淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。
加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱后的調(diào)味，又叫做輔助調(diào)味?？稍黾硬穗鹊奶囟ㄗ涛?。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；
火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味
小料；
蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁；燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少。
編輯本段相關(guān)文獻(xiàn)
《鹖冠子·泰鴻》：“調(diào)味、章色、正聲，以定天地人事，三者畢此矣。”
漢 王充 《論衡·譴告》：“ 狄牙 之調(diào)味也，酸則沃之以水，淡則加之以咸。”
《東周列國志》第十七回：“ 桓公 召
易牙 而問曰：‘汝善調(diào)味乎？’”
劉紹棠 《藏珍樓》：“﹝ 何柳春 把
鯽魚﹞放進(jìn)白鐵桶，加上調(diào)味佐料，便燉了起來。”
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烹飪方法，
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食品技術(shù)“調(diào)味”在漢英詞典中的解釋(來源：
百度詞典)：1.to season; to flavor
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