你知道有一種香辛料它既有去腥除膻的作用，還可以增進(jìn)菜品的味道，尤其是燉魚(yú)和燉肉的時(shí)候，用上它，可以說(shuō)味道直接翻倍。在鹵水中我們經(jīng)?？梢钥吹剿纳碛?，可以稱(chēng)得上是鹵水不可或缺的“香料伴侶”了，這味香料就是草果。
在鹵水中，草果是一種起著關(guān)鍵性作用的香料，草果不僅能為鹵水增添香味，還能起到“定香”的作用，這也是很多人喜歡用草果的原因。那么，草果真的那么神奇嗎？在鹵水中都能發(fā)揮那些作用呢？今天我們就詳細(xì)的聊一聊草果這味香辛料！
草果，又稱(chēng)草果子，是一種姜科豆蔻屬的植物，而我們所使用在鹵水當(dāng)中的草果，則是草果成熟干燥的果實(shí)。具有濃郁的香氣，同時(shí)還有辛辣氣味。在烹飪中經(jīng)常被用到鹵水中，如：五香鹵水、麻辣鹵水、燉雞、燉鴨、燉魚(yú)都是不可缺少的重要香料。
草果在鹵水中不僅可以提香，還有很多其他的作用，我們來(lái)具體了解一下。
增加食材的香味
草果在鹵水中，是能夠增加食材的香味的，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是增香，二是增味。
增香：草果能夠給食材增加香味，由于含有揮發(fā)油，草果本身的香味也會(huì)散發(fā)在鹵水中，同時(shí)也有一定的入里性，穿透力很強(qiáng)，可以把停留在表面的香料味道帶入食材肉質(zhì)內(nèi)部，所以在鹵制肉類(lèi)食材時(shí)，草果會(huì)起到一種給食材增香“增香”的作用。
增味：在鹵制食材時(shí)加入適量的草果，也可以讓食材本身的香味留在鹵水中，可以讓鹵水的香味和食材的香味充分混合，讓鹵水的味道變得更加醇厚，可以輔助其他的香辛料打造一種復(fù)合香味，也同時(shí)給鹵水和食材增加一種獨(dú)特的香味。
穿透力強(qiáng)
由于草果中含有揮發(fā)油，其中就讓草果的穿透力和入里性變得非常強(qiáng)，如果鹵水中有砂仁、香葉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些香料的味道只會(huì)附著在食材表面，并不會(huì)深入食材內(nèi)部，這樣就很大程度影響了食材的口感和味道，放入一些草果，不僅可以提肉香，還可以增加肉質(zhì)中香料的味道，使得鹵制出來(lái)的食材更加美味，同樣有這穿透力強(qiáng)的香辛料還有丁香和草蔻。
去腥
草果中的芳香油具有較強(qiáng)的去腥作用，當(dāng)鹵肉、羊肉、豬肉等食材時(shí)，加入適量的草果可以起到去腥作用，但要注意量，草果去腥并不是越多越好，適量即可，過(guò)量會(huì)掩蓋食材本身的味道，而且會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦。
如果鹵水中需要加胡椒粉、八角等香料，可以加適量的草果，這樣既可以增香去腥，又能避免香料過(guò)多而掩蓋食材本身的香味。
如果鹵水中需要添加丁香、砂仁等香料時(shí)，要注意用量和方式。
如果是在鹵制油膩的食材，例如：豬頭肉、肘子，一般我們當(dāng)做君料來(lái)使用，50斤鹵水用量為50克左右；如果是鹵制雞、鴨等附件食材，我們作為臣料使用，50斤鹵水的用量20克左右為宜。
鹵制任何食材的時(shí)候都要注意用量和方式，不要加太多香料，以免掩蓋了食材本身的鮮味。
解油膩
草果自身會(huì)有一定的煙熏味，并且在解油膩的同時(shí)還可以幫助食材出內(nèi)香，對(duì)于比較油膩的豬肉類(lèi)食材，草果可以搭配八角、桂皮來(lái)對(duì)食材進(jìn)行一個(gè)提香解油膩的作用。
定香作用
草果不僅具有去腥、解膩的作用，而且還有定香的作用。
草果可以對(duì)鹵水中其他香料的香味進(jìn)行一個(gè)調(diào)節(jié)作用，如果有些食材出香太過(guò)濃郁，則草果會(huì)進(jìn)行一定的壓制，如果其他香料出香不明顯，草果中的化學(xué)成分將會(huì)一定量的幫助其他香料出香，從而想其他香料的香氣有更好的展現(xiàn)空間，這就是所謂的丁香作用。
如鹵制雞肉，在雞肉鹵好后，就可在鹵水中加入少量的草果，這樣可使鹵制雞肉的香味更加濃郁，使其回味更加悠長(zhǎng)。
在使用草果的時(shí)候，需要注意一點(diǎn)，在使用的過(guò)程中我們需要打破外面的草果殼，去除其中的種子，這樣草果才可以更好的出香，由于種子有苦臭味，如果破殼了不去除其中的籽，則會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦發(fā)臭。
很多朋友擔(dān)心自己買(mǎi)不到優(yōu)質(zhì)的草果，那么山享就來(lái)分享一個(gè)挑選草果的小tips：
1、看，我們?cè)谔暨x草果的時(shí)候，盡量挑選個(gè)頭比較大的，圓潤(rùn)飽滿(mǎn)的。
2、聞，香果的味道還是非常濃郁的，如果味道比較寡淡，有可能是重復(fù)利用過(guò)的草果，或者是熏硫的。
如果您有創(chuàng)業(yè)或者是想要從事餐飲行業(yè)的話(huà)，關(guān)于香料有疑問(wèn)可以聯(lián)系我，我是一家經(jīng)營(yíng)了三十多年干貨調(diào)料店老板，關(guān)于香辛料和干貨方面的經(jīng)驗(yàn)也比較的豐富，如果您有疑問(wèn)，可以評(píng)論和留言在下方，我們可以互相討論。
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